22年餐饮服务人员历年真题和解答9辑.docx

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1、22年餐饮服务人员历年真题和解答9辑22年餐饮服务人员历年真题和解答9辑 第1辑水溶性色素的溶解度随( )而增加,但增加量依色素的不同而不同。A.温度的上升B.pH值的下降C.盐类的增加D.水硬度的增加参考答案：A制做基础汤汁的传统方法名称叫做( )。A.煮汤和炖汤B.煮汤和熬汤C.熬汤和炖汤D.以上三个都可以参考答案：D磨刀时磨刀石最好选用()。A.粗磨石B.细磨石C.油石D.粗细磨石结合用参考答案：D面点器具是指案台、擀具、模具( )及其他器具。A、捺子、踩方、簸、筛B、蛋甩、排笔、毛刷C、镶铲、笊篱、油盘D、通槌、酥棍、刀具参考答案：D制作白皮酥时要注意开酥要均匀,()A.馅心色泽B.馅

2、要包严C.酥松香甜D.色泽洁白参考答案：B 将鲜料制成干货原料用( )方法，其风味散失最少。A.晒干B.风干C.烘干D.炝干正确答案：B 触电方式分为接触触电、接触电压触电和( )。A.同相触电B.单相触电C.两相触电D.跨步触电正确答案：D毛肚火锅的特点是原料多样、自烫自食、味重麻辣、汤浓鲜香。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对美式熟派皮熟派馅的派,属于奶油布丁类派。()此题为判断题(对，错)。参考答案：22年餐饮服务人员历年真题和解答9辑 第2辑鉴别火腿的质量通常采用()三步法。A.看B.闻C.扦D.斩E.摸参考答案：ACD牛短脑肉的特点是肉质较嫩,瘦肉中分布着较多的肌间脂肪,红白

3、相间。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对“孔雀开屏”雕刻作品属于()类型。A.整雕B.零雕整装C.浮雕D.镂空雕参考答案：B食物发生生物性变化而产生了有毒物质可引起食物中毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 奶油汤的色泽是( )。A.浅棕色B.淡黄色C.金黄色D.乳白色正确答案：D麻辣味是_的代表味型之一。A.淮扬菜B.鲁菜C.川菜D.京菜参考答案：C 美的存在形态一般分为自然美、社会美和文化美。()参考答案： 食盐的主要成分为A.氯化钾B.氯化钠C.氯化钙D.碘酸盐正确答案：B在食品原料色彩的选择与应用方面应当注意色相对比。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：22年餐

4、饮服务人员历年真题和解答9辑 第3辑一般情况下,下列面包中保存期较长的是()。A、汉堡包胚B、吐司C、小餐包D、农夫面包正确答案：D清酥面团制品形态端正()清晰。A.轮郭B.线条C.层次D.色泽参考答案：C食盐在烧、焖等类菜肴时的用量通常为()。A.1.5%2.0%B.2.0%2.5%C.0.8%1.0%D.1.0%1.2%参考答案：A 常用的丁有手指丁,橄榄丁,菱角丁,骰子丁,豌豆丁,米鸡丁等六种.此题为判断题(对，错)。正确答案：成本是产品的生产消耗,不属于价值范畴。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。A.轻重B.厚薄C.形状

5、D.大小正确答案：B 刀鱼与( )鳞下脂肪非常丰富,所以清蒸时不必刮鳞。A.鲥鱼B.鳙鱼C.青鱼D.鲫鱼参考答案：A 鉴定原料品质的感官指标是( )。A、纯度B、成熟度C、水分D、颜色答案：D对蔬菜、水果长时间保鲜的气调保鲜法中可以充入的气体是_。A.氧气B.二氧化碳C.一氧化碳D.氮气E.氢气F.水蒸气参考答案：BD22年餐饮服务人员历年真题和解答9辑 第4辑 绞肉机可以连续使用，定期清洗。此题为判断题(对，错)。正确答案： 段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽()毫米,厚10毫米,长30毫米左右.A.10B.15C.20D.25正确答案：B在企业中,_对领导的关

6、系从一定意义上说是互偿互助互利的关系。A.领导B.职工C.企业D.行业参考答案：B肉类中的碳水化合物含量较少。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。正确答案： 在解吸过程中，一些吸水部位与非水溶液成分作用而无法放出水分; 不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满成抽空水分需不同蒸汽压; 在解吸作用时，非溶性成分变质，当再吸收时无法紧密结合水分。感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是_。A.咽喉部位B.舌面味蕾C.鼻腔黏膜D.口腔黏膜参考答案：B“钳”是用花钳等工具在生坯上钳上一定的花形的方法,如()。A、灯笼包B、荷叶夹C、八宝饭D、梅花饺答案：A

7、煮制白汤时多用中火和大火。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 适宜涨发海带的加工方法是( )A、开水焖泡B、小心焖煮C、旺火蒸制D、清水浸泡答案：D22年餐饮服务人员历年真题和解答9辑 第5辑在正常情况下,符合年龄对味觉产生的影响选项是( )。A.青年人比幼年人味觉灵敏度高B.老年人比幼年人味觉灵敏度高C.老年人比青壮年人味觉灵敏度高D.青年人比老年人味觉灵敏度高参考答案：D我国绵羊品种至少有500种以上,主要分布于_等地。A.西北B.华北C.华东D.华南E.内蒙古参考答案：ABE 制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖( )，香草粉少许，果酱200克。A.50B.200

8、C.400D.500正确答案：B调制陈皮味时加入_主要起调节苦味的作用。A.绍酒B.酱油C.精盐D.白糖参考答案：D筵席的特点,有聚餐式的形式、()、社交性的作用。A.规格化的礼仪B.规格化的器皿C.规格化的内容D.规格化的程序参考答案：C 蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是( )。A、叶子B、嫩茎C、根部D、果实答案：C 软制面包成品表面过硬是因为()A、奶粉太小B、鸡蛋太多C、牛油多D、烤过火答案：C 菜点标准中的精度等级分为两个等级，一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在()以内。A.1%B.2%C.3%D.4%正确答案：A 在动物性食品中的水分约有30%是结合水，()是自由水。A、40

9、%B、50%C、60%D、70%参考答案：D22年餐饮服务人员历年真题和解答9辑 第6辑 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。A.一般卫生质量B.生产、储运、销售中的卫生措施C.粪便污染D.生产、储运、销售中的管理情况正确答案：C腰果鸡丁属于同质相配的菜肴。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 菜单制定的原则是因人设计菜单，因时设计菜单，因价设计菜单，因需设计菜单。()参考答案：在()前,我国已经能利用发酵技术。A.5000年B.4000年C.3000年D.2000年参考答案：D猪肚的清洗加工步骤是:_。A.盐醋搓洗里外翻洗热水烫洗冲洗干净B.热水烫洗灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗C.

10、热水烫洗刮剥洗涤盐醋搓洗冲洗干净D.盐醋搓洗热水烫洗里外翻洗冲洗干净参考答案：A 如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。此题为判断题(对，错)。正确答案：衡量椭圆形菜盘大小的指标应以()的尺寸为标准。A、长轴B、短轴C、直径D、半径参考答案：A调味品用量估算方法中,同一味型的系列菜点通常运用_来估算调味品用量。A.容器估量法B.体积估量法C.比例对照法D.质量估算法参考答案：C红卤水中一般要加入红酱油或红曲米等有色调味品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对22年餐饮服务人员历年真题和解答9辑 第7辑 生炒菜的特点是()。A、柔软滑嫩B、松软鲜嫩C、鲜香脆嫩D、酥

11、香滋润参考答案：B 为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，( )恰到好处。A.要注意外形B.要注意口味C.要注意火候D.要注意色泽正确答案：C产品进入成熟期后出现的降价现象会导致_。A.竞争对手采取同样的降价行为B.竞争对手的数量明显减少C.饮食企业的市场格局保持不变D.企业的利润水平迅速提高E.企业的利润水平明显下降参考答案：ACE 味精的鲜味强弱与其解离度有关，在()溶液中味精的解离度最大，而鲜味也可充分发挥出来。A.强酸B.弱酸C.强碱D.弱碱正确答案：D 氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。()参考答案：植物中的生物碱和甙类物质是形成菜品苦

12、味的主要因素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 装饰造型类制品具有食用和( )双重价值。A.营养B.美观C.艺术D.欣赏正确答案：D 利用不同加温方法对点心成品加热,主要会产生()两种颜色。A.红色和黄色B.白色和金黄色C.白色和黄色D.白色和红色参考答案：B 预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购( )。A.食品B.肉食品C.调料D.海产品正确答案：A22年餐饮服务人员历年真题和解答9辑 第8辑录像机的磁鼓应每周清洗一次。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 饮食企业的()就是以尽可能少的人力、物力的消耗，为顾客提供优质食品和优质的服务，取得最佳的经济效益。A、经营管理B

13、、经济效益C、经济预算D、经济核算本题答案：D加工陈制火腿的过程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形体完整。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误香菇的菇柄越长,质量越好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误动物性原料可用温热水解冻。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列香料中,加热时间越长溶出的香味越多,香气味越浓郁的一组是()A.茴香、丁香、草果B.茴香、丁香、花椒粉C.茴香、丁香、胡椒面D.茴香、丁香、五香粉参考答案：A 重奶油蛋糕面糊的调制多采用( )。A.油、糖拌和法B.面粉、油脂拌和法C.面粉、糖拌和法D.分步搅拌法正确答案：B 可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒

14、患者是( )。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人参考答案：B饮食企业应大量购进并贮存各种原材料,以满足菜点制作的需要,保证经营业务正常进行。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员历年真题和解答9辑 第9辑剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中异味的散发,缩短原料的成熟时间。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对以下哪几项是新鲜家畜肉感官检验的标准()。A.肌肉有光泽B.有酸味C.外表微湿润不沾手D.富有弹性E.脂肪呈灰色参考答案：ACD厨房中天然气或管道煤气表和控制阀应安放在明显且()的位置。A.炉灶下方B.油烟罩下方C

15、.远离明火D.远离生产人员参考答案：C 对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和( )A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖答案：B菜点不符合质量要求,偷工减料,以次充好,这是严重的欺骗行为,也是不遵守行业职业道德的表现。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在()的烹调法上A.炒B.焗C.焖D.煎正确答案：A 烹饪原料的色彩分类有()。A.红黄橙绿蓝紫白黑B.白黑灰红橙蓝绿黄C.紫蓝绿黄橙红灰白D.黑灰红橙黄绿蓝紫正确答案：A 感恩节在美国人是象征()。A.感谢丰收B.亲情C.友谊D.万物复苏参考答案：A在蜜汁菜中,糖的用量一般在_左右。A.5%B.10%C.15%D.20%参考答案：D