21年餐饮服务人员考试真题及答案7卷.docx

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1、21年餐饮服务人员考试真题及答案7卷21年餐饮服务人员考试真题及答案7卷 第1卷 儿童对甜味的敏感度是成人的( )倍。A.2B.3C.4D.5正确答案：A 为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源叫做()。A.质量保证B.质量控制C.质量管理D.质量体系正确答案：D 药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。此题为判断题(对，错)。正确答案：制作北京烤鸭,应选用何种鸭()。A.狄高鸭B.樱桃谷鸭C.北京填鸭D.丽佳肉鸭参考答案：C食用肉类料理时,应从料理的()切割用餐。A、左侧B、右侧C、前侧D、后侧参考答案：A制作卜乎时要使用( )油脂,用量不可超过面粉量的80%。A、固态的、

2、动物性B、液态的、动物性C、固态的、含不饱和脂肪酸多的D、液态的、植物性参考答案：A21年餐饮服务人员考试真题及答案7卷 第2卷 豆油的熔点为( )。A.-25-20 B.-18-8 C.-60 D.210 正确答案：B 单独使用香辛料时，口味和香气比较单调、生硬、不协调，因此在大多情况下都是多种配合使用。()参考答案：炼乳宜贮存在低温、密闭、湿度中等的环境中。()此题为判断题(对，错)。答案：错将边花放在盘的两边属()。A.单对称点缀B.半围点缀C.局部点缀D.随意点缀参考答案：A关于油脂聚合反应的正确叙述是_。A.油脂在长时间加热过程中形成聚合反应B.醚类化合物可以分解成酮类、醛类等有害物

3、质C.油脂分子间脱水形成分子量较大的醚类化合物D.油脂的黏度增大E.油脂的颜色正常F.油脂在超高温加热过程中形成聚合反应参考答案：ABCDF 利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌(即第二次搅拌)时间较直接法的搅拌时间为长。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试真题及答案7卷 第3卷“Provencal veal”的中文菜肴名称为( )。A、普鲁旺斯牛外脊B、普鲁拉旺斯猪排C、普鲁旺斯煎小牛肉片D、普鲁拉旺斯煎鹅肝参考答案：C烙制一般可分为()。A.油烙B.烤烙C.水烙D.蒸烙E.干烙参考答案：ACE 下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。A.使

4、用之前，检查密封胶圈B.使用之前，检查安全保险装置C.使用匹配的限压阀D.当压力锅稍冷却后强行打开锅正确答案：D 下面四项中( )不是原料初步熟处理炟的作用与目的。A.使绿色原料变得更加青绿B.使原料焾滑C.使粉、面制品松散D.使原料预热正确答案：D宴席凉菜的比例一般为_左右。A.15%B.10%C.20%D.25%参考答案：A 泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试真题及答案7卷 第4卷全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 防止()是每一名厨房职工必须每日每时予以高

5、度重视的头等大事。A、药物中毒B、食物中毒C、烫伤D、割伤参考答案：B蛋泡面坯工艺,( )是因为打蛋时间太长。A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出B.蛋白膜破裂，黏稠度增高C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足参考答案：A 是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。A.直刀切B.垂刀切C.推拉切D.斜刀切正确答案：C制作500g豌豆的豌豆黄,用白糖()、琼脂10g。A.150gB.3008C.450gD.200g参考答案：B维生素C缺乏症的表现为坏血病。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试真题及答案7卷 第5卷加

6、强职业道德建设,可以促进柱会主义()的正常发展。A、市场经济B、集体经济C、民营经D、个体经济参考答案：A烩制法的用料要求,其主料应( )。A.富含胶质B.富含蛋白质C.脂类D.糖类参考答案：A斜刀法包括直切、推拉切、劈、斩、跳刀几种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误为保证厨房生产的卫生安全,厨房在_时就应考虑其周边环境。A.设计B.选址C.建造D.生产参考答案：B 怪味是( )菜系的特色味型。A.淮扬菜B.鲁菜C.粤菜D.川菜正确答案：D下列选项()属于毛料。A.白煮肉B.鱼丸C.油发肉片D.活鸡参考答案：D21年餐饮服务人员考试真题及答案7卷 第6卷馅心的重要性表现为()。A.

7、确定面点口味B.美化面点的形态C.形成面点的特色D.使面点花色品种多样化E.决定面点的档次参考答案：ABCDE熘芡制作,淀粉与水的比例为()。A.1：5B.1：7C.1：10D.1：20参考答案：B 消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。()参考答案：编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的()编为一组,同时上席的一类点心。A、菜肴B、点心C、菜点D、宴席答案：A现代焗,多以( )为第一道工序。A.蒸B.煮C.过油D.焯水参考答案：C 中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试真题及答案7卷 第

8、7卷 自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分为三类：不移动水或滞化水;毛细管水;自由流动水。()本题答案：对 苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是()g/kgA.0.1B.0.15C.0.05D.0.01正确答案：C 为了获取足够的膳食蛋白质，老年人最佳的食物选择是( )。A、牛、羊、猪肉等B、鱼蛋类C、谷薯类D、大豆及其制品答案：D 调味是烹调中的一项重要措施，对菜肴的色、香、味起重要的作用。()本题答案：对 在常用的蔗糖中品质最优的是()。A.白砂糖B.绵砂糖C.红糖D.赤砂糖正确答案：A 野生山鸡已被列入我国国家级珍贵保护动物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对