餐饮服务人员考试试题题库5节.docx

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1、餐饮服务人员考试试题题库5节餐饮服务人员考试试题题库5节 第1节 醋酸菌十分有利于食醋的贮存。此题为判断题(对，错)。正确答案：精瘦牛肉中蛋白质的平均含量大约是_。A.8%B.18%C.28%D.25%参考答案：B成年人体内的必需氨基酸是_。A.赖氨酸B.色氨酸C.苯丙氨酸D.组氨酸参考答案：ABC 擀制清酥面坯时，()擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠。A.四次B.三次C.一次D.二次正确答案：D锅塌豆腐中豆腐在煎制前要挂糊,糊中用到的原料有_。A.泡打粉B.糯米粉C.面粉D.鸡蛋E.油参考答案：ABC烤鸭炉除用于烤鸭外,还可用于()。A.烤蔬菜B.烤板栗C.烤花生D.烤鸡E.烤肉参考答案：D

2、E 中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用( )调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。A.面粉、糖拌和法B.面粉、油脂拌和法C.油、糖拌和法D.分步搅拌法正确答案：C 在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内()A.1%B.2%C.3%D.4%正确答案：A 按汤的澄色，可分为哪几类?清汤的特点是什么?参考答案：按汤的澄色分，主要有清汤和白汤两类;清汤具有味道鲜醇、汤汁澄清的特点。餐饮服务人员考试试题题库5节 第2节 肉类中含有丰富的碳水化合物。()参考答案：X蛋液可以改变主坯的()。A、硬度B、颜色C、性能D、韧性答案：B 不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和()。A.橘饼B

3、.蜜枣C.梨脯D.青梅本题答案：D牛里脊又称()。A.米龙B.西冷C.上脑D.牛柳参考答案：D 用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为()。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黄肉翅参考答案：D 碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。()参考答案：嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅()。A、焯煮B、扒制C、焖制D、煨制参考答案：A 西式面点是以()为主要原料，加以一顶的辅料，经过一定加工而成的营养的食品A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋D、面粉、糖

4、、油脂、巧克力和乳品答案：B秦汉时期( )与白案开始分工。A.面案B.粉案C.红案D.菜案参考答案：C餐饮服务人员考试试题题库5节 第3节 口腔中蛋白质可发生一部分的水解。()参考答案：错我国在3000多年前已出现点心。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确净料成本的计算方法主要包括_。A.一料一档的计算方法B.一料多档的计算方法C.多料多档的计算方法D.不同采购渠道的成本计算方法E.多料一档的计算方法参考答案：ABD 泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料，入油锅煎制。此题为判断题(对，错)。正确答案：食用合成色素又称苯胺色素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对大豆的营养特

5、点是含有丰富的_。A.蛋白质B.脂类C.维生素D.无机盐参考答案：ABCD齐民要术是元朝太医忽思慧所著。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 ()烫泡煺毛，冬天水温为75-80。A、鸭B、鸡C、鹅D、鹌鹑参考答案： B 规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做()。A.质量责任制B.岗位责任制C.目标责任制D.经济责任制正确答案：B 餐饮服务人员考试试题题库5节 第4节 宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜( )A、川菜B、鲁菜C、湘菜答案：B 食品添加剂不是食品。此题为判断题(对，错)。正确答案： 必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚油酸C、软

6、脂酸D、硬脂酸参考答案：B厨房的排水系统可采用明沟和()两种方式。A.明渠B.暗沟C.明槽D.暗池参考答案：B 中等体力劳动者每日每千克体重需()热量。A.3540 kcalB.4045 kcalC.4550 kcalD.5060 kcal正确答案：B 过量摄入食盐，往往是形成原发性( )的主要原因。A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症答案：C团结协作是从业人员之间、企业与企业之间的重要道德规范。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确制作面点的馅心可以分为( )两大类。A.酸、甜B.咸、辣C.甜、咸D.硬、软参考答案：C 菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主

7、随客便。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员考试试题题库5节 第5节 随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了( )，也保证了厨房的卫生。A、烹饪发展B、烹饪速度C、品种更新D、制作时间参考答案：B 的主要目的是使面包内部组织均匀，无大气孔。A.包面B.压片C.搅打D.卷切正确答案：B在我国规定使用的天然色素中,呈鲜红色粉末状的是() 。A.胡萝卜素B.焦糖C.紫胶色素D.红曲色素参考答案：D 案台的案面有不同材料制成的，目前常见的有木质案台、大理石案台、()和塑料案台。A.铜质案台B.铁质案台C.不锈钢案台D.铝质案台正确答案：C 费用率的高低与经济效益的大小成正比。()本题答案：错成本是产品的生产消耗,不属于价值范畴。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列选项中应该采用调味品平均成本核算法的是_。A.餐厅特色菜品B.各类零点热菜C.宴席系列主菜D.冷菜卤制品E.点心类制品参考答案：BDE搓制软质面包皮时,皮胚具有一定筋度,有较大的起发性和拉力,和粉用( )法。A.抄拌折叠B.搅和阴阳C.抄拌阴阳D.搅和招叠参考答案：B 幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为( )。A、无髓骨B、干股C、气骨D、含气骨参考答案： D