21年餐饮服务人员预测试题8节.docx

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1、21年餐饮服务人员预测试题8节21年餐饮服务人员预测试题8节 第1节手工切制涮羊肉的方法是用()。A、据切法B、拉切法C、推切法D、推拉切参考答案：C下列食品属掺杂食品的是( )。A.工业酒精兑制白酒B.辣椒粉中加入橘子皮C.茅台酒瓶装劣质酒D.任意夸大保健功能答案：B 种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。()参考答案： 病原菌最适宜生长或产毒的温度约为()。A.1015B.2540C.5060D.7080本题答案：B酶是特殊的一类蛋白质,但它不具有蛋白质的一般性质,只起催化作用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员预测试题8节 第2节 食疗的

2、原则除要求清淡、杂食、食养以外，还要求()。正确答案：有节 热苏夫力成熟时间的长短与制品大小和温度有关。此题为判断题(对，错)。正确答案： 水产品初步中，必须注意清除()，确保成品良好的卫生状况。A.鱼鳞B.内脏C.粘液和寄生虫D.污秽杂质正确答案：D 肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性本题答案：D 对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少。A.稳定态;热量B.可控性;热量C.温度;时间D.温度;热量答案：D21年餐饮服务人员预测试题8节 第3节 厨房的饮食环境卫生是指与饮食有关的周围环境的卫

3、生状况。()参考答案：膳食脂肪对人体的功能主要包括_。A.提供人体能量B.保护脏器，维持体温C.促进脂溶性维生素的吸收D.人体必需脂肪酸的重要来源参考答案：ABCD糖是产生热能的营养素使人体保持( )。A、体力B、体形C、体魄D、体温参考答案：D贝类中的扇贝和贻贝都属于软体动物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 汤菜用500克开水,加约7克食醋即可感到酸味.此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员预测试题8节 第4节油爆法调味多采用自来芡的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 我们常常把电力系统的某一点接地，是为了( )。A.防止电力系统的损坏B.防止触电事

4、故的发生C.增加电力系统的稳定性D.增加电力系统的安全性正确答案：B面点装饰点缀时要避免使用含()较多的鲜果,以免氧化变色。A.单宁B.糖分C.有机酸D.矿物质参考答案：A坑制丹麦牛角包时加温时间要长,因为加入( ),只有延长加温时间才能将成品坑制。A、水B、油C、馅D、粉参考答案：B 毛利额与成本的比率称成本毛利率。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员预测试题8节 第5节论述沙拉的种类与特点。参考答案：(1)沙拉(Salad)是一种冷菜，主要作为西餐的开胃菜，在午餐还可作为主菜和辅助菜。沙拉常由4个部分组成：底菜、主体菜、配菜和调味酱。不同的种类的沙拉，其特点不同。(2)蔬菜

5、沙拉使用新鲜的生菜或卷心菜、胡萝卜、西芹、黄瓜、青椒、鲜蘑、洋葱、水萝卜、西红柿和小南瓜等为原料配上沙拉酱而成。(2)组合沙拉由两种或多种不同原料制成的沙拉，可以是由蔬菜和熟肉制成的沙拉，以熟制的海鲜，水果和蔬菜为原料组合的沙拉等。(3)熟制的沙拉以熟制的原料制成。如，意大利面条沙拉、马铃薯沙拉、火腿沙拉和鸡肉沙拉等。这种沙拉常选用质地脆嫩蔬菜作为配料，如西芹、洋葱或泡菜。熟制的沙拉常选用马铃薯、火腿、米饭、禽肉、意大利面条、海鲜、鸡蛋、虾肉和蟹肉等作主要原料。(4)水果沙拉是以水果为主要原料制成的沙拉愈加受到人们的欢迎。水果沙拉应选用新鲜，高质量水果，选择颜色鲜艳的品种，并且切成美观和方便食

6、用的形状。(5)胶冻沙拉常受到人们的欢迎。其中，水果胶冻沙拉由琼脂与某种水果味道的液体制成的胶冻体组成，特点是甜味大，有自己独特的味道和颜色。肉冻胶体沙拉是由肉类或海鲜的原汤、琼脂、西红柿、香料及其他调味品制成。蔬菜胶体沙拉与肉冻胶体沙拉的原料几乎相等，只不过将其中的原汤变成清水。胆汁是由肝脏分泌的,其成分()。A.简单B.只有水C.复杂D.不含无机盐答案：C久蒸熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂的方法。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对人体需要的脂溶性维生素是_。A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E参考答案：ACD牛米龙位于_的两侧、后腿的上方。A.股

7、骨B.腓骨C.胫骨D.尾椎参考答案：D21年餐饮服务人员预测试题8节 第6节 简答如何管理好生产过程中的卫生?本题答案：把好原料卫生质量关;原料解冻时不可受到污染;使用罐装原料最好一次用完，若有剩余应立即入冰箱保管;烹调时应加热充分，杀灭细菌;操作时应严格执行饮食卫生五四制;在食物装盘时，要洁净卫生、适量;做好加工制作场地和工具的清洁消毒工作。电磁炉的炒菜锅在使用后,应_。A.不要置于炉面上B.直接放回炉面上C.洗涤后放回炉面上D.冷却后放回炉面上参考答案：A陈皮味的主要调味料是橘皮。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工程,开展安全性评价,提高

8、对死亡事故和职业病的预测与预防能力。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对刀切馒头的制作要点是面坯起发适度,投碱量要少。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员预测试题8节 第7节厨房使用的普通高压锅在加压的情况下温度最高可达210。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误温水面团一般是用()的温水调制而成的面团。A.50左右B.30以下C.40左右D.70以上参考答案：A 有些高档()面包往往以牛奶代替水来调制面团。A.甜软B.硬质C.脆皮D.酥性正确答案：A请写出下列颜色所表达的含义。参考答案：红色： 热情、奔放、温馨、热烈、欢喜黄色： 太阳、轻快、高贵、富贵、活

9、力橙色： 活泼、欢乐紫色： 稳重、神秘绿色： 青春、夏日、春天、希望、安全、成长、自然 原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑()。A、节约时间B、生产效率C、原料特点D、节约成本参考答案： D21年餐饮服务人员预测试题8节 第8节将制好的水晶桃花饼的生坯用旺火蒸()即熟。A.15minB.10minC.5minD.30min参考答案：C 是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用，表面光滑。A.粉筛B.擀面杖C.木板D.抽子正确答案：B 在烹调中,酸味须与甜味混合才能形成可口的美味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的工艺要求()烤制时间。A.随意调整B.不能改变C.随意选择D.合理选择正确答案：D对于下列食材,说法不正确的是()。A.鲍鱼壳就是中药材石决明B.乌贼骨就是中药材海螵蛸C.扇贝的闭壳肌很发达，取下就是鲜贝D.文蛤以冬季出产的最好参考答案：D