21年餐饮服务人员考试试题题库7章.docx

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1、21年餐饮服务人员考试试题题库7章21年餐饮服务人员考试试题题库7章 第1章头菜是整个宴席中原料( )、价格最高的菜肴。A.质地最优B.数量最多C.质地较优D.营养最高参考答案：A香料一般是单独使用的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 茎菜类原料去皮后应该( )，防止变色。A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪参考答案：A 酒在胃中吸收量很少，()以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal，其中70%可被机体利用。A、50%B、60%C、70%D、80%参考答案：D剞刀是在原料的_切割成某种图案条纹。A.肉面B.皮面C.表面D.里面参考答案：C 商品价格的

2、高低直接涉及到买卖双方的经济利益。()参考答案： 餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。此题为判断题(对，错)。正确答案：触电者如果发生电灼伤,应进行烧伤处理,涂上治烧伤的药。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试试题题库7章 第2章 制作牛扒牡蛎汁要在牛扒上撒上盐、胡椒粉，()。A.抹均备用B.再抹上芥末酱C.再淋上白兰地D.再抹上沙拉油正确答案：C猪肋排是_带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。A.去掉胸骨B.铲去猪皮C.割去奶脯D.割去肥膘参考答案：C 烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。()参考答案：花生去壳、去内衣为花生仁,以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、()

3、、含油脂多者为佳。A.绵软B.酥脆C.香脆可口D.入口即化参考答案：C 油焖五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特色。()参考答案：混合式的配菜,原料之间的重量比例要( )。A.保持一致B.完全一致C.绝对一致D.基本一致参考答案：D 鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是()肉。A、次鲜B、新鲜C、变质D、质好本题答案：C水能与面粉中蛋白质形成()。A.面团B.混合物C.面包面团D.面筋参考答案：D21年餐饮服务人员考试试题题库7章 第3章 菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是()。A.挤B.贴C.排D.扣本题答案：C 人类不仅注意了食物的营养，还注意了食物的( )，这是人类饮食心

4、理高级阶段的特征之一。A、形态B、审美C、质感D、味感答案：B秦川黄牛体型庞大,毛色以枣红色居多,鞍部发达,具有( )的肉用特性。A.超凡B.突出C.一般D.良好参考答案：D 整型是按照品种要求，采用搓、包、挖、( )、叠、编等手法，对面团进行造型。A.和、擀B.卷、切C.抹、拌D.卷、裱正确答案：B根据( )含量的不同,面粉可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和专用面粉。A、维生素B、全水分C、蛋白质D、粒子粗细参考答案：C 冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。()本题答案：对 香辛料可以增进食欲，增加消化液的分泌和胃肠蠕动，从而促进营养物质的()。A、消化吸收B、新陈代谢C、

5、充分利用D、合理利用本题答案：A 克司得酱是用( )、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A.奶油B.牛奶C.巧克力D.面粉正确答案：B21年餐饮服务人员考试试题题库7章 第4章 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。A.冷水B.沸水C.温水D.凉开水正确答案：B 下列汤中按工艺方法划分的是()。A.荤汤、白汤、素汤B.鸭汤、海鲜汤、鸡汤C.鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D.单吊汤、双吊汤、三吊汤参考答案：D松花蛋的蛋白为透明茶色胶状,一般选用新鲜鸭蛋为原料,经过食用碱处理,可( )。A.消毒食用B.烫氽食用C.焯煮食用D.直接食用参考答案：D人体内的必需脂肪酸只有亚油酸。( )此题为判断

6、题(对，错)。参考答案：错误蛋类的()含量为1315%,其中蛋黄的含量高于蛋清。A.蛋白质B.维生素C.无机盐D.糖参考答案：A 盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在()以下，否则会引起高血压等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g参考答案：C根据蛋白质含量的不同,面粉可分为( )类。A、二B、三C、四D、五参考答案：C 川菜( )型之多为其他菜系所不可比。A.味B.菜C.香D.辣正确答案：A 21年餐饮服务人员考试试题题库7章 第5章装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。A.膨胀B.松软C.体积变大D.体积变小参考答案：D防止食物霉变,主要是控制储存的温度和()。A、时间

7、B、湿度C、空间D、隔层答案：B菜薹的上市季节主要是_。A.春末夏初B.夏末秋初C.秋末冬初D.冬末春初参考答案：D 泡芙面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。此题为判断题(对，错)。正确答案：篮花花刀的平行刀纹间距为_。A.0.10.5 mmB.0.51.0 mmC.2.03.0 mmD.4.05.0 mm参考答案：C 厨房生产中的浪费行为容易引起( )。A、实际投料小于标准投料量B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际耗用成本大于标准成本参考答案：D水是面点生产的()原料,在面点生产中起()作用。A.必须、必须B.重要、重要C.唯一、唯一D.紧缺、紧缺参考

8、答案：B五仁甜肉馅中的杏仁()后剥去外衣切碎。A.切碎B.用水浸泡C.烤熟D.炸熟参考答案：B21年餐饮服务人员考试试题题库7章 第6章属于粤菜传统特色调料的有_。A.蚝油B.沙律酱C.牛尾汤D.鱼露E.沙茶酱参考答案：ABC职业道德对人的_起决定性作用。A.道德素质B.思想水平C.政治素质D.业务水平参考答案：A 带勾状搅拌器的立式搅拌机搅拌速度快，面团( )，是制作面包的首选搅拌机。A.不易打出面筋B.容易成型C.容易打出面筋D.不易成型正确答案：C 高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。()参考答案：对 餐厅服务的基本技能包括端托、摆台、斟酒、上菜等。()参考答案： 下列中不科学的喝水方法是

9、( )。A.清晨空腹喝一杯凉开水B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C.饥渴时适量饮水D.吃饭时大量饮水正确答案：C厨房卫生安全措施主要是针对菜品质量制定的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 松质糕制作的程序是先成熟、后成型。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试试题题库7章 第7章面肥发酵面团种类中掺入干面粉是()。A.大酵面团B.嫩酵面团C.碰酵面团D.戗酵面团参考答案：B牛前腿肉适用于_等烹调方法。A.红烧、煨、酱、卤B.红炒、煨、烤、爆C.熘制、煎、扒、卤D.涮制、扒、爆、酱参考答案：A蟹粉狮子头批量生产时为了提高效率,可以采用一半手工切制另一半绞肉机粉碎

10、的办法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误火鸡的特点是_。A.原产于欧洲的荷兰B.羽毛颜色有白色、青铜色和黑色C.肉质纤维较长D.头颈部裸露无羽毛E.胸部、腿部肌肉发达F.我国有人工孵化养殖商业品种参考答案：BCDEF制作500g面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。A.300g沸水B.250g清水C.350g清水D.400g清水参考答案：B引起食品腐败变质的因素不包括_。A.微生物B.N-硝基化合物C.湿度D.食物因素参考答案：B汉魏六朝自公元前221年秦始皇吞并六国,止于公元589年隋文帝统一南北,共()年。A.1500B.1300C.1100D.810参考答案：D粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确