21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集9章.docx

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1、21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集9章21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集9章 第1章贝类中的扇贝和贻贝都属于软体动物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对巧克力使用最佳温度是()。A.31B.35C.29-30D.27-29参考答案：C 一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡，主要呼吸器官为鳃，人们把这种动物称作()。A、蛙B、蛇C、鱼D、贝参考答案：C用明火烧烤的时间越长,食物表面所含的()物质就越多。A.苯并芘B.动物胶C.二秋水仙碱D.生物碱参考答案：A 图案式装盘是将各类成品( )。A.进行组合B.进行拆分C.进行处理D.进行码放正确答案：A 草莓的

2、果实属于( )。A、核果B、浆果C、聚合果D、复果参考答案：C食品的污染主要包括微生物污染、化学性污染和物理性污染。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。()参考答案：21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集9章 第2章毛利额由_构成。A.税金B.原料成本C.燃料费用D.经营费用E.利润额F.毛利率参考答案：ADE胃内只有少量水分可以被吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。此题为判断题(对，错)。正确答案： 当混酥面坯加入面粉后，()搅拌过久，以防面粉产生筋性。A.必须B.切忌C.可以D.应该正

3、确答案：B 硬质面包烘烤时，正常烤箱内的湿度已能满足需要，但()开炉门。A.可以频繁B.必须频繁C.不能频繁D.不可以正确答案：C在点心制作中常用的油脂有( )。A、5大类B、3大类C、6大类D、7大类参考答案：B油蛋面的调制大都采用油、糖拌和法和()。A、水、糖拌和法B、分步搅拌法C、面粉、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法正确答案：D 食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。()参考答案：对21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集9章 第3章面粉中蛋白质含量约为()。A、12%B、10%C、8%D、6%答案：B 芥末是用( )的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A.芥菜B.萝卜C.芫荽D.

4、胡椒正确答案：A制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅()、芝麻250g。A.500gB.400gC.100gD.200g参考答案：B菜肴色彩是反映菜肴质量的重要因素,并极大地影响着人们的()。A.心态B.消化吸收C.生理D.饮食心理参考答案：D 五花肉4.0kg，每千克9.00元，煮熟损耗30%，求熟肉每100g的成本。参考答案：解：熟料半成品成本=(毛料总值-下脚料总值-废料总值)/熟料半成品重量毛料总值=9.004.00=36.00(元)无味半成品重量=4.0(1-30%)=2.8(kg)熟肉100g成本=36.00/(2.810)1.29(元)答：熟肉每100g的成本约为1.29

5、元。 价格是原料成本与( )的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额参考答案：C随园食单主要是( )方面的权威著作。A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场参考答案：B人体需要的脂溶性维生素是_。A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E参考答案：ACD21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集9章 第4章 制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用( )替代。A.玉米糖浆B.淀粉或明胶C.苹果汁D.醋精或柠檬酸正确答案：D蔬菜做馅易松散,可加黏性配料如()。A.砂糖B.油脂C.食盐D.食碱参考答案：B成本毛利率销售毛利率=100%。()此题为判断题(对，错)。参考

6、答案：错误寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 奶粉是以鲜奶为原料，经过浓缩后用()法或滚筒干燥法制成的，营养成分同牛奶。A.烧煮蒸发B.烤箱烘干C.喷雾干燥D.烘烤蒸发正确答案：C 发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是( )。A、酵母菌B、乳酸菌C、霉菌D、双歧杆菌答案：B糟制品在10时食用的效果最好,所以夏天应该放入冰箱中,保证食用时的爽口效果。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 每克脂肪可产生()热能。A.5 kcalB.7 kcalC.9 kcalD.11 kcal正确答案：C 21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集9章 第5章有毒金属和

7、非金属污染食品的途径为:可溶性有毒金属和非金属盐类溶于天然水中;化学物质使用不当;食品加工过程。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对( )是客人进入餐厅时服务员的一句招呼语。A.您好B.请问几位C.几个人D.里边请答案：A刷油烙制品不但色泽美观,而且皮面香脆,内部()。A.口味咸鲜B.柔软有弹性C.口味香甜D.口感酥脆参考答案：B 竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中()产的最肥美。A.春季B.夏季C.秋季D.腊月正确答案：A 根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸两大类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误汁的颜色有红色、黄色、酱色、绿色、白色、本色和黑色等。(

8、)此题为判断题(对，错)。参考答案：对我国栽培种植落葵的历史有_年。A.1000B.2000C.3000D.4000参考答案：B端午节又称龙子节或解粽节,定在农历()。A.五月初四B.五月初五C.五月初十D.五月初十五参考答案：B21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集9章 第6章属于水产动物类的种类是()。A、腔肠类B、软体类C、节肢类D、虾蟹类参考答案：D鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 下列选项中属于必需氨基酸的是( )。A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸正确答案：B对_而言,火候表示在单位时间内产生热量的多少。A.热源B.火力C.大火D.传热介质

9、参考答案：A 荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。A、浙江B、广东C、湖南D、湖北本题答案：A()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A.泡夫B.清酥C.饼干D.奶油胶冻参考答案：D 产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特殊动力各不相同，其中蛋白质()。A、最强B、中等C、次之D、最弱本题答案：A下列传热介质在烹饪加工中最为常用的是()。A.水B.油C.气D.固体参考答案：A21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集9章 第7章存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列点心中属于重馅品种的有()。A.水饺B.馅饼C.广式月饼D.水晶包E.鸽蛋

10、圆子参考答案：ABC啤酒是以( )、啤酒花及水发酵而成的饮料酒类,清香醇厚,略带苦味。A.麦芽B.豆芽C.稻芽D.菜芽参考答案：A职业道德是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范总和。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其()的缘故。A.呈鲜物质积累多B.加入的鲜味调料多C.保存时间长D.含多种香料正确答案：A 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A.中火或大火B.中火或小火C.大火或小火D.大火或微火正确答案：B无机盐在食物中主要以_存在。A.游离状态B.分子状态C.离子状态D.电解状态答案：C食

11、碱碱发的溶液浓度应为( )。A.5%B.10%C.15%D.20%参考答案：B21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集9章 第8章职业道德建设应与建立和完善职业道德_结合起来。A.反腐教育B.审查手段C.监督机制D.奖罚措施E.教育措施参考答案：CDE 菜肴中通常以( )的色彩为基调，以( )的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。A.辅料;主料B.辅料;调料C.主料;调料D.主料;辅料答案：D脂肪是由脂肪酸和甘油所组成,是由一个甘油分子和( )脂肪酸分子组成的酯。A.一个B.二个C.三个D.四个参考答案：C_是有毒的重金属。A.铁B.镉C.汞D.铅参考答案：BCD 每日以毫克或微克计算 ( )的初加

12、工方法是剥去豆类，洗净即可。A.荷兰豆B.四季豆C.豌豆D.豇豆正确答案：C 下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是( )。A.可使制品口感清香、有鲜果味道B.可使苹果更加入味C.可使口感更加香滑柔软D.可缩短烘烤时间正确答案：A 地衣就是藻类和()共生的复合体。A、细菌B、真菌C、放线菌D、酵母菌参考答案：B香菇品质最好的是().A.菇丁B.厚菇C.薄菇D.花菇参考答案：D21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集9章 第9章 桑刀刀身比片刀()，长短适中。A、略宽、略轻B、略短、略轻C、略长、略重D、略宽、略重参考答案：D酱爆菜成品食用后盘内应()。A.无油无酱B.有酱有油C.有酱无油D.有油无酱

13、参考答案：D 油脂中所含的不饱和脂肪酸可在空气中自动发生氧化,产生()或苦味称为油氧化反应.A.泡沫增多B.分解C.水解D.酸味正确答案：D人类社会在长期的发展中逐渐形成了两大行为规范,即_。A.法律规范B.社会秩序C.职业规范D.行为规范E.道德规范参考答案：AE一位女教室30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()6090克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：A豆瓣鲜鱼中用到的咸味调料有_。A.郫县豆瓣酱B.甜面酱C.辣酱D.酱油E.盐参考答案：ACD人的味觉在30左右最敏感。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 ()是指由于人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。A.饱和脂肪酸B.必需脂肪酸C.不饱和脂肪酸D.氢化脂肪酸正确答案：B