QS工艺文件糕点(OK)4549.docx

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1、糕点制品品工艺规程程一、 生产工艺艺流程1月饼饼原材料验收* 原料预处理*面粉筛2200目目5个配料计量*电子称00.1叁台烤炉6台 烤制时间 22-25分钟 烤制温度：面火230 底火175-180浆皮调制分皮包馅成形搅拌机B50 2台B30 1台 成型机CG-B3壹台 1分钟60个分馅馅料调制电子称0.14台烘焙*冷却包装成品*自动全自动包包装机ZZw320EZw3000E22台：中中封温度度1300-1355横封温度度1355-1400注：带*号工序序为关键键控制点点二、 关键质量量控制点点、控制制内容及及工艺参参数月饼：关键质量量控制点点 控控制内容容及工艺艺参数原料（面面粉）验验收应

2、检检查合格格证、QQS证生生产日期期保质期期原材料处处理 应经过过筛选去去杂质配料计量量严格按按照配方方计量烘焙温度度、时间间 温温度：面面火2330-2355底火1775-1800时间 222-225分钟钟包装月饼饼温度 控制在在50-55三、关键键质量控控制点操操作要点点1）、原原料控制制操作要要点 （11）采购购员在外外采购时时，应检检查供应应商是否否具有相相关资格格，原料料是否符符合“原材料料检验验验收标准准”要求。 （2）各各车间班班组领用用原料时时，应验验证面粉粉、白糖糖、油等等原料外外观、重重量是否否符合要要求，确确认无误误后，在在领料单单上签字字认可，对对不符要要求的原原料有权

3、权拒收。 （33）班组组操作人人员在生生产过程程中发现现原料有有问题时时应立即即停止生生产，及及时报告告车间主主管处理理。 22）、原原料筛选选工序操操作要点点筛选工序序需对面面粉认真真仔细筛筛选杂物物砂子，发发现砂子子杂物过过多，及及时报告告车间主主管以便便退回仓仓库。月饼操作作规程一、鲍鱼鱼月饼1.粗加加工要求求：粗加加工见岗岗位操作作规程粗粗加工要要求表鲍鱼制作作要求，先先用清汤汤鲍鱼加加工先不不开瓶，放放入蒸柜柜蒸4小小时拿出出冷却清清洗，用用鲍鱼汁汁煮清汤汤鲍鱼至至收干汁汁。再用用冰糖浆浆过一下下收干汁汁的鲍鱼鱼方能使使用2.打皮皮要求：打皮见见岗位操操作规程程打皮要要求表 3.分馅

4、馅要求：分馅见见岗位操操作规程程分馅要要求表4.称馅馅要求：称馅见见岗位操操作规程程称馅要要求表5.包皮皮要求：包皮见见岗位操操作规程程包皮要要求表6.打饼饼要求：打饼见见岗位操操作规程程打饼要要求表7.烘烤烤要求：烘烤见见岗位操操作规程程烘烤要要求表8.包装装要求：包装见见岗位操操作规程程包装要要求表二、莲蓉蓉月饼1.粗加加工要求求：操作作人员必必须戴一一次性塑塑料卫生生手套和和口罩，避避免原料料造成污污染或入入杂质。1、蛋黄黄要除去去较小，破破损，严严重变形形的不合合格蛋黄黄，并把把不合格格蛋黄分分类真空空包装放放2、放入入蒸柜前前，要注注意蒸盘盘用保鲜鲜膜封好好，不能能进水。3、二次次搅

5、拌时时要注意意不要快快速搅拌拌。2.打皮皮要求：打皮见见岗位操操作规程程打皮要要求表 3.分馅馅要求：分馅见见岗位操操作规程程分馅要要求表4.称馅馅要求：称馅见见岗位操操作规程程称馅要要求表5.包皮皮要求：包皮见见岗位操操作规程程包皮要要求表6.打饼饼要求：打饼见见岗位操操作规程程打饼要要求表7.烘烤烤要求：烘烤见见岗位操操作规程程烘烤要要求表8.包装装要求：包装见见岗位操操作规程程包装要要求表三、火腿腿月饼1.粗加加工要求求：粗加加工见岗岗位操作作规程粗粗加工要要求表操作人员员使用拌拌机、绞绞肉机前前要清洗洗、消毒毒，操作作人员必必须戴一一次性塑塑料卫生生手套和和口罩，避避免原料料造成污污染

6、或入入杂质。2.打皮皮要求：打皮见见岗位操操作规程程打皮要要求表 3.分馅馅要求：分馅见见岗位操操作规程程分馅要要求表4.称馅馅要求：称馅见见岗位操操作规程程称馅要要求表5.包皮皮要求：包皮见见岗位操操作规程程包皮要要求表6.打饼饼要求：打饼见见岗位操操作规程程打饼要要求表7.烘烤烤要求：烘烤见见岗位操操作规程程烘烤要要求表8.包装装要求：包装见见岗位操操作规程程包装要要求表粗加工岗岗操作规规程一、岗位位要求1、各种种原料要要切细均均匀，大大小在55mm左左右2、正确确使用及及维护切切肉机等等机器3、操作作过程不不对原料料造成污污染4、按原原料配比比要求正正确拌料料二、准备备工作1、 检查各种

7、种工具是是否清洁洁，刀具具是否磨磨利，2、 检查各种种机器设设备是否否能正常常工作。3、 根据要加加工的原原料，准准备好各各种配料料三、操作作规程1、 肥肉的加加工：除除去肥肉肉上的瘦瘦肉，用用汾酒清清洗好后后，用切切肉机切切成丁，按按肉白砂糖糖白酒为1110.11的比例例混合均均匀，放放入冰柜柜中腌制制37天，冰冰柜温度度控制在在3左右。2、 五仁料的的加工、核桃桃仁：先先用烤盘盘把核桃桃仁放入入烤炉中中烘烤一一下，温温度控制制在1550左右，烤烤510分分钟，取取出。当当核桃仁仁微微变变色就要要立刻取取出，冷冷却，切切成5mmm大的的丁，装装入包装装袋中备备用、榄仁仁：先用用烤盘把把榄仁放

8、放入烤炉炉中烘烤烤一下，温温度控制制在1550左右，烤烤510分分钟，取取出，当当榄仁微微微变色色就要立立刻取出出，冷却却，装入入包装袋袋中备用用。、杏仁仁：用切切肉机把把杏仁切切成5mmm左右右的细丁丁，切均均匀。、瓜子子仁：先先用烤盘盘把瓜子子仁放入入烤炉中中烘烤一一下，温温度控制制在1550左右，烤烤510分分钟，取取出，当当瓜子仁仁微微变变色就要要立刻取取出，冷冷却，装装入包装装袋中备备用。、芝麻麻：用铁铁锅在火火上炒，炒炒到淡黄黄色，取取出，冷冷却，装装入包装装袋中备备用。、花生生：用手手将花生生内膜皮皮除掉，切切成5mmm大的的丁，装装入包装装袋中备备用。、橘饼饼：切成成5mmm大

9、的丁丁，真空空包装放放入冰柜柜中备用用。 33、火腿腿、叉烧烧：切成成5mmm大，长长3cmm左右的的条，真真空包装装放入冰冰柜中备备用三、注意意要求1、 五仁料不不能烤糊糊2、 切料时不不能切太太碎，大大小要均均匀3、 加工好的的产品不不能留有有花生壳壳，核桃桃壳等杂杂质4、 加工肥猪猪肉时要要搅拌均均匀打皮岗操操作规程程一、打皮皮要求1、打出出的皮要要混合均均匀，不不能有白白点2、打出出的皮松松软适中中，手捏捏不粘手手3、打皮皮时不能能加入杂杂质，不不能对原原料造成成污染4、各种种配料的的配比要要准确二、准备备工作 1、检检查和面面机是否否清洁卫卫生，是是否能正正常工作作2、准备备好糖浆浆

10、、花生生油、面面粉等原原料3、按配配比要求求称量好好各种配配料三、操作作规程1、在和和面机中中先加入入糖浆，开开动和面面机，先先开慢速速档2、加入入枧水搅搅拌3、花生生油分次次加入，每每次10003000g左右右4、油和和糖浆混混合均匀匀后，先先加入一一半的面面粉，混混匀后再再加入另另一半。5、均匀匀后关掉掉和面机机，把和和好的皮皮捞出，送送入包皮皮岗四、注意意要点1、搅拌拌过程都都是先慢慢后快2、各种种原料要要按顺序序逐个加加入3、面粉粉可先和和吉士粉粉混合，再再倒入和和面机中中和其他他原料一一起混合合4、各种种原料都都混合后后，可用用手捏一一下原料料，如原原料不粘粘手，说说明已经经搅拌均均

11、匀，可可把原料料取出送送入包皮皮岗使用用。5、打好好的皮一一定要松松弛22.55小时分馅岗操操作规程程一、 分馅要求求1、 按要求正正确使用用分馅机机，开罐罐器2、 正确称量量，误差差不能超超过5gg3、 计量和分分馅操作作过程不不能对原原料造成成污染4、 必须带口口罩和一一次性塑塑料手套套二、 操作规程程1、准备备工作：检查分分馅机是是否能正正常工作作，检查查分馅机机、各种种器具和和工作台台面是否否清洁卫卫生，根根据生产产计划领领取原料料。2、 开罐：对对莲蓉、豆豆沙等罐罐装产品品要用开开罐器进进行开罐罐，先用用开罐器器的刀口口对准方方形罐的的一角，用用力垂直直向下压压到底，同同理，把把四边

12、角角切开，拿拿去开好好的盖，翻翻到背面面，用刀刀在背面面敲一个个洞，把把罐内原原料全部部倒出。3、 称量：把把原料用用刀切成成35厚厚的块，按按要求称称量：莲莲蓉、豆豆沙类月月饼1000克的的称25520克克左右，775克的的称18800克克左右，1163克克的39960克克左右，云云腿参考考表1计计算称重重。4、 分馅：将将称好的的馅料放放入分馅馅盘中，用用手将馅馅料压平平，把分分馅盘放放入分馅馅机中，启启动分馅馅机进行行分馅，分分好的馅馅整齐的的放在托托盘中送送入下道道工序。云云腿馅料料采用人人工分馅馅，把馅馅料放入入模具中中，用力力压实。三、 注意要点点1、 分莲蓉、豆豆沙时不不要用力力

13、捏，防防止原料料吐油2、 开罐后检检查原料料四周是是否留有有铁罐碎碎片，并并要检查查原料四四周是否否有污块块，如有有污块可可用刀将将其刮除除干净，除除去的原原料不能能随便丢丢弃，应应集中在在一个地地方，以以便报损损。3、 把分馅盘盘放入分分馅机时时，要把把分馅盘盘放到位位4、 如出现机机器故障障应及时时通知生生产主管管5、 云腿馅料料采用人人工分馅馅时要把把馅料压压实表 1 ： 称称馅量要要求月饼重馅料配料总馅重皮重100克克莲蓉蛋黄1个个8418豆沙蛋黄1个个8121绿茶蛋黄1个个8418云腿8220鲍鱼822075克莲蓉蛋黄1个个6215豆沙蛋黄1个个6017云腿6017云腿丁状鲍鱼鱼1个

14、6017163克克莲蓉蛋黄2个个14025豆沙蛋黄2个个13627云腿13629云腿片状鲍鱼鱼1片13829265云腿特大鲍鱼鱼22740450莲蓉蛋黄6个个38270一、 注意要点点1、 抓、捏莲莲蓉、豆豆沙的时时间不能能太长，不不能让莲莲蓉、豆豆沙出油油（即莲莲蓉和豆豆沙表面面出现一一层油）2、 包蛋黄时时要除去去较小，破破损，严严重变形形的不合合格蛋黄黄，并把把不合格格蛋黄分分类真空空包装放放入冰柜柜。3、 鲍鱼馅料料一定要要捏紧，不不能让鲍鲍鱼露出出馅外，片片状鲍鱼鱼一定要要横着放放。4、 称量是如如出现电电子称不不稳定，可可以调节节“除皮”键调整整。5、 打开电子子称时如如不出现现数

15、字，或或出现LLO字样样，可以以更换电电池，如如更换电电池后仍仍不能正正常使用用，应及及时通知知生产主主管。包皮岗操操作规程程一、包皮皮要求1、 包皮人员员包皮时时应用力力轻巧，力力量均衡衡2、 包皮过程程中不能能污染原原料3、 包皮应包包得均匀匀，不能能让馅露露出皮外外二、操作作规程1、 准备工作作：检查查工作台台面、各各种工作作器具是是否清洁洁卫生，电电子称是是否能正正常使用用。领取取少量面面粉。检检查上道道工序的的原料是是否制作作合格，不不合格的的应退回回上道工工序2、 称皮：在在工作台台上轻轻轻的撒一一点面粉粉，把打打好的皮皮放在工工作台上上用力反反复的揉揉，到面面团不粘粘手，并并有一

16、定定的弹性性时，即即可把面面团分为为小团，搓搓成条状状，用手手按要求求撕成小小团，准准确计量量（表11） 3、 包皮：在在手上粘粘一点面面粉，把把分好的的面皮放放在手上上，轻轻轻搓圆，用用手掌压压成圆饼饼形。把把馅放在在面皮上上把皮压压开，拿拿皮的手手不断旋旋转面皮皮，另一一只手抓抓住馅向向下压，使使面皮向向四周展展开，当当皮被压压到够薄薄后，拿拿皮的手手把皮和和馅向手手心捏，使使皮慢慢慢的包住住馅，另另一只手手用手指指把馅向向下压，压压的同时时不断的的旋转原原料，当当皮已经经差不多多包住馅馅料时用用手握住住上面的的皮，向向中心合合拢，时时皮完全全包住馅馅料，整整理各处处的皮，使使皮厚薄薄均匀

17、，馅馅不外露露。三、注意意要求1、 手上不能能粘太多多的粉，只只要能使使皮不粘粘手就行行2、 不能用皮皮去粘粉粉，只能能用手去去粘粉3、 面皮可适适当留厚厚些，各各处的皮皮一定要要均匀，不不能露馅馅4、 包片状鲍鲍鱼时，一一定不能能让鲍鱼鱼爆出皮皮外，要要让鲍鱼鱼被横着着包好5、 包好后，月月饼要面面向上放放入托盘盘中送入入下道工工序6、 包蛋黄时时面上一一定不能能见到蛋蛋黄，也也不能见见到蛋黄黄的阴影影现象工作台面面上要保保持清洁洁，不能能让原料料碎末留留在工作作台上，以以防止碎碎末粘在在面皮上上。打饼岗操操作规程程一、打饼饼要求1、 能熟练使使用空气气压缩机机2、 打好的饼饼应形状状完整，

18、字字体清楚楚3、 打饼过程程不能污污染月饼饼二、准备备工作1、 检检查空气气压缩机机是否能能正常工工作，开开启空气气压缩机机，让压压缩机压压满空气气；检查查脱模机机，把相相应的模模具装入入脱模机机中，检检查并用用气枪清清洁模具具，用布布袋装一一些面粉粉备用。2、 检检查上道道工序产产品是否否合格，不不合格的的应退回回上道工工序3、 在在工作台台面上放放一块布布，用装装着面粉粉的布袋袋在布上上轻轻均均匀撒一一层面粉粉 4、 检检查其他他工具是是否清洁洁卫生5、 刮刮干净烤烤盘后，在在烤盘里里轻轻的的均匀抹抹一点油油三、操作作规程1、把包包好的月月饼的四四周在布布上轻轻轻滚以下下，面部部轻轻的的在

19、布上上打以下下，粘上上一点粉粉。2、粘粉粉的面部部朝下放放入模子子中，用用一只手手的掌心心把模具具内的月月饼压入入模具中中，然后后两只手手同时用用力均匀匀的把月月饼压平平。3、把脱脱模机翻翻转平放放在烤盘盘上，脱脱模机与与烤盘平平行，距距离烤盘盘底58cmm，抠动动脱模机机开关，让让月饼自自然的脱脱入烤盘盘中。四、注意意要点1、月饼饼和模具具上不能能粘太多多的粉2、在模模具上压压月饼时时不能用用力过大大，防止止月饼出出油，使使月饼皮皮粘在模模具上4、 压月饼时时用力要要均匀，力力度适中中5、 要让皮较较厚一点点面放在在模具的的下面6、 月饼出模模时如发发现凸出出的小点点很少了了，说明明模具的的

20、小气孔孔被月饼饼皮堵住住，应及及时用气气枪将模模具的小小气孔吹吹通7、 月饼出模模后如发发现有脱脱皮，字字体不清清楚等现现象应及及时翻打打，可把把月饼的的皮整理理好后放入模具具中从打打，一个个月饼只只能翻打打两次。8、 出模时月月饼不能能太靠近近烤盘四四周。9、 定时对空空气压缩缩机放水水，如发发现气枪枪出水要要立刻放放水。 烘烤岗操操作规程程一、烘烤烤要求1、 烘烤月饼饼馅、单单黄等要要成熟，色色泽均匀匀，不能能烤焦2、 烘烤过程程中不能能对月饼饼造成污污染3、 烘烤的月月饼不变变形，不不破碎4、 颜色为鼓鼓红色，有有光泽二、准备备工作1、 加热烘烤烤炉，第第一层，第第二层烘烘烤炉温温度为2

21、230/1770，第三三层为1170/1770。2、 蛋水的制制作：22斤普洱洱茶加11斤水煲煲5分钟钟，过滤滤出茶水水，在茶茶水中加加入3只只全蛋再再加7只只蛋黄，加加色素适适量，用用搅蛋器器搅拌均均匀，过过筛备用用。三、操作作规程1、 进烤炉前前检查打打饼质量量，如出出现破皮皮，露馅馅，塌馅馅等现象象应退回回上道工工序2、 在打好的的月饼上上喷一层层雾水3、 把月饼放放入烤炉炉第一层层或第二二层，烤烤至金边边黄，即即把月饼饼烤定形形，便于于扫蛋。4、 烤好第一一次的月月饼放在在烤盘周周转架上上冷却，冷冷却到660以下。5、 冷却好的的月饼可可以进行行第一次次扫蛋，用用毛刷在在配好的的蛋水上

22、上粘一点点，刮去去大部分分蛋水后后，用毛毛刷在月月饼上均均匀刷一一次，动动作要快快，要轻轻6、 扫好蛋后后月饼放放入第一一、二层层烤出金金黄色7、 烤好后趁趁热进行行第二次次扫蛋，主主要是补补足第一一次扫蛋蛋8、 第三次烘烘烤月饼饼烤为鼓鼓红色，并并把月饼饼烤熟9、 如月饼色色泽不够够或部分分月饼有有的地方方没扫到到，可以以再扫一一次蛋补补足颜色色不够的的地方10、第第四次烘烘烤时如如月饼的的颜色已已够，可可用纸把把月饼盖盖住放入入第三层层烤箱里里调一下下四、注意意要点1、 烘烤时要要随时观观察月饼饼颜色，不不能把月月饼烤糊糊2、 扫蛋时蛋蛋水不能能沾多，要要把毛刷刷上的蛋蛋水刮干干后轻轻轻在

23、月饼饼上扫均均匀，扫扫蛋是手手带动毛毛刷扫蛋蛋，不能能只是手手腕动，月月饼的面面上四周周都要扫扫到。3、 扫蛋时如如发现毛毛刷上的的毛掉在在月饼上上，应及及时把毛毛拿掉4、 在烤月饼饼时烤盘盘要掉头头，烤一一次要掉掉12次头头5、 烤鲍鱼时时如发现现鲍鱼爆爆出，可可把鲍鱼鱼取出，送送到称馅馅岗再利利用6、 在烤制时时如烤箱箱底温过过高，可可在烤盘盘下再放放一个烤烤盘，如如烤箱要要快速降降温，可可拉开通通风口7、 把烤盘放放入烤箱箱时，要要小心烫烫手，小小心不要要打到测测温杆8、 扫蛋时一一定要扫扫均匀，边边上要扫扫到包装岗操操作规程程一、 包装：是是指按要要求对正正确装入入烘烤成成熟的月月饼、

24、金金托、除除氧剂、和和糕点纸纸杯的塑塑料包装装袋，用用热封机机在指定定的温度度和热封封速度下下把塑料料包装袋袋的口封封住。二、 热封要求求1、 在热封时时不能破破坏月饼饼形状2、 在热封时时不能污污染月饼饼和用于于包装月月饼的物物品3、 包装袋内内必须按按要求放放入月饼饼、金托托、除氧氧剂、胶胶垫、纸纸杯4、 热封必须须严密，不不出现漏漏气现象象5、 正确使用用热封机机三、 包装车间间要求1、 车间内必必须保持持干燥、清清洁2、 必须有能能正常工工作的防防蚊、防防虫、防防鼠、杀杀菌等设设施3、 车间应为为封闭式式，与外外保持隔隔离4、 车间内不不能有非非包装人人员或非非必要进进入人员员四、 操

25、作规程程1、 准备工作作：工作作前做好好个人卫卫生，穿穿好工作作服、帽帽、靴和和口罩，并并戴好新新的一次次性塑料料手套2、 开机：先先插上电电源插头头，开电电源开关关，后开开加热和和冷却开开关3、 试封：开开机后等等机上显显示的温温度到达达设定的的温度后后将一个个金托装装入包装装袋内试试封，封封好后在在水中挤挤压包装装袋，观观察封口口处是否否有气泡泡出现。连连续试封封3至55个，如如均不出出现漏气气，即可可正式对对月饼包包装封口口，如出出现漏气气现象，可可调整封封口机的的速度和和温度，继继续试封封，直到到连续试试封3至至5个包包装袋不不出现漏漏气，即即可正式式热封产产品。4、 包装月饼饼：在金

26、金托中放放入除氧氧剂，然然后在上上面盖上上胶垫。用用糕点纸纸杯从月月饼的底底部包住住月饼的的下半部部，将包包好的月月饼放入入金托内内，再将将金托放放在包装装袋内，让让月饼的的正面朝朝向包装装袋的正正面，并并且月饼饼字体方方向与包包装袋上上字体方方向一致致。热封：月月饼包装装好后，双双手拉住住包装袋袋口左右右两边把把袋口拉拉整齐，将将包装袋袋口放入入封口机机右边上上下两个个热封皮皮带中间间，当机机器带动动包装袋袋后，放放开双手手，让封封口机自自动完成成封口过过程。5、 贴标签：将印有有相应品品名的标标签贴在在包装袋袋背面中中心，将将贴有标标签的产产品整齐齐的放在在周转箱箱内，在在周转箱箱的边上上

27、帖上注注有与内内装产品品相应品品名、数数量、生生产日期期的标签签。6、 做好入库库数量清清点工作作。六、注意意要点： 装入的月月饼前要要检查月月饼的质质量，主主要检查查月饼外外型完整整性和色色泽，把把次品分分开包装装。 装月饼的的时候要要轻拿轻轻放，不不能损害害月饼的的外皮和和形状 月饼必须须冷却到到50左右，不不能太冷冷或太热热 除氧剂不不能放置置在空气气中太久久（100分钟以以内），每每次只能能拿小部部分使用用，剩下下的要立立刻封口口，常观观察除氧氧剂袋内内的红色色指示剂剂是否变变为紫色色，如已已变为紫紫色，说说明该袋袋除氧剂剂已不能能使用 包装好的的产品应应及时封封口，以以防止被被污染

28、封口过程程中不能能让包装装袋碰到到热封条条，以防防止包装装袋被烫烫破 在热封过过程中每每隔一段段时间要要进行试试封，以以检查封封口机是是否能严严密的封封口，如如试封有有漏气现现象应立立即停止止封口，进进行试封封程序，并并且前面面一段封封口的产产品不能能与合格格产品放放在一起起，待另另行处理理。 在热封过过程中如如出现机机器故障障，应及及时通知知上级主主管 包装袋两两头都必必须热封封口 入库时搬搬运车上上的周转转箱不能能堆高，防防止造成成损失。2面包包原材料验收* 原料预处理*面粉筛2200目目5个 电子称00.1贰台计量配料*调制面团双速和面面机NFFJ50壹壹台馅料调制分割机壹壹台分皮分馅包

29、馅成形成型机CCGB3壹壹台醒发箱贰贰台醒发发时间445分钟钟5分钟发酵* 醒发温温度：3372烤炉6台烤制时间 22-25分钟 烤制温度：面火230 底火175-180烘焙*包装成品冷却*注：带*号工序序为关键键控制点点三、 关键质量量控制点点、控制制内容及及工艺参参数关键质量量控制点点 控控制内容容及工艺艺参数原料（面面粉）验验收 应检检查合格格证、QQS证生生产日期期保质期期原材料处处理 应经经过筛选选去杂质质配料计量量 严格按照照国家“食品添添加剂使使用卫生生标准”其GBB27660及配配方计量量执行面包发酵酵时间、温温度 时间445分钟钟5分钟钟温度3372烘焙温度度、时间间 温温度

30、：面面火2330-2355底火1775-1800时间 222-225分钟钟三、关键键质量控控制点操操作要点点1）、原原料控制制操作要要点 （11）采购购员在外外采购时时，应检检查供应应商是否否具有相相关资格格，原料料是否符符合“原材料料检验验验收标准准”要求。 （2）各各车间班班组领用用原料时时，应验验证面粉粉、白糖糖、油等等原料外外观、重重量是否否符合要要求，确确认无误误后，在在领料单单上签字字认可，对对不符要要求的原原料有权权拒收。 （33）班组组操作人人员在生生产过程程中发现现原料有有问题时时应立即即停止生生产，及及时报告告车间主主管处理理。 22）、原原料筛选选工序操操作要点点 筛选工

31、工序需对对面粉认认真仔细细筛选杂杂物砂子子，发现现砂子杂杂物过多多，及时时报告车车间主管管以便退退回仓库库。面包操作作规程1、操作作人员必必须戴一一次性塑塑料卫生生手套和和口罩，避避免原料料造成污污染或入入杂质。2、调制制面团：酵母用用部分水水溶解后后倒入搅搅拌机，用用其余的的水将白白糖、食食盐、蛋蛋浆、乳乳粉溶化化也倒入入搅拌机机内，再再加入猪猪油和面面粉，搅搅拌成均均匀、滑滑腻而又又富用弹弹性的面面团。3、分馅馅：分馅馅见岗位位操作规规程分馅馅要求表表4、成形形：将打打好的面面团置于于案板上上，取部部分搓成成直径为为6cmm的圆条条，用手手分为1125gg的面团团，再搓搓成圆形形或枕形形，

32、整齐齐地摆入入烤盘。5、发酵酵：把成成形好的的面团放放入醒发发箱，醒醒发时间间45分分钟5分钟钟 醒发发温度：372。6、烘焙焙：将醒醒发好的的面团放放入烤炉炉内，温温度：面面火2330-2355底火1775-1800，时间间 222-255分钟即即可出炉炉。7、冷却却后紫外外灯杀菌菌30分分钟即可可包装。3粽子子原材料验验收* 糯米米筛选，清清洗 食食品周转转箱浸泡、滤滤干计量配料料*电子子称0.1粽叶煮制制 蒸制制蒸制设设备蒸柜柜。时间间约2hh15mmin，温温度9555清洗 花茶茶栗子莲莲蓉 或 咸肉、蛋黄、五香肉等馅料计量包制制 计计量分馅馅 或 绿茶柑橘莲蓉煮制 夹夹层锅CCG-8

33、800温度9955，时间间255miin风干真空包装装* DZ（QQ）5000/22SB真真空包装装机：压压力表00.0995MPPA、 杀菌 *设备高高温灭菌菌。灭菌菌时间：30mmin，灭菌温度度：12212，压力力：0.25MMPA0.33MPAA 装盒 入库 去皮五五花肉 清清洗 白酒浸浸泡 食盐盐腌制 清清洗 香料腌制制 清清洗 分切切 咸咸肉 注：带*号工序序为关键键控制点点二、 关键质量量控制点点、控制制内容及及工艺参参数粽子：关键质量量控制点点 控控制内容容及工艺艺参数原料（糯糯米）验验收 应检检查合格格证、QQS证生生产日期期保质期期原材料处处理 应经经过筛选选去杂质质配料计

34、量量 严严格按照照配方计计量蒸制时间间、温度度 时时间约22h15分钟钟温度9555 煮制制时间、温温度 温温度9555，时间间255miin 真空空包装时时间 时间间22秒秒杀菌温度度、时间间 灭灭菌时间间：300minn，灭菌菌温度：12112，压力：00.255MPAA0.33MPAA三、关键键质量控控制点操操作要点点1）、原原料控制制操作要要点 （11）采购购员在外外采购时时，应检检查供应应商是否否具有相相关资格格，原料料是否符符合“原材料料检验验验收标准准”要求。 （2）各各车间班班组领用用原料时时，应验验证糯米米、白糖糖、油等等原料外外观、重重量是否否符合要要求，确确认无误误后，在

35、在领料单单上签字字认可，对对不符要要求的原原料有权权拒收。 （33）班组组操作人人员在生生产过程程中发现现原料有有问题时时应立即即停止生生产，及及时报告告车间主主管处理理。 22）、原原料筛选选工序操操作要点点 筛选工工序需对对面粉认认真仔细细筛选杂杂物砂子子，发现现砂子杂杂物过多多，及时时报告车车间主管管以便退退回仓库库。粽子操作作要求一、粗加加工（一）、咸咸肉制作作规范1、清洗洗将五花肉肉去皮，用用温水清清洗，稍稍滤干水水，加入入白酒清清洗，滤滤干酒。2、盐腌腌制先平铺一一层薄盐盐在腌制制容器底底部，用用盐均匀匀的涂抹抹在五花花肉表面面，将五五花肉平平铺在腌腌制容器器中，一一层肉上上撒一层

36、层盐，用用盐量为为25% ，腌腌制35天。1、 香料腌制制把盐腌制制好的五五花肉刮刮去表面面的盐，用用1%五五香粉、11%花椒椒粉均匀匀的涂抹抹在肉的的表面，腌腌制35天。2、 分切、计计量把腌制好好的五花花肉刮去去表面的的香料，用用水清洗洗一次，滤滤干，将将五花肉肉切成大大小为55克的肉肉丁状，分分切时要要肥瘦适适量搭配配。（二）、烤烤肉制作作规范1、 清洗使用带皮皮五花肉肉制作，用用温水清清洗，可可刀刮洗洗猪皮，除除去可能能留有的的猪毛，然然后用白白酒浸泡泡、清洗洗一次。2、 香料调制制在五花肉肉瘦肉面面纵横开开刀，切切到肥肉肉止，不不能切到到猪皮，切切成1ccm大小小正方体体状，用用适量

37、五五香粉和和3%的的盐均匀匀的涂抹抹在的表表面和开开刀缝隙隙处，整整理好猪猪皮面使使皮平整整。将五五花肉挂挂在铁架架上，皮皮挂平整整，用风风机直接接吹猪皮皮面，风风干至猪猪皮坚硬硬，有透透明感。3、烤制制用铁尖刺刺刺猪皮皮面，直直到猪皮皮变松软软。将五五花肉放放入烤箱箱中烤制制，烤箱箱温度调调至低火火1700摄氏度度，面火火2700摄氏度度。烤至至猪皮膨膨化完全全，猪皮皮香脆。将将肉计量量，切丁丁。a. 注意事项项：b. 刺猪皮时时要刺均均匀，不不能刺得得太深。c. 烤制时要要注意火火候，不不能烤糊糊。d. 有烤糊的的边角要要剔除干干净。e. 切丁时要要肥瘦适适当搭配配。（三）、五五香肉制制作

38、规范范 选用用去皮肥肥猪肉，用用温水清清洗，滤滤干水，切切成方丁丁状，加加入白酒酒浸泡腌腌制35天，然然后加入入适量五五香粉和和盐拌匀匀，腌制制2天左左右即可可。（四）、糯糯米制备备 1、将将糯米筛筛选一次次，选去去可能有有的谷粒粒或杂质质，将糯糯米淘洗洗一次，加加入冷水水浸泡过过夜，约约为8小小时。 2、将将泡好的的糯米滤滤干，加加入盐，鸡鸡精粉，植植物油搅搅拌均匀匀。（五）、粽粽叶制备备同茶味粽粽制作规规范的粽粽叶制备备。二、包制制岗一、包粽粽子 1、馅馅料制备备 五彩咸咸肉粽馅馅料：咸咸肉 五香香肉 莲子 咸蛋蛋黄 冬菇 糖水水板栗 瑶柱裹裹蒸粽馅馅料：开开边绿豆豆 烤肉 五香香肉 糖水

39、板板栗 冬菇 咸蛋黄黄 瑶柱 莲莲子 22、包粽粽子 在铁制制模具里里垫上三三张粽叶叶，使粽粽叶完全全垫住模模具内，不不能有模模具露出出；先将将小勺糯糯米到入入模具里里，用手手轻轻压压紧，突突出四边边菱角；按要求求加入馅馅料，然然后加一一层糯米米盖住馅馅料，轻轻轻压紧紧糯米，把把四边的的粽叶折折起，包包住粽子子，压平平粽叶，突突出四边边菱角。把把粽子从从模具中中取出，用用草绳把把粽子捆捆紧。 注意事事项： 1、粽粽叶光滑滑面要包包在粽子子里面。 2、制制作瑶柱柱裹蒸粽粽时开边边绿豆分分两半放放，一半半放在馅馅料下，一一半放在在馅料上上。 3、制制作五彩彩咸肉粽粽时在加加入糯米米的同时时加入几几

40、粒红豆豆和绿豆豆。 4、压压糯米时时不能太太用力，防防止把糯糯米压碎碎。 5、包包好的粽粽子要有有模具的的形状，不不能松散散，不能能露馅、露露米。6、包好好后粽子子粽子重重量为990克左左右。三、蒸煮煮岗（一）、煮煮制 将粽子子放入锅锅中，可可加入煮煮粽叶留留下的水水或清水水，煮44小时，煮煮制时注注意加水水，使水水始终能能淹没粽粽子。（二）、风风干 将将煮好的的粽子挂挂在铁架架上，用用风机将将粽子吹吹干。四、包装装岗（一）、真真空包装装1、使用用在真空空包装机机，按要要求真空空包装粽粽子；四四个咸肉肉粽或四四个裹蒸蒸粽装入入一个蒸蒸煮袋。2、注意意事项a) 封口严密密，不能能有漏气气现象。b

41、) 粽子整齐齐摆放在在蒸煮袋袋内。c) 抽真空完完全，抽抽真空后后袋子紧紧密。二、工艺艺要求一、 馅料制作作：上岗岗前制作作人员必必须戴一一次性手手套、口口罩，工工具开瓶瓶器清洗洗消毒。1、 花茶栗子子粽馅料料制作 用罐罐装花茶茶栗子莲莲蓉直接接做为馅馅料，计计量155克，搓搓成圆团团备用。2、 绿茶柑橘橘粽馅料料制作 用罐罐装绿茶茶柑橘莲莲蓉直接接做为馅馅 料，计计量155克，搓搓成圆团团备用。3、红茶茶粽馅料料制作把新鲜的的香橙皮皮切去白白色内皮皮，把切切好的橙橙色皮放放入周转转箱中铺铺成一层层，加入入白砂糖糖，一层层橙皮一一层白砂砂糖，依依次铺好好，放入入冰箱中中腌制22-4天。 把腌腌

42、制好的的橙皮刮刮去白糖糖，切成成3mmm左右大大的块状状，真空空包装备备用。 取出出罐装红红茶莲蓉蓉，计量量，将莲莲蓉放在在工作台台上压成成薄饼状状，按莲莲蓉：橙橙皮为220：11的比例例把制作作好的橙橙皮均匀匀的铺在在莲蓉上上，依次次加上一一层莲蓉蓉一层橙橙皮，分分切计量量15克克，搓成成圆团备备用。二、 粽叶制备备1、粽叶叶煮制将粽叶放放入锅中中煮制115分钟钟，使粽粽叶吸水水，变松松软。2、 粽叶清洗洗用毛巾擦擦洗粽叶叶两面，除除去粽叶叶表面污污垢，用用剪刀剪剪去粽叶叶两头，并并且要剪剪去黄叶叶和烂叶叶。三、 糯米蒸制制1、 糯米浸泡泡将糯米筛筛选一次次，选去去可能有有的谷粒粒或杂质质，将糯糯米淘洗洗一次，加加入冷水水浸泡过过夜。2、 糯米蒸制制用塑料篮篮将浸泡泡好的糯糯米滤干干，用塑塑料篮装装糯米放放入蒸柜柜中蒸制制40分分钟，取取出用热热水淋糯糯米，边边淋边搅搅拌，使使糯米吸吸入均匀匀，放入入蒸柜中中再蒸制制15分分钟后，取取出翻面面，再蒸蒸10分分钟。 3、拌拌油将蒸好的的糯米放放在工作作台上，加加入色拉拉油和花花生油，糯糯米比花花生油比比色拉油油为600：1：2，搅搅拌均匀匀。然后后计量550克，捏捏成圆团团状，中中心放入入相应的的馅料，包包好馅料料。四、 包粽子先将两张张粽叶叠叠放在一一起，正正面朝上上，既光光滑面朝朝上