[旺销家常菜]旺嫂家常菜.docx

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1、旺销家常菜旺嫂家常菜 剁椒蒸鱼鳔 带馅鱼鳔是半成品，已经有成鲜味、且不腥，特别适合用于家常菜制作。考虑到鱼鳔带馅，翻炒、浸炸等制法简单破坏其完整的造型，于是我将其搭配剁椒蒸熟，口感香、嫩。购买电话：15005119788 制作：1、油菜入沸水快速焯水，捞出铺入盘中。 2、400克带馅鱼鳔放入沸水快速汆水，捞出沥干水分，铺入油菜上备用。锅入底油烧热，下入红、黄剁椒酱各25克，调入2克鸡粉、8克白糖小火炒香，盛出铺在鱼鳔上，上笼蒸5分钟取出，点缀葱丝、红椒丝即可。 味型：咸鲜，微辣。 制作关键：带馅鱼鳔本身有咸鲜味，剁椒也是咸的，因此调味时不必再加盐，并加入适量白糖中和咸味，且能提鲜。 蛋煎石盘鸽

2、杂 一碗鸡蛋液、一个烧热的石盘、一份炒好的鸽杂，上桌后由服务员将蛋液浇在石盘内，待凝固后倒入炒好的鸽杂，蛋香味浓，就餐气氛热情。 原料：鸽杂(鸽心、肝、胗)400克，鸡蛋2个。 调料：a、姜汁50克、料酒10克、蛋清1个、蚝油3克、淀粉5克。b、料酒5克、香茅酱10克、辣妹子5克。做法：1、鸽杂切片，用细流水漂净血水，控干水分，加调料a腌渍码味10分钟备用。2、色拉油烧至五成热，下鸽杂，滑油23分钟捞出控油。3、锅留底油，下调料b炒香，下鸽杂、高汤30克，烧2分钟，勾薄芡出锅装碗内。4、石盘抹一层油，上火烧热；2个鸡蛋打散搅匀一起上桌；服务员把鸡蛋倒入石盘上待凝固后倒入鸽杂即可。 味型：咸鲜微

3、辣，蛋香。 思路拓展：鸡杂等原料都可沿用此种手法，利用气氛和上菜形式增加卖点，从而提高菜品点击率。 石锅牛肉松花蛋制作陈俊 原料：牛腩10斤(批量预制)，松花蛋5个。 制作：1、牛腩改刀成块，加入姜、葱、白酒腌8小时入味，松花蛋蒸熟切片备用。 2、锅入油100克烧至四成热，下入姜50克、葱50克、干辣椒30克、花椒10克、桂皮5克、香叶2-3片煸香，再放入牛肉块、黄酒300克煸香，倒入高汤2000克烧沸，加酱油450克、生抽225克、老抽225克、糖50克调味，改小火盖上盖子焖40分钟，最终加入木姜油(一种成品油，味道介于花椒香和姜香之间)半瓶约100克，调匀关火备用。 3、走菜时，锅入底油烧

4、热下入大蒜子煸香，倒入烧牛肉的原汁100克烧沸后放入烧好的牛肉块，快出锅时加松花蛋片，略微翻一下一起盛出，摆入加热的石锅即可。 制作关键：木姜油很简单挥发，烧制时要最终放入，也可以最终走菜肘和皮蛋一起烧时放入。 牡蛎牛肝菌 原料：净牡蛎肉100克，水发牛肝菌200克。 调料：酱油10克，李锦记红烧汁10克，黄油10克，葱、姜各5克，炸蒜子10克。 制作：1、冰鲜牡蛎肉入开水飞水5秒钟，捞出入四成热油滑油10秒钟，捞出备用。 2、发好的牛肝菌入开水汆水1分钟，捞出用高汤煲15分钟至入味备用。 3、锅内放黄油，下葱姜炒香，下牛肝菌、牡蛎、各种调料、50克高汤中火烧1分钟，勾薄芡装盘。 昧型：咸香味

5、美，入口滑嫩。 制作关键：1、牡蛎肉先飞水可去除杂质，再滑油可锁住里面的水分使口感更滑嫩且增加香味。2、做此菜可用簇新牡蛎取肉，也可以用冰鲜牡蛎肉，就成原来说，冰鲜牡蛎肉较便宜且易储存，但是初加工时要先把牡蛎肉加葱姜、蚝油、姜汁腌渍20分钟，以增鲜压腥。 酸汤鳝鱼土豆粉 亮点：鳝鱼、土豆粉合烹，搭配新奇，入口爽滑，同时削减了鳝鱼用量，降低了成本。 原料：鳝鱼100克，土豆粉条250克。 辅料：青、红椒圈各5克，银芽、黄瓜丝各10克，青花椒5克，花雕酒5克，白胡椒粉2克，盐5克。 制作：1、银芽、土豆粉分别快速焯水，然后将土豆粉条过凉(否则土豆粉简单粘黏)。鳝鱼宰杀制净，改刀成10厘米长的段，入

6、沸水烫熟(水中加花雕酒)。 2、锅入底油，煸香青红椒圈、青花椒，下入200克酸汤旺火烧开，下入土豆粉条中火烧约半分钟，捞出同银芽、黄瓜丝一同垫底，然后下入鳝鱼，调入剩余调料小火接着煨制1分钟装盘。 南瓜泥+黄椒酱 自制酸汤：锅入12斤高汤，下入800克南瓜泥、200克黄灯笼辣椒酱搅匀，然后调人1000克大红浙醋、800克白醋旺火烧开，调入30克盐、15克味精、35克鸡汁搅匀，接着烧约2分钟即可。 爆炒黑鱼衣 原料：黑鱼皮(袋装冰鲜制品，每袋1斤，售价25元)500克。 制作： 1、黑鱼皮自然解冻后，加白醋150克抓匀，常温下腌制10分钟，取出入流水冲两小时，捞出改刀成菱形片。 2、青红椒片汆水

7、备用，木耳泡发。 3、锅入底油烧至四成热，下入姜片、蒜片煸香，再下入青红椒片、木耳、鱼皮翻匀，加事先调好的盐、味精、糖、鲁味鲜酱油、辣鲜露快速翻匀出锅，炒制过程要始终保持大火，炒时动作要快，前后不要超过10秒。 制作关键：鱼皮含胶质，小火炒制简单粘锅，炒的时间长了鱼皮会出水变黏，因此要采纳大火快炒的手法，炒至鱼皮七成半熟就要出锅。 蟹包黑椒猪颈肉制作黄斌 原料：猪颈肉400克，蟹饼2.5个，洋葱片20克，青椒片10克。 调料：蔬菜水(即用胡萝卜、香菜、芹菜、洋葱、香葱一起熬成的水)500克，食粉2克，松肉粉1克，黑椒碎5克，鸡汁6克，盐2克，澄面少许，XO酱3克，蚝油5克，白兰地5克，黄油15

8、克，色拉油适量。 制作：1、把猪颈肉加食粉、松肉粉抓匀，放入蔬菜水中浸泡四个小时。 2、把泡好的猪颈肉取出，用毛巾吸干水分，切成1厘米见方的肉粒。 3、猪颈肉粒加黑椒碎3克、鸡汁、蚝油拌 下，再用澄面抓匀，封上色拉油，入保鲜冰箱冷藏2个小时。 4、锅入宽油烧至四成热，下猪颈肉粒小火滑3分钟至八成熟捞出，沥油备用。 5、净锅上火，入黄油烧热，放入洋葱、青椒煸炒，加XO酱、黑椒碎2克，再把猪颈肉放进去翻炒下，在锅边烹入白兰地翻匀出锅。 6、把蟹饼一切为四，放入五成热的油中炸至鼓起成“蟹包”，摆在盘边即可上桌。食用时把蟹包咬开个口，填入猪颈肉粒起吃。 味型：咸鲜，黑椒味。 茄子焖蛋五花肉制作陈俊 原

9、料：带皮五花肉10斤(批量预制的份量)，茄子200克，焖蛋200克。 制作：1、带皮五花肉冲净血水，改成3厘米见方的块，锅入底油下入葱姜煸香，再入五花肉块煸香至出油，倒入高汤3斤烧沸，下入冬菇酱油400克、万字酱油250克、冰糖400克、黄酒300克、生抽200克调味，烧沸后改小火焖40分钟。 2、走菜时，将做好的焖蛋改成块(焖蛋具体做法见2010年4月53页)。茄子改成3厘米见方的块，入六成热油中炸90秒钟至透、表皮发硬，出锅备用。 3、锅入烧五花肉的原汤100克至沸腾，下入烧好的五花肉块100克，下入预制好的焖蛋块和茄子块翻匀出锅即 富贵老板翅售价36元份 亮点：老板翅一般采纳红烧的方法成

10、菜，我的做法则是不拍粉不挂糊干脆入油清炸，这样不仅腥昧小且颜色也好看。 原料：冰鲜老板鱼翅500克。 调料：蒜300克，姜20克，香菜100克、 制作：1、将老板翅冲水，泡一天后捞出。2、把蒜切成末，姜切片，整棵香菜洗净，三者拌在一起，加盐拌匀后放入老板翅再腌天。3、锅入宽油烧至五成热时，放入老板翅小火炸5分钟至熟，改刀装盘即可。 味型：咸鲜，蒜香味浓。 制作关键：炸老板翅时油温要直保持五成热，采纳浸炸的方式制熟，这样炸出来的老板翅色泽金黄，不简单被炸黑。 同行探讨 李建辉：老板翅腥味大，用蒜腌是一个很好的方法，还可以炸完后再熏制一下，也能把腥味去掉。 清汤鲜虾萝卜球售价28元份 原料：青虾仁

11、100克，潍坊萝卜500 配料：鸡胸肉200克，清汤500克，鸡蛋两个，蛋皮丝少许。 调料：盐5克，味精5克，鸡粉3克，葱、姜各10克，姜汁5克。 制作：1、将萝卜切成细丝，入开水中氽约1分钟捞出。虾仁切成花生米大小的丁。2、葱、姜、鸡胸肉入绞肉机绞成蓉，加入盐3克、味精、蛋清搅匀。3、将萝卜丝、虾仁放入鸡蓉中搅匀，团成乒乓球大小的丸子，入蒸箱蒸12分钟，取出摆入盘中。4、锅内放入清汤，加盐2克、鸡粉、姜汁调味，烧开后倒入盘中，中间放点蛋皮丝点缀即可。 味型：咸鲜 制作关键：1、做丸子时不加淀粉，全靠鸡肉蓉和蛋清把萝卜丝、虾仁粘在一块，这样做出来的萝卜球吃起来清爽鲜美不粘牙。2、萝卜虾仁团成丸子状后，要轻拿轻放，尽量少挪动，以免萝卜球散烂。蒸好后就能很好地粘在一起了。