21年餐饮服务人员考试真题及答案9节.docx

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1、21年餐饮服务人员考试真题及答案9节21年餐饮服务人员考试真题及答案9节 第1节食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列属于固态热源的是()。A.液化石油气B.煤气C.柴油D.煤参考答案：D ()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。A 蒸汽炉具B 煤气油炸炉C 汤炉D 煤气炒炉正确答案：D 马铃薯变青、发芽等部位潜伏毒素物质是( )。A、龙葵素B、氢氰酸C、氧化铅D、二秋水仙碱参考答案：A 工作接地是为了杜绝触电事故的发生。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试真题及答案9节 第2节在农业生物学分类

2、中,_属于绿叶蔬菜的品种。A.芹菜B.韭菜C.茼蒿D.大头菜E.青椒F.绿豌豆参考答案：ABC 舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对()味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦本题答案：A 带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。()参考答案：馅料是体现点心( )的主要材料,馅料的质量直接影响点心的质量。A、味道B、风味C、味型D、口味参考答案：D下列表述中能够体现饮食企业制订生产计划目的的是_。A.便于生产成本控制B.便于厨房人员管理C.便于比较销售情况并加以改进D.提高菜点销售数量预测水平E.便于食品原料采购参考答案：ACDE21年餐饮服务人员考试真题及答案9节 第3节挂霜时为了

3、不影响糖的结晶效果,熬糖时不宜添加的甜味原料有_。A.饴糖B.葡萄糖C.蔗糖D.冰糖E.蜂蜜参考答案：ABC ( )是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。A、爆法B、炒法C、溜法D、软溜参考答案：B制作荤白汤时一般需要汤始终保持沸腾状态,因此加热时旺火煮沸后的火力一般选用()。A.小火B.微火C.大火D.中火参考答案：D体内1%的钙一半与柠檬酸、蛋白质结合,另一半以离子状态存在称为混溶钙池。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条()分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从

4、长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.A.五B.六C.八D.九正确答案：D21年餐饮服务人员考试真题及答案9节 第4节为了保证冷藏效果,冷藏存放的食品之间要()。A.留有空隙B.排放紧密C.上层留有空隙，下层排放紧密D.下层留有空隙，上层排放紧密参考答案：A 下列元素在人体中含量最少的是()。A.铁B.锌C.钙D.碘正确答案：C 下列说法正确的是( )。A.烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液B.烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液C.烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液D.烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂答案：D具有破坏原料组织渗透压作用的调料是_。A.淀粉B.油

5、脂C.白糖D.食盐E.胡椒F.辣椒参考答案：CD属于黄色的热量食品原料主要含有脂肪和()。A、氨基酸B、矿物质C、蛋白质D、碳水化合物参考答案：D21年餐饮服务人员考试真题及答案9节 第5节婴幼儿体内的必需氨基酸是_。A.赖氨酸B.色氨酸C.苯丙氨酸D.组氨酸参考答案：ABCD贴菜的底层原料是_整料。A.菱形状B.圆形状C.片状D.长方形状参考答案：C 隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起()作用的味感。A、主要B、次要C、衬托D、烘托本题答案：D 随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。此题为判断题(对，错)。正确答案：清汤的特点就是汤色澄清。()此题为判断题

6、(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试真题及答案9节 第6节 食品受到污染后，在一定条件下产生毒性并引起人体()或生理上的改变，出现疾病状态。A.原则性B.操作性C.习惯性D.功能性正确答案：D为原料制成的食用色素称合成色素。A.化学试剂B.许多动物组织C.众多植物组织D.煤焦油参考答案：D蛋松制作控制油温是制作关键之一,油温一般控制在()。A.100B.120C.140D.160参考答案：C 木耳菜是我国()的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用参考答案：B 烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的()及特点，合理烹调，减少

7、营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。A、食用价值B、营养价值C、营养搭配D、营养理论参考答案：A21年餐饮服务人员考试真题及答案9节 第7节 酵母又称压榨酵母。此题为判断题(对，错)。正确答案：瘦肉中,含量较多的营养素是( )。A.碳水化合物水B.维生素C.糖类D.脂肪参考答案：B食物中毒主要包括_。A.细菌性食物中毒B.有毒动植物食物中毒C.化学性食物中毒D.真菌及其毒素食物中毒参考答案：ABCD 钾和钠在人的日常食谱中应保持2: 1的比例。此题为判断题(对，错)。正确答案： 冷水发有哪些工序?适用于哪些原料?参考答案：冷水发分浸、漂两道工序;适用于质地坚硬

8、的干货原料，如木耳、干贝、鱼翅等。21年餐饮服务人员考试真题及答案9节 第8节叶菜类蔬菜初步加工应依据一定的程序,通常摘剔后是()。A.去除表面杂质B.浸泡C.去蒂D.刮皮参考答案：B一般厨房内适宜的温度应控制在冬天2226,夏天()。A.2428B.2832C.2628D.2830参考答案：A 搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。此题为判断题(对，错)。正确答案： 下列哪一项与产品品质鉴定无关A.表皮颜色B.体积C.组织D.价格正确答案：D能够引起蔗糖重结晶发生翻砂现象的因素是_。A.120150的加热温度B.蔗糖完全熔化为饱和的溶液C.大量的水分蒸发D.温度迅速下降E.油脂的作用F.食盐的作用参考答案：ABCD21年餐饮服务人员考试真题及答案9节 第9节对细菌性食物中毒现场的炊具、食具、抹布应煮沸消毒1530min。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对裱花蛋糕的工艺方法主要以( )和纸卷挤法最为常用。A、裱花嘴挤法B、裱花袋挤法C、油纸卷嘴挤法D、模具成型法参考答案：B 鸭的种类按用途分()鸭。A、肉、蛋、药用B、蛋、药、肉用C、肉、蛋用D、蛋用和肉蛋兼用参考答案：D江苏菜起源于春秋时期的()。A.齐国B.鲁国C.吴国D.越国参考答案：C芋头的根膨大为球形、卵形、椭圆形、块形,为食用部分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误