《酒店餐饮管理》课程教学大纲dcn.docx

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1、酒店餐餐饮管理理课程程教学大大纲课程名称称：酒店店餐饮管管理 / RResttaurrantt Maanaggemeent课程代码码：03306335学时：332 学分分：2讲课学学时： 上机/实验学学时： 考考核方式式：考查查先修课程程：管管理学概概论、现现代饭店店管理原原理、前前厅与客客房管理理、旅旅游学概概论和和公共共关系学学适用专业业： 旅旅游管理理开课院系系： 管管理学院院 工商商管理系系教材：李李贤政.餐饮服服务与管管理.高高等教育育出版社社.20005年年7月主要参考考书：1 餐饮管理理.蔡万坤坤.高等教教育出版版社2 酒店餐饮饮经营实实务. 詹益益政. 南方方日报出出版社3 餐

2、饮实务务(中等等旅游职职业技术术教育系系列教材材). 张粤粤华.中山大大学出版版社一、课程程的性质质和任务务酒店餐餐饮管理理课程程是旅游游与酒店店管理专专业中酒酒店管理理方向的的一门选选修专业业课。本本课程以以餐饮管管理的理理论为基基础，以以业务经经营活动动为中心心，通过过本课程程的学习习，使学学生掌握握餐饮经经营实务务：包括括餐饮管管理的组组织机构构、人员员编制、市市场营销销、经营营计划、原原材料采采购供应应、产品品生产、产产品销售售服务、酒酒水销售售服务、宴宴会经营营和产品品展销，以以及产品品价格、成成本核算算与控制制等环节节的具体体操作和和管理。本本课程具具有技能能性强的的特点，在在掌握

3、餐餐饮管理理理论的的基础上上，熟练练掌握以以上各环环节的操操作技能能。二、教学学内容和和基本要要求1.全面面了解本本课程的的内容与与结构，掌掌握各章章节内容容之间的的内在联联系，突突出各章章节内容容在整个个餐饮经经营与管管理过程程中的实实务性。2.餐饮饮管理涉涉及餐饮饮运营的的各环节节，是餐餐饮经营营成败与与否的关关键。因因而各环环节缺一一不可，均均应熟练练掌握与与运用，均均是本课课程的核核心内容容。3.结合合课堂讲讲授，切切实加强强对学生生餐饮经经营实务务过程的的分析与与实际操操作技能能、解决决实际问问题能力力的训练练。第一章饭店餐餐饮概述述 教学内内容： 一.餐餐饮业发发展概况况 二.餐饮

4、部部的地位位与任务务 三.餐饮部部的经营营特点 四.餐餐饮部的的组织机机构与部部际关系系 教学学重点： 1、餐餐饮管理理的内容容 2、餐餐饮管理理的特征征与特殊殊性 33、餐饮饮部的组组织机构构与部际际关系 教学要要求： 了解中中外餐饮饮业发展展概况，明明确餐饮饮部在饭饭店中的的地位和和任务，掌掌握饭店店餐饮经经营过程程中的特特点以及及餐饮部部内部组组织机构构的特征征，熟悉悉餐饮部部与饭店店其他部部门之间间的关系系。第二章 餐餐饮服务务 教学内内容： 一、餐餐饮服务务的基本本技能： 托托盘 餐巾折折花 摆台 斟酒 二二、用餐餐服务方方式： 西餐餐常用服服务方式式 中中餐常用用服务方方式 自助餐

5、餐服务方方式 三三、餐饮饮服务的的主要环环节： 餐前前准备环环节 开餐服服务环节节 就就餐服务务环节 餐后后服务环环节 教教学要求求： 这这一部分分内容通通过简略略的知识识介绍+实际的的操练+典型案案例的分分析+参参观完成成，要求求学生能能掌握相相应的实实际操作作能力。第三章 餐厅厅管理 教学内内容： 一.餐餐厅经理理的职责责 二.餐饮成成本及利利润 三三.各项项报表及及统计资资料 四四.检查查与督导导 五.餐饮帐帐单的管管理 六六.餐饮饮服务环环境的布布置与安安排 七七.餐饮饮服务质质量的控控制 教教学重点点： 11、餐饮饮成本及及利润 2、餐餐饮服务务质量的的控制 教学要要求： 了解作作为

6、餐厅厅经理的的具体职职责，也也明确餐餐饮部各各岗位的的主管上上级，各各单位间间的相互互协调与与督促作作用。掌掌握餐厅厅经营过过程中具具体问题题的分析析及解决决方法，运运用餐厅厅各项日日常管理理资料以以有利于于餐厅的的管理与与调整。第四章 餐餐饮原料料的采购购与库存存管理 教学内内容： 一. 食品原原料采购购管理 二. 食品原原料库存存管理 教学重重点: 1、如如何设立立采购组组织 22、采购购质量控控制方法法 教学学要求： 了解解食品原原料不同同于工厂厂企业生生产原料料的特征征，学会会如何利利用采购购组织设设置、采采购运作作程序、采采购质量量控制方方法、采采购数量量控制方方法、采采购方式式的确

7、定定等手段段来做好好餐饮成成本控制制；学会会解决采采购过程程中具体体问题的的一般方方法；掌掌握餐饮饮原料验验收管理理的方法法；掌握握库存原原料的基基本管理理方法。第五章 餐餐饮产品品生产管管理 教学内内容： 一.餐餐饮生产产管理概概述 二二.餐饮饮生产组组织机构构及人员员配置 三.餐餐饮生产产场所的的安排与与布局 四.餐餐饮生产产质量控控制 五五.饮品品生产管管理 教教学重点点: 11、餐饮饮生产场场所的安安排与布布局 22、餐饮饮生产质质量控制制 教学学要求： 了解解餐饮生生产管理理的一般般特征、了了解生产产组织机机构及人人员配置置、了解解生产场场所的安安排与布布局；掌掌握餐饮饮生产质质量控

8、制制的一般般原理及及控制方方法；懂懂得饮品品生产管管理的方方法。第六章 菜菜单的筹筹划设计计与制作作实施 教学内内容： 一. 固定菜菜单的筹筹划、设设计、制制作 二二. 变变动菜单单的筹划划与实施施 教学学重点: 1、了了解菜单单的各种种类别和和表现形形式 22、从定定性、定定量两个个方面确确定菜肴肴的取舍舍 教学学要求： 了解解菜单的的各种类类别和表表现形式式；掌握握制定固固定菜单单的依据据；从定定性、定定量两个个方面确确定菜肴肴的取舍舍；学会会菜单上上各分类类菜肴价价格幅度度的确定定；掌握握固定菜菜单的制制作技艺艺；掌握握变动菜菜单价格格核定方方法；学学会如何何实施变变动菜单单。第七章餐饮

9、市市场营销销与销售售管理 教学内内容： 一.餐餐饮市场场营销原原理 二二.餐饮饮产品销销售计划划 三.餐饮产产品价格格制定 四.餐餐饮营业业场所的的销售决决策 五五.餐饮饮销售控控制 教教学重点点: 11、餐饮饮市场营营销原理理与方法法 2、餐餐饮营业业场所的的销售决决策 33、餐饮饮销售控控制 教教学要求求： 学学会科学学制定餐餐饮产品品销售计计划，采采用合适适有效的的市场营营销方法法，合理理确定餐餐饮产品品的价格格，掌握握餐饮营营业场所所的销售售决策方方法，懂懂得如何何进行餐餐饮销售售控制。第八章 餐餐饮酒水水销售服服务管理理 教学内内容： 一. 使用标标准的计计量与饮饮用器具具 二. 执

10、行行标准的的操作配配方 三三. 遵遵循标准准的操作作规范 四. 酒料的的管理方方法 教教学重点点: 11、遵循循标准的的操作规规范 22、酒料料的管理理方法 教学要要求： 了解饮饮品的一一般种类类，掌握握饮品生生产管理理的具体体标准与与具体内内容，明明确吧台台工作的的具体职职责，运运用酒料料的管理理方法进进行餐饮饮酒水的的销售服服务管理理。第九章餐饮人人力资源源管理 教学内内容： 一. 如何吸吸引人力力 二. 如何何培养人人力 三三. 如如何确保保人力 四. 管理者者训练 五. 干部训训练 教教学重点点: 11、如何何培养人人力 22、管理理者训练练 教学学要求： 了解解如何通通过树立立正确的

11、的服务观观念，管管理、待待遇及福福利制度度的调整整等来吸吸引人力力；在从从业者、社社会方面面等如何何培养人人力；掌掌握如何何确保人人力及管管理者与与干部的的训练以以满足酒酒店餐饮饮服务管管理之需需要。第十章 餐饮饮管理与与经营 教学内内容： 一.如如何作可可行性研研究 二二.如何何创造餐餐厅的魅魅力 三三.避免免成为顾顾客不欢欢迎的餐餐厅 四四.避免免出现顾顾客不欢欢迎的服服务 五五.如何何掌握消消费趋势势 六.确立餐餐饮经营营理念 教学重重点: 1、如如何创造造餐厅的的魅力 2、如如何掌握握消费趋趋势 33、确立立餐饮经经营理念念 教学学要求： 了解解如何筹筹备开餐餐厅，如如何避免免出现餐餐

12、厅经营营中的不不利方面面，掌握握如何创创造餐厅厅的特色色并逐渐渐形成餐餐厅的经经营理念念，在分分析掌握握未来消消费趋势势的基础础上，进进一步扩扩大餐厅厅的经营营与管理理。三、教学学时数分分配课程内容容讲课实验习题课讨讨论课课程设计计上机小计第一章饭店餐餐饮概述述22第二章餐饮服服务66第三章餐厅管管理44第四章 餐饮饮原料的的采购与与库存管管理22第五章餐饮产产品的生生产管理理44第六章 菜单单的筹划划设计与与制作实实施44第七章餐饮市市场营销销与销售售管理66第八章餐饮酒酒水销售售服务管管理22第十章餐饮人人力资源源管理22第十一章章 餐饮饮管理与与经营22共 计计3232四、说明明1 本课

13、程与与其它课课程的联联系与分分工a) 餐饮管管理综综合性较较强，涉涉及到的的内容众众多，因因此需学学完了管管理学概概论、现现代饭店店管理原原理、前前厅与客客房管理理、旅旅游学概概论和和公共共关系学学课程程后，安安排本课课程。b) 本课程中中“会议议餐饮服服务”内内容，着着重于从从餐饮的的角度来来进行宴宴会类别别的区分分和服务务，宴会会餐饮经经营的特特点，宴宴会餐饮饮服务管管理过程程的组织织。c) 本课程中中“餐饮饮产品的的价格、成成本核算算与成本本控制”内内容，着着重于餐餐饮产品品和餐饮饮经营过过程中的的财务管管理，区区别于会会计与财财务管理理课程程中的基基础工作作。2 课程内容容的重点点、难点点d) 对诸如“餐餐饮管理理的基本本要领”“餐餐饮服务务与管理理的组织织机构和和人员编编制”等等必须要要求掌握握；e) 对诸如“餐餐饮产品品生产管管理”、“餐餐饮产品品销售管管理”等等内容必必须熟练练掌握；f) 对各章节节中涉及及餐饮实实施过程程中的各各环节都都要求学学会应用用。3 有关课程程考核问问题4 其它需要要说明的的问题