21年餐饮服务人员预测试题8卷.docx

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1、21年餐饮服务人员预测试题8卷21年餐饮服务人员预测试题8卷 第1卷( )是处理好人际关系所必需的。A.能与他人和睦相处B.能发现别人的缺点C.能对别人百般苛求D.能与他人明争暗斗答案：A有试验表明,烤制面坏表面受到250以上高温时,内部温度一般均在180左右。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误完成一件雕刻作品必须经过构思、选料、加工、成型、组装、润饰等过程。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 一般情况下，烘烤饼干的温度在220左右。此题为判断题(对，错)。正确答案：牛乳可提高面点制品的()。A.营养价值B.售价C.起酥性D.弹性参考答案：A 使用厨房各种设备时，要防止()、电击

2、伤等。A、烫伤B、压伤C、割伤D、跌伤答案：A21年餐饮服务人员预测试题8卷 第2卷制作生熏白鱼时,为了使白鱼的色泽红亮,出锅前要在表面抹上麻油。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对马司板是由()和白糖经加工制作而成 。A.淀粉B.杏仁C.巧克力D.面粉参考答案：B 不许用绞肉机来粉碎面包干，因为这将导致切削刀具很快磨损。()参考答案：爆、炒、炸等烹调方法多采用旺火速成法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对“火腿心”是指质量最好的()。A.油头B.中方C.蹄膀D.上方参考答案：D捏就是将包入或不包入馅心的面坯,经双手的指法技巧,按照设计的品种质感要求,进行造型的方法。()此题为判

3、断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员预测试题8卷 第3卷人体需要的水溶性维生素是_。A.维生素B2B.维生素CC.维生素AD.维生素B1参考答案：ABD 玫瑰油基本性状为无色至黄色液体。此题为判断题(对，错)。正确答案： 汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。()本题答案：对 毛利率应从低。A.名菜名点B.加工精细的产品C.一般产品D.风味独特的产品正确答案：C猪肋条肉是_的部分。A.去胸骨B.铲去猪皮C.去肋骨D.有肋骨参考答案：D适宜加工传统四川豆瓣辣酱的原料是_。A.黄豆B.食盐C.面粉D.酒酿E.红曲米F.黄酱参考答案：BCD21年餐饮服务人员预测试题8卷 第4卷

4、 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫()。A.冲烫法B.搅烫法C.泡心法D.煮芡法正确答案：D 牛肋条肉的特点是( )，结缔组织丰富，属三级牛肉。A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主答案：C 下列中不科学的喝水方法是( )。A.清晨空腹喝一杯凉开水B.适当饮用“冰化水”C.吃饭时大量饮水D.适当饮用“磁化水”正确答案：C核桃仁、腰果仁、扁桃仁和_被称为世界四大干果。A.花生仁B.榛子C.松子仁D.白果参考答案：B组织菜肴创新,就是发动全员参加创新菜比赛。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误焗的菜式都没有配料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错

5、误21年餐饮服务人员预测试题8卷 第5卷锅塌豆腐的工序比较复杂,批量加工时可将豆腐直接放入油锅中炸至金黄再烧制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法,()冷菜属于生熟拌法。A.香辣鱼片B.怪味黄瓜鸡片C.蒜香茄条D.酱汁黄瓜丝参考答案：B齐民要术比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和( ),是世界上最早的食品科学专著。参考答案：食品加工技术卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹,深34,刀距约2 mm,顺向切成约5 cm3 cm长方形块。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误小火长时间烹制适用于_的原料。A.牛肉类B.羊肉类C.硬老类D.整禽类参

6、考答案：C 麻醉剂对味有抑制作用，一般对辣味作用最强。()参考答案：21年餐饮服务人员预测试题8卷 第6卷 红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是( )。A.干粉B.酥炸粉C.吉列粉D.半煎炸粉正确答案：A 冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是( )。A、05B、515C、1530D、2040答案：B烧扒时原料需要在加热前整齐排放在锅中,成熟后可保持原型。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 化学味觉感受的味知觉是( )。A.鲜B.黏C.滑D.嫩正确答案：A畜禽肉死后组织要经过四个过程:尸僵、成熟、()、腐败。参考答案：自溶 沙门氏菌生长繁殖的最适宜温度是27，但在室温(1820)下即能大量生长

7、繁殖。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员预测试题8卷 第7卷某原料的进货单价是60元千克,出材率是70%,经加工,产品的销售毛利率是68%,用此原料加工180克产品的销售价格是元。A.26B.40C.48D.57参考答案：C 饮食业中通常将筵席分为哪四个等级?参考答案：特级筵席;高级筵席;中级筵席;一般筵席。建立健全面点的用料定额标准,保证加工制作的基本尺度,是成本核算的基础条件之一。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对西点半成品的贮存条件在05下,公司规定保存7天。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 论述中国菜肴发展的方向是什么?正确答案： 烹制食品更加具有科学

8、性; 烹制食品的社会化; 中西饮食相互交融、发展; 烹制食品的多样化。 中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的()。A.地方菜B.特色菜C.大众菜D.少数民族菜正确答案：D 21年餐饮服务人员预测试题8卷 第8卷 冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和( )。A、虹吸现象B、压力作用C、毛细现象D、压力转换参考答案：C 我国黑凤鸡又称乌凤鸡，民间视其为“补身珍品”，其营养及滋补作用高于我国的白丝毛乌鸡。()参考答案：姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是()。A.山东莱芜姜B.湖北来凤姜C.浙江红爪姜D.浙江黄爪姜参考答案：A下列表述中能够体现饮食业成本控制特点的是_。A.成本泄露点多B.可以控制的成本比重大C.成本控制困难D.不可控成本比重小E.处于变化中的成本比重大参考答案：ABE细菌性食物中毒的预防,要做到严格选料、低温运输、低温储存、烹调中高温灭菌、创造卫生环境等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 食物脂肪在血液中主要的运输形式是( )。A、长链脂肪酸B、中链脂肪酸C、短链脂肪酸D、乳糜微粒答案：D