21年餐饮服务人员预测试题6节.docx

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1、21年餐饮服务人员预测试题6节21年餐饮服务人员预测试题6节 第1节 食用油作为传热介质有多种特性，但是没有()特性A.比热容小B.可贮存大量热能C.较好地保持原料原味D.有利于菜肴呈色正确答案：C 食品冷藏可延长食用期限，但在冷藏前应尽量( )。A.降低食品生产周期B.保持食品色泽C.保持食品香味D.保持食品新鲜正确答案：D 在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的( )A、1倍B、1/2C、1/3D、1/5答案、C预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理,使其深部温度达80以上,并持续_分钟以上。A.5B.7C.10D.15参考答案：D用纸卷挤法裱制蛋糕时,将油纸卷成圆锥筒后,装入原料,用

2、右手的拇指、食指和中指攥住纸卷的( )用力挤出。A、上口B、中部C、中上部D、底部参考答案：A 某菜成本为8.50元，售价为12.00元，毛利率应为多少?参考答案：解：毛利率=(售价-成本)/售价100%该菜毛利率=(12.00-8.50)/12.00100%29%答：该菜的毛利率约为29%。系数定价法是以成本为出发点的定价方法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员预测试题6节 第2节 一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。A.焦糖类B.乳香类C.甜果类D.巧克力类正确答案：D 在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。此

3、题为判断题(对，错)。正确答案： 最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是( )。A、010%B、10%20%C、20%30%D、3040%答案：A在荔枝味型菜中,糖的用量一般在_。A.2%B.5%C.8%D.10%参考答案：B 蒸制菜肴需经调料腌制入味,确定味后再去蒸制.此题为判断题(对，错)。正确答案：保管新鲜蔬果的主要目的是减少营养物质的消耗,延长储存期。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 高级清汤又叫燕菜汤。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员预测试题6节 第3节猪肋排是自第_根的肋排骨。A.310B.412C.610D.812参考答案：B 空间物体损害的国际赔偿

4、责任公约生效后，产生的情况是( )。A.每个发射国政府以及商业发射机构和卫星生产者可以办理卫星及发射责任保险B.每个发射国政府以及商业发射机构和卫星经营者可以办理卫星及发射责任保险C.只允许商业发射机构和卫星经营者办理卫星及发射责任保险D.只允许每个发射国政府办理卫星及发射责任保险正确答案：B泰山地区特产鱼类是()。A.虹鳟鱼B.红鲤鱼C.赤鳞鱼D.红点斑鱼参考答案：C职工具有良好的职业道德,有利于协调_的关系,增强企业的凝聚力。A.职工之间B.职工与领导之间C.职工与企业之间D.企业之间E.企业与政府之间参考答案：ABC 挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料()。A、一定要洁白B

5、、一定要量大C、一定要干燥D、一定要半干参考答案：C面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的( ),才能正常使用。A.工作状况B.工作状态C.工作态度D.工作环境参考答案：B未煮熟的豆浆中容易引起中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C21年餐饮服务人员预测试题6节 第4节 扒菜的特点之一就是大翻勺。()本题答案：对动物油脂的透明度应在70度条件下进行观察。()此题为判断题(对，错)。答案：对食品雕刻的蜻蜓的翅膀使用()效果逼真。A.洋葱B.大蒜C.大葱D.黄瓜参考答案：C 生炒菜的特点是()。A、柔软滑嫩B、松软鲜嫩C、鲜香脆嫩D、酥香滋润参考答案：B

6、下列牛肉中,质量最好的是()。A.母牛肉B.公牛肉C.犍牛肉D.犊牛肉参考答案：C 下列哪种食物可以更好地促进人体对铁的吸收( )。A、谷类B、新鲜柑橘类水果C、大豆类D、海产品答案：B干烙是将成型的制品放入锅内,既不刷油又不洒水,利用锅底传热,使其成熟的方法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确21年餐饮服务人员预测试题6节 第5节黄桥烧饼的配料为面粉900g、大油200g、面肥200g、清水500g、板油()、火腿50g、麻仁100g、鸡蛋清50g、精盐5g、葱花200g、碱4g。A.50gB.500gC.400gD.250g参考答案：D适量的盐可以助酵,又能防止面包()。A.塌陷B

7、.内部粗糙C.体积小D.表皮厚参考答案：A白豆腐片中水的质量分数为( )。A.85%B.90%92%C.52%59%D.30%参考答案：C西点是以()、()、()、()为主要原料。参考答案：蛋，食糖，奶油，乳制品 所谓( )，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品参考答案：D下列选项中适宜加工传统调料淮盐的是()。A、花椒粉B、孜然粉C、大米粉D、黄姜粉参考答案：A 属于光参类的是( )。A.大乌参B.梅花参C.方刺参D.灰刺参正确答案：A21年餐饮服务人员预测试题6节 第6节蛋类蛋白质含量为()。A、3%5%B、7%10%C、13%15

8、%D、17%19%参考答案：C 坚持“四勤”是( )习惯的内容。A.个人卫生B.环境卫生C.食品卫生D.工具卫生正确答案：A 自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是()。A、解冻时间长B、成本比较高C、不宜保存D、色泽容易变化参考答案：A 加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉()千克。A、4B、5C、6D、8参考答案：D 黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。此题为判断题(对，错)。正确答案：下列选项中正确的配菜间工序是_。A.刀、砧板等工具无须每日消毒B.配料使用的水盆要定时换水C.开启罐头食品应先清洁表面再开启D.配菜时应随时注意原料新鲜度E.配菜应根据炉灶厨师要求进行参考答案：BCD主坯工艺中加入适量的盐,能够增加面筋的( )。A.可塑性B.弹性C.比延伸性D.流散性参考答案：B