2022餐厅卫生管理制度(15篇).docx

《2022餐厅卫生管理制度(15篇).docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022餐厅卫生管理制度(15篇).docx（51页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、2022餐厅卫生管理制度(15篇)餐厅卫生管理制度1（1）地面清洁无杂物，桌椅保持干净，门窗玻璃要常常擦洗，四壁无尘，清净舒适。（2）西餐厅四周的垃圾污水要刚好清理，西餐厅内不要摆放杂物、空酒瓶、私人用品等，扫帚、拖把等清洁用具要放进保管室。（3）洗手间要勤冲洗、勤打扫，做到空气清爽、清洁光明。（4）西餐厅、通道、工作区域要实行有效措施歼灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。2、个人卫生管理（1）四勤：修指甲；勤理发洗澡；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。（2）工作前后要洗手。（3）定期进行体检。（4）厨房员工除穿工作服，还应戴上卫生帽。3、操作卫生管理（1）服务员运用的抹布、垫布每天要洗干净，用开水浸烫，以杀

2、灭细菌，托盘等工具要保持清洁。（2）工作时，不许对着食品和顾客咳嗽、打喷嚏，还将随地吐痰，不准吸烟，不要在顾客面前掏耳、剔牙、抓头发、打呵欠、抠鼻子。（3）出餐或餐具用品要运用托盘。（4）凡腐烂变质食品坚决不出售。（5）服务过程中要留心就餐者，发觉患病者，对其所运用餐具要单独存放，重点消毒。（6）勿用手抓在实碗口或匙羹的入口端。4、餐具卫生管理（1）无油腻、无水渍、无细菌。（2）坚持刮、洗、过和消毒。刮餐具洗涤前行刮去盘、碗中的剩菜、剩汤，进行大、小餐具分类，分别清洗，以名损坏餐具。洗因盘碗一般都较油腻需用热水清洗，水中可放碱或洗洁精，以去油污。过洗涤后要用清水冲洗过清。消毒凡盛装干脆进口食物

3、、饮料的杯盘碟及全部的小件餐具，都要实行消毒。5、西餐厅用具保管、贮存与消毒（1）餐具、用具分类木制家具：桌、椅、工作台、筷子、西餐柜等。陶瓷：瓷碗、羹匙、汤碗、汤盆、菜碟等。玻璃器皿：西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、马爹利杯、水果盆、洗手盅等。不锈钢用具：托盘、餐刀、餐叉、分匙、点心车、餐具车、汤勺、冰桶等。铜、银制用具：碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒篮等。布草类用品：台布、餐巾、擦台布。（2）餐具、用具保洁与保管木制家具：严防受潮、暴晒，切勿把湿毛巾等有水分的物品放在家具上，水渍要刚好擦干，留意巧搬轻放，重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墙壁、门框。瓷器：清洗必需坚持一刮、二洗、三过、四消毒原则；消毒后

4、餐具须放于干净的封闭贮存柜内；一天工作结束时，整理好各种用具、餐具，并集中存放起来；整理餐具要留意轻放，而且摆放要有序。玻璃用具：清洗时要运用杯擦或洁布，不行用力过大；清毒后要整齐扣放于杯箱内，使其透亮光亮；整理餐具时，要留意分档存放，防止乱放乱套；发觉有裂开或缺损应停止运用。铜、银器具：铜、银器具要用专业的洗铜水或洗银水清洗；不宜运用药物消毒法消毒，以免腐蚀；贮存前必需抹干，许久没有用的应定期擦拭，并有专人专柜保管，定期盘点。布草：要送往指定的洗涤中心清洗；送洗前要抖清残肴骨屑，以免虫蛀鼠咬；每天用后要刚好送洗，防止发霉；洗净后的布草应叠放整齐，如有稍微破损可用缝纫机进行修补，如破损严峻应终

5、止运用。（3）餐具、用具的消毒方法消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和药物消毒法三种（主要用于瓷器、玻璃皿和不锈钢用具）。煮沸消毒法：把洗净后的餐具用筐装好，煮沸1530分钟，将筐提起，将碗放在清洁的碗筐框内保存备用。蒸汽消毒法：将已经洗净的餐具放入蒸笼或蒸柜中，盖严后打开蒸汽，汽蒸15分钟即可。漂白粉溶液消毒法：用5克簇新漂白粉溶化在10公斤的水中，然后将干净的用具、餐具放入此溶液中浸泡510分钟即可达到消毒的目的。（4）消毒后餐具、用具的贮存要求。消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。而且应把消毒后的餐具、用品放置于密闭的专用贮存柜内，并在明显位置标上已消毒，对贮存柜要常常

6、清洗，拿取用具后应关上柜门，防止蚊蝇、蟑螂、老鼠进入，服务员拿取餐具前必需洗干净双手。（5）银器洗涤法擦洗银器通常运用银粉。方法是行将银器浸水，再用刷子或揩布沾上银粉，用力揩擦污渍，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用开水泡洗消毒，最终用消毒干净的揩布揩干。不锈钢餐具也可用此法擦洗。餐厅卫生管理制度2一、建筑与布局要求1、餐厅要有完好的防蝇防尘设施。2、餐厅要有良好的采光和通风设施。3、设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手。4、设有餐饮具存放柜。二、卫生管理1、餐厅要进行封闭管理，闲杂人员不得入内。2、要明确人员负责餐厅卫生，餐厅内常常保持清洁，餐桌、地面不得有积垢，不得设置其它设施或与外界其它

7、项目混合经营。3、餐厅内苍蝇密度不得超标。4、餐厅离备餐间较远的应配备盛装、分送学生用餐的专用密闭容器，运输学生用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度限制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。5、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。6、餐厅和备餐间必要时可设置灭蝇设施。运用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持肯定距离。7、要营造良好的文化氛围，努力将食堂建成卫生平安宣扬的阵地和进行德育的场所。餐厅卫生管理制度3一、个人卫生员工个人卫生是餐厅卫生管理的一个重要组成部份。员工干脆面对顾客，干脆接触食物、餐具，假如本人卫生方面有不良习惯，或者操作不当，

8、都会影响食品的卫生，所以必需养成良好的卫生习惯并落实到工作当中：1、餐厅全部工作人员必需持健康证上岗，如无健康证则应停止其工作。2、具有基本的健康卫生学问，保持身体健康，精神饱满，睡眠足够。3、讲究个人清洁卫生，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服和被子、勤换工作服、消退身体异味并保持干净整齐。4、做好上岗前的打算工作，换好干净整齐的工作服，吧台及厨房工作人员戴好帽子，个人物品存放在指定的地方。5、工作中杜绝不良习惯，避开用手触摸头发或面孔，不得面对着食品、顾客咳嗽、打喷嚏，不准随地吐痰。6、上班前不能吃带异味的食品和不饮含酒精的饮料，保持口气清爽。7、手部的清洁尤其重要，有下列动作

9、之后应马上洗手：用手摸过头发或皮肤;擦过鼻涕或咳嗽时捂过嘴;用过手绢或卫生纸;拿过运用过的餐具;上过厕所或从洗手间出来;搬运过箱子或包装袋等其它赃物;接触生的原料后;扫过地板或拖过地板等。8、拿取餐具和食物采纳卫生方法，不能用手干脆接触餐具来宾入口的位置，不能用手干脆抓起食品。二、门面卫生1、店门口卫生在有保安当班时由保安负责，无保安岗由店长指定人员负责。2、招牌卫生以招牌完整、清洁、醒目为标准，达不到标准应上报店进步行处理，直至达到标准为止。3、餐厅大门卫生以无尘、无明显污渍、无乱张贴为标准。4、地毯卫生以无纸屑、牙签、落叶、泥沙、烟蒂等杂物、无破损、无变色为标准，如有破损及变色应建议更换。

10、5、餐厅门口台阶卫生以干净、无杂物、无泥沙垢为标准。6、门口玻璃卫生以干净、光明、无印痕、污渍、无乱张贴为标准。7、门口流水玻璃水槽以水质清辙见底、无落叶杂物为标准，流水玻璃以无水锈、铁锈、干净光明为标准。8、餐厅门口摆放物品的标准：摆放物(含花草盆景、广告牌)，广告牌需常常擦拭，以干净光明、无尘灰为标准，花草盆景以无尘、无纸屑、烟蒂、牙签等杂物为标准。9、餐厅门口灯具以完整、醒目、无变色、脱漆、无尘为标准，不亮的灯泡应刚好更换。10、大门口墙面卫生以干净、无划痕、无乱张贴、无尘为标准。11、餐厅门口地板以干净、无明显纸屑、落叶、烟蒂、无其它杂物为标准，放置物品必需摆放整齐。三、桌面卫生1、桌

11、面卫生主要由当区域当值服务人员负责。2、桌面卫生以干净、无脱漆、无水印、无油污为标准，擦拭桌面应先用湿布擦拭干净再用干抹布擦，直至干净为止。3、桌面玻璃以无油迹、印痕、无破损、裂痕为标准，擦玻璃应先用玻璃水再用报纸擦，直至干净为止。4、桌面台布应以干净整齐、无变色、无破损、污点为标准。5、桌面摆放物(含烟缸、糖包架、纸巾架、期刊、台卡、牙签筒)以补充完整、摆放整齐、无破损、干净、无尘灰、无油迹、无污垢为标准。6、桌脚应常常擦拭，以无脚印、无脱漆、烟灰、牙签、无泥沙、无尘为标准。7、特殊留意桌子四个边缘的卫生清洁，应以无污垢、油渍等为标准。四、沙发、椅子卫生1、沙发椅子卫生由当值服务人员负责。2

12、、沙发椅子以无黑斑、印迹、无破损、无异物为标准。3、沙发坐垫底下，靠背后面应以无异物、无尘、无污渍、无泥沙等为标准，每天上班前应进行检查。4、沙发表面如有破损及污物时应刚好提出清洗或更换。5、特殊留意沙发底下及沙发脚、沙发侧面的卫生。6、椅子脚等应保持无脱漆、无尘灰、无污垢为卫生标准，。7、有抱枕的抱枕卫生与沙发相同。五、营业厅地板卫生1、营业厅地板卫生由当值服务人员负责。2、营业中餐厅全部工作人员必需养成顺手清洁的习惯，对于能用手捡的物品刚好捡到垃圾桶，对不能捡的物品如食物残渣等应刚好打扫或用拖把直至干净为止。3、地板卫生应以无异物、无纸屑、无泥沙垢、无食物残渣为标准4、餐厅地板磁砖与磁砖之

13、间，地板以墙面的接口处，以无异物、无污垢等为标准。5、如有大理石的餐厅，必需保持干净并常常打蜡维护。6、营业厅磁砖应常常维护并进行刷漆。7、楼梯应以无异物、无尘灰、无污垢、无积水为卫生标准。8、留意拖地运用的拖把必需干净、无油渍、无异味，避开拖地时打滑。六、收银台卫生1、收银台卫生由收银员负责。2、保持收银台用品，如电话、验钞机、计算器、电脑、收银夹等，无污渍、油污、无破损，能正常运用为标准。3、收银台抽屉里面无害虫，摆放整齐、无异味为标准。4、收银台背景陈设物必需保持无尘灰、无破损、无污渍、无油迹，摆放合理整齐为标准。5、保持整个收银台表面干净无尘、无破损、无划痕为标准。6、收银台功放、影碟

14、机、音响、碟片、电话应以摆放整齐，能正常运用并以无尘灰、无油垢污垢为标准。七、工作柜及书柜、报夹卫生1、工作柜及书柜、报夹卫生由当区域当值服务人员负责2、工作柜及书柜、报夹表面应以无划痕、无油渍、无尘灰、无异物为卫生标准。3、书柜及报夹以摆放整齐，无破损、干净整齐、不零乱为标准，对书柜里的杂志要进行定期更新。4、特殊留意报夹、报纸肯定要夹好，便利顾客，以免让人感觉零乱。5、工作柜抽屉应以无害虫、保持干净，里面物品摆放整齐为标准。6、工作柜上摆放备用物品器具(水杯、倒水壶、餐具等)，应摆放整齐、保持无水迹并符合器具卫生标准。八、吧台卫生1、吧台卫生由当值吧台工作人员负责。2、吧台正面以无尘灰，灯

15、无损坏、无污渍、油渍、无张贴、保持干净为标准。3、吧台前椅子参考沙发椅子卫生标准。4、二孔二炉及塞风组应以干净、无异味、无残留物、透亮无污渍、无泄漏煤气等能正常运用为标准。5、冲茶器、小可爱、意大利壶以无污垢、无水迹、无锈、无残留物、干净为标准。6、吧台杯具以干净光明、无茶垢、无水迹、无手印、无破损为标准。7、吧台设备：制冰机、冰箱、磨豆机、碎冰机、松饼机、果汁机等应以能正常运用、无破损、表面干净，无其它颜色，摆放整齐便利运用为标准。8、吧台运用器具：雪平锅、调棒等以干净、无异物、无污垢、油腻为标准。9、吧台背面应以无破损、无尘为标准。10、吧台背面摆放物(茶罐、酒水、各种杯具、证件、装饰物)

16、，应以无尘、干净、摆放整齐、便利运用为标准。11、吧台背面隔层玻璃及镜子以无印迹、无尘、干净光明为标准。12、吧台上面摆放物应以摆放整齐、干净、无异物、无水迹、无油腻为标准。13、吧台背面柜子以无害虫、摆放整齐、分类存放、干净为标准。14、吧台器具卫生及摆放以当地卫生部门的标准为标准。15、吧台全部电源电线处，应以无污渍、油渍、无水迹、分类放整齐为标准。九、出餐口的卫生1、出餐口卫生由出餐人员负责。2、出餐口台面的东西以摆放整齐，便利运用、无水印、油垢、无异物、食物残渣为标准。3、出餐口柜子应常常清洗，以无害虫、摆放整齐、无异味为标准。4、出餐口器具碗、筷、刀叉以无水印、无污垢、无食物残渣、无

17、异物、无污垢为卫生标准。5、出餐口器具托盘、铁板盖、出餐纸、纸巾等应以摆放整齐、无异味、无印迹、无油迹、无垢、无水迹等为标准。6、出餐口张贴物及悬挂物以无尘、无油污、干净整齐为标准。7、出餐口摆放调味品应摆放整齐、无油污、无尘、不过期为标准。8、出餐口的器具摆放应符合卫生局为标准。9、出餐口的地面应以无油污、无水迹、无纸屑等为标准。十、仓库卫生1、仓库卫生由仓库管理人员负责。2、仓库物品摆放整齐、对各科物品进行分类摆放，贴上物品名称，便利取货。3、仓库应以无害虫、无蜘蛛网、无尘灰、干净、空气流通为标准。4、仓库地板以无尘灰、干燥、无纸屑、无污垢、无害虫便粪等为标准。5、仓库摆放物品以无过期、无

18、尘灰、无破损为标准。十一、洗手间卫生1、洗手间卫生由当值人员负责。2、洗手间地面以干净、清爽、无积水、无泥沙、无烟蒂、纸屑、无污垢为标准。3、洗手间以无破损、无尘、无垢、无印迹、无乱涂乱画为标准。4、梳装台及洗手盆以无堵塞、无污渍、印迹、无异味、无杂物、无锈迹、无水迹为标准。5、镜子以干净光明、无尘、无杂物、印痕、无破损为标准。6、大小便池以无堵塞、无污渍、无垢、无锈迹、无异味为标准。7、纸篓用垃圾袋装，以便纸不能过纸篓面三分之二为标准。8、洗手间以空气清爽、舒适、无异味、且空气流通为标准。9、洗手间放置物以放置位置适当，无破损、无尘为标准10洗手间的墙面以无油污、无划痕、无损坏为标准。11、

19、洗手间内摆放的清洁用品，应以摆放合理、干净、无异味、不杂乱为标准。12、洗手间所点的檀香及烟缸应以无存灰为标准。特殊提示：洗手间放置的烟缸及放檀香的碟应与营业厅运用的有明显的区分。十二、桌面吊顶及墙壁卫生1、吊顶及墙面卫生由经理或经理指定人员负责。2、吊顶及墙面以无划痕、印迹、无脱落、无乱张贴、无蜘蛛网等为标准。3、吊顶上排气扇、吸顶空调(或中心空调)、挂机、喇叭、烟、喷淋、排气扇、吊灯、筒灯以无尘、无油垢、污垢、干净亮泽，能正常运用为标准。4、窗帘以干净整齐、无污渍、无印迹、无蚊蝇吸附、无破损、无变色为标准。5、大厅空调以能正常运用，无污垢、无吸附物、无尘、干净亮泽为标准。十三、大厅绿化、盆

20、景、装饰品、灭火器卫生1、大厅卫生由相关店内工作人员负责。2、大厅绿化以干净无尘、无老化、枯死、摆放合理整齐为标准。3、大厅盆景以干净、无尘、无纸屑、牙签、烟蒂、无老化、枯死并摆放合理整齐为标准。4、餐厅摆放灭火器以无过期、无尘、惹眼、摆放合理为标准。5、大厅墙面挂画壁画以无尘、无油污、无印迹、无破损、摆放合理、惹眼为标准。6、大厅柱子以干净、无尘、无划痕、无损坏、无印迹、无乱张贴为标准。7、栏杆以无脱漆、无尘、无垢、无损坏、为标准。十四、包间卫生1、包间卫生由当值人员负责。2、包间应以东西摆放整齐、合理为标准。3、所摆放物品应以无尘、无损坏、无油污为标准。4、包间地板应以无水迹、无污垢、无损

21、坏、干净亮泽为标准。5、包间其余卫生参考其余卫生标准。十五、营业厅清洁用具的卫生1、营业厅清洁用具如：拖把、灰斗、拖桶、纸篓、毛巾、清洁桶等。2、全部大件清洁用具应有特地的摆放位置(尽可能放不惹眼处)。3、清洁用具每次用完后应刚好清洁，以无异物、无油污、无异味、无积水、无积垢为标准。4、清洁用具以分类存放合理、整齐为标准(全部用具运用后刚好归位)。十六、厨房卫生1、厨房必需每星期进行一次大扫除卫生，饭市忙完之后必需对厨房各岗位进行打扫，时刻保持清洁。2、时刻保持地面清洁卫生、防油、防水、防污垢等。3、对于油烟机的清理要做到每天下班时打扫一次，避开积累成多，引起火灾。管道的油烟、净化器要定期支配

22、人员检查(是否堵塞、漏油等)，定期请专业人士进行清洗。4、灶台的清洗和保养：时刻保持灶台的卫生，做到每炒一次菜，顺手弄好卫生的好习惯，每天烧锅清洗，不留锅灰。保持炉心的清洁、不堵塞，常常检查煤气管道的每个环节是否漏气。5、冰箱每一个星期全面清洗一次(用冷水清洗，勿用硬物敲打冰块)。每天整理一次(用抹布擦干)，做到生熟分开。进冰箱里的原料应用保鲜盒或保鲜纸等器具分开(以免交叉串味)，保持冰箱的外表清洁，并有明显的生熟标记。6、工作台卫生，时刻保持干净，物品摆放整齐，及抹布的卫生，不得有异味，叠成块状。7、冷菜间要保持空气流通，水果必需存放单独的水果冰箱。专用水果刀、专用抹布，保持水池和工作台清洁

23、卫生。货架整齐摆放，每天下班开起紫外线消毒灯进行消毒。8、砧板的卫生标准：保持干净，不得有水汁，每加工一次进行整理，配备专用抹布，运用完之后把它倒立通风。每天上班运用之前用开水烫过，或者高度酒点然烧过。9、烤箱的卫生标准：每个星期对烤箱内部的铁皮拆除清理，以防铁锈脱落。检查发热管的灰尘，定时清理，以免引起火冒黑烟。10、出餐口物品摆放整理，专用干抹布无异味。保持台面清洁，保持出餐的餐具无水珠、无异味及托盘的整齐。11、蒸笼的卫生标准：每蒸一次产品就清洗一次，以免串味，保持内外整齐和死角卫生，每天更换一次蒸箱里的水，以免浑浊。12、货架保持整齐，保持先来的先用习惯，开封过的产品没有完的，要急时封

24、口，做好明显的分类标记。注：餐厅卫生工作为餐饮业重要要素之一，所以卫生必需推广。工作人员打扫后刚好进行自我检查，直至自己满足。并报上一级领班，领班需进行检查并至合格，店长每天必需对卫生进行复检。假如有不合格必需依据制度进行相应的惩罚。同样，如餐厅卫生任何一方面存在不足、相关主管必需负连带责任。十七、茶具、餐具消毒程序1、洗：将茶具统一收集到消毒间，将残液倒尽，放入水槽中用洗洁精将其洗净。2、刷：用专用刷子对杯内、杯缘、杯身进行彻底清洗。3、冲：拿着杯底，用自来水冲去杯中洗洁精保证茶具内无污垢和异味。4、消毒：将沥干的湿茶具放入消毒柜内网格上，杯口朝下，直立排放。按下消毒柜键钮。使消毒指示灯亮，

25、30分钟内达到有效消毒温度后批示灯自动熄灭，门关着再保温20分钟以上。5、保洁：经消毒的钳子或手套或毛巾从消毒柜内取出杯子(不要用手碰杯口)，消毒后的杯子应干燥。把消毒后的茶具放在专用清洁的不锈钢华中地区洁柜内，拉上保洁柜的门。消毒后的杯子存入时间不易过长，保洁柜内应铺白色清洁垫布，垫布应每天一换一消毒。保洁柜内底、壁应重新清洗消毒一次。6、留意事项：消毒间应专人负责清洗消毒，墙上挂有消毒制度。消毒员操作应彻底清洗自己的双手，并对每天茶具消毒数量和时间进行登记并签名。餐厅卫生管理制度4保持食堂干净、整齐，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学院食堂食品卫生平安，特制定食

26、堂卫生检查制度。一、食堂承包方要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。二、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生状况，并作好记载。三、检查内容：1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整齐。2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到四勤，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的三防设施有无损坏状况，是

27、否充分发挥三防设施的功能和作用。4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5.库房是否通风、整齐、整齐、光明。更衣室衣物挂放是否整齐有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。餐厅卫生管理制度51、目的：为保证餐厅卫生干净整齐，给就餐员工创建一个良好的环境，保证员工身体健康不受到损害，依据国家相关卫生标准，特制定本制度。2、范围：本制度适用于选矿厂餐厅管理和考核运用。3、详细管理要求：3.1、人员个人卫生：3.1.1、着装仪表：工作人员在工作时必需将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动爱护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保

28、持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不行以扮装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应刚好换下工作服。3.1.、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。3.1.3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。3.1.4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。3.1.5、全部工作人员在工作前必需先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。3.1.6、全部工作人员在供

29、餐时必需戴好口罩，须要用手接触食品及餐具时必需戴上一次性卫生手套。3.1.7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。3.1.8、从业人员持有效健康证明及卫生学问培训合格证明上岗。3.1.9、落实晨检制度，发觉有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应马上暂停其工作。3.2、仓库管理：3.2.1、配料、辅料仓3.2.1.1、该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有剧烈气味、有毒、有害或非食用的物品。3.2.1.2 、全部物品必需用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必需有分类明确的标识且分类分区存放。3.2.1.3 、仓库必需分类设立明确的仓库管理明

30、细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出具体的记录。3.2.1.4、仓库必需实行物料流程卡管理，物料流程卡必需明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。3.2.1.5 、仓库必需通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。3.2.1.6、仓库必需实行专人定点管理，留意防盗、防火、防虫害，人离开时必需锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。3.2.1.7、物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。3.2.2、主粮仓：3.2.2.1、该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；

31、严禁存放清洁用品及有剧烈气味、有毒、有害或非食用物品。3.2.2.2全部物品存放时必需分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。3.2.2.3仓库必需设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出具体的记录。3.2.2.4 、仓库必需通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。3.2.2.5 、仓库必需实行专人定点管理，留意防盗、防火、防虫害，人离开时必需锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；3.2.2.6物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。3.

32、3、物质防疫制度3.3.1、餐厅选购食品时须到持有卫生许可证的经营单位选购，并相对固定食品选购场所，不常常更换供应商。饭堂内所运用的动物性食品原料在选购时必需索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员依据“动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验。3.3.2、选购簇新干净的食品原料。3.3.3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。3.3.4、不选购来历不明、不能供应相应产品标签的散装食品。3.3.5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清晰，做到分开运用。3.

33、3.7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。3.3.8、烧熟煮透全部食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70。3.3.9、蔬菜烹调程序：一洗、二浸、三烫、四炒。3.3.10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。3.3.11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。3.3.12、不加工冷荤凉菜。3.3.13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。3.3.14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。3.3.15、不运用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。3.3.16、食品存

34、放严格做到生熟分开，避开交叉污染。3.3.17、生、熟食品运用的刀具、砧板严格分开运用。3.3.18、食品存放严格做到生熟分开，避开交叉污染。3.3.19、妥当保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。3.3.20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标记，避开误食、误用。3.3.21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。3.3.23、热力消毒要求：蒸汽消毒100作用10分钟以上，干热消毒120作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。3.3.24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜

35、指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。3.4、食品加工卫生制度3.4.1、食材粗加工3.4.1.1、仔细选择，去尽黄叶和杂物。3.4.1.2、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。3.4.1.3、肉类去净残毛、污垢。3.4.1.4、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。3.4.1.5、干货按正规操作涨发。3.4.1.6、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。3.4.17、原材料、半成品、成品容器分开运用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开运用，避开交叉污染。3.4.1.8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐运用前后必需清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁干脆放置于地面。3.4.1.9、粗加工操作间在加工食品时不能

36、将垃圾干脆丢在地面或下水道内，应干脆入垃圾桶，粗加工操作期间在运用完毕后必需保持干爽清洁。3.4.2、食材切配3.4.2.1、依据当天菜式由主厨将切配要求具体填写在生产看板上。3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。3.4.2.3、切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。3.4.3、烹饪3.4.3.1、专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。3.4.3.2、厨师炒菜时留意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。3.4.3.3、调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。3.4.3.4、厨师炒菜依据开餐时间把握好烹调进度

37、，确保供餐高峰的供应量能满意要求，供餐收尾后又没有过多的奢侈。3.4.3.5、依据客户的满足度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。3.4.3.6、严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。3.5、餐具卫生3.5.1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能干脆放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。3.5.2、运用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必需经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入运用：每天每餐经消毒的餐具必需有人检查，经检查符合卫生标准的

38、方可投入运用，每次餐具检查的合格率不能低于97，经消毒后的餐具盛食品的位置。3.5.3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整齐。3.5.4、留意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必需标识清晰并分开运用，下班前必需将全部水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。3.6、厨房卫生3.6.1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。3.6.2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。3.6.3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。3.6.5、每周必需对饭堂

39、进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等全部的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及全部卫生死角等。3.6.6、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。3.7、餐厅卫生3.7.1.开餐前餐厅内的桌椅必需保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必需有专人维护餐厅内的清洁。3.7.2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣

40、扬标语、开关插座要长期保持干净。3.7.3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。3.7.4.专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要刚好运走，保证餐厅无异味。3.7.5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。4、本制度自发布之日起执行。餐厅卫生管理制度6第一条 坚决贯彻食品卫生法、和饮食卫生五四制。其次条 由原料致到成品，实行四不制度:(一)选购员不买腐烂变质的原材料;(二)保管员不收腐烂变质的.原材料;(三)炊事员不用腐烂变质的原材料;(四)服务员不出售腐烂变质的食品;第三条 成品(食物)存放实行“四隔离”:(一)生与熟隔离;(二

41、)成品与半成品隔离;(三)食物与杂物、药物隔离;(四)食品与自然冰隔离。第四条 用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”:一刷、二洗、三冲、四消毒，一保洁。第五条 环境卫生实行“四定”方法:定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。(一)环境卫生范围:包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中心四周的道路等。(二)餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常保持干净，无黑垢，无蜘蛛网。门窗干净，玻璃光明，纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。(三)全部操作台、放物架、售饭窗口要求干净，水池要求无泥沙，无脏垢，无异味，各种炊事机械及各种炊

42、事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责。全部抹布，运用后要刚好清洗，每天要用碱水煮沸，清洗消毒。第六条 个人卫生(一)新员工上岗前肯定要体检，在岗员工每年进行一次体检，不合格者不予录用，餐厅工作人员必需持有健康证。(二)个人卫生必需做到“四勤”，严格遵守三天洗澡、更换工作服一次、20天理发一次的制度，员工上岗时，必需穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整齐;班前便后、开饭前用肥皂及流淌水洗手;严禁留长发、长胡子，随地吐痰、擤鼻涕;操作间、卖饭间不许吸烟，上班不许戴戒指，不许涂指甲油。(三)每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生学问讲座，新员工上岗前应进行食品卫生学问培训

43、。第七条 食品加工出售卫生:(一)加工前，先验质，然后严格根据操作程序加工。(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必需标记明显，做到分开运用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。(三)半成品严禁装筐，应专用容器装盛，严禁随意堆放食品、物品，更不许将食品落地摆放。(四)冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开，各种容器不得重叠存放，冷库、冰箱要求清洁，无臭味。(五)出售干脆入口食品必需运用售货工具，不得用手干脆拿取食品。(六)食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60或低于10的条件下存放。(七)剩菜、剩饭必需冷藏，冷藏时间不得超过24小时，经厨师长确认在没在变质的

44、状况下，必需经高温彻底加热后，方可接着出售。凉菜不得隔餐出售。(八)凉菜间必需按时进行紫外线空气杀菌消毒;凉菜必需由专人按要求在凉菜间加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;加工凉菜的工具、用具、容器必需专用，用前必需消毒，用后必需洗净并保持清洁。第八条 实行留样制度:每餐全部供应的主副食品种应各取不少于50克的样品，留置于冰柜中保存24小时以上，以备查验。第九条 卫生管理是评定各餐厅工作状况的重要依据之一，卫生工作与餐厅奖惩挂钩，卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师长、班组长等相关负责人按责任惩罚。餐厅卫生管理制度7餐厅的各种食品、原材料、半成品和成品都很简单腐烂变质，并且每天还要产生

45、大量垃圾和残菜剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所，作为餐厅经营承包者，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定详细要求，并把各项要求纳入严格的卫生管理制度，尤其要落实到岗位责任制中去，把各项要求纳入严格的卫生管理制度，并把卫生工作作为对餐厅各工作岗位考核的重要内容。一、食品卫生1、不收、不用、不做不簇新或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必需清除干净。3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。5、存放在冰箱内的食物或半成品