21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8卷.docx

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1、21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8卷21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8卷 第1卷 中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、稻米等原料来制作。此题为判断题(对，错)。正确答案： 在短时间内一次或多次吸入大量毒物，所引起的()称为食品污染的急性中毒。A.急性疾病B.慢性疾病C.急性状况D.性急现象正确答案：A牛肋条肉又称_、牛脯。A.腑肋B.奶脯C.硬五花D.五花肉参考答案：A 最适合切鸡肉丝的部位是()。A.腿肉B.胸脯肉C.栗子肉D.鸡牙子正确答案：B 盘丝饼的成形方法是()。A.按B.卷C.抻D.搓参考答案：C 新腌制的蔬菜在()时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。A.2

2、4天B.56天C.78天D.910天正确答案：C 西方国家以( )类作为人体主要能量的来源。A、蔬菜类B、肉类C、谷物类D、植物类参考答案：B宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8卷 第2卷()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A.咸酥面坯B.甜酥面坯C.混酥面坯D.清酥面坯参考答案：D 汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。此题为判断题(对，错)。正确答案：由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白,所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成()。参考答案：鱼冻 下列属于自动喷淋灭火系统的是( )

3、。A.消防枪B.水龙带C.自动监测系统D.灭火器正确答案：D 在烹调过程中，要合理安排生产任务，防止出现大马拉大车的现象。()本题答案：错 制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起( )A.实际耗用成本大于标准成本B.实际耗用成本等于标准成本C.实际耗用成本小于标准成本D.实际投料小于标准投料量正确答案：C 英语写为west pastry ， 主要是指来源于欧美国家的点心。A.西式面点B.西式糕点C.西式面糊D.西式饼干正确答案：A“抻”是将面团暗暗一定的手法反复抻拉而成形的一种方法,如()。A、金鱼饺B、生煎馒头C、银丝卷D、兰花酥答案：C21年餐饮服务人员考试真题

4、精选及答案8卷 第3卷化学味觉感受到的味知觉是( )。A.鲜B.黏C.滑D.嫩参考答案：A旺火火焰呈白黄色,_,热气逼人。A.光度明亮B.光度红亮C.光度较暗D.光度暗淡参考答案：A中国饮食文化源远流长,素有“烹饪王国”之称。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 是烫制面粉的必备的原料，在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。A.牛奶B.黄油C.糖D.水正确答案：D刀法的种类很多,根据刀面与砧板接触的角度划分,可分为( )三种。A、直刀法、平刀法、斜刀法B、直刀法、企刀法、斜刀法C、直刀法、推拉切法、平刀法D、推拉切法、平刀法、斜刀法参考答案：B西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、(

5、)、巧克力等。A.黄油B.鸡蛋C.丰登糖D.砂糖参考答案：C动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、()、自溶作用、腐败作用。参考答案：成熟作用 简述脂肪的供给量。正确答案： 成年男子每日以摄入脂肪4050 g为宜; 重体力劳动者可适当增加，但不可过多; 脂肪摄入也不可过少，过少会妨碍脂溶性维生素的吸收，发生皮肤干燥病等。21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8卷 第4卷 面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水()。A.糊化B.结合C.焦化D.溶化正确答案：B三吊汤是在_的基础上再次提纯而成的高级清汤。A.二吊汤B.单吊汤C.荤汤D.鸭汤参考答案：A虾米的别称有_。A.金钩B.蚝豉C.海米D.开洋E.淡

6、菜参考答案：ACD混酥类制品口感应()甜味适中。A.香酥B.均匀C.酥松D.酥脆参考答案：C毒蕈中毒的原因主要是()。A.食用过多B.烹饪时间太短C.误食D.烹饪时间太长参考答案：C 清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。此题为判断题(对，错)。正确答案：肉毒梭菌食物中毒属于毒素型细菌性食物中毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 不是干煎法的特征。A.以大虾为原料B.主料不上浆也不上粉，直接煎制C.主料可以沾上芝麻D.成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色正确答案：A 21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8卷 第5卷羊肉烤包的风味特点:咸鲜微辣,外酥里嫩,呈金黄

7、色。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列属于我国允许使用的人工合成色素的是() 。A.紫草色素B.日落黄C.亮绿D.结晶紫参考答案：B下列选项中关于木糖醇的正确叙述是_。A.属于双糖甜味剂B.从煤焦油中提炼加工而成C.甜度低于蔗糖D.不能转化为葡萄糖E.不影响人体糖原的合成F.代谢与人体胰岛素无关参考答案：DEF 现阶段菜肴的创新，首先要考虑所烹制出的菜肴是否做到食用为本、注重口味这一基本要求。()参考答案：热制冷食菜品一般不带汤汁。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对关于商品乳鸽的正确叙述是_。A.重量一般为500克B.广东中山石歧乳鸽最为著名C.孵化出壳后生长60天D.由传

8、统家鸽杂交培育而成E.石歧鸽体形较大F.以牛奶喂养的小型鸽子参考答案：ABD吃螃蟹有“九月团脐十月尖”的说法,说明原料品质受什么因素影响()。A.产地B.品种C.产季D.部位参考答案：C国家在压力容器的()等均有严格的限制。A.移动B.使用C.检验D.运输E.修理参考答案：ABE21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8卷 第6卷 蛋泡糊的用料配比:菜肴原料150克,蛋白75克,干细淀粉(或精粉)()克.A.10B.12C.15D.18正确答案：B巧克力使用和生产时,要求外界环境湿度应在()之间。A、55%-65%B、65%-70%C、70%-75%D、65%-75%答案：A 在工作中，拿取放在热

9、源附近的金属用具时要使用垫布。()本题答案：对 腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分()、醋渍法和糖浸法。A、盐腌法B、酱油腌法C、海盐腌法D、酱腌法参考答案：A 虾子(虾卵)含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者()。A、不可食B、可常食C、可多食D、可少食本题答案：B 优质的牛奶呈乳黄色(西点师考试食材内容)。此题为判断题(对，错)。正确答案： 龙虾体大肉少，滋味鲜美，是比较名贵的水产品之一。()参考答案：家常海参的调料中,起咸味作用的有_。A.盐B.虾酱C.郫县豆瓣酱D.酱油E.蚝油参考答案：ABC21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8卷 第7卷甜馅中水晶馅的主要原料为()和糖。A.虾仁B.鸡丁

10、C.猪板油D.冬瓜参考答案：C鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是()。A.产地B.新鲜度C.成熟度D.口味参考答案：B 不属于酸味调味料的是( )。A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸参考答案：B 传统腊肉的( )主要在农历的腊月，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。A、储藏季节B、制作季节C、运输季节D、保存季节参考答案：B汉普夏猪是美国肉类生产中瘦肉率较高的猪种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 吐司的英文名称是“toastbread”。此题为判断题(对，错)。正确答案：按加工方法冷菜包括()。A.生吃冷菜B.胶冻类冷菜C.杯装冷菜D.肝批类开胃菜参考答案：A 狼山黑鸡的(

11、)。A、体型稍小B、体型略大C、体型高大D、体型较大参考答案：C21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8卷 第8卷制作海绵蛋糕时,将面粉过箩,倒入打好的蛋糊内,边倒面粉边抄拌,拌匀后再将加热至()的黄油淋入蛋糕浆内拌匀。A.100B.60C.15D.10参考答案：B人体内最重要的能量来源是()。A.脂肪B.蛋白质C.维生素D.碳水化合物答案：D 带骨腿肉15.0kg(每千克12.00元)，剔出骨头3.0kg(作价每千克5.00元)，损耗0.4kg，求净腿肉每千克的成本。参考答案：解：生料单位成本=(毛料总值-下脚废料总值)/生料重量净腿肉每千克成本=(12.0015.0-5.003.0)/(15

12、.0-3.0-0.4)14.22(元)答：净腿肉每千克的成本约为14.22元。 我国著名乌珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地区。此题为判断题(对，错)。正确答案：在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸的使用方法称()。A.底醋B.红醋C.响醋D.暗醋参考答案：C酥硬性小西饼,糖和油用料相当,水份较少,面团较硬,放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是( )。A.60%80%B.100%120%C.30%50%D.40%100%正确答案：A食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误