2022年中式烹调师（技师）新版试题库含答案.docx

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1、2022年中式烹调师（技师）新版试题库含答案试题1一、单选题1、我国被麦产量最高的地区是（）。（c ）A、黑龙江B、新疆C、内蒙古D、西藏2、下列牛肉中品质最佳的是（）。（ D ）A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牝牛肉3、整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。（B ）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨4、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。（ C ）A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸5、花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。( B )A、季节性B、食用性

2、C、主题性D、艺术性6、虾饼属于0茸胶。( A )A、软质B、硬质C、汤糊D、嫩质7、西兰花又称0,原产意大利。( C )A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合8、食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。( D )A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值9、腌制腊肉多采用（）。（B ）A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法10、人体内的微量元素是0。（ C ）A、钙B、磷C、铁D、钠11、热制冷食菜肴的制作方法主要有（）、酱、热炮和白煮等。（ B ）A、拌B、卤C、腌D、醉12、熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。（C ）A、烙B、病C、烤D、隔水炖13、美食的文化

3、与艺术性既表现为味觉艺术,也表现为味外之味, 包括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美，美食艺术 的核心是()o ( C )A、文化性B、艺术性C、食用性D、社会性14、加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是0。( B )A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟15、制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。( A )A、100%-一150%B、120%200%C、80%100%D、70%90%16、凉瓜的净料率为()。( A )A、0.8B、0.7C、0. 65D、0.617、下列原料中属于矿物性原料的是()。(C )A、色素B、香精C、食盐D、琼脂18、胭脂红有()的特

4、性。( C )A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精19、非蛋煎法特点的是()。(D )A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色20、热炮菜味型一般由0和()两类组成。( D )A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料21、盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。（D ）A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红22、盐煽鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。（D ）A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红23、粤菜料头中鱼球料是（）o （ D ）A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度24、粮豆在储

5、存过程中的主要卫生问题是0。（ D ）A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变25、糟熠三白中必须用的调味料是（）。（B ）A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉26、临时宿舍与厨房、锅炉房、变电所之间的防火距离应不小于 ()m ( C )A、5B、10C、15D、2027、蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹庵, 取出内脏，洗净。( C )A、污物B、蟹膏 C、蟹鲤 D、蟹盖 28、口蘑中最名贵的是0。 ( D ) A、青蘑 B、黑蘑 C、杂蘑 D、白蘑 29、下列肉制品中属于鹿腊制品的是()。(A、咸肉B、腊肉C、火腿D、香肠30、制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。

6、( B )A、01:02.B、01:03.C、01:06.D、01:06.31、()俗称砒霜或白砒。( A )A、三氧化二种B、硅酸钙C、亚碑酸钠D、硅酸铅32、道德是以()为评价标准。(C )A、违纪B、违法C、善恶D、是非33、从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。( C )A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味34、发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和。（ C ）A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味35、蛋白质的消化是从（）开始的。（ C ）A、口腔B、食管C、胃D、小肠36、黄帝内经是我国现存的一部最早的（）专著。（ B ）A、饮食B、医学C、菜谱D、营

7、养37、糟熠三白中必须用的调味料是0。（ B ）A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉38、某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。（ A ）A、盐B、沙C、油D、碱39、注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。（ A ）A、成形B、形态C、形状D、规格40、水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋 白质，蛋白质的利用率可达到（）。（C ）A、 70%80%B、 80%85%C、 85%95%D、 90%95%41、人体内的微量元素是0。（ C ）A、钙B、磷C、铁D、钠42、川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。（ C ）A、陈皮味B、胡辣味

8、C、怪味D、酸辣味43、下列菜肴属于滑溜烹调方法的是（）. （ D ）A、松鼠鱼B、西湖醋鱼C、鱼香八块鸡D、醋熠鸡44、松鹤延年这道冷拼一般适合性质的宴席。（C ）A、婚庆性质B、庆功性质C、祝寿性质D、聚会性质45、以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是（）。（ D ）A、酒水为辅B、菜肴为辅C、排列席位D、茶点为主46、油加热预熟处理是将食物（），或使原料上色、增香、变脆的方法。（ C ）A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化47、人体内含量最多的无机元素是（）。（ A ）A、钙B、锌C、硒D、铜48、下列果菜中属于瓠果类的是。（ A ）A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆49、我国

9、古代篇幅最大的烹饪典籍是（）。（D ）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集50、标准成本是从()上对成本进行控制，用标准用量与实际用量 进行比较，从而得到成本控制的目的。(D )A、原材料加工B、原材料种类C、原材料质量D、原材料用量51、一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵 母用量0。( C )A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大52、在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喔的()。( D )A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味53、下列调味品中不属于咸味调味品的是()。( D )A、酱油B

10、、酱C、豆豉D、番茄酱54、关于宫廷菜叙述说明正确的选项是()o ( C )A、原料选择因空间小而十分严谨B、是中国烹饪技艺文化之根C、烹饪制作工艺精湛完美D、是中国菜点的主体结构55、糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。( B )A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色56、叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。( B )A、耐热性B、耐光性C、耐酸性D、耐碱性57、立体装饰的构图方法有立雕围边法和()o ( D )A、散点式B、端饰法C、象形式D、单纯立雕式58、生炸与脆炸的区别是0。（ B ）A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制

11、，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150t油温下锅，后者在180七油温下锅59、油加热预熟处理是将食物0,或使原料上色、增香、变脆的 方法。（ C ）A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化60、造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成 的。（ A ）A、胡椒投放过早B、胡椒投放过迟C、胡椒太多D、胡椒太少61、（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一,构图均衡，次序有别等。（B ）A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型62、本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。(A )A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳63、

12、下列牛肉中品质最差的是()。(B )A、黄牛肉B、水牛肉C、小牛肉D、艳牛肉64、下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B )A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸65、京都排骨酱中盐的用量是()。(D )A、5克B、10 克C、3克D、不加盐66、以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。（D ）A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参67、化学农药污染环境，可通过0进入人体。（B ）A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺68、北方地区酿制黄酒的原料是（）。（C ）A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米69、属于贝类原料中头足类的是。（D ）A、贻贝B、竹螺C、海螺D、章鱼70、心理定价策略在对饮食

13、产品进行定价时尤为关注（）。（A ）A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度71、（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（B ）A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热72、以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水（）加热。（D ）A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间73、我国被麦产量最高的地区是0。（ C ）A、黑龙江B、新疆C、内蒙古D、西藏74、下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。（A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状75、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食

14、品是（）。（ D ）A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝76、毛肚火锅中的底汤是0。（ A ）A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤77、单件产品的调味品成本也称为（）。（ B ）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本78、松鼠鳏鱼在油炸前要进行（）处理。（C ）A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理79、白卤水中大都不放显色调味品及（）。（B ）A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米80、蛋糕油是一种优质的0乳化剂。（A ）A、膏状B、液状C,颗粒状D、粉状81、调制澄粉面坯，应将澄粉倒入（）锅中制熟。（B ）A、热水B,开水C、温水D、凉水82、软兜鳍鱼的烹调方法是0。（ D

15、）A、烧B、烟C、干端D、眇83、配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。(D )A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况84、酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。(A )A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、若隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形85、注意水产品0的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。(A )A、成形B、形态C、形状D、规格86、炖菜的加热时间一般在()范围。(A )A、1-3小时B、2-4小时D、3-5小时87、煲仔酱配方中的主要酱料是（）。（D ）A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱88、下列关于砌块

16、吊运的说法错误的是0（ C ）A、对有部分破裂和脱落危险的砌块，严禁起吊。B、起吊砌块时，严禁将砌块停留在操作人员的上空或在空中整 修C、砌块吊装时，可以在下一层楼面上进行其他工作。D、砌块吊装就位时，应待砌块放稳后，方可松开夹具89、某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。（A ）A、盐B、沙C、油D、碱90、标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量 进行比较，从而得到成本控制的目的。（D ）A、原材料加工B、原材料种类C、原材料质量D、原材料用量二、判断题1、盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没 有直接关系。（ X ）2、（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面

17、出现黑印。（ V ）3、（）花生原产于中国。（ X ）4、直切分为定料切和滚料切两种方法。（ V ）5、畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（ V ）6、要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀 工大小恰当等方面保证。（ V ）7、（）厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等 多方面的意义。（ V ）8、（）鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出 锅前加入。（ X ）9、婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（ X ）10、鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，撞透漂清水便可增白。（ V ）11、（）腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（X ）12、（）系数定价法是以定价系数

18、为出发点的定价方法。（ X ）13、蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（14、花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（ V ）15、饮膳正要全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知 识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（ V ）16、筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（ V ）17、（）通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体 的电压。（ X ）18、盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。（ X ）19、（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温 油分别长时间加热原料。（ X ）20、当人的机体受到外界某些有害

19、因素的侵袭，体内由蛋白质构 成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋 白质的免疫作用。（ V ）21、在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的 方法（易碎烂的原料例外）。J ）22、（）新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（X ）23、（）菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（ X ）24、宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。25、一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更 加浓厚、凸现，这是味的突出作用。（ V ）26、油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（ V ）27、有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量 的

20、二氧化碳而使脆浆起发的。（ V ）28、长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（X）29、（）鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（X）30、人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两 个方面。（ X ）31、（）猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质 地嫩的特点。（ X ）32、（）色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（ V ）33、（）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸 及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的 呈鲜效果。（ X ）34、菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶

21、形状为好。（35、（）可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（ V ）36、化学灭火设备属于手动式灭火器材。（ X ）37、（）味精在7090P时溶解度最好，鲜味最足。（V ）38、（）制刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（ X ）39、（）动物性原料解冻温度不宜超过25P,相对湿度在85%。（ V ）40、（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（ V ）41、（）调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（X）42、（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（V）43、涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（V）44、

22、古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫筵，上面一层称“席”。（V）45、由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。（ X ）46、菜肴勾苑后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。47、刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、 香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（ X ）48、（）在活养蛭子和蛤蝌时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度 慢一点。（ J ）49、（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（ X ）50、蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作用下会变性。（ V ）51、（）通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体 的电压。（ X ）52、（）食品的物

23、理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染 两类。（ X ）53、（）当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝 的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（ X ）54、桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料, 但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（ X ）55、（）对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（ X ）56、（）计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（ V ）57、（）某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克,此料的净料单位成本应为100元/千克。（58、（）西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（ X ）59、蛋白质是一种结构非常

24、复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮（C、H、0、N）等四种元素组成。（ V ）60、忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道 德情操、提高思想水平。（ X ）61、整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（ X ）62、（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（ X ）63、（）维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（X ）64、制的原料要腌制而煽制的原料无须腌制，这是与煽两个烹调 法的一个重要。（ X ）65、（）谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。（ V ）66、烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。（ V ）67、（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面

25、条的方 法是拔。（ V ）68、（）食源性疾病包括食物中毒。（ V ）69、餐盘装饰简约化原则，就在内容和表现形式要以最简略的方 式达到最大化的食用效果。（ X ）70、（）糟煽三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。71、核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。（ V ）72、（）鳞毛花刀斜剖的深度比直剖要深、刀距比直剂的要大，刀纹交叉为60。角。（ X ）73、综合构成宴会菜点的主要成本是工资、租金和费用。（ X ）74、加工河豚时尽管有少量河豚毒素未能去尽，只要在烹调时煮 沸、煮透就能将残余的河豚毒素分解，可以放心食用。（ X ）75、饮食产品价格包括原料成本、税金、营业费用和

26、利润。（ V ）76、按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基 酸两大类。（ X ）77、（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温 油分别长时间加热原料。（ X ）78、（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（ V ）79、怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。（ V ）80、返沙的主料通常都先炸至酥脆。（ V ）81、（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（ V ）82、计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。83、（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化 职业道德、提高思想水平。（ X ）84、成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，

27、性情失常，甲状腺 肿大。（ V ）85、凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或斓。（ V ）86、（）干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（ X ）87、南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于 手工粉碎法。（V ）88、在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（V ）89、在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香 的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配 用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰 富色彩的组合原料便称为料头。（V ）90、大型洗碟机相当于5台小型洗磔机并列而成。（X ）91、按照社会形式不同，菜系也可以分成宫

28、廷菜、市肆菜、民间 菜和地方菜。（X ）92、宴会成本核算主要是核算菜点成本。（ V ）93、碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。（ X ）94、（）毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。95、（）有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。（X ）96、饮膳正要是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所 作。（J）97、炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好 地定型。（X ）98、用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（X ）99、白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（V ）100、碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（V ）101、

29、筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（V ）102、紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（X ）103、脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（V ）104、蛤土蟆油（雪蛤油）用浸烟发方法涨发。（V ）试题2一、单选题1、（）是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（D ）A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉2、盐局菜品时，原料要进行（）处理。（A ）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理3、粤菜的刀法分为0。（ A ）A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类

30、4、煲仔酱配方中的主要酱料是（）。（D）A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱5、细菌性食物中毒中，由0引起的食物中毒的比例是最高的。（C ）A、副溶血性瓠菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌6、油加热预熟处理是利用（）的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（B ）A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻7、粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（）。（D ）A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变8、烹是将经过炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B ）A、大型B、小型C、块状D、丁状9、蒜香骨一般将排骨改刀成（）的段。（D ）A、2厘米长B、3

31、厘米长C、4厘米长D、6厘米长10、明酥的线条呈直线纹形的称为（）。（A ）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥11、北京烤鸭在烫皮前要进行（）处理。（A ）A、打气B、腌制C、晾干D、上色12、自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。（D ）A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料13、西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为0。（ C ）A、单片B、软片C、雄片D、雌片14、（）是反映食品被粪便污染的指标。（C ）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分设腺15、下列不属于面点馅心作用的选项是（）。（C ）A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加

32、花色品种16、（）的煮制，多用中火和大火。（B ）A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤17、汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的（）。（D ）A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性18、（）不是经济发达国家的膳食模式特点。（A ）A、低无机盐B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维 19、饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。（D ）A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略20、粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。（B ）A、清水中B、原汤中C、高汤中D、清汤中21、下列不属于压力容器的是（）。（A ）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层

33、锅D、液化气钢瓶22、以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（B ）A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳍鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗23、吕氏春秋.本味篇是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著, 早在（）年前，我国的烹饪文化已领先世界。（C ）A、 1000B、 1500C、 2000D、 300024、粗加工间的原料使用要求是()。(D )A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用25、职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。(D )A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活26、红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起

34、香的作用。(D )A、黄酒B、英汁C、葱汁D、醋27、雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。(A)A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳28、猪硬肋又称（），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（A ）A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉29、调配豉蛀汁时豆豉的作用主要是0。（ C ）A、调味定色B、去腥解雇C、增香提鲜D、去除异味30、烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。（C ）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性31、属于贝类原料中头足类的是。（D ）A、贻贝B、竹蛭C、海螺D、章鱼32、碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（B ）A、浓度要高

35、B、浓度要低C、浓度正常D、用量要多33、婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。（C ）A、7种B、8种C、9种D、10 种34、原料调配不包括的内容是（）。（D ）A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用35、山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用（）调料调制的。（B ）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油36、拨是用筷子顺盆沿将流出的（）拨入开水锅中。（B ）A、面条B、面糊C、面坯D、面团37、餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。（D ）A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅38、以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是0。

36、（ D ）A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类39、卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。（B ）A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理40、下列调味品中不属于咸味调味品的是0。（ D ）A、酱油B、酱C豆豉D、番茄酱41、下列菜品中属于热制冷食菜肴的是0。（ D ）A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海董C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉42、属于淡水鱼类的是（）。（A）A、团头鲂B、鳏鱼C、银皆D、。鱼43、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和。三类成本构成。（D ）A、财务B、营业C、管理D、服务 44、以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。（

37、C ）A、鲜肚B、花胶C球柱D、鱼唇45、加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。（B ）A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟46、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）o（D ）A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德47、齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。（C ）A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场48、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（）而死亡。（C ）A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症49、职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。(B )A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间50、糖浆面坯

38、既有良好的()，又有适度的弹性。(B )A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性51、下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。(D )A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定52、齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书, 其作者是南北朝时期北魏的O o ( D )A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰53、热炒菜味型一般由0和0两类组成。（D ）A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料54、蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。（C ）A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织55、加工风鸡

39、的最佳时间是（）。（D ）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月56、（）并非是选用燃气炉具的优点。（D ）A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高57、加工蛇油的原料是（）。（B ）A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛭58、人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。（C ）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸59、（）是抻面出条时的基本要求。（B ）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快60、成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与（）的比例。（A ）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品

40、的单位成本价格C、净料率D、成本率61、成品成本等于毛料总值减去下脚料总值0调味品总值后除以成品 质量。（B ）A、减去B、加上C、除以D、乘以62、挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。(C )A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑63、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。(D )A、制度B、目标C、条例D、总和64、蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。(D )A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长 65、()俗称砒霜或白砒。(A )A、三氧化二种B、碑酸钙C、亚种酸钠D、种酸铅66、碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的0,使原料成熟后

41、具有一定的透明度。（D）A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性67、白卤水如需调色，应使用0。（ D ）A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油68、缺钙不会出现的症状是（）。（C ）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症69、松鼠鳏鱼在油炸前要进行（）处理。（C ）A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理70、粗加工间的原料使用要求是()。(D )A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用71、从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。(C )A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味72、热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。(A

42、)A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导73、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。(B )A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻74、桂花糖藕的桂花应在()加入。(D )A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时75、猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。(C )A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉76、羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。(D )A、四级B、三级C、二级D、一级77、对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。(D )A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果78、葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。(D )A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮79、以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。(C )A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有苑不见英流，色鲜英匀滑80、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。(C )A、以下B、15七以下C、30t左右D、60t以上81、对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。(C )A、组氨酸B、谷氨酸