22年餐饮服务人员模拟试题8篇.docx

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1、22年餐饮服务人员模拟试题8篇22年餐饮服务人员模拟试题8篇 第1篇如果某菜点的成本率为40%,那么成本毛利率和销售毛利率分别应为_。A.30%B.150%C.90%D.120%E.60%F.160%参考答案：BE 配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的()的工艺过程。本题答案：完整菜肴原料组合冷餐酒会冷菜数量按每人()净生料准备。A.200300克B.300400克C.400500克D.500600克参考答案：D成本核算与成本计算是同一概念。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用

2、区域和选料都十分广泛，不受()的限制。A、地区B、季节、地区、年龄参考答案： B 同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评估可靠。()参考答案：篮花花刀剞刀深度约为原料厚度的_。A.1/3B.2/3C.1/4D.2/5参考答案：B贴菜的生坯是_的。A.长方形状B.圆形状C.扁平形状D.菱形状参考答案：C22年餐饮服务人员模拟试题8篇 第2篇炼乳是一种将鲜乳浓缩至原体积()左右的乳制品。A.25%40%B.30%45%C.10%20%D.25%35%参考答案：A主要成分为变性淀粉、有蛋奶香,在面点中有增色、增香、增松

3、脆的是()。A.橘子油B.香兰素C.薄荷油D.吉士粉参考答案：D蜜汁方法是采用蜂蜜和水来调理甜品的味道。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误琼脂食用后可完全被消化,但不利于排便。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 鸡身最嫩的一块肉是( )。A、鸡脯肉B、鸡翅肉C、鸡牙子D、栗子肉答案：C 公元()法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。A、1006年B、1066年C、1166年D、1160年参考答案：B体内1%的钙一半与柠檬酸、蛋白质结合,另一半以离子状态存在称为混溶钙池。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对动物体内的脂肪组

4、织的分布数量最少的选项是( )。A.骨骼、肠壁和皮下B.皮肤、结缔组织和肌膜C.肌肉、血液和骨骼D.腹腔、血液和淋巴参考答案：B22年餐饮服务人员模拟试题8篇 第3篇 手工揉圆的要领是手心向下，用五指握住面团，向下轻压，在面板上朝一个方向迅速旋转，将面团揉成圆球状。此题为判断题(对，错)。正确答案：鲤鱼、草鱼、鲢鱼和鲳鱼是我国淡水养殖鱼类的主要品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误()等鲜果常用于制作酿式菜肴。A.梨子B.火龙果C.甜橙D.番木瓜E.菠萝参考答案：ACDE 糖类、脂类、蛋白质在人体内( )时所产生的水叫代谢水。A.氧化B.分解C.聚合D.化合正确答案：A 脊椎动物最

5、主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。()本题答案：对尾数定价策略又称_。这种定价主要是为了迎合顾客的求廉心理,给顾客一个价格低的印象,使顾客对企业产生信任感。A.偶数定价B.奇数定价C.整数定价D.小数定价参考答案：B 烤根据火焰又可为明火烤,暗火烤.此题为判断题(对，错)。正确答案： 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A.生熟隔离B.食品与天然冰隔离C.食物与杂物、药物隔离D.动物与植物原料隔离正确答案：B22年餐饮服务人员模拟试题8篇 第4篇活养保存法就是利用动物性原料的自然生活特性,在( )环境中和有限的时间内进行养育保存。A.特定的B.一般的C.冷冻的D.自然的参考

6、答案：A关于波尔山羊的正确描述是_。A.原产于南非B.毛色洁白C.体形较大D.肌间脂肪沉积好E.出肉率高F.有灰色斑纹参考答案：ACDE动物性原料解冻时,若冻肉数量较多,则_。A.肉片吊挂相距在5cm以上B.离地面高度不少于20cmC.解冻温度在30上D.相对湿度为50%参考答案：AB豆瓣鲜鱼中用到的咸味调料有_。A.郫县豆瓣酱B.甜面酱C.辣酱D.酱油E.盐参考答案：ACD有关某道菜肴的主料和副料,下列说法正确的是( )。A.主料的单位成本价一定高于副料B.主料的颜色力求与副料一致C.冷菜原料和热菜原料都有主、副料之分D.热菜原料有主、副之分，冷菜原料无参考答案：C 在制汤过程中，汤汁口味的

7、鲜醇滋味是由于烹调原料的()产生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用参考答案：A雷雨天气最好不要使用电视机。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是( )。A.转到热菜间继续使用B.储藏于相应冷藏设备中C.拌入剩余冷菜制品中D.直接丢弃不用答案：B22年餐饮服务人员模拟试题8篇 第5篇 起酥油按制造方法分( )和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。A.乳化型B.非乳化型C.混合型D.涂抹型正确答案：C新鲜的牡蛎别称叫做( )。A.瓦楞子B.贻贝C.鲜蚝D.毛蚶子参考答案：C软兜鳝鱼在原料和部位的选择时要求_。A.必须选

8、择鲜活的鳝鱼B.应该选择笔杆粗细的小鳝鱼C.炒制时应该选择鳝鱼脊背的部位D.炒制时应该选择鳝鱼腹部的肉E.鳝鱼应该冻死后再加工参考答案：ABE为最大限度地利用空间,厨房的机械设备应尽量紧贴墙放置。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 真蛋白质消化率是评价( )。A、摄入食物中未被吸收部分B、摄入蛋白质未被排出部分C、摄入食物中被吸收部分D、摄入食物中蛋白质未被消化部分答案：D水果拼盘要由专人在熟菜间操作,刀、砧板必须消毒干净,确保安全卫生。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。此题为判断题(对，错)。正确答案： 西式面点原料的合理选择，首先

9、是在原料品种上要多样化。此题为判断题(对，错)。正确答案：22年餐饮服务人员模拟试题8篇 第6篇 焖制菜肴要先对原料进行初步热加工，使原料表层()，以便保持水分。A.增加香味B.基本成熟C.结成硬壳D.光滑明亮正确答案：C饮食产品进入成熟期后为巩固市场地位应该提高销售价格。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列选项中属于肉蛋兼用型鸭的是_。A.高邮麻鸭B.金定鸭C.瘤头鸭D.北京鸭E.娄门鸭参考答案：AE人造原料制品以荤素原料和食品( )为基础,模仿相应品种,混合而成,有一定食用价值。A.黏胶剂B.化学试剂C.添加剂D.针剂参考答案：C 中国烹饪是中国五千年文明历史发展的重要侧面，它

10、的发展是与社会生产力的发展相适应的过程，也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。()本题答案：对 为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入()。A、桂皮;B、香叶;C、香料;D、香精本题答案：C 下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖正确答案：A鲐鱼的特征是鱼体体长为()。A、40cm60cmB、60cm80cmC、20cm60cmD、20cm40cm参考答案：A22年餐饮服务人员模拟试题8篇 第7篇 造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因

11、是( )。A.水温过高B.碱水过浓C.涨发时间不够D.原料涨发前没有泡软正确答案：D黄河鲤鱼是鲤鱼中质量最好的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在筵席制作前对工作人员要()。A、开准备会B、有明确的分工C、动员D、讲清筵席的目的参考答案：B牛外胥肉是位于_后、米龙前方的条状肉。A.弓扣B.上脑C.里脊D.短脑参考答案：B 电磁灶的热量主要来自于( )A、电磁感应中涡流产生的热量B、线圈中红外线产生的热量C、原料与电磁场共振摩擦生热D、线圈中远红外线产生的热量答案、C两栖类的陆生种类的肌肉()。A.含有结缔组织B.有分节现象C.无分节现象，成为肌肉群D.含有脂肪组织参考答案：C 配菜

12、是确定菜肴质量的决定()。A、影响B、因素C、环节D、数量本题答案：B幽门部的环形肌厚实发达,在烹饪原料中被俗称为()。A.肚皮B.肚体C.肚心D.肚头参考答案：D22年餐饮服务人员模拟试题8篇 第8篇 冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口，、口味香甜的特点。此题为判断题(对，错)。正确答案：面粉在面点制作中用量较少,用途较窄。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是_。A.汆制的汤汁呈红色B.原料新鲜，形态细小C.以沸水沸汤为媒介D.菜肴的汤汁需要增稠E.盛装之后进行调味F.选用蔬菜原料参考答案：AC制作锅塌豆腐时,豆腐煎制后,为了保证豆腐的成型,可以将调好的卤汁直接浇在豆腐上,不需要再进行烧制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误包裹法是选用韧性较强、适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成( )的造型方法。A.自然形状B.象形形状C.美丽形状D.一定形态参考答案：D选择制作清酥面团的油脂,必须符合两个条件;即(),()。参考答案：熔点高，可塑性好 硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。此题为判断题(对，错)。正确答案：燃烧实质是一种物理反应。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误