21年餐饮服务人员考试题库精选6章.docx

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1、21年餐饮服务人员考试题库精选6章21年餐饮服务人员考试题库精选6章 第1章食物的草酸、植酸均可减少钙的吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对优质鳘肚的感官特征是_。A.体大B.肉薄C.色红D.肉厚E.色泽明亮参考答案：ADE 食品生产经营人员患有()的，不得从事接触直接入口食品的工作。A.病毒性肝炎B.糖尿病C.高血压D.脂肪肝正确答案：A碱发要求()用清水清除多余的碱分,并注意存放环境。A.择时B.尽量C.快速D.及时参考答案：D忠于职守,爱岗敬业,艰苦奋斗,勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于

2、上浆、挂糊、勾芡。此题为判断题(对，错)。正确答案： 制作焗蜗牛的原料有()。A.布朗少司B.番茄少司C.干白葡萄酒D.干红葡萄酒正确答案：C炸芋头件是把切好的芋头件放在( )热油中炸至金黄色,外脆内熟即可。A、160B、150C、140D、130参考答案：A21年餐饮服务人员考试题库精选6章 第2章“蚝油牛肉”制作过程中用的浆是()参考答案：苏打粉浆同属于百合科的蔬菜品种是_。A.韭菜B.洋葱C.百合D.大蒜E.大葱F.木耳菜参考答案：ABCDE 烹饪炊具应保证“四勤”。()参考答案：错调味的三要素指调味品、调味的方法与方式、( )。A.调味种类B.调味类型C.调味手段D.调味味型参考答案：

3、D火腿一般分为五档:火爪、火瞳、上方、中方和().A.下方B.滴油C.小爪D.蹄髈参考答案：B 当甜味和酸味相互融合后，其味觉有()的现象。A、相加B、相减C、增加D、持平参考答案：B烟熏保藏法的保藏原理是()。A.烟中含有抑菌物质B.可降低酶的活性C.延缓了化学成分的变化D.使原料脱去一部分水分E.可杀灭表面细菌参考答案：ADE 日本对进口大米的农药残留检测项目已达到()。A、17种B、27种C、37种D、47种参考答案：D21年餐饮服务人员考试题库精选6章 第3章对于下列食材,说法不正确的是()。A.鲍鱼壳就是中药材石决明B.乌贼骨就是中药材海螵蛸C.扇贝的闭壳肌很发达，取下就是鲜贝D.文

4、蛤以冬季出产的最好参考答案：D 行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于()一类菜品的补充调味。A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D、煎炸参考答案：D 在我国面点的风味流派中，船点属于( )。A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点答案：C低等植物不可用作蔬菜食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误我国池塘养殖的河虾主要产地是华东地区的()。A、塘沽湖B、釜山湖C、微山湖D、斋堂湖参考答案：C 整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。此题为判断题(对，错)。正确答案：蓉塑法也可以使用模具,利用加热制熟、( )定型的加工方

5、法。A.加工B.固定C.凝固D.冷凝参考答案：D面点的构图应像绘面那样组合得十分精巧。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试题库精选6章 第4章随行就市定价法就是完全效仿竞争对手产品价格的一种方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。()本题答案：对 经过化学方法提取的香兰素是一种( )A、香料B、凝固剂C、增色剂D、发色剂答案：A食品雕刻中的瀑布选用()制作自然生动。A.萝卜丝B.粉丝C.琼脂D.粉皮参考答案：B( )是四川人的一大饮食特色。A.吃各种面食，用醋作为主要调料B.喜吃炒年糕C.喜欢喝咖啡D.夏天吃火锅答案：D以

6、油为媒介的前期热处理方法是油炸。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确纸包鸡的操作关键有_。A.鸡片要厚薄均匀B.炸制时油温不能太高C.包制时不能让油进入纸包内部D.炸制时要求旺火速成，不能时间太长E.炸制后必须浇上卤汁参考答案：BCD 原料在加热()调味，可称为基本调味。A、前B、中C、后D、结束答案：A21年餐饮服务人员考试题库精选6章 第5章 烤炉在使用前需预热，但时间不宜过长，只要达到所需要的( )，就应立即烘烤。A.醒发温度B.面团温度C.工艺温度D.环境温度正确答案：C存在于蛋黄中的脂肪主要是结合脂肪卵磷脂。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：_是尾数定价策略的特点。A.菜

7、肴价格的尾数应为奇数B.价格中的第一个数字最为重要C.价格数字的位数应该尽量少一些D.菜肴价格的尾数应为偶数E.价格数字的位数应该尽量多一些参考答案：ABC油发就是把原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的成品的发料方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误从总体上看,饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和_。A.累积消费积分策略B.心理定价策略C.团体优惠策略D.衰退期定价策略参考答案：B在大龙虾加工过程中,尽量保持龙虾体中的尿水血液。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误碱发要求()用清水清除多余的碱分,并注意存放环境。A.择时B.

8、尽量C.快速D.及时参考答案：D 伏特加酒著名的品种有兰出(blauerbison)、波尔斯卡亚(bolskaya)、哥萨克(cossack)、宝林歇(bollingcr)等。()参考答案：21年餐饮服务人员考试题库精选6章 第6章 在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是( )。A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖答案：A堆的材料一般要求用干制的、黏性的或水分不生的菜肴堆积,否则( )坍塌。A.能够B.造成C.影响D.容易参考答案：D“脆”是一种( ),它是一定硬度的原料破裂产生的感觉,如笋、莴笋、黄瓜等。A.嚼感B.滋感C.味感D.触感参考答案：A传统施芡(勾芡)方法主要是利用面粉糊化产生的透明胶体物质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误中国烹饪史可分为先秦、汉魏六朝、()、明清、中华民国、中华人民共和国六大时期。A.隋B.唐C.宋D.元E.楚参考答案：ABCD 一旦发生烫伤事故，应立即( )被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。A.用温水冲洗B.用凉水冲洗C.进行包扎D.用冰块涂抹正确答案：B下列选项中属于新鲜蛋特征的是_。A.空头大B.蛋白黏度低C.蛋黄饱满D.蛋壳表面油光发亮参考答案：C根据在菜肴中的地位和作用不同,原料可以分为_。A.主料B.配料C.调料D.装饰料E.动物原料F.植物原料参考答案：ABCD