21年餐饮服务人员预测试题7篇.docx

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1、21年餐饮服务人员预测试题7篇21年餐饮服务人员预测试题7篇 第1篇 儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。此题为判断题(对，错)。正确答案： 贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。()参考答案：干货原料的水发方法按其温度分为清水发和烫水发两大类。()此题为判断题(对，错)。参考答案：我国牡蛎产地主要分布在东南沿海地区和内陆湖区。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误静止态的油的主要传热方式是_。A.传导B.对流C.辐射D.对流为主参考答案：A 什么是模具刀?其特点是什么?参考答案：就是按某些动物、植物等形状制作的空心刀;特点是操作简便，将原

2、料用模具压成形，切片即可。21年餐饮服务人员预测试题7篇 第2篇 由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。此题为判断题(对，错)。正确答案： 菌类原料洗涤时要保持原料的( )。A、干燥度B、完整性C、色泽不变D、吸水性参考答案：B常见的洄游鱼类:鲥鱼、()、鲚、鳗鲡、银鱼。参考答案：大马哈鱼 对油脂含量()的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。A.中等B.较高C.很低D.很高正确答案：A 煮汤是制汤的()方法。A.关键B.基础C.简单D.基本正确答案：D 下列原料中,()属于果干类。A.红枣B.葡萄干C.桔饼D.山楂干E.冬瓜糖参考答案：ABD21年餐饮服务人员预测试题7篇

3、第3篇生日蛋糕在口味上的分类:()类()类()类()类。答案：鲜奶，水果，慕斯，乳酪 易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类参考答案： D下列点心不属于混酥类的是()。A.曲奇B.香蕉派C.苹果酥条D.杏仁派参考答案：C 烤制广式月饼时，多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液，其主要目的是( )。A、增色B、增香C、回软D、卫生答案：A对职业道德、服务质量、服务态度三者关系表述不正确的是( )。A.服务态度、服务质量是职业道德的外在表现B.只有具备良好的职业道德才可能有持久良好的服务质量C.加强职业道德建设是搞好服务质量、改善服务态度的核心D.加强职业道德建设对改善服务

4、态度没有作用答案：D 镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员预测试题7篇 第4篇 搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。()答案：正确大米容易被黄曲霉及其毒素污染。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水(焯水)、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误动物内脏营养十分丰富,人们应经常食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误体内缺乏蛋白质,( )解毒能力则会下降。A、肝脏B、心脏C

5、、肾脏D、脾脏参考答案：A冷菜装盘时的用料要做到大料大用,小料小用,( ),保质保量。A.边角料充分利用B.边角料另作他用C.边角料不用D.边角料不能代用参考答案：A21年餐饮服务人员预测试题7篇 第5篇调制蛋泡糊的原料是()、干淀粉、面粉等。A、鸡蛋清B、鸡蛋黄C、鸡蛋液D、鸡蛋参考答案：A 燃烧是可燃物质与氧或氧化剂( )所产生的发光放热的化学反应。A.化合B.分解C.复合D.加成正确答案：A要形成极嫩的菜肴质感,应采用_。A.足汽慢蒸法B.足汽速蒸法C.放汽速蒸法D.少汽慢蒸法参考答案：C火鸡是较好的肉用禽之一,其出肉率为()。A.50%B.60%C.70%D.80%参考答案：D食用菌的

6、结构可分为菌丝体和( )。A.果实体B.植株体C.子实体D.菌盖参考答案：C 胆汁主要是对( )进行消化和吸收。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素答案：A21年餐饮服务人员预测试题7篇 第6篇 高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为( )。A. 10%B. 15%C. 20%D. 25%答案：B食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 安徽菜的特点是就地取材，选料()。A.严格B.严谨C.精细D.认真正确答案：B 饮食企业是一个相对独立的经济实体。()本题答案：对冷菜垫底的原料也要注意刀工成型的审美要求。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：

7、对( )岗的操作人员要能炸制各式茶点,炒制茶点所需的馅料。A.煎炸岗B.熟笼岗C.拌馅岗D.案板岗参考答案：A21年餐饮服务人员预测试题7篇 第7篇()肉质细嫩味美,为名贵食用鱼类,烹制时以清蒸为佳。A.石斑鱼B.鳕鱼C.鳐鱼D.鲨鱼参考答案：A开酥与包酥、破酥工艺相同,只是叫法不同。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 结缔组织烹调时不易熟烂。此题为判断题(对，错)。正确答案： 黄油又称乳脂，是从牛乳中分离加工出来的一种比较()的脂肪。A.浑浊B.纯净C.洁白D.单纯正确答案：B刷油烙制品不但色泽美观,而且皮面香脆,内部()。A.口味咸鲜B.柔软有弹性C.口味香甜D.口感酥脆参考答案：B制作烹调基础汤,最好采用沙锅和不锈钢锅煮制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对