22年餐饮服务人员考试真题及答案6节.docx

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1、22年餐饮服务人员考试真题及答案6节22年餐饮服务人员考试真题及答案6节 第1节 成年人每千克体重每小时的基础代谢为3 kcal热量。此题为判断题(对，错)。正确答案：维生素D的主要食物来源是瘦肉。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误装盘盛器的规格应与()相适应。A.菜肴的造型B.菜肴的价位C.菜肴的数量D.宴席的规格参考答案：C植物油比动物油营养价值高的原因是()。A.不饱和脂肪酸含量高B.饱和脂肪酸含量高C.脂溶性维生素含量高D.水溶性维生素含量高E.熔点低参考答案：ACE禽畜类原料是淮扬菜选料的主体特色。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 清酥制品的油脂面团是用时需先擀成

2、()薄片。A.椭圆形B.长方形C.圆形D.菱形正确答案：B用()代替水,是解决馅料易出水的方法之一。A.黄油B.奶油C.打起黄油D.打起奶油参考答案：B油的沸点可达200以上,如牛油为_。A.208B.215C.220D.225参考答案：A22年餐饮服务人员考试真题及答案6节 第2节打奶油,搅拌名类少司的常用工具是()。A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子参考答案：A广月入炉初期(),以利于制品膨胀定型。A.底火面火B.面火=底火C.底火面火参考答案：A下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是()。A.所使用的果料应尽量新鲜B.所使用的干果应大小一致C.成熟后的馅心应无空洞D.成熟后的馅心切开

3、后不应有汁液流出参考答案：D混酥面团擀面时裂开不易擀,是()造成。A.面团温度低B.撒粉太多C.膨松剂量多D.反复揉搓参考答案：D 过量能够引起中毒的维生素是( )。A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A参考答案：D用于盘饰的面坯材料,在存放时,应整齐地码在干净的容器内,且面料之间留有空隙。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确在中餐中我们经常用到动物的胃作为烹饪原料,常用爆、炒、拌等方法成菜的部位环形肌层厚实发达、质地脆韧,俗称“()”。A.肚头B.毛肚C.千层肚D.肚仁参考答案：A()因含有较高的草酸,烹调前要先焯水。A.菠菜B.芥菜C.竹笋D.茭白E.萝卜参考答案：AC22

4、年餐饮服务人员考试真题及答案6节 第3节 贴的菜品一般要求底面香脆，上面( )。A.焦香B.酥脆C.软嫩D.软糯正确答案：C 咖喱粉的配料有( )多种。A、10B、20C、30D、40参考答案：B 擀面杖以檀木或( )的质量最好。A.枣木B.红木C.松木D.杉木正确答案：A热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 特定职业范围，从事某种职业的人们共同遵守的行为准则()A、职业道德B、职业纪律C、职业行规D、法律法规答案：D 西餐行业在我国的萌芽可以上溯到()中叶。A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、19世纪参考答案：B 下列选项对维生素的

5、生理功能叙述中正确的是( )。A.促进体内钙和磷的代谢B.延缓衰老和记忆力减退C.促进生育D.促进凝血正确答案：A 在稀水溶液中，钠、钾可以Na(H2O)+ 16、K(H2O)+10的形式存在而有( )。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味参考答案：A22年餐饮服务人员考试真题及答案6节 第4节冷盘造型艺术的特殊性就是既受时间、空间的限制,又受原料、工具的制约。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以()行销世界。A、雪碧B、芬达C、可口可乐D、汽水参考答案：C 食品成品、半成品及食品原料

6、应分开存放，食品()与药品、杂品等物品混放。A.不得B.可以C.必须正确答案：A 厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。()参考答案：X将大米用冷水浸泡透,至米粒松胖时,捞出控净水,上磨磨成细粉,用这种方法磨成的粉料是( )。A、水磨粉B、干磨粉C、手工磨粉D、湿磨粉参考答案：D厨房安全用电管理制度主要包括的内容有_。A.明确用电安全责任事故B.定期检查电器设备安全状况C.指定用电安全责任人D.强化全员用电安全意识E.张贴操作规程说明牌参考答案：BCE 只有具备-紫罗酮环的类胡萝卜素才有()的功能。A.VC源B.VD源C.VA源D.VB源正确答案：D 我国传统的饮料，营养丰富，

7、也是世界三大饮料之一的是指()A、酒B、水C、茶D、乳答案：C22年餐饮服务人员考试真题及答案6节 第5节猪的臀板肉的形状近似于_。A.正方形B.长方形C.三角形D.菱形参考答案：B下列不属于鸡蛋的工艺性能的是()。A.乳化性B.渗透性C.起泡性D.黏结性参考答案：B 油脂溶于有机溶剂中而极难溶于水.此题为判断题(对，错)。正确答案：制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的()。A.完全蛋白质B.胶原蛋白质C.同源蛋白质D.活性蛋白参考答案：B 萝卜和木耳同时食用会得皮炎。此题为判断题(对，错)。正确答案： 顾客对宴席的()也是宴席组配时应该考虑的方面。A、心理需求B、环境需求C、卫生需求D、

8、审美需求参考答案：A下面哪一项使用火腿的禁忌是不合适的()。A.忌红烧、卤酱B.忌用八角桂皮等C.忌用铁质刀切D.忌加醋参考答案：C冰雕的特点是()。A.观赏性强B.操作难度大C.操作时间要有适当的温度D.操作时间长E.操作时间短参考答案：ABCE22年餐饮服务人员考试真题及答案6节 第6节白煮法用于冷菜,其汤汁中是不加_调味的。A.生姜B.大葱C.绍酒D.精盐参考答案：D常见的洄游鱼类:鲥鱼、()、鲚、鳗鲡、银鱼。参考答案：大马哈鱼人类社会在长期的发展中逐渐形成了两大行为规范,即_。A.法律规范B.社会秩序C.职业规范D.行为规范E.道德规范参考答案：AE 凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。()参考答案：芡汤是复制调味品的一种,是一种常用的( ),主要用于炒和油泡等烹调方法。参考答案：标准味液(统一味液)把火候,油温掌握准,就能制作出符合质量要求的制品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在()下保存。A.浸泡在清水中B.浸泡在盐水中C.浸泡在稀酸溶液中D.浸泡在稀碱溶液中参考答案：A 保管面粉时要避免与有突出气味的原料混放，以免面粉( )。A.发霉变质B.膨胀结块C.吸收异味D.加剧变热正确答案：C