22年餐饮服务人员考试真题及答案6辑.docx

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1、22年餐饮服务人员考试真题及答案6辑22年餐饮服务人员考试真题及答案6辑 第1辑制皮的方法有多种多样,在操作上常用的方法有:开皮、拍皮、打皮、开小酥、开大酥、( )。A、切皮B、捏皮C、埋皮D、顶皮参考答案：B属于黄色的热量食品原料主要含有脂肪和()。A、氨基酸B、矿物质C、蛋白质D、碳水化合物参考答案：D牛榔头肉为股二头肌的组成部分之一,位于腰椎与尾椎之间、脊椎骨的两侧。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对随行就市定价法就是完全效仿竞争对手产品价格的一种方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 果酱必须煮透，否则保存时间长易出水，影响( )。A.成熟B.粘稠度C.软硬度D.酸

2、碱度正确答案：B22年餐饮服务人员考试真题及答案6辑 第2辑扎的菜肴因成品的形状,命名时常带有()词。A、花股B、柴把C、五彩D、兰花参考答案：B猪颈肉,肥肉多、肉质老、( )。A.肉色粉红B.肉色紫红C.肉色暗红D.肉色红参考答案：D川菜中经常使用煸炒的方法,其特点是不换锅、不划油、不勾芡。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是()。A.绵白糖B.白砂糖C.红糖D.赤砂糖正确答案：B 我国栽培种植落葵的历史有_年。A.1000B.2000C.3000D.4000参考答案：B22年餐饮服务人员考试真题及答案6辑 第3辑多数食品在加热时产生香气主要是

3、发生了()、羰氨反应等。A.美拉德反应B.焦糖反应C.油脂热解反应D.糖的还原反应参考答案：BC在瓜皮表面雕刻花纹,把与图案花纹无关的瓜皮刻去露出红色瓜肉的方法叫()A.阳文雕刻B.阴文雕刻C.花纹雕刻D.镂空雕刻参考答案：D 刻制时要注意色彩搭配,红花要有绿叶扶衬.此题为判断题(对，错)。正确答案： 剞的刀法能增加成品形态美观,原料()入味,保持菜肴的脆嫩,加快烹调速度.A.可以B.难于C.易于D.不易正确答案：C在体内具有抗氧化作用的营养素是_。A.维生素EB.维生素CC.硒D.维生素B1参考答案：ABC22年餐饮服务人员考试真题及答案6辑 第4辑实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,(),

4、明暗对比和面积对比等几类。A.深浅对比B.色相对比C.黄蓝对比D.红黄对比参考答案：B猪的股二头肌外缘由筋膜包裹,剔除筋膜后,肌肉厚实,质地较嫩。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对辣椒是由哪里引进的()。A.非洲B.大洋洲C.欧洲D.南美洲参考答案：D烹调中( )、挂糊、勾芡都利用了淀粉受热后的糊化特性。A.上粉B.挂浆C.上浆D.拍粉参考答案：C建立一支高素质,相对稳定的厨师队伍,对提高厨房(),保证出品质量有重要意义。A.工作人员B.工作态度C.工作效率D.工作团队参考答案：C22年餐饮服务人员考试真题及答案6辑 第5辑在鸡蛋的稠蛋白中卵白蛋白含量相对较多。( )此题为判断题(对，

5、错)。参考答案：错误厨房设计时,分厨房要尽量与主厨房靠近。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列选项中()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范和总和。A.岗位道德B.职业道德C.社会公德D.家庭道德参考答案：B下列原料()是毛料。A.鱼片B.猪里脊丝C.活鲫鱼D.白菜心参考答案：C 碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。A 沥干水分B 泡净碱味C 沸水煮透D 去除内脏正确答案：B22年餐饮服务人员考试真题及答案6辑 第6辑在面粉生产中,对其含水量等指标,我国均有严格的质量标准。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对奶类的消毒方法有:巴氏消毒法、煮沸消毒法和蒸汽消毒法等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确煎又可分为()。A.油煎B.油烙C.水烙D.水油煎E.干烙参考答案：AD 处于不同地域的人们，其口味习惯也不同，江浙、广东喜甜，西北喜酸，华北喜咸，川、湘喜()。A.鲜B.辣C.辛D.苦正确答案：B 手工切制涮羊肉时,手与刀刃的走向是()。A、拇指顺向刀刃B、拇指朝向刀刃C、中指朝向刀刃D、指关节朝向刀刃参考答案：A