21年餐饮服务人员模拟试题6篇.docx

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1、21年餐饮服务人员模拟试题6篇21年餐饮服务人员模拟试题6篇 第1篇 调制水油面坯时揉面的手法常用( )。A.摔B.搋C.捣D.擦正确答案：A烹饪原料中的营养素可以分为()和无机物质两大类。参考答案：有机物质因人配菜时要注意_。A.重点保证主宾，同时兼顾其他客人B.重点保证主人，同时兼顾客人C.重点保证女士，同时兼顾其他客人D.客人都是平等的，每个客人都是保证的重点参考答案：A 制作炒肝尖一盘，用净猪肝200g(猪肝每千克12.60元，净料率90%)，配料水发木耳25g(每千克12.00元)，青豆30g(计0.10元)，调料油75g(每千克10.00元)，其他调料共计0.80元，求该菜的成本是

2、多少?参考答案：解：菜肴成本=主料成本+配料成本+调料成本炒肝尖成本=(12.6/90%)0.2+12.000.025+0.10+10.000.075+0.80=2.80+0.3+0.10+0.75+0.80=4.75(元)答：该菜的成本是4.75元。泡菜的特点是质地鲜脆、清淡爽口和()。A、质地独特B、风味独特C、原料独特D、种类独特参考答案：B糖脂是( )组织的重要成分。A.神经B.肌肉C.脑部D.脂肪参考答案：A21年餐饮服务人员模拟试题6篇 第2篇五香酱牛肉的肉料,夏季腌制为_左右。A.5天B.4天C.3天D.1天参考答案：D适合糖尿病人食用的天然甜味剂是()。A.甜叶菊B.糖精C.甜

3、蜜素D.绵白糖参考答案：A由于配料、制作方法不同,单酥面团又可分浆皮类面团和()A.层酥类制品B.油炸类制品C.混酥类制品D.蛋糕类制品参考答案：C副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强,大多发生在_。A.冬季B.春季C.夏秋季D.春夏季参考答案：C 我国食盐产量最高的是( )。A、海盐B、湖盐C、井盐D、岩盐答案：A 制作鞑靼牛扒的原料是()。A.小牛后腿B.牛里脊C.牛上脑D.牛外脊正确答案：B21年餐饮服务人员模拟试题6篇 第3篇食用菌的结构可分为菌丝体和( )。A.果实体B.植株体C.子实体D.菌盖参考答案：C 焙烤食品着色的目的是为了( )，催人食欲，增加花色品种。A.增大产品的体积B.增

4、加产品的香味C.美化产品的外观D.优化产品的口味正确答案：C不属于刀工美化的作用是()。A.便于食用B.便于保持烹调原料的固有品质C.便于调理烹调原料的滋味D.便于进一步加工参考答案：D ( )是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。A、葱蒜B、香菇C、调料D、香料参考答案：C 阐述沙门氏菌食物中毒的预防措施。参考答案：生产人员要定期健康检查，保持个人卫生，并避免带菌者操作;严格执行生熟食品分开制度;肉蛋制品要煮熟烧透;保持加工场所卫生，彻底消灭老鼠、蟑螂和苍蝇;隔夜食品食用前应充分加热。 未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐

5、饮服务人员模拟试题6篇 第4篇油炸的食品,油温的高低是决定面点( )的重要因素。A.形态、色泽B.形态、光泽C.规格、颜色D.口感、颜色参考答案：A 挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料()。A、一定要洁白B、一定要量大C、一定要干燥D、一定要半干参考答案：C烤制时,炉内热量是通过()的方式进行加热的。A.辐射和对流B.对流和传导C.辐射和传导D.辐射、传导和对流参考答案：D下列选项中正确的压力锅操作是_。A.一般食物和水不得超过锅身的3/4B.用压力锅煮粥、煲汤时要密切控制火候C.压力锅锅盖开启前要慢慢降低限压阀盖D.压力锅要定期进行检验E.压力锅开始工作后可以做其他事情参考答案

6、：ABD焖制法在操作过程中,最为关键的是()。A.讲究调味B.讲究配色C.必须加盖D.必须加竹筚子参考答案：C 清洁机械设备，首先切断电源，最后用漂洗干净了的毛巾( )。A.擦拭一次B.擦拭二次C.反复擦拭D.擦拭三次正确答案：C21年餐饮服务人员模拟试题6篇 第5篇 蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。此题为判断题(对，错)。正确答案：绣球花刀的剞刀深度应为原料厚度的_。A.1/4B.1/2C.3/4D.1/3参考答案：C分子结构中不含有双键的脂肪酸是()。A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.多不饱和脂肪酸答案：A ( )的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较

7、多。A、家畜B、牛肉C、猪D、家禽参考答案：D草果主要产于云南、广西、贵州等地。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员模拟试题6篇 第6篇“冬笋炒鸡片”是用鸡脯肉和鸡牙子肉为烹调原料的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。此题为判断题(对，错)。正确答案：结缔组织包括()。A.皮B.筋C.血液D.肥肉E.骨骼参考答案：ABCDE 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其()。A.延伸性B.韧性C.弹性D.可塑性正确答案：B ()切也叫推拉切,象拉锯一样,刀身垂直,对准原料,将推切与拉切两种方法结合起来,先向前推,再往回拉刀.切时刀要缓,下刀要慢,切至一半深度时,再加力锯到底, 这种切法叫锯切.A.锯B.铡C.推D.拉正确答案：A 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。此题为判断题(对，错)。正确答案：