创意凉菜 爽口小凉菜30种.docx

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1、创意凉菜 爽口小凉菜30种 鲜薄荷叶给荤菜添入丝丝凉爽 以往薄荷叶的用法多是油炸后配菜，而如今在凉菜制作中，厨师们舍弃油炸的方法，干脆将鲜薄荷叶拌入凉菜中，既可以吃到薄荷的凉爽口感，还健康不油腻，是制作凉菜的一味新配料。 薄荷凉拌烤牛肉 原料：牛腩肉200克，鲜薄荷叶8克。 调料：自制辣椒酱30克，鲜香茅草5克，蚝油4克，盐3克，味精2克，鲜木瓜汁10克。 制作：1、将牛肉加入鲜香茅草、蚝油、盐、味精、木瓜汁腌制半天，然后入烤箱(上火200、下火150)烤20分钟至刚刚熟还有点脆度时取出，顶刀切薄片。 2、将切好的烤牛肉片入盛器，加入薄荷叶、自制辣椒酱、洋葱丝、胡萝卜丝、小葱段、圣女果等辅料拌

2、匀即可上桌。 味型：酸辣香，爽口。 自制泰味辣椒酱 原料：葱8克，蒜10克，西芹20克，鲜香茅草10克，香菜10克，鲜美人椒100克，鲜朝天椒100克。 制作：将原料入搅拌机打碎成蓉，然后加入鲜榨柠檬汁30克、鱼露50克拌匀，放入保鲜冰箱，随用随取即可。此辣椒酱突出辣、酸味，略带蔬菜的芳香。 沙律薄荷虾 制作许健民 亮点：冬日寒冷，饮食重油重荤，鲜薄荷叶和“沙律虾”的搭配则特别解腻。鲜薄荷叶不要过油炸，干脆拌进沙拉里，更能凸显凉爽的味道。 制作：1、8只冰显明虾洗净，去头、壳，留尾，加入蛋清、生粉、盐抓匀上浆，然后入六成热油中火浸炸至表皮起脆，捞出控油待用。 2、20克鲜薄荷叶洗净，一切四，倒

3、入80克色拉酱中，将炸好的明虾放人拌匀，装盘上桌即可。 试吃体验：入口温润、凉爽、酥嫩，层次感十足。 橄榄油浸鸭脯 用橄榄油加黑胡椒、白洋葱(也叫“水果洋葱”，辣味不重，有甜味，可生食)调制一款腌汁，将鸭脯肉片浸一夜，甜辣爽口，有橄榄油的芳香味。 制作：橄榄油50克、黑胡椒碎15克、白洋葱粒15克、白醋10克、盐5克拌匀成腌汁。300克鸭脯肉先泡尽血水，然后入沸水(水中添油盐，增亮入味)小火氽2分钟至无血水，捞出过凉并改刀成片，放入腌汁中腌渍一晚，取出装盘，撒匀红、黄彩椒各25克即成。 制作关键：黑胡椒碎微辣，白洋葱甜味重于辣味，二者搭配调制腌汁，甜辣味柔软、不浓烈，而红皮洋葱偏辣，不适合用于

4、调制此款腌汁。 三味土豆泥 成本5元售价16元日售25份 亮点：一道凉菜吃到三种口昧，卖相清爽出品快捷。 原料：精装土豆粉250克，蚕豆100克。 调料：纯牛奶50克，炼乳120克，橙汁、柠檬汁、酸奶各30克。 制作，1、精装土豆粉入不粘锅(不放油)，边加开水边搅拌，至土豆粉溶在一起、凝成一个整体，此时豆泥的粘性、弹性还不足。锅上火加热，用木铲不停翻拌，同时加入纯牛奶、100克炼乳翻匀调味，保持小火翻炒3分钟，使土豆茸变得更有粘性、弹性，出锅入保鲜冰箱保存。2、蚕豆煮熟，压成泥，加20克炼乳混合。3、走菜时，将土豆泥挤成两个直径约6厘米的丸子装盘，分别淋橙汁、柠檬汁；蚕豆泥挤成一个跟土豆丸大小

5、一样的丸子，放在土豆丸旁边，淋酸奶上桌即可。 制作关键：炒土豆泥时要用小火，让其渐渐变粘稠，假如喜爱吃甜口可以在其中加入白糖。 同行探讨 单道平(南京亿豪大酒店厨师长)：我店里有道类似的凉菜，男女食客都很喜爱，是用土豆泥做成三个丸子，分别淋蓝莓汁、番茄汁、酸奶上桌，卖相清爽出品快，一菜三味，卖得相当好。 琥珀牛柳 制作：1、2000克牛肉洗净，用细流水冲洗2小时去除血水，入咸鲜味的卤水(颜色不能调得太浓，以淡茶色为好)小火卤50分钟。取出晾凉，用手撕成丝，铺入托盘中待用。2、取3000克卤牛肉的卤水，加入15克凝胶冻化开，倒入托盘中，牛柳丝自然浮起，晾凉后即成。走菜时取出300克改刀成条摆盘上

6、桌即可。 卤水做成菜毛利涨两成 杨建华：我认为凝胶冻的凝聚度不高，运用凝胶冻做成的成品入口弹性不足。建议运用富含胶质的牛蹄筋熬冻，味道更好。假如冻内再飘着绿色菜叶，卖相就更美丽了。 作者回复；推出这道菜主要考虑了菜品的毛利，它将卤牛肉的卤水也充分利用起来，成菜是一半汤一半牛肉，既变更了传统卤牛肉的造型、口感，也使毛利上升了25。假如用牛蹄筋熬冻，成本就上升了。 水立方目鱼膏 这是一道凉菜，有凉菜阅历的大厨细致探讨一下就发觉：“这不是个目鱼冻吗?”对，张师傅介绍说，这道菜就是目鱼冻，但为了提升卖相；把以前的形态改成方块，点缀鱼子酱，装盘显大气，再取个时髦的名字，就有了自己的特色，推出后卖得相当好

7、。 详细制作：1、1000克目鱼洗净，人开水中火煮2分钟至断生，取出切片备用。2、运用时取500克高汤加3克鱼胶粉熬匀，放入目鱼片搅匀，倒入长方形盒子中，自然放凉后入冰箱冷藏10分钟，取出改刀成正方形，点缀鱼子酱即可。 味型：咸鲜爽口。 制作关键：1、长方形盒子同时起到模型的作用，选用深约5厘米的盒子，倒满冷却，这样做好的成品改刀后正好呈5厘米见方的块。2、好的高汤加入目鱼片后要搅匀，使目鱼片匀称分布，成品卖相更好。 同行探讨 余传超(上海香涌海鲜大酒店总厨)试制心得：我试做时严格根据文中的比例，能够做出图片中的样子，须要留意的是，用的汤越清成品越晶莹透亮。 雪梨金桔 亮点：可带皮食用的小金桔

8、搭配雪梨做凉菜。 原料：腌好的金桔、雪梨各200克。 制作： 1、金桔3斤洗干净切好，撒上白糖半斤、糖桂花30克，拌匀封上保鲜膜常温下腌制(腌制1天后就会出水)，至少腌制3天，放保鲜冰箱保存备用。 2、雪梨1斤洗净切块。锅入清水3斤烧沸，下入白糖半斤、糖桂花30克熬至溶化，关火晾凉，放入切好的雪梨块封上保鲜膜浸泡3天备用。 3、走菜时取出处理好的金桔和雪梨混匀装盘上桌。 制作关键：两者腌制、浸泡的时间要充分，否则金桔口感较酸、雪梨较硬。 金丝瓜拌海蜇 金丝瓜蒸后自然成丝，取出拌海蜇，口感脆、卖相清爽。 原料：金丝瓜半个，海蜇100克。 调料：盐3克，味精2克，鸡精3克，葱油5克。 制作：1、金

9、丝瓜上笼大火蒸78分钟，取出用勺子掏出瓜肉成丝，冲洗备用。2、海蜇人80度水中氽水15秒钟，捞出冲凉，切成丝，跟金丝瓜丝拌匀，加盐、味精、鸡精调味，淋葱油印可。 制作关键：1、金丝瓜不要蒸过头，否则口感不脆。2、金丝瓜用勺子掏成丝后再用清水冲洗一下，口感和卖相都更清爽。3、此金丝瓜也可以不加热，干脆将瓜肉揉捏搓成丝，然后再氽水至熟入菜，但 比蒸熟后干脆取丝略困难。 千张卷蛋黄蚕豆 亮点：千张入味后卷着蚕豆和蛋黄做凉菜。 原料：干张1张，咸蛋黄6个，冰鲜蚕豆300克。 制作：1、干张(约20厘米长、10厘米宽)先入温度为30度左右的红卤水(卤水中放了红曲米)浸泡20分钟，至入味且表面变成红色取出

10、。鲜蚕豆入沸水大火煮5-6分钟至熟变烂，用手一捏即可碎掉，去掉表皮，2、干张铺平，沿着10厘米宽的边并列放上两列咸蛋黄(弄碎)和一列煮好的蚕豆，蚕豆放在两列蛋黄中间，将千张卷起，约卷三圈，再用保鲜膜包紧，用牙签插几个孔放入蒸箱中蒸1吩钟取出。3、将干张卷放在托盘内，上面再压一个托盘，并放重物压一夜，取出入保鲜冰箱保存。走菜时取300克切片上桌。 味型：咸鲜。 制作关键：干张要选择比较筋道、厚实的，要在卤水中浸泡20分钟，保证人味充分：但不能开火煮制，否则干张简单变烂。要将千张卷蒸一下，蒸制后蛋黄会膨胀，能与蚕豆融合在一起，然后压制和改刀都更简单。 同行探讨 李建辉：这道菜出品很好看，可以将糖、

11、茶叶、肉宝王混合后，开中火熏一下千张卷，成品颜色更好看，且有熏香味。 蒜香芦荟花 亮点：芦荟花和熬过的蒜碎混合做凉菜，芦荟的芳香味和蒜香混合很吸引人。 原料：芦荟花(芦荟的花蕾，袋装成品，本身没有调味，口感绵软、带有芦荟的芳香味。每袋净重300克，售价20元)300克。 制作：1、芦荟花从袋中取出后，先用清水浸泡10分钟，将防腐剂漂净，再入沸水飞水10秒制熟备用。2、锅入色拉油250克烧至四成热，下入蒜碎500克，小火熬3分钟至蒜碎变成黄色。取20克蒜碎和油的混合物拌入芦荟花，加入盐4克、味精2克调味，放入模型中扣出造型上桌即可。 同行探讨 杨建华：芦荟花这种原料比较少见，此菜的亮点是用熬过的

12、蒜碎代替生蒜碎调凉菜，蒜碎熬制后拌凉菜，既有浓郁的蒜香，吃了还不会有蒜臭味。 干拌牛尾 亮点：带皮牛尾先用盐鸡粉腌制。再用添了盐鸡粉的卤水卤熟，做成凉菜上桌，成菜色泽金黄。入口酥烂不腻。 原料(批量)：带皮牛尾5000克。 调料：葱节10克，姜片15克，入角20克，桂皮20克，香叶10克，白蔻20克。 制作：1、牛尾(整根)入开水小火氽5分钟去除血水，捞出沥干水分，用500克盐鸡粉(实耗150克)搓匀，腌制1小时。 2、调料先用小火炒香，然后倒入15斤高汤，调入150克盐煽鸡粉，旺火烧开后下入牛尾，小火卤40分钟，捞出晾凉，走菜时切成1.5厘米长的柱状(选粗细匀称的一段运用)，每份菜盛出8段牛

13、尾，带辣椒粉蘸食。 味型：咸鲜，牛尾酥烂。 制作关键：牛尾卤好后才能改刀，否则肉的色泽也会变黄，成菜卖相不好看。 西施玉米 创意由来：我店里主打川菜，菜品口味偏辣，此菜在众多酸辣、麻辣，香辣等辣味突出的川菜中脱颖而出，味道酸甜，解辣效果很好，每桌必点，是本店“凉幕中的明星菜”。 制作：1、150克玉米(罐装)滤出汤汁(约20克，口味香甜，须要留用)，入沸水氽烫，捞出加入20克色拉酱拌匀。 2、取圆柱形模具(两头都空)放入盘中，将拌好的玉米塞入，约塞至入分满，上面抹上一层蒸好的豌豆泥，抽出模具。 3、红番茄1个烫去皮，将番茄肉打成汁，调入罐装玉米的原汁和3克蜂蜜搅匀浇入盘中即可。 红果桂花脆藕 此菜由“糯米莲藕”改良而来，糯米藕须要长时间烧制，特别费火，而王师傅将莲藕改夹刀片之后焯水，里面酿山楂，吃莲藕的脆感，酸甜爽口，跟“姜汁藕”是迥然不同的味型，而且上菜时间短，特别受客人欢迎。 原料：莲藕300克，罐头山楂1瓶。 调料：糖桂花30克，蜂蜜10克，白醋5克，麦芽糖5克。 制作：1、将莲藕去皮，改成夹刀片，入沸水焯2分钟至断生，捞出冲凉。2、将罐头山楂夹入藕中间(一块藕里夹2-3个山楂)，摆入盘中。3、将全部调料调匀溶化，浇在莲藕上即可。 味型：莲藕脆爽，酸甜适口。