学校食堂和食品卫生安全基础知识hedq.docx

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1、学校食堂堂和食品品卫生安安全基础础知识第一部分分 食食堂选址及加加工经营营场所的的卫生条条件要求一、选址址卫生要要求1、应距距离粪坑坑、污水水池、垃垃圾场（站站）、旱厕等等污染源源25米以上。2、应符符合规划划、环保保和消防防的有关关要求。二、建筑筑结构、场场所设置置、布局局、分隔隔、面积积卫生要要求1、建筑筑结构坚坚固耐用用，易于于维修，易易于保持持清洁，应应避免有有害动物物的侵入入和栖息息。2、食品品处理区区均应设置置在室内内并独立立、隔间间。3、食品品处理区区面积：食堂供供餐人数数1000人以下的不小于于30平平方米，1100人人以上每每增加11人增加加0.33平方米米，10000人以上

2、上超过部部分每增增加1人人增加00.2平平方米。切切配、烹饪场场所占食食品处理理区面积积50%以上。4、食品品处理区区内应设设置专用用于拖帕帕等清洁洁工具的的清洗水水池，其其位置应应不会污污染食品品及其加加工操作作过程。5、烹调调场所食食品加工工如果使用固固体燃料料，炉灶灶应为隔隔墙烧火的外外扒灰式，避避免粉尘尘污染食食品。6、加工工经营场场所内不不得圈养养、宰杀杀活的禽禽畜类动动物。在在食堂经经营场所所外设立立圈养、宰宰杀场所所的，应应距离加加工场所所25米以上。三、设施施卫生要要求1、加工工、切配配、餐用用具清洗洗消毒和和烹调等等需经常常冲洗场场所，易易潮湿场场所的地地面应易易于清洗洗、防

3、滑滑，并有有一定的的排水坡坡度（不不少于11.5%）及排排水系统统。排水水沟应有有坡度，保保持通畅畅，便于于清洗，并并设有可可拆卸的的盖板。排排水的流流向应由由高清洁洁操作区区流向低低清洁操操作区，并并有防止止污水逆逆流的设设计。2、清洁洁操作区区内不得得设置明明沟，地地漏应能能防止废废弃物流流入及浊浊气逸出出。3、食品品处理区区墙壁应应采用无无毒、无无异味、不不透水、平平滑、不不易积垢垢的浅色色材料构构筑。需需要经常常冲洗的的场所，易易潮湿场场所墙裙裙应贴11.5米以上上瓷砖或或含金材材料。各各类专间间应铺设设到墙顶顶。4、食品品处理区区的门、窗窗装配应应严密，与与外界直直接相通通的门和和各

4、类专专间的门门应能自自动关闭闭。5、食品品处理区区天花板板应选用用无毒、无无异味、不不吸水、表表面光洁洁、耐腐腐蚀、耐耐温、浅色材材料涂覆覆或装修修，水蒸蒸气较多多场所的的天花板板应有适适当坡度度，在结结构上减减少凝结结水滴落落。6、厕所所不得设设在食品品处理区区，厕所所内应设设有洗手手设施、有效排排气装置置，其排污管管道应与与加工场场所的排排水管道道分设。7、衣物物场所宜独独立隔间间，应有有足够大大小的空空间。8、库房房卫生要要求：（1）食食品和非非食品（不不会导致致食品污污染的食食品容器器、包装装材料、工工具等物物品除外外）库房房应分开开设置。（2）同同一库房房内贮存存不同性性质食品品和物

5、品品的,应区分分存放区区域，不不同区域域应有明明显的标标识。（3）库库房内应应设置数数量足够够的物品品存放架架，其结结构及位位置应能能使储藏藏的食品品距离墙墙壁、地地面100公分以以上，以以利空气气流通及及物品的的搬迁。（4）库库房应有有良好的的通风防防潮设施施。9、供水水应能保保证加工工需要，水水质应符符合GBB57449生生活饮用用水卫生生标准规规定。10、通通风排烟烟卫生要要求：（1）烹烹调场所所应采用用机械排排风，产产生油烟烟的设备备上部，应应加设附附有机械械排风及及油烟过过滤的排排气装置置。（2）产产生大量量蒸汽的的设备上上方应加加设机械械排风外外，还宜宜分隔成成小间，防防止结露露并

6、做好好凝结水水的引泄泄。11、餐餐用具清清洗消毒毒和保洁洁设施卫卫生要求求：（1）餐餐用具宜宜用热力力方法进进行消毒毒，因材材质、大小等原因因无法采采用的除除外。（2）餐餐用具清清洗消毒毒水池应专用用，与食食品原料料、清洗用用具及接接触非直直接入口口食品工工具和容器清清洗水池池分开，采采用化学学消毒的的，至少少设有三三个专用用池，各各类水池池应明显显标识标标明用途途。（3）应应设专供供存放消消毒后餐餐用具的的保洁设设施。12、防防尘防鼠鼠防虫设设施卫生生要求：（1）加加工经营营场所必必要时可可设置灭灭蝇设施施，使用用灭蝇灯灯的，应应悬挂于于距地22米左右右高度，且且与食品品加工操操作保持持一定

7、距距离。（2）排排水沟出出口和排排气口应应有网眼眼孔径小小于6毫毫米的金金属隔栅栅或网罩罩，以防防鼠类进进入。13、废废弃物暂暂存设施施卫生要要求：（1）废废弃物容容器应配配有盖子子，能防防止有害害动物的的侵入、不良气气味或污污水的溢溢出，并并随时清清洗。（2）食食堂外适适当地点点应设置废废弃物临临时集中中存放设设施，其其结构应应密闭，能能防止害害虫进入入、孳生且且不污染染环境。14、设设备与工工具的卫卫生要求求：（1）食食品加工工用设备备和工具具的构造造应有利利于保证证食品卫卫生，易易于清洗洗消毒，易易于检查查。（2）设设备的摆摆放位置置便于操操作、清洁、维护和和减少交交叉污染染。（3）原原

8、料加工工中切配配动物性性和植物物性食品品的工具具和容器器，宜分分开并有明显显的区分分标志。（4）所所有用于于食品处处理区及及可能接接触食品品的设备备与工具具应由无无毒、无臭味或异异味、耐腐蚀蚀、不易发发霉的、符合卫卫生标准准的材料料构造。第二部分分 食食品加工工操作的的卫生要要求一、食品品加工操操作规程程的制定定与执行行1、食品品加工操操作规程程应包括括对食品品采购、运输和和贮存、加工、切切配、烹烹调、凉凉菜配制制.备备餐及供供餐，食食品加热热和工具具、容器、餐餐饮具清清洗、消消毒、保保洁、食食品配送送等各种种操作工工序的具具体规定定和详细细的操作作方法与与要求。2、应具具体规定定标准的的加工

9、操操作程序序，加工工操作进进程关键键项目控控制标准准和设备备操作与与维护标标准，明明确各工工序、各岗位位人员的的要求及及职责。3、应教教育培训训员工按按照加工工操作规规程进行行操作，使使其符合合加工操操作、卫生及及品质管管理要求求。二、原料料采购卫卫生要求求1、应符符合国家家有关卫卫生标准准和规定定的有关关要求，并并进行验验收，不不得采购购食品品卫生法法第九九条规定定的禁止止生产经经营的食食品。2、采购购时应索索取发票票等购货货凭据，并并做好采采购记录录，便于于溯源；向食品品生产单单位、批发市市场等批批量采购购食品的的，还应应索取食食品卫生生许可证证、检验（检检疫）合合格证明明等。3、入库库前

10、应进进行验收收，出入入库进行行登记，作作好记录。三、贮存存卫生要要求1、贮存存食品的的场所、设备应应当保持清清洁，无无霉斑、鼠鼠迹、苍苍蝇、蟑蟑螂，不得存存放有毒毒、有害物物品（如如杀鼠剂剂、杀虫虫剂、消消毒剂等等）及个个人生活活用品。2、食品品应当分分类、分分架存放放，距离离墙壁、地面110公分分以上，并并定期检检查，使使用应遵遵循先进先出出的原则则，变质质和过期期食品应应及时清清除。3、食品品冷藏、冷冻贮贮藏的温温度应分别符符合冷藏藏和冷冻冻的温度度范围要要求。食品冷冷藏、冷冷冻贮藏藏应做到到原料、半半成品、成成品严格格分开，不得在同一冰室存放，冷藏柜应有明显区分标志。食品在在冷藏、冷冷冻

11、柜内内贮藏时时，应做做到植物物性食品品、动物物性食品品和水产品分分类摆放放。食品在在冷藏、冷冷冻柜内内贮藏时时，为确确保食品品中心温温度达到到冷藏或或冷冻的的温度要要求，不不得将食食品堆积积、挤压存存放。用于贮贮藏食品品的冷藏藏柜，应应定期除除霜、清洁和和维修，以以确保冷冷藏、冷冷冻温度度达到要要求并保保持卫生生。四、粗加加工及切切配卫生生要求1、加工工前应认认真检查查待加工工食品，发发现有腐腐败变质质迹象或或者其它它感官性性状异常常的，不不得加工工和使用用。2、各种种食品原原料在使使用前应应洗净，动动物性食食品、植物性性食品应应分池清清洗，禽禽蛋在使使用前应应对外壳壳进行清清洗，必必要时消消

12、毒处理理。3、易腐腐食品应应尽量缩缩短在常常温下存存放时间间，加工工后应及及时使用用或冷藏藏。4、切配配好的半半成品应应避免污污染，与与原料分分开存放放，并根根据性质质分类存存放。五、烹调调加工卫卫生要求求1、烹调调前应认认真检查查待加工工食品，发发现有腐腐败变质质或其它它感官性性状异常常的，不不得进行行烹调加加工。2、不得得将回收收后的食食品（包包括辅料料）经烹烹调加工工后再次次使用。3、需要要熟制加工工的食品品应当烧烧熟煮透透，其加加工时食食品中心心温度应应不低于于70。4、加工工后的成成品应与与半成品品、原料分分开存放放。5、需要要冷藏的的熟制品品，应尽尽快冷却却后再冷冷藏。六、中小小学

13、校食食堂严禁禁配制凉凉菜。七、备餐餐及供餐餐卫生要要求1、操作作前应清清洗、消毒手手部。2、操作作人员应应认真检检查供应应食品，发发现有感感官性状状异常的的，不得得供应。3、操作作时要避避免食品品受到污污染4、在烹烹调后至至食用前前需要较较长时间间（超过过2小时时）存放放的食品品，应当当在高于于60或低于于10的条件件下存放放。八、食品品再加热热卫生要要求1、无适适当保存存条件（温温度低于于60、高于100）存放放时间超超过2小小时的熟熟食品，再再次利用用的要充分加加热，且且确认加加热前食食品没有有变质。2、冷冻冻熟食品品应彻底底解冻后经充充分加热热方可食食用。3、加热热时中心心温度应应高于7

14、70，未经充充分加热热的食品品不得食食用。九、餐用用具卫生生要求1、餐用用具使用用后应及及时洗净净，定位位存放，保保持清洁洁，消毒毒后的餐餐用具应应贮存在在专用保保洁柜内内备用，保保洁柜应应有明显显标记，餐餐具保洁洁柜应当当定期清清洗，保保持洁净净。2、接触触直接入入口食品品的餐用用具使用用前应洗洗净并消消毒（见见附件一一：推荐荐的餐饮饮具清洗洗消毒方方法）3、应定定期检查查消毒设设备、设施是是否处于于良好的的状态，采采用化学学消毒的的，应定时时测量有有效消毒毒浓度。4、消毒毒后餐具具应符合合GB1149334食食（饮）具具消毒卫卫生标准准规定定。5、不得得重复使使用一次次性餐饮饮具。6、已消

15、消毒和未未消毒的的餐用具具应分开开存放，保洁洁柜内不不得存放放其它物物品。十、集体体用餐配配关卫生生要求集体用餐餐配送的的食品不不得在11060温度条条件下贮贮存和运运输，从从烧熟至至食用的的间隔时时间（保保质期）应应符合以以下要求求：1、烧熟熟后2小小时的食食品中心心温度保保持在660上（热热藏）的的，其保质质期为烧烧熟后44小时。2、烧熟熟后2小小时的食食品中心心温度保保持在110以下（冷冷藏）的的，保质质期为烧烧熟后224小时时，但供供餐前加加热时中中心温度度应高于于70。未经经充分加加热，不不得食用用。第三部分分 卫卫生管理理一、卫生生管理机机构与人人员要求求1、餐饮饮业经营营者和集集

16、体用餐餐单位的的法定代代表人或或负责人人是食品品卫生安安全的第第一责任任人，对对本单位位的食品品卫生安安全负全全面责任任。2、应设设置卫生生管理职职责部门门，对本本单位食食品卫生生负全面面管理职职责。3、应设设置食品品卫生管管理员，食食品卫生生管理员员应有从从事食品品卫生管管理工作作的经验验，参加加过食品品卫生管管理员培培训并经经考核合合格，身身体健康康并具有有从业人人员健康康合格证证明。食品卫生生管理员员的主要要职责包包括：组织从从业人员员进行卫卫生法律律和卫生生知识培培训。制定食食品卫生生管理制制度及岗岗位责任任制度，并并对执行行情况进进行督促促检查。检查食食品生产产经营过过程的卫卫生状况

17、况并记录录，对检检查中发发现的不不符合卫卫生要求求的行为为及时制制止并提提出处理理意见。对食品品卫生检检验工作作进行管管理。组织从从业人员员进行健健康检查查，督促促患有有有碍食品品卫生疾疾病和病病症的人人员调离离相关岗岗位。建立食食品卫生生管理档档案。接受和和配合卫卫生监督督机构对对本单位位的食品品卫生进进行监督督检查，并并如实提提供相关关情况。与保证证食品安安全卫生生相关的的其它管管理工作作。二、学校校食堂卫卫生管理理与人员员要求1、食堂堂承包者者或学校校应制定定从业人人员食品品卫生教教育和培培训计划划，组织织各部门门负责人人和从业业人员参参加各种种上岗及及在职培培训食品卫生生教育和和培训应

18、应针对每每个食品品加工操操作岗位位分别进进行，内内容应包包括法律律、法规规、规范范、标准和和食品卫卫生知识识，各岗岗位的加加工操作作规程等等。2、食堂堂承包者者或学校校应制定定内部卫卫生管理理制度，实实行岗位位责任制，制制定卫生生检查计计划，规规定检查查时间、检查项项目及考考核标准准（见附附件二：餐饮业业和集体体用餐配配送单位位卫生管管理自查查建议项项目），每次检检查应有有记录并并存档。3、学校校食堂应应建立投投诉管理理制度，对对消费者者提出的的口头或或书面意意见与投投诉，应应立即追追查原因因，妥善善处理。三、环境境卫生管管理要求求1、生产产加工经经营场所所内环境境（包括括地面、排排水沟、墙墙

19、壁、天天花板、门门窗等）应应保持清清洁和良良好状况况。2、餐厅厅内桌、椅椅、台等等应保持持清洁。3、废弃弃物至少少每天应清除1次，清清除后的的容器应应及时清洗洗，必要要时进行消消毒。4、废弃弃物放置置场所不不得有不不良气味味或有害害（有毒毒）气体体溢出，应应防止有有害昆虫虫的孳生生，防止止污染食食品、食品接触触面、水源源及地面面。5、食品品加工过过程中废废弃的食食用油脂脂应集中中存放在在有明显显标志的的容器内内，定期期按照食食品生产产经营单单位废弃弃食用油油脂管理理的规定定予以以处理。6、污水水和废气气排入应应符合国国家环保保要求和和排放标标准。7、应定定期进行行除虫灭灭害工作作，防止止害虫孳

20、孳生。除虫灭灭害工作作不能在在食品加加工操作作时进行，实实施时对对各种食食品（包包括原料料）应有有保护措措施。8、使用用杀虫剂剂进行除除虫灭害害，应由由专人按按照规定定的使用用方法进进行。使用时时不得污污染食品品、食品接接触面及及包装材材料，使使用后应应将所有有设备、工工具容器器彻底清清洗。9、场所所内如发发现有害害动物存存在，应应追查和和杜绝其其来源。扑灭方方法应以以不污染染食品、食品接接触面及及包装材材料为原原则。四、场所所及设施施卫生管管理1、各食食堂应建建立经营营场所及及设施清清洁制度度，各岗岗位相关关人员按按规定开开展清洁洁工作，使使场所及及其内部部各项设设施随时时保持清清洁。2、应

21、建建立加工工经营场场所及设设施维修修保养制制度，并并按规定定进行维维护或检检修，以以使其保保持良好好的运行行状态。3、食品品加工经经营场所所不得存存放与食食品加工工无关的的物品，各各项设施施也不得得用作与与食品加加工无关关的用途途。五、设备备及工具具卫生管管理1、应建建立加工工操作设设备及工工具清洁洁制度，用用于食品品加工的的设备及及工具使使用后应应洗净，接接触直接接入口食食品的还还应进行行消毒。2、清洗洗消毒时时应注意意防止污污染食品品、食品接接触面。3、采用用化学消消毒的设设备及工工具消毒毒后要彻彻底清洗洗。4、已清清洗和消消毒过的的设备和和工具，应应在保洁洁设施内内定位存存放，避避免再次

22、次受到污污染。六、清洗洗和消毒毒卫生管管理1、应制制定清洗洗和消毒毒制度，以以保证所所有食品品加工操操作场所所清洁卫卫生，防防止食品品污染（见见附件三三：推荐荐的场所所、设施施、设备备及工具具清洁计计划）。2、使用用的洗涤涤剂、消毒剂剂应符合合GB1149330.11食品品工具设设备用洗洗涤卫生生标准和和GB1149330.22食品品工具设设备用洗洗涤剂消消毒剂卫卫生标准准等有有关卫生生标准和和要求。3、用于于清扫、清洗和和消毒的的设备、用具应应放置在在专用场场所妥善善保管。七、杀虫虫剂、灭灭鼠剂、清清洗剂、消消毒剂及及有毒有有害物管管理1、杀虫虫剂、杀杀鼠剂及及其他有有毒有害害物的存存放，均

23、均应有固固定的场场所(或橱柜柜)并上锁锁，包装装上应有有明显的的警示标标志，有有专人保保管。2、各种种有毒有有害物的的采购及及其使用用应有详详细记录录，包括括使用人人、使用目目的、使用区区域、使用量量、使用及及购买时时间、配制浓浓度等。使使用后应应进行复复核，并并按规定定进行存存放、保保管。八、食品品添加剂剂的使用用应符合GGB27760食品添添加剂使使用卫生生标准的规定定，并应应有详细细记录。九、留样样要求留样食品品应按品品种分别别盛放于于清洗消消毒后的的密闭专专用容器器内，在在冷藏条条件下存存放488小时以以上，每每个品种种留样量量不少于于1000g。十、记录录管理1、原料料采购验验收，加

24、加工操作作过程关关键项目目，卫生生检查情情况，人人员健康康状况，教教育与培培训情况况，食品品留样，检验结结果、投诉情情况及处理结结果，发发现问题题后采取取的措施施等均应应予以记记录。2、各项项记录均均应有执执行人员员和检查查人员的的签名。3、各岗岗位负责责人应督督促相关关人员按按要求进进行记录录，并每每天检查查记录的的有关内内容。4、有关关记录至至少应保保存122个月。第四部分分 从从业人员员卫生要要求一、从业业人员健健康管理理1、按照照食品品卫生法法的规定，从从业人员员每年至至少进行行一次健健康检查查，必要要时接受受临时检检查。新新参加或或临时参参加食堂堂工作的的人员，应应经健康康检查，取取

25、得健康康合格证证明后方方可参加加工作。2、从业业人员有有发热、腹腹泻、皮皮肤伤口口感染、咽部炎症症等有碍食食品卫生生病症的的，应立立即脱离离工作岗岗位，待待查明原原因，排排除有碍碍食品卫卫生的病病症或治治愈后，方方可重新新上岗。3、应建建立从业业人员健健康档案案。二、从业业人员培培训对新参加加工作及及临时参参加工作作的从业业人员要要进行卫卫生知识的的培训，合合格后方方能上岗岗。在职从从业人员员也要定定期进行行卫生培培训，培培训情况况要有记录录。三、从业业人员个个人卫生生1、应保保持良好好的个人人卫生，操操作时应应穿戴清清洁的工工作服、工作帽帽（专间间操作人人员还需需戴口罩罩），头头发不得得外露

26、，不不得留长长指甲、涂指甲甲油、佩带饰物。2、操作作时手部部应保持持清洁，操操作前手手部应洗洗净，接接触直接接入口食食品时，手部部还应进进行消毒毒。3、接触触直接入入口食品品的操作作人员在有下下列情形形时应洗洗手：开始工工作前；处理食食物前；上厕所所后；处理生生食物后后；处理弄弄污的设设备或饮饮食用具具后；咳嗽、打打喷嚏、或或擤鼻子子后；处理动动物或废废物后；触摸耳耳朵、鼻鼻子、头头发、口口腔或身身体其他他部位后后。4、个人人衣物及及私人物物品不得得带入食品处处理区。5、食品品处理区区内不得有抽抽烟、饮饮食及其其它可能能污染食食品的行行为。6、进入入食品处处理区的的非加工工操作人人员，应应符合

27、现现场操作作人员卫卫生要求求。四、从业业人员工工作服管管理1、工作作服（衣衣、帽、口口罩）宜宜用白衣衣或浅色色布料制制作。2、工作作服应有有清洗保保洁制度度，定期期进行更更换，保保持清洁洁，接触触直接入入口食品品人员的的工作服服应每天天更换。3、从业业人员上上厕所前前应在食食品处理理区内脱脱去工作作服。4、待清清洗的工工作服应应放在远远离食品品处理区区。5、每名名从业人人员应有有两套或或以上的的工作服服。第五部分分 预预防食物物中毒一、食物物中毒的的常见原原因、细菌菌性食物物中毒常常见原因因1、生熟熟交叉污污染。如如熟食品品被生的的食品原原料污染染，或被被与生的的食品原原料接触触过的表表面（如

28、如容器、手手、操作作台等）污污染，或或接触熟熟食品的的容器、手手、操作作台被生生的食品品原料污污染。2、食品品贮存不不当。如如熟食品品被长时时间存放放在100至60之间的的温度条条件下（在在此温度度下的存存放时间间应小于于2小时），或或易腐原原料、半半成品食食品在不不适合温温度下长长时间贮贮存。3、食品品未烧熟熟煮透。如如食品烧烧制时间间不足、烹烹调前未未彻底解解冻等原原因使用用食品加加工时中中心温度度未达到到70。4、从业业人员带带菌污染染食品。从从业人员员患有传传染病或或是带菌菌者，操操作时通通过手部部接触等等方式污污染食品品。5、经长长时间贮贮存的食食品食用用前，未彻底底再加热热使中心温

29、温度达到到70以上。6、进食食未经加加热处理理的生食食品。、化学学性食物物中毒常常见原因因1、作为为食品原原料的食食用农产产品在种种植、养殖过过程或生生长环境境中，受受到化学学性有毒毒有害物物质污染染。如蔬蔬菜中农农药、猪猪肝中瘦瘦肉精等等。2、食品品中含有有天然有有毒物质质，食品品加工过过程未去去除。如如豆浆未未煮透，使其中中的胰蛋蛋白酶抑抑制物未未彻底去去除；四季豆豆加工时时加热时时间不够够，使其中中的皂素素等未完完全破坏坏。3、食品品在加工工过程受受到化学学性有毒毒有害物物质的污污染。如如误将亚亚硝酸盐盐当作食食盐使用用。4、食用用有毒有有害食品品，如毒毒蕈、发发芽马铃薯薯、河豚豚鱼。二

30、、预防防食物中中毒的基基本原则则和主要要措施、预防防细菌性性食物中中毒的基基本原则则和关键键点预防细菌菌性食物物中毒，应应根据防防止食品品受细菌菌污染、控控制细菌菌繁殖和和杀灭病病原菌三三项基本本原则采采取措施施，其关关键点主主要有：1、避免免污染。即即避免熟熟食品受受到各种种致病菌菌的污染染。如避避免生食食品与熟熟食品接接触、经经常性洗洗手、接接触直接接入口食食品的应应消毒手手部、保保持食品品加工操操作场所所清洁、避免昆昆虫和鼠类等动动物接触触食品。2、控制制温度。即即控制适适当的温温度以保保证杀灭灭食品中中的微生生物或防防止微生生物的生生长繁殖殖。如加加热食品品应使中中心温度度达到770以

31、上。贮贮存熟食食品，要要及时热热藏，使食品品温度保保持在660以上；或者及及时冷藏藏，把温温度控制制在100以下。3、控制制时间。即即尽量缩缩短食品品存放时时间，不不给微生生物生长长繁殖的的机会。熟熟食品应应尽快吃吃掉；食食品原料料应尽快快使用完完。4、清洗洗和消毒毒。这是防止食食品污染染的主要要措施。对对接触食食品的所所有物品品应清洗洗干净，凡凡是接触触直接入入口食品品的物品品，还应应在清洗洗的基础础上进行行消毒。一一些生吃吃的蔬菜菜水果也也应进行行清洗消消毒。5、控制制加工量量。食品品的加工工量应与与加工条条件相吻吻合。食食品加工工量超过过加工场场所和设设备的承承受能力力时，难难以做到到按

32、卫生生要求加加工，极极易造成成食品污污染，引引起食物物中毒。（二）预预防常见见化学性性食物中中毒的措措施1、农药药引起的的食物中中毒。蔬蔬菜粗加加工时以以食品洗洗涤剂（洗洗洁精）溶溶液浸泡泡30分分钟后再再冲净，烹烹调前再再经烫泡泡1分钟钟，可有有效去除除蔬菜表表面的大大部分农农药。2、豆浆浆引起的的食物中中毒。生生豆浆烧烧煮时将将上涌泡泡沫除净净，煮沸沸后再以以文火维维持煮沸沸5分钟钟左右，可可使其中中的胰蛋蛋白酶抑抑制物彻彻底分解解破坏。应应注意豆豆浆加热热至800时，会会有许多多泡沫上上浮，出出现“假沸”现象。3、四季季豆引起起的食物物中毒。烹烹调时将将四季豆豆放入开开水中烫烫煮100分

33、钟以以上再炒炒。4、亚硝硝酸盐引引起的食食物中毒毒。加强强亚硝酸酸盐的保保管，避避免误作作食盐使使用。有有腌制肉肉制品时时，所使使用的亚亚硝酸盐盐不得超超过食食品添加加剂使用用卫生标标准（GGB27760）的的限量规规定。三、“QQS”的认识识“QS”是食品品质量安安全市场场准入证证的简称称，是国国家质检检总局在在20022年推出出。根据据该项市市场准入入制度的的规定，凡凡进入该该制度范范围内的的食品的的有关生生产企业业要拿到到食品生生产许可可证，并并在销售售单上贴贴上QSS（质量量安全）标标志才允允许进入入市场销销售。“QS”主要包包括三项项内容。第一、对对食品生生产企业业实施生生产许可可证

34、制度度。第二、对对企业生生产的食食品实施施强制检检验制度度。第三、对对实施食食品生产产许可制制度的食食品实行行质量安安全市场场准入标标识制度度。四、如何何看食品品标签？1、标签签的内容容是否齐齐全所有食品品生产者者，都必必须按照照食品品标签通通用标准准正确确地标注注各项内内容。2、标签签是否完完整食品标签签不得与与包装容容器分开开。食品品标签的的一切内内容，不不得在流流通环节节中变得得模糊甚甚至脱落落；必须须保证消消费者购购买和食食用时醒醒目，易易于辩认认和识读读。3、标签签是否规规范食品标签签所用文文字必须须是规范范的汉字字。可以以同时使使用汉语语拼音，但但必须拼拼写正确确，不得得大于相相应

35、的汉汉字。可可以同时时使用少少数民族族文字或或外文，但但必须与与汉字有有严密的的对应关关系，外外文不得得大于相相应的汉汉字。食食品名称称必须在在标签的的醒目位位置，且且与净含含量排在在同一视视野内。五、知道道怎样利利用食品品标签选选购食品品吗？一是从食食品标签签上标明明的食品品名称区区别食品品的内涵涵的质量量特征。二是从配配料表或或成份上上识别食食品的内内在质量量及特殊殊效用。三是从净净含量或或固形物物含量上上识别食食品的数数量及价价值。四是从生生产日期期和保质质期上识识别食品品的新鲜鲜程度。五是利用用标签的的内容指指导购买买。六、食品品保持期期和保存存期的区区别是什什么？保持期（最最佳食用用

36、期）是指在在标签上上规定的的条件下下，保持持食品质质量（品品质）的的期限。在在此期限限，食品品完全适适于销售售，并符符合标签签上或产产品标准准中所规规定的质质量（品品质）；超过此此期限，在在一定时时间内食食品仍然然是可以以食用的的。保存期（推推荐的最最终食用用期）是是指在标标签上规规定的条条件下，食食品可以以食用的的最终日日期；超超过此期期限，产产品质量量（品质质）可能能发生变变化，食食品不再再适于销销售和食食用。千万不要要购买超超过保存存期的预预包装食食品，过过了保质质期的食食品未必必不能吃吃，但过过了保存存期的食食品就一一定不能能吃了！消费者者在购买买食品时时，要特特别注意意食品标标签上的

37、的保持期期或保存存期。七、消除除水果蔬蔬菜上的的农药残残留方法法有几种种？清水浸泡泡洗涤法法：主要要用于叶叶类蔬菜菜，如菠菠菜、生生菜、小小白菜等等。一般般先用清清水冲洗洗掉表面面污物，剔剔除可见见的污渍渍的部分分，然后后用清水水盖过水水果蔬菜菜部分55厘米左左右，流流动水浸浸泡应不不少于330分钟钟。必要要时可以以加入水果果蔬菜洗洗剂之类类的清洗洗剂，增增加农药药的溶出出。如此此清洗浸浸泡23次，基基本上可可清除绝绝大部分分残留的的农药成成分。碱水浸泡泡清洗法法：大多多数有机机磷类杀杀虫剂在在碱性环环境下，可可迅速分分解。一一般在5500毫毫升清水水中加入入食用碱碱510克克配制成成碱水，将

38、将初步冲冲洗后的的水果蔬蔬菜置入入碱水中中，根据据菜量多多少配足足碱水，浸浸泡515分分钟后用用清水冲冲洗水果果蔬菜，重重复洗涤涤3次左右右效果更更好。加热烹饪饪法：常常用于芹菜菜、圆白白菜、青青椒、豆豆角等。由由于氨基基甲酸酯酯类杀虫虫剂会随随着温度度升高而而加快分分解，一一般将清清洗后的的水果蔬蔬菜放置置于沸水水中25分钟钟后立即即捞出，然然后用清清水洗112遍后后，即可可置于锅锅中烹饪饪成菜肴肴。清洗去皮皮法：对对于带皮皮的水果果蔬菜，残残留农药药的外表表可以用用锐器削削皮层，食食用肉质质部分，这这样既可可口又安安全。储存保管管法：某某些农药药在存放放过程中中会随着着时间推推移缓慢慢地分

39、解解为对人人体无害害的物质质。所以以有条件件时，应应将某些些适合于于储存保保管的果果品购回回存放一一段时间间（10015天天）。八、四季季豆中毒毒的原因因是什么么？四季豆又又名菜豆豆、芸豆豆或芸扁扁豆。四四季豆中中毒，是是食物天天然毒素素中较常常见者，一一年四季季均可发发生，以以秋季下下霜前后后较为常常见。四季豆引引起中毒毒可能与与品种、产产地、季季节和烹烹调方法法有关。根根据中毒毒实际调调查，烹烹调不当当是引起起中毒的的主要原原因，多多数为炒炒煮不够够熟透所所致。未未者熟的的四季豆豆含有皂皂素，皂皂素对消消化道黏黏膜有强强的刺激激性；另另外，未未成熟的的四季豆豆可能含含有凝聚聚素，具具有凝血

40、血作用。摄入未煮煮熟的四四季豆，引引起中毒毒的潜伏伏期为数数10分分钟，一一般不超超过5小小时，主主要为胃胃肠炎症症状，如如恶心、呕呕吐、腹腹痛和腹腹泻。呕呕吐少则则数次，多多者可达达数十次次。另有有头晕、头头痛、胸胸闷、出出冷汗以以及心慌慌，胃部部有烧灼灼感。大大部分病病人白细细胞增高高，体温温一般正正常，病病程一般般为数小小时或112天。其预防措措施主要要为：四四季豆最最好红烧烧，使之之充分熟熟透，以以破坏其其中所含含的毒素素，要凉凉拌也需需煮透，以以失去原原有的生生绿色，食食用时无无味和苦苦硬感。不能用水水焯一下下就凉拌拌，更不不能用盐盐拌生食食；炒食食不应过过于贪图图脆嫩，要要充分加加

41、热使之之彻底熟熟透。九、选购购食用油油要领是是什么？选购食用用油脂要要掌握以以下几点点要领：一要看颜颜色。色拉油油浅颜色色的要好好一些，但但太浅了了以至于于发白也也不好。植植物油都都会有一一种特有有的颜色色，所以以我们才才看到植植物原油油有深浅浅不同的的颜色，经经过精炼炼，会将将它们清清除一些些，但是是不可能能也没有有必要精精制到一一点颜色色也没有有，有点点颜色对对身体无无害。二是要看看透明度度。要选择择澄清、透透明的油油，透明明度越高高越好。知知名品牌牌的瓶装装油都应应符合这这个标准准。三要嗅无无异味。取一、二二滴油放放在手心心，双手手摩擦发发热后，用用鼻子闻闻不出异异味（哈哈喇味或或剌激味

42、味）。如如有异味味就不能能食用。十、饮用用豆浆应应注意什什么？喝豆浆应应选择正正确方法法，否则则会影响响健康。所所以，务务必注意意以下几几点：1、一定定要将豆豆浆彻底底煮开，否否则会发发生恶心心、呕吐吐、腹泻泻等中毒毒症状。当当豆桨煮煮至85590时，皂皂素因受受热膨胀胀而产生生大量气气泡，易易出现“假沸现现象”，如果果此时误误以为豆豆桨已煮煮沸去毒毒，吃了了以后就就容易发发生恶心心、呕吐吐、腹泻泻等血细细胞集素素中毒症症状。当当家庭自自制豆浆浆或煮黄黄豆时，应应在1000（煮开开）的条条件下，加加热约110分钟钟之后，才才能放心心地食用用。2、豆桨桨中不能能冲入鸡鸡蛋。因因为鸡蛋蛋清会与与豆

43、桨里里的抗胰胰白酶因因子结合合，从而而不利于于人体消消化吸收收。3、不要要空腹饮饮豆桨。空空腹饮用用豆浆，豆豆浆里的的蛋白质质大都会会在人体体内转化化为热量量而被消消化掉，不不能充分分起到补补益作用用。同样样的道理理也不要要空腹牛牛奶。4、不要要用保温温瓶储存存豆浆。用用保温瓶瓶储存豆豆浆，经经过34个小小时即可可使豆浆浆酸败变变质而不不能饮用用。5、不要要过量饮饮豆浆。一一次饮用用豆浆过过多，易易引起过过食性蛋蛋白质消消化不良良症，出出现腹胀胀、腹泻泻等不适适反应。十一、为为什么会会发生豆豆芽中毒毒？当发现豆豆芽发得得特别精精壮，而而且无根根须，如如果再闻闻一下，还还能嗅出出一般淡淡淡的氨氨

44、水味时时，那么么，这种种豆芽食食用以后后，就容容易引起起中毒，其其症状为为恶心、呕呕吐、腹腹痛。这这是因为为，有的的人用化化肥来催催发豆芽芽，还有有的人使使用了除除草剂，长长期食用用这类豆豆芽菜，还还会诱发发癌症。因此，消消费者在在购买时时要特别别注意识识别这些些被化肥肥、除草草剂污染染的豆芽芽菜。十二、你你知道“滥用面面粉增白白剂”的危害害吗？当前，我我国的面面粉质量量不容乐乐观，滥滥用面粉粉增白剂剂的现象象较为严严重，国国家质量量技术监监督部门门最近几几年在各各地的面面粉质量量监督抽抽查结果果表明，一一半以上上的产品品存在增增白剂超超标或严严重超标标的问题题。面粉粉增白剂剂是人工工合成的的

45、非营养养性化学学物，对对人体没没有任保保益处，只只有害处处。以下两种种增白剂剂对人体体危害最最大。过氧化苯苯甲酰：目前在在面粉普普遍使用用的增白白剂过氧化化苯甲酰酰是一种种强氧化化剂，不不仅会破破坏面粉粉中的VVA、AE等等营养成成分，而而且长期期食用会会对肝脏脏造成损损害，因因此许多多国家已已禁止使使用。“吊白块块”：近年年来，一一些不法法生产者者把“吊白块块”添加到到面粉等等食物中中进行增增白，从从而严重重危害消消费者的的身体健健康。“吊白块块”不是食食品添加加剂，主主要在印印染工业业中作为为拨染剂剂而作用用。吊白块化化学名称称为甲醛醛次硫酸酸氢钠，“吊白块”在高温下有极强的还原性，使其有

46、漂白作用，其水溶液在60以上就开始分解为有害物质，120以分解为甲醛、二氧化碳和硫化氢等有毒气体。上述有毒毒气体可可使人头头疼、乏乏力、食食欲差，严严重时甚甚至可致致鼻咽癌癌等。研究表明明：口服服甲醛11020mml，吸吸入硫化化氢体几几口，可可导致人人体不治治而亡。国际癌症症研究组组织指出出，长期期接触甲甲醛者，鼻鼻腔或鼻鼻部发生生肿瘤、癌癌变的机机会明显显增加。附件一：推荐的的餐饮具具清洗消消毒方法法附件二：餐饮业业和集体体用餐配配送单位位卫生管管理自查查建议项项目附件三：推荐的的场所、设设施、设设备及工工具清洁洁计划二一年八月二十二日附件一：推荐的餐餐饮具清清洗消毒毒方法一、清洗洗方法

47、、采用用手工方方法清洗洗的应按按以下步步骤进行行：1、刮掉掉沾在餐餐饮具表表面上的的大部分分食物残残渣、污污垢。2、用含含洗涤剂剂溶液洗洗净餐饮饮具表面面。3、最后后用清水水冲去残残留的洗洗涤剂。）、洗洗碗机清清洗按设设备使用用说明进进行。餐餐具表面面食物残残渣、污污垢较多多的，应应用手工工方法先先刮去大大部分后后，再进进入洗碗碗机清洗洗。二、消毒毒方法、物理理消毒。包包括蒸汽汽、煮沸沸、红外外线等热热力消毒毒方法。1、煮沸沸、蒸汽汽消毒保保持100010分分钟以上上。2、红外外线消毒毒一般控控制温度度1200保持110分钟钟以上。3、洗碗碗机消毒毒一般水水温控制制85，冲洗洗消毒440秒以以上。、化学学消毒。主主要为各各种含氯氯消毒药药物1、使用用浓度应应含有效效氯2550mgg/L（又又称2550pppm）以以上，餐餐饮具全全部浸泡泡入液体体中，作作用5分分钟以上上。2、化学学消毒后后的餐饮饮具应用用净水冲冲去表面面的消毒毒剂残留留。、保洁洁方法1、消毒毒后的餐餐饮具要要自然滤滤干或烘烘干，不不应使用用手巾、餐餐巾擦干干，以避避免受到到再次污污染。2、消毒毒后的餐餐饮具应应及时放放入餐具具保洁柜柜内。