22年餐饮服务人员考试真题及详解5节.docx

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1、22年餐饮服务人员考试真题及详解5节22年餐饮服务人员考试真题及详解5节 第1节 关于煮的说法，错误的是()A.煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点B.煮法可以边煮边吃C.煮法一般不勾芡，或只用稀芡D.汤汁量宜稍多正确答案：D 肉类原料组织在储存过程中发生的变化是( )。A.成熟B.霉变C.乳化D.酯化参考答案：A 药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。此题为判断题(对，错)。正确答案： 销售毛利率是毛利额与售价的百分比.此题为判断题(对，错)。正确答案： 为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸。此题为判断题(对，错)。正确答

2、案：下列选项中属于我国特产的叶类蔬菜是_。A.生菜B.菠菜C.大白菜D.卷心菜参考答案：C黑米、红米的色素物质主要存在于()。A.胚B.胚乳C.谷皮D.糊粉层参考答案：D 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A.2%10%B.210C.0.5%1%D.0.5l正确答案：B22年餐饮服务人员考试真题及详解5节 第2节毛料质量等于净料质量乘以净料率。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 “肋开”主要用于整只烤制的家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。 ()参考答案：X 烤应选用质地肥嫩的动物性原料.此题为判断题(对，错)。正确答案： 烘烤的最后是上色阶段，炉温通常

3、低于前面各区域，以防止色泽过老。此题为判断题(对，错)。正确答案： 色彩明度相近的颜色相互调合的颜色不能称为调合色。此题为判断题(对，错)。正确答案：下列禽类属于良种肉用禽品种的是_。A.清远三黄鸡B.艾维茵鸡C.科尼什鸡D.白洛克鸡E.嘉积鸭F.狮头鹅参考答案：ABCD( )鱼应当起出四条肉。参考答案：龙利或挞沙酸渍保存方法只能改变蔬菜的口味,不能够改变蔬菜的颜色。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员考试真题及详解5节 第3节 什么是生炒?举例说明菜肴特点。答：主辅料均采用生料，经加工改刀后，投入加底油的热炒勺里快速炒熟，出勺前调少许底芡，点明油装盘，称为生炒。如：

4、肉片炒青椒，特点是咸口，色泽肉微红，青椒碧绿，脆嫩适口，清香宜人。()是近些年问世的集烤、蒸烤、蒸气微波、烟熏等功能于一体的新型加热设备。A.热风旋转炉B.电热丝烤炉C.万能蒸烤箱D.普通烤箱参考答案：C 我国最早出现( )的方法，是在陶器时代。A、炒、烧B、炸、焖C、蒸、煮D、熘、焖参考答案：C 红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。此题为判断题(对，错)。正确答案： 在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。此题为判断题(对，错)。正确答案： 原料损耗重量与加工前原料重量的比是( )。A.损耗率B.净料率C.出材率D.成

5、本率正确答案：A整鸡去骨应选用肥壮母鸡为()。A.5-6个月B.8-9个月C.一年左右D.一年半左右参考答案：C水淀粉是由水和( )调制而成。A.玉米粉B.绿豆粉C.薯粉D.淀粉参考答案：D22年餐饮服务人员考试真题及详解5节 第4节利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。A.黄油饼干B.计司茶C.起酥盒D.风味蛋糕参考答案：D 热汽对流锅，也叫高压蒸汽锅。()参考答案： 食品香料又称香味剂，按原料分为()种A、一B、二C、三D、四答案：B大豆类原料的碳水化合物含量高于其他豆类的碳水化合物含量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误一般蔬菜类主坯以( )蔬菜为主要原料。A.薯类B.茄果类C.

6、根茎类D.叶类参考答案：C科尼什鸡是良种肉用型鸡,其胸肌、腿肌十分发达。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 药膳是中华中医、中药学中不可分割的()部分。A、组成B、重要C、主要D、重点参考答案：A蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白,经高速抽打后具有较强的发泡性能。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对22年餐饮服务人员考试真题及详解5节 第5节 沼虾(也称青虾)，将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。此题为判断题(对，错)。正确答案： 构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望

7、、食品造型与用料的关系、( )这五个方面展开。A.食品造型与色彩的关系B.食品造型所体现的价值C.食品造型与餐具容器的配备D.食品造型的用途正确答案：D眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹,再转90角切或斜批成单刀片。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误牛头肉经过小火蒸制加热1小时可以拆去骨骼。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误蔬菜中蛋白质的含量较高。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误肉毒梭菌为革兰氏阳性、需氧杆菌。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误香味是菜品质量的重要指标,是后于味觉的感觉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误关于油脂聚合反应的正确叙述是_。A.油脂在长时间加热过程中形成聚合反应B.醚类化合物可以分解成酮类、醛类等有害物质C.油脂分子间脱水形成分子量较大的醚类化合物D.油脂的黏度增大E.油脂的颜色正常F.油脂在超高温加热过程中形成聚合反应参考答案：ABCDF