餐饮服务人员考试答案5卷.docx

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1、餐饮服务人员考试答案5卷餐饮服务人员考试答案5卷 第1卷 饮食美的基本特性即质美，这是饮食美的前提基础和目的。()本题答案：对 装饰点缀要以( )为原则，不要喧宾夺主，忽视成品的主要质量要求。A.面面俱到B.色彩缤纷C.简洁、美观D.以艺术性第一正确答案：C( )是总称,常温下呈液态的称为油,呈固态的或半固态的称为脂。A.油脂B.脂类C.脂肪D.脂肪酸参考答案：A ()是用明胶、水和糖粉调制而成的制品A、果冻B、札干C、糖水D、糖粉膏答案：B构成肌体中脂肪的元素是_。A.碳B.氢C.氧D.氮参考答案：ABC 鲜味在烹调中不能独立存在，必须在( )的基础上才能体现出来。A、甜味B、酸味C、辣味D

2、、咸味参考答案： D 肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。A.胆固醇B.含氮浸出物C.糖原D.维生素正确答案：B牛肝菌的菌盖上( )细小管孔,盖顶部为褐色,菌肉为白色,菌柄粗壮为灰褐色。A.散生B.密生C.丛生D.生长参考答案：B餐饮服务人员考试答案5卷 第2卷 简答鸟类野味的烹饪方法。参考答案：先进行宰杀处理，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮;鸟类野味的肉质较细嫩，皮薄易剥离，因此烫毛时水温不宜过高，一般水温在6080之间;对腥味较重的野味，在烹调时多采用红烧、焖、卤等方法;鸟类野味的脯肉持水性和爽口性较好。 论述袁枚随园食单的烹饪思想。正确答案： 注意选购和选用优质原料，对

3、原料加工、切配要细致、卫生; 要选用上品作料来调味; 注意火候，讲究菜肴的色、香、味、形、器。在面点方面提倡小巧精美; 在筵席方面提出了三反对、三提倡、一注意等主张; 对厨师的职业道德和修养提出了严格的要求。时至今日，这些思想对烹饪发展仍有很大的影响。当人体与带电体之间产生电弧后,因为电弧温度非常高,会使皮肤表面灼伤或烧伤。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用()直链淀粉复合率高的乳化剂。A.硬脂酸乳酸钙B.脂肪酸甘油脂C.硬脂酸乳酸钠D.蔗糖脂肪酸脂正确答案：B 从事饮食业的工作人员应()进行一次健康检查。A、半年B、一年C、二年D

4、、一年半本题答案：B羊肋条肉属_羊肉。A.四级B.三级C.二级D.一级参考答案：C食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对菜肴中常用天然色素有( )、红曲素、姜黄素等。A.胭脂红B.叶绿素C.日落黄D.靛蓝参考答案：B餐饮服务人员考试答案5卷 第3卷鲜竹笋含有较多的_,故食用时要先做焯水或焐油处理。A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸参考答案：D 芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为( )点心。A.春、夏季B.秋、冬季C.冬、春季D.夏、秋季正确答案：D 尼斯沙拉的调味汁是( )。A.干岛汁B.番茄汁C.醋油汁D.鞑靼汁正确答案：C油脂具有(),因而可使

5、成品光滑、油亮、色匀,并有抗老化作用。A.润滑性B.弹性C.乳化性D.可塑性参考答案：C 制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，( )是浸制的要领之一。A.白卤水要新鲜B.必须与香料袋同时浸制C.火不能太猛，以仅熟为度D.先要擦干鸡体油分和水分再浸正确答案：C 高质量的菜肴的色泽能给人以所需要的色泽感觉，如绿色的食品能给人以清新生机之感，金黄色食品能给有以名贵、豪华感，乳白色的食品则给人以高雅卫生之感，而红色的食品具有喜庆、热烈、引人注目的作用。()参考答案：用正确方法解冻原料,将加工后的原料分别放置,这些工序都是在_进行。A.炉灶作业区B.配菜间C.冷菜间D.粗加工间参考答案：D 优质北京填

6、鸭肉质的最大特点是( )A、瘦肉率较高B、腿部肌肉发达C、皮下脂肪沉积量大D、肌肉脂肪沉积量大答案：C餐饮服务人员考试答案5卷 第4卷 一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的( )时，才能使液体基本凝固。A.2%B.3%C.5%D.7%正确答案：A小茴香中的主要呈香成分是_。A.丁香油酚B.茴香醚C.小茴香酮D.桂皮醛E.芥子油参考答案：BC 副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A.1%B.3%C.5%D.10%正确答案：B细菌、霉菌通过不同途径侵入蛋内与()一起分解蛋的内溶物引起变质。A.蛋白质B.酶C.微生物D.蛋黄参考答案：B制作巧克力汁,常用的稀释剂是加热的牛奶,淡奶油和糖水

7、等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确干货制品类原料常用干制的方法有晒、晾、()。参考答案：烘世界四大干果是指_。A.核桃仁B.腰果仁C.榛子D.花生仁E.扁桃仁参考答案：ABCE 大豆油是一种营养价值很高的食用油，含有( )，且不含胆固醇。A.维生素A和维生素EB.维生素K和维生素EC.维生素C和维生素B1D.维生素B2和维生素D正确答案：A餐饮服务人员考试答案5卷 第5卷 ( )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德参考答案：D 使用()工具、模具后，要及时清理，要擦干净，以免生锈。A.塑料B.金属

8、C.木质D.硅胶正确答案：B Carrot的中文是( )。A.胡萝卜B.红菜头C.洋葱D.黄瓜正确答案：A主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 泡芙面糊( )的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A.调制B.成熟C.成型D.装饰正确答案：C 松质糕( )、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。A.多孔无弹性韧性B.坚实无弹性韧性C.坚实有弹性韧性D.多孔有弹性韧性正确答案：A属于无角质硬鳞的鱼类品种是()。A、鲫鱼B、鲐鱼C、鳙鱼D、青鱼参考答案：B 制汤原料中可溶性呈味()含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。A、风味物质;B、矿物质;C、蛋白质;D、调味品本题答案：A