21年餐饮服务人员试题6章.docx

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1、21年餐饮服务人员试题6章21年餐饮服务人员试题6章 第1章果品类的主要化学成分是:水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、()、无机盐、酶。参考答案：芳香油烹饪原料中的水分分为束缚水和()。参考答案：自由水 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A.30%B.35%C.40%正确答案：C “法式面包”的英文单词是“French bread”。此题为判断题(对，错)。正确答案： 刀法变化中“幼粒“的规格是( )。A.3/4mmB.7/8mmC.5/6mm正确答案：C酵母在发酵中只能利用()。A.双糖B.单糖C.饴糖D.蔗糖参考答案：B饮食产品

2、定价策略的出发点为企业赢得市场竞争优势。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水(焯水)、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员试题6章 第2章松质面包的烘烤时间一般在()左右。A.3035分钟B.2530分钟C.510分钟D.1520分钟参考答案：D 果冻属不含脂肪和( )的冷冻食品。A.糖B.蛋白质C.淀粉D.乳正确答案：C 厨房生产运转流程,可分为()、食品生产和食品销售三大阶段。A.厨房人员B.食品原料C.管理人员D.家畜家禽参考答案：B“virmouth”的中文意思是( ),是一种配

3、制酒。A、雪利酒B、味美思C、波尔图酒D、朗姆酒参考答案：B制作豆类面坯,去皮过箩时,如果水加得多,面坯太软且粘手,将影响()。A.口味B.外形C.质感D.成形工艺参考答案：D制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅()、芝麻250g。A.500gB.400gC.100gD.200g参考答案：B客家菜的风味受广州菜的影响较大,品种变化多样,注重锅气。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌参考答案：C21年餐饮服务人员试题6章 第3章 米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。

4、此题为判断题(对，错)。正确答案： 札干是用明胶片、水和( )调制而成的制品。A.白砂糖B.糖粉C.糖浆D.葡萄糖正确答案：B下列原料中属于鲜味调味品的有()。A.咖哩粉B.蚝油C.腐乳汁D.孜然E.菌油参考答案：BCE()泛指黄河流域及黄河以北的大都分地区所制作的面点,以北京为代表,故称京式面点。A.苏式面点B.京式面点C.广式面点D.川式面点参考答案：B ()酸由熔点较低的脂及内取得.A.硬脂B.脂肪C.软脂D.蛋白质正确答案：C感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识,通过感觉器官,对烹饪原料的( )及性质进行的检验。A.色彩B.气味C.弹性D.外观特征参考答案：D 熬制糖时，当温度到0以上时

5、，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。此题为判断题(对，错)。正确答案：馅心的作用有() 。A.增加卖点B.提高销售价格C.美化面点形态D.形成面点特色E.增加花色品种参考答案：CDE21年餐饮服务人员试题6章 第4章厨房的冷藏设备最好配备两套,以防止食品生熟的交叉污染。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性,使成品(),独具风味。A.膨松、柔软B.膨松、坚实C.酥脆、甜香D.酥松、脆嫩参考答案：A在烹调过程中,食用油的使用温度范围是_。A.60120B.90180C.160220D.180320参考答案：B下列选项中不属于化学灭火设备的是_。A.二氧化碳灭火器

6、B.干粉灭火器C.沙石灭火原料D.自动喷淋设备E.泡沫灭火器参考答案：CD将去杂质的干木耳在足量的()中浸泡30分钟,去蒂根、洗净后用清水浸泡存放,涨发的出成率为700%1000%。A、开水B、清水C、热水D、温水参考答案：B 构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。此题为判断题(对，错)。正确答案：下面全是暖色的一组是()。A.黄色、蓝色B.绿色、蓝色C.红色、黄色D.黄色、绿色参考答案：C感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识,通过感觉器官,对烹饪原料的( )及性质进行的检验。A.色彩B.气味C.弹性D.外观特征参考答案：D21年餐饮服务人员试题6章 第5章( )的鳞间脂肪含量较多。A

7、.海鳗B.鳐鱼C.鲅鱼D.鳓鱼参考答案：D 琼脂食后可完全消化，但不利排便。此题为判断题(对，错)。正确答案：原料干制时失去的水分主要是自由水。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 苹果2500克，经加工得苹果皮、核共450克，求苹果的出材率。正确答案：解：加工后可用苹果质量=2500克450克=2050克苹果出材率=20502500100%=82%答：苹果的出材率为82%。面粉的初加工方法一般有面粉的过罗、与其他原料混拌和调制成各种面团。()此题为判断题(对，错)。答案：错制作苹果煎鹅肝要把苹果去皮、去核( )。A、切圆片B、切小片C、切成 4 瓣D、切成 8 瓣参考答案：A下列中常见

8、食物中,属于完全性蛋白质的是()。A.猪蹄B.核桃C.大米D.大豆参考答案：D龙虾的宰杀方法是先用尖刀由尾部插向头部,令龙虾排尿。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员试题6章 第6章极品对虾虾体长约1823cm,( )为500g。A.46头B.13头C.20头D.40头参考答案：A澄粉面坯制作的成品色泽洁白,呈半透明状,口感软糯。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、()及装盘。A、加工制作B、加工熟制C、加热烹调D、烹调调味参考答案：C植物采后仍具有生命活动和新陈代谢现象,这些活动包括()。A.自溶作用B.呼吸作用C.后熟作用D.采后成长E.腐败作用参考答案：BCD人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。 ()参考答案：X食物特殊动力作用最强的热源质是_。A.矿物质B.维生素C.蛋白质D.脂肪参考答案：C制作鹿肉扒的原料有( )。A、鸡蛋B、罗勒C、金酒D、啤酒参考答案：C