饭店管理的基础理论与基本方法cblq.docx

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1、饭店管管理概论论讲稿第一章 旅游游饭店概概述学习目标标：1、理解解饭店的的含义并并描述其其主要功功能2、了解解饭店的的作用与与特点3、描述述饭店等等级的划划分并区区分不同同类型的的饭店4、了解解饭店发发展的历历史概况况5、描述述中国旅旅游饭店店的现状状与发展展趋势学习的重重点：1、 饭店的含含义与功功能2、 饭店的特特点与作作用3、 中国旅游游饭店的的发展现现状与发发展趋势势学习主要要内容第一节 饭店店的含义义与功能能一、饭店店的含义义饭店一词词起源于于法语，原原意是指指法国贵贵族在乡乡下招待待贵宾的的别墅。目目前，饭饭店已经经成为国国际性的的定义，其其含义已已经发生生深刻的的变化。国国外的一

2、一切权威威词典为为饭店一一词曾经经下过如如下的定定义利尔百百科全书书 - 饭饭店一般般地说是是为公众众提供住住宿、膳膳食和服服务的建建筑与机机构大不列列颠百科科全书饭店是在商业性的基础上向公众提供住宿也往往提供膳食的建筑物。美利坚坚百科全全书饭店是是装备完完好的公公共住宿宿设施，它它一般都都提供善善事、酒酒类以及及其他服服务。牛津插插图英语语辞典饭饭店是提提供住宿宿、膳食食等而收收费的住住所。从上述的的定义，作作为饭店店必须同同时具备备以下四四个条件件1、它是是由建筑筑物及装装备完好好的设施施组成的的接待场场所2、它必必须提供供住宿、餐餐饮及其其他服务务3、它的的服务对对象是公公众，主主要是外

3、外地旅游游者，同同时也包包括本地地居民，即即包括某某些其他他特殊身身份或阶阶层的仞仞，也包包括广大大的普通通消费者者4、它是是商业性性的服务务企业，以以营利为为目的，所所以其使使用者一一定要支支付一定定的费用用二、饭店店的功能能1、 住宿功能能2、 餐饮功能能3、 商务功能能4、 家居功能能5、 度假功能能6、 会议功能能注：饭店功能能主要是是指为满满足宾客客的需求求而提供供服务所所发挥的的效用。饭饭店的最最基本功功能就是是住宿和和餐饮。其其他功能能是饭店店为了满满足宾客客日益增增长的需需求而不不断改善善的结果果。除了了上述给给定的饭饭店功能能外，饭饭店还有有许多其其它的功功能，请请同学们们接

4、合自自己了解解到的情情况，再再给出几几个饭店店的功能能：（如如饭店还还具有娱娱乐功能能；购物物功能；康乐功功能等）第二节 饭店店的作用用与特点点一、饭店店的作用用 1、旅旅游者旅旅游活动动的基地地2、创造造旅游收收入3、为社社会创造造就业机机会4、促进进社会消消费方式式和消费费结构的的发展与与变化5、带动动其他行行业的发发展6、饭店店的发展展水平是是旅游业业发展水水平的和和社会经经济与文文明程度度的标志志二、饭店店的特点点1、 服务性：以提供供劳务为为主2、 综合性：具有综综合功能能3、 享受性：满足宾宾客享受受的需要要4、 文化性：是感受受异地文文化的消消费场所所第四节 饭店店的类型型与等级

5、级一、饭店店的类型型目前世界界各地的的饭店有有以下几几种基本本类型（一）根根据饭店店市场及及宾客特特点分类类主要分为为：1、商务务型饭店店：（暂暂住型饭饭店）（1）位位于城市市的中心心地区（2）接接待商务务客人、旅旅游客人人及因为为各种原原因作短短暂逗留留的其他他客人（3）适适应性广广，在饭饭店业中中占有较较大的比比例（4）根根据细分分市场的的需求，分分为各种种等级2、长住住型饭店店（1）主主要接待待住宿时时间较长长，在当当地短期期工作或或度假的的客人或或家庭（2）饭饭店与宾宾客之间间鉴定租租约（3）建建筑布局局多采用用家庭型型，以套套房为主主，提供供厨房设设施，宾宾客自理理饮食（4）服服务亲

6、切切、周到到、针对对性强（5）饭饭店的组组织、设设施、管管理较为为简单3、度假假型饭店店（1）以以接待游游乐、度度假的宾宾客为主主（2）地地理位置置多在海海滨、山山区、温温泉、海海岛、森森林等地地（3）开开辟有各各种娱乐乐体育项项目4、会议议型饭店店（1）主主要接待待各种会会议团体体。（2）通通常设在在大都市市和政治治、文化化中心，或或交通方方便的游游览胜地地（3）设设置足够够的多种种规格的的会议厅厅或大的的多功能能厅（4）必必须具备备各种规规格的会会议设备备（5）提提供高效效率的接接待服务务5、 汽车饭店店（1）常常见于欧欧美国家家公路干干线上（2）设设施、设设备较为为简单，规规模较小小（3

7、）以以接待驾驾车旅行行者为主主（二）根根据饭店店计价方方式分类类1、 欧式计价价饭店客房价格格仅包括括房租，不不含食品品、饮料料等其他他费用。世世界各地地绝大多多数饭店均均属此类类。 2、美美式计价价饭店客房价格格包括房房租以及及一日三三餐的费费用3、修正正美式计计价饭店店客房价格格包括房房租及早早餐和一一顿正餐餐的费用用，以方方便宾客客有较大大的自由由安排白白天活动动4、欧陆陆式基价价饭店房价包括括房租及及一份简简单的欧欧陆式早早餐既咖咖啡、面面包、果果汁。此此类饭店店一般不不设餐厅厅5、百慕慕大计价价饭店房价包括括房租及及美式早早餐的费费用（三）根根据其他他标准分分类1、 根据设施施规模大

8、大小 饭店规模大型饭店中型饭店小型饭店客房数600间以上600-300300间以下 2、根根据所在在地区不不同 （1）浏浏览饭店店（2）城城市饭店店（3）过过境饭店店（4）机机场饭店店（5）车车站码头头饭店3、根据据营业时时间（1）全全年性营营业（2）季季节性营营业饭店店4、按饭饭店的所所有制形形式 （1）全全民（国国有）饭饭店（2）集集体所有有制饭店店（3）合合资饭店店（4）外外资饭店店（5）饭饭店联合合体（6）个个体饭店店（民营营饭店）二、饭店店的等级级 （一）概概念饭店等级级是指一一家饭店店的豪华华程度、设设施设备备、服务务范围、服服务质量量等方面面做反映映出的级级别与水水准不同的国国家

9、和地地区采取取不同的的评定方方式对饭饭店进行行等级评评定。不不少国家家和地区区通常根根据饭店店的位置置、环境境、设施施、服务务等情况况，按照照一定的的标准和和要求对对饭店进进行分级级，并用用某种表表侄表示示出来，再再饭店显显著的地地方公诸诸于众。这这就是饭饭店的定定级或等等级制度度。（二）饭饭店分级级的目的的1、保护护客人的的利益2、 便于行业业管理与与监督3、 有利于促促进饭店店行业的的发展4、 有利于增增强员工工的责任任感、荣荣誉感和和自豪感感（三）饭饭店的分分级方法法分级制度度载世界界上已经经广泛使使用，欧欧洲普遍遍采用。不不同的国国家和地地区采用用的分级制度各各不相同同，用以以表示级级

10、别的标标志与名名称也不不一样。目目前常见见的方法法有如下下几种： 1、星星级制：即将饭店店根据一一定的标标准分成成的等级级分别用用星号标标志，以以区别等等级的制制度。比比较流行行的是五五星级级级别，星星级越高高，等级级越高。这种星级级制在世世界上，尤尤其在欧欧洲，采采用最为为广泛。我我国国家家旅游局局也采用用这种方方法进行行饭店星星级的评评定。2、字母母表示法法许多国家家将饭店店的等级级用英文文字母表表示，即即A、BB、C、DD、E五五级，EE为最低低级。有有的虽然然是五级级却用AA、B、CC、D四四个子目目表示，最最高级用用A1或或特别豪豪华级来来表示。3、数字字表示法法用数字表表示饭店店的

11、等级级一般采采用最高高级豪华华表示，继继豪华之之后由高高级到低低级依次次为1、22、3、44、，数数越大，档档次越低低。第四节 饭店店发展简简史一、世界界饭店发发展简史史 （一）客客栈时期期（二）大大饭店时时期（三）商商业饭店店时期（四）现现代新型型饭店时时期二、中国国饭店的的发展史史（一）中中国古代代饭店设设施（二）中中国近代代的饭店店业（三）中中国现代代旅游饭饭店业的的发展1、 由事业单单位招待待型管理理走向企企业单位位经营型型管理2、 由经验管管理走向向科学管管理3、 推行星级级评定制制度，进进入国际际现代化化管理新新阶段4、 建立饭店店管理公公司，饭饭店走向向专业化化、集团团化5、 管

12、理的法法制化趋趋势第五节 中国国旅游饭饭店的现现状与发发展趋势势一、中国国旅游饭饭店的现现状1、 饭店产业业化规模模庞大，饭饭店投入入金额巨巨大2、 饭店转入入买方市市场，企企业进入入微利时时代3、 供求关系系比较宽宽松，饭饭店市场场竞争激激烈4、 集团化经经营得到到发展，饭饭店业面面临新的的挑战（1）经经济全球球化浪潮潮对中国国饭店和和市场的的巨大冲冲击，能能否尽快快的发展壮大自自己，形形成国际际竞争力力，这是是中国旅旅游饭店店业面临临的严峻峻挑战。（2）加加入WTTO的挑挑战。中中国饭店店业必须须做好充充分准备备，迎接接国际资资本伙饭饭店业形形成的资资本冲击击、技术术冲击、文文化冲击击、客

13、源源冲击、人人才冲击击和经效效益冲击击。（3）高高科技发发展的挑挑战（4）国国内经济济形势变变革的挑挑战目前中国国经济正正处于两两个“关键时时期”：一是是浸剂体体制改革革的关键键时期；二是经经济走向向发达的的关键时时期。（5）客客户需求求与变化化与饭店店产品结结构调整整、服务务方式变变革的挑挑战5、 饭店市场场空间广广阔，饭饭店发展展前景良良好（二）中中国旅游游饭店发发展中存存在的问问题1、 饭店建设设宏观失失控 客房总总数超前前，供求求失衡，竞竞争加剧剧2、 饭店结构构比例失失调 从档次次结构看看，低星星级饭店店过少，高高星级饭饭店分布布过于集集中3、 重硬件轻轻软件，产产品质量量不高重视硬

14、件件的资金金投入，轻轻视人才才的培养养和服务务质量与与管理水水平的提提高4、 追求大而而全，小小而全，产产品缺乏乏特色和和个性5、 重推销，轻轻营销；重外部部推销，轻轻内部推推销6、 重服务培培训，轻轻管理培培训；重重技能训训练，轻轻素质提提高二、旅游游饭店的的发展趋趋势社会正在在走向市市场化、消消费化、高高科技、生生态化和和个性化化时代。未未来的旅旅游饭店店将呈现现如下趋趋势：（一）管管理理念念深化1、 对消费者者的尊重重与关怀怀2、 企业组织织结垢扁扁平3、 倒金字塔塔的管理理理念4、 “学习型型组织”机构5、 实施CIIS-CCS-EES战略略6、 注重品牌牌与资产产经营（二）文文化内涵

15、涵升值（三）新新技术广广泛运用用（四）饭饭店集团团化发展展与品牌牌化经营营（五）饭饭店产品品多样化化、特色色化与个个性化（六）市市场高度度细分化化与多元元化营销销（七）创创建绿色色饭店，倡倡导绿色色消费与与绿色管管理（八）饭饭店人力力资源开开发和用用工制度度社会化化 主要参考考书目：1、饭店店管理概概论 黄震震方 高等等教育出出版社2、现代代酒店管管理经典典 何建民民 辽宁科科学技术术出版社社3、现代代饭店经经营思想想与竞争争战略 邹邹统钎 广州旅游游出版社社4、 饭店营营销学 钱钱炜 旅游游教育出出版社5、服务务营销学学 意大利利 G.佩里里切利对外经济济贸易大大学出版版社6、人本本管理 文

16、文章代 石石油大学学出版社社7、人力力资源开开发与管管理 郑绍绍濂 复旦大大学出版版社8、旅游游热点问问题实说说 魏小安安 中国旅旅游出版版社9、服务务营销与与服务质质量管理理 汪纯孝孝等 中中山大学学出版社社10、管管理案例例 博士点点评 代凯凯军 中华华工商联联合出版版社 1、 张广瑞：旅馆世界 世界旅旅馆 中国经经济出版版社 19990年第第一版注：教材材内容PP6关于于个体饭饭店的注注释应该该私有饭饭店为民民营饭店店对于饭店店星级评评定的问问题应结结合我国国的实际际情况对对相关问问题进行行说明和和解释。可可以以锦锦州北山山宾馆的的等级为为例进行行具体的的说明，以以便学生生更好的的理解饭

17、饭店等级级评定问问题。这一节的的内容与与旅游管管理专业业课旅旅游学概概论有有重复的的地方，在在讲授时时可以简简单的概概述，不不必逐条条讲解。重重点放在在发展趋趋势上深入探讨讨我国旅旅游饭店店业存在在的问题题与发展展趋势，将将有助于于学生对对未来职职业的正正确认识识，帮助助学生正正确对待待行业的的期待。建议学生生到校园园网察看看相关的的学术论论文。学完本章章后，建建议学生生学写一一篇小论论文复习题：1、 试述饭店店的含义义2、 饭店的主主要功能能有哪些些3、 简述饭店店的主要要作用和和特点4、 饭店的类类型有哪哪些5、 简述中国国饭店的的现状特特点6、 目前中国国旅游饭饭店存在在的问题题有哪些些

18、7、 谈谈你对对中国未未来饭店店发展趋趋势的认认识案例：现年422岁的邮邮政大臣臣野田圣圣子，曾曾是日本本现内阁阁中最年年轻、也也是唯一一的女性性阁员。然然而她的的事业的的起点却却是从喝喝厕所水水开始的的。野田圣子子的第一一份工作作是在日日本的帝帝国饭店店当一名名白领丽丽人，在在受训期期间负责责清洁厕厕所的工工作，每每天都要要把马桶桶抹得光光洁如新新才算合合格。可可是自出出生以来来，她从从来没有有做过如如此粗重重的工作作，因此此第一天天伸手触触及马桶桶的一刻刻，几乎乎呕吐，甚甚至在上上班不到到一个月月便开始始讨厌这这项工作作。有一一天，一一名与野野田圣子子一起工工作的前前辈在抹抹完马桶桶后居然

19、然伸手盛盛了满满满一杯厕厕所水，并并在她面面前一饮饮而尽，理理由是向向她证明明经他清清理过的的马桶干干净得可可以饮用用。此时的野野田圣子子才发现现自己的的工作态态有问题题，根本本没资格格在社会会上肩负负起任何何责任，于于是对自自己说：“就算一一生要洗洗厕所，也也要做个个洗厕所所最出色色的人。”结果在训训练课的的最后一一天，当当她抹完完马桶后后，也毅毅然喝下下一杯厕厕所水，并并且这次次经历成成为她日日后做人人、处事事的精神神力量的的源泉。案例评析析“角色”一词在在中文中中指演员员扮演剧剧中的人人物，在在英文中中（roole）还还可以做做“任务”“作用用”来解释释。因此此角色就就是指某某一个人人物

20、在某某一位置置上发挥挥某种作作用，完完成某项项任务的的意思。作作为饭店店员工，无无论是高高级管理理者，还还是普通通服务员员，所扮扮演的都都是服务务角色。作作为现实实生活中中的一个个社会人人，一生生中可能能会扮演演多种角角色，但但各种角角色的转转换实现现并不是是一件容容易的事事情。无无论是谁谁只要一一到酒店店上班，就就统一成成了服务务角色。所所以国外外的饭店店有一项项不成文文的规定定，凡是是到酒店店的新员员工，都都必须从从洗厕所所开始干干起。只只有通过过这一关关的人，才才能端正正工作态态度，实实现角色色的转换换。野田田圣子说说：“就算一一生要洗洗厕所，也也要做个个洗厕所所最出色色的人”。本案案例

21、即介介绍了她她如何通通过这一一道关口口的。国内的环环境与酒酒店的涉涉外环境境反差很很大，特特别是现现在很多多的青年年职工都都是独生生子女，不不少家庭庭里的“宠儿”，有的的甚至是是四体不不勤，五五谷不分分。这些些员工一一到酒店店来，很很容易产产生角色色模糊，自自觉或不不自觉地地将家里里的角色色带到酒酒店中来来，以至至一受挫挫折就无无法忍受受。酒店店的新员员工，包包括转行行到酒店店的管理理人员，不不妨首先先从负责责清洁厕厕所的工工作干起起，只有有丢掉面面子，端端正态度度，真正正进入酒酒店服务务角色的的正常状状态，才才能担负负起工作作的重任任。第二章 饭店店建筑与与设备学习目标标：1、 了解饭店店建

22、筑选选址的主主要因素素及其最最佳地段段的选择择2、 了解饭店店建筑造造型的特特点、组组合方式式和处理理方法3、 理解和评评价通晓晓饭店的的主要功功能区的的结构布布局4、 了解饭店店设备系系统的特特点、作作用以及及主要的的设备体体系情况况5、 探讨饭店店建筑设设计的发发展趋势势和设备备系统的的发展趋趋势学习重点点：1、 了解、最最好能掌掌握饭店店建筑选选址的主主要因素素及其最最佳地段段的选择择要素2、 了解、最最好能掌掌握饭店店的主要要功能区区的结构构布局3、 探讨饭店店建筑设设计的发发展趋势势和设备备系统的的发展趋趋势学习主要要内容第一节 饭店店建筑与与结构布布局饭店的建建筑与设设施设备备是饭

23、店店的硬件件，是饭饭店投资资的主体体和重要要的经营营资源，也也是饭店店产品的的重要组组成部分分。而现现代旅游游饭店的的建筑本本身往往往就是城城市景观观中的一一道靓丽丽的风景景，许多多现代化化大饭店店甚至代代表了某某一城市市的形象象。因此此，饭店店建筑对对饭店的的经营者者有着至至关重要要的作用用。一、饭店店建筑的的选址 （一）饭饭店类型型主要取取决于城城市的性性质饭店的空空间、环环境和服服务设施施，必须须满足客客人的生生活与活活动的要要求，不不同性质质的城市市设置不不同的饭饭店，配配备相应应的空间间和设备备，才能能满足不不同客人人的需求求。1、旅游游胜地、世世界名城城，要有有同等级级的旅游游饭店

24、，为为宾客提提供好的的休息、餐餐饮和借借以消除除疲劳的的健身康康乐设施施，才能能满足可可人的需需要。2、商业业重镇、沿沿海港口口城市，要要有商务务型饭店店，有良良好的通通讯条件件、商务务活动场场所。3、政治治、文化化中心，要要有接待待来访贵贵宾的高高级宾馆馆，有满满足各级级官员进进行社交交等活动动的场所所和相应应的服务务，以及及一些特特殊服务务等4、交通通枢纽地地区，要要有满足足客人路路过、中中转、候候机、候候车、侯侯船的饭饭店，可可以只提提供食宿宿服务，最最好能提提供有关关航班、车车次和船船班的信信息。 5、大大城市入入城干道道路口、长长距离公公路的中中点，往往往布局局汽车饭饭店，提提供住宿

25、宿、餐饮饮，设有有停车场场，有修修车、洗洗车、加加油等服服务，可可设有一一定的康康乐设施施6、风景景胜地，要要有交通通方便、风风景好的的度假村村。以小小别墅或或低层楼楼群形式式为主，有有集中的的服务中中心7、会议议多的城城市，要要有功能能齐全、完完善、设设施较为为详尽的的各类会会议中心心8、使馆馆、领事事馆和有有众多外外商办事事机构的的城市，要要建有公公寓式饭饭店，出出租给较较长时间间暂住的的客人。（二）饭饭店规模模取决于于客源市市场的情情况从城市各各地段的的性质来来看，需需要对那那些要求求提供住住宿、餐餐饮服务务的各类类设施和和场所进进行评价价，因为为这些设设施的规规模、数数量、等等级、大大

26、小等因因素直接接关系到到饭店的的类型和和规模。需需调查的的旅游活活动与服服务设施施如下表表：需调查与与评价的的旅游活活动和服服务设施施分类活动内容服务设施商业贸易交往商品陈列交易会展览会商务旅行写字楼、陈列室、展览馆、公司、购物中心、步行街会议各种集会、会议、学术交流会议中心、会议厅、多功能厅、大学、研究所、食堂旅游风景游览文化活动宗教活动娱乐活动体育活动疗养山、海、湖、河、风景区、公园、自然保护区展览馆、博物馆、古迹、纪念地、大学、研究机构庙宇、道观、寺庙、焦炭、圣地电影院、歌剧院、音乐厅、娱乐中心、游乐世界、夜总会体育场馆、球场、赛场、公园、滑雪场、海滨浴场、帆船港疗养院探亲暂住中转城市交

27、通枢纽附近（三）饭饭店的舒舒适度取取决于城城市地段段的地理理位置（四）饭饭店建筑筑选址适适宜在下下列地段段1、 经济较为为发达、交交通条件件好的地地区2、 交通便利利、通达达度高的的地区3、 接近市中中心或闹闹市区的的地区4、 环境安静静、具有有一定私私密性的的地区5、 风景优美美的旅游游胜地（五）饭饭店建筑筑选址的的评价1、 基地面积积、土地地价格、地地形地貌貌、市政政设施条条件2、 与道路的的连接、限限制与规规定，街街面的长长度、深深度与进进出方向向3、 有关规划划、法规规、规定定对基地地的限制制4、 基地的日日照、通通风、影影印面积积、周围围建筑与与环境、背背景噪音音等5、 建成后饭饭店

28、形象象是否突突出，景景观效果果6、 汽车出入入是否方方便二、饭店店建筑的的造型 （一）饭饭店建筑筑造型的的特点1、 形象性与与文化性性2、 时代感与与环境意意识3、 统一性与与独特性性（二）饭饭店建筑筑造型的的组合见教材第第28页页（三）饭饭店建筑筑造型的的处理手手法1、 采用中国国传统的的建筑风风格2、 采用外来来建筑文文化风格格3、 突出顶部部、底部部造型4、 对比协调调三、饭店店建筑的的结构布布局一个饭店店是否正正常运行行，并能能获取双双重效益益，不仅仅取决于于高质量量的服务务，而且且也取决决于饭店店内部的的结构布布局。结结构布局局合理，空空间流线线布置妥妥当、功功能完善善的饭店店无疑是

29、是成功了了一半。（一）饭饭店功能能分析饭店无论论大小，其其主要功功能可依依分为五五个主要要部分：1、 大堂接待待2、 客房3、 餐饮4、 公共活动动5、 后勤服务务管理（二）饭饭店建筑筑结构布布局的设设计原则则1、 总的设计计原则是是（1）充充分满足足宾客的的需求（2）充充分发挥挥饭店功功能，追追求最佳佳效益2、 具体原则则是（1）满满足宾客客需求的的原则（2）体体现经济济效益的的原则（3）客客用与员员工用设设施分离离原则（4）符符合规范范原则（5）注注重美感感与文化化氛围的的原则（三）饭饭店主要要功能区区的结构构布局设设计1、 饭店外环环境饭店外环环境的塑塑造，主主要涉及及到景观观、朝向向、

30、风向向、交通通、消防防、出入入口、防噪噪音、绿绿化和相相关的公公共工程程，在设设计时应应尽量美美化绿化化，形象象突出、内内外环境境的和谐谐协调，并并考虑到到节能设设计 （1）符符合城市市规划、市市政工程程的要求求（2）交交通组织织合理，车车流、人人流路线线清楚，不不受干扰扰（3）庭庭院绿化化要讲究究，可设设置广场场绿化、庭庭院、花花园等多多种形式式（4）饭饭店出入入口应标标志明显显，饭店店出入口口与职工工、货物物出入口口严格区区分，职职工和货货物出入入口应设设在饭店店背部或或侧面，要要留有残残疾人通通道（5）门门厅外应应有停车车场、回回车道、人人行道、雨雨蓬等设设施2、 前厅大堂堂大堂是饭饭店

31、客人人出入最最多，饭饭店最重重要的公公共活动动场所。大大堂的设设计水准准高低往往往代表表饭店形形象的好好坏。设设计时应应注意功功能区分分与空间间分隔，突突出氛围围和文化化品位（1）门门可用双双车道和和旋转门门、隔音音、防尘尘和节能能（2）大大堂空间间可氛围围运动空空间和停停滞空间间，可运运用地毯毯、隔断断、雕塑塑、台阶阶、沙发发和不同同颜色的的石料装装修分隔隔，线路路组织避避免交叉叉干扰（3）可可以设计计风格独独特的中中庭作为为大堂的的共享空空间，比比例尺度度上符合合人的心心理感受受（4）总总台位置置明显、醒醒目。应应附有相相应的办办公设备备。装饰饰上不可可以用镜镜子铺设设墙面，主主意时钟钟的

32、分针针刻度要要统一（5）大大堂多设设营业面面积，以以利于经经营，可可设计酒酒吧、咖咖啡厅、自自助餐厅厅、商场场、花店店、美容容室、书书店等经经营设施施。空间间分隔应应注意藏藏露区分分（6）电电梯厅位位置适中中，数量量基本符符合2+客房数数/1000的规规律（7）大大堂可设设计休息息区、洗洗手间、公公共电话话、书报报栏、饭饭店服务务示意图图、商务务中心等等3、 客房客房是饭饭店主体体和存在在的基础础，是客客人休息息、工作作或会客客的场所所，她的的设计主主要要突出安安全、舒舒适、经经济的特特点 （1）客客房层应应主要位位于塔楼楼里，布布局呈例例题垂直直硅化排排列，保保证相同同功能空空降位于于一个立

33、立面上。（2）客客房层由由客房区区、交通通枢纽、服服务区等等构成，客客房区可可以走廊廊两侧布布局，门门可以错错开排列列以增加加私密性性，交通通枢纽剧剧种，明明确，简简洁，并并和客房房有噪音音分区；服务区区主要有有楼层服服务台、开开水间、清清洁工具具间、储储藏室、机机房及员员工卫生生间等相相应设施施，客人人流线与与服务流流线要分分开（3）客客房类型型结构应应根据客客源需求求有一个个合理的的比例（4）客客房单元元应具有有安全舒舒适性，内内部空间间主要有有水绵空空间、书书写阅读读空间、起起居空间间、储藏藏空间和和盥洗空空间。环环境氛围围营造上上通过家家具、软软包、灯灯光、设设备、色色彩、艺艺术品来来

34、表现4、 餐饮设施施餐饮设施施是为客客人提供供菜肴食食品和酒酒水饮料料的场所所，她的的布局应应根据饭饭店整体体布局进进行，以以构成完完整的系系统适应应饭店经经营（1）餐餐饮设施施应布置置在饭店店公共活活动部分分中客人人最容易易达到的的部位，一一般在裙裙房和中中庭周围围，有的的饭店还还在地下下室和顶顶层设置置特色餐餐厅（2）餐餐厅围绕绕厨房布布局，尽尽可能区区分客人人进餐厅厅与传菜菜路线，前前后场可可以双道道门设计计，以免免串味和和传菜、撤撤碟相混混淆（3）厨厨房部分分设计布布局应符符合餐饮饮业的工工艺流程程，精加加工场所所可分部部在货物物出入区区，应远远离客房房；仓库库应根据据不同原原料物品品

35、进行分分区设计计；粗加加工区、烹烹饪区、备备餐区和和洗涤区区布局应应注意生生熟食品品区分，符符合工作作流程合合卫生要要求，空空调设计计应使厨厨房形成成负压区区（4）餐餐厅应根根据不同同类型、要要求进行行设计，内内部空间间布局可可进行二二次分隔隔，形成成多个空空间，并并通过灯灯管、音音乐、服服务、菜菜肴、艺艺术品等等突出其其主题特特色5、 娱乐、康康乐设施施娱乐、康康乐设施施是现代代饭店满满足宾客客需求的的重要场场所，也也代表了了饭店等等级和形形象（1）娱娱乐设施施主要包包括歌舞舞厅、卡卡拉OKK厅、棋棋牌室、电电子游戏戏厅、影影视厅等等，通常常布局在在饭店底底层后部部、侧面面及裙房房或公共共设

36、施区区域，避避免对其其他区域域的噪音音污染（2）康康乐设施施主要有有健身房房、桑拿拿浴室、保保龄球室室、台球球室、网网球场、游游泳池、垒垒球场和和高尔夫夫球场等等。不同同类型的的饭店有有不同的的选择，在在布局上上往往根根据具体体情况进进行选型型，因其其场地选选择、占占地大小小，设施施繁简差差别很大大，需要要合理规规划6、 行政办公公及员工工生活部部分行政办公公及员工工生活部部分属于于饭店内内部用房房，应与与客人试试用部分分分开，互不干扰扰 （1）行行政办公公部分多多集中 安排在在裙楼或或饭店后后部，现现在许多多饭店设设在地下下室，人人事部、采采购部靠靠近内部部出入口口（2）员员工用房房部分，主

37、主要指供供员工使使用的更更衣室、食食糖、宿宿舍等，一一般设在在地下室室或饭店店后部，更更衣室靠靠近员工工出入口口附近，员员工餐厅厅单独设设立，与与客人餐餐厅、厨厨房分开开，员工工休息室室靠近更更衣室布布局，面面积不宜宜过大7、 洗衣房主要功能能是洗涤涤饭店所所有客用用棉织品品，客衣衣，工作作服，并并保管棉棉织品。洗洗衣房一一般设置置在地下下室或高高层饭店店的设备备层，平平面布局局应遵照照工艺流流程，分分设员工工出入口口，污衣衣入口和和清衣出出口，并并避免噪噪音干扰扰8、仓库库在布局上上采用有有分有合合，按需需设置的的方法，其其中客用用消耗用用品仓库库，低值值易耗品品仓库、行行政总仓仓库、棉棉织

38、品仓仓库可采采用大空空间集总总设置，各各部门专专用仓库库则靠近近该部门门设置9、各类类工程用用房如维修中中心、电电工房、木木工房、消消防中心心、监控控中心、电电脑机房房等面积积紧凑，应应根据自自身特点点布局在在相应的的场所第二节 饭店店设备系系统饭店设备备系统一一般占饭饭店硬件件总投资资的355-400%，能能源、运运行和维维护的费费用占饭饭店支出出比例较较大。设备系统统通常指指饭店的的给排水水系统，供供配电系系统，供供热系统统，空调调、制冷冷、通风风系统，厨厨房设备备，洗衣衣房设备备，消防防报警系系统，计计算机及及通讯系系统，音音像系统统，电梯梯系统及及康乐等等设备。一、饭店店设备系系统特点

39、点1、 投资额度度大，种种类繁多多2、 技术先进进，维持持费用高高3、 饭店产品品更新周周期短二、设备备系统的的作用 （一）提提供给客客人和员员工一个个舒适的的服务和和享受环环境，获获得客人人及员工工的满意意是设备备系统的的基本功功能（二）获获得一个个合理的的售价。饭饭店客房房、餐饮饮的价格格不仅取取决于优优质的服服务，还还取决于于高质量量的设施施设备，两两者完美美的结合合，才能能以高价价出售（三）符符合当地地法律法法规，为为客人提提供安全全的场所所（四）关关系到饭饭店形象象和提供供给宾客客的享受受（五）一一些饭店店设备是是其它设设施设备备的前提提条件，影影响饭店店的工作作效率三、主要要设备系

40、系统介绍绍（一）给给排水系系统（二）供供配电系系统（三）供供热系统统（四）空空调、制制冷、通通风系统统（五）计计算机及及通讯、音音像系统统（六）电电梯系统统第三节 饭店建建筑与设设备的发发展趋势势一、饭店店建筑设设计的发发展趋势势1、 饭店建筑筑类型上上更倾向向于建造造别墅式式饭店2、 饭店造型型上追求求简洁的的外观3、 度假酒店店趋向于于综合化化功能设设计4、 饭店应营营造一个个良好的的生态环环境氛围围5、 饭店内补补功能布布局设计计上强调调对特殊殊需求的的满足6、 饭店大堂堂的设计计应突出出其商务务气氛7、 客房和卫卫生间的的面积逐逐步扩大大8、 餐厅的多多功能设设计9、 康乐设施施进一步

41、步完善二、饭店店设备的的发展趋趋势1、 饭店设备备向高新新技术方方向发展展，知识识含量逐逐步提高高2、 饭店设备备越来越越依赖于于控制状状态系统统3、 饭店管理理信息系系统普遍遍应用4、 强调设备备的综合合管理本章内容容对于学学生来讲讲比较难难于接受受，原因因在于学学生对于于饭店的的的基本本状况缺缺乏了解解，最好好的方式式是观看看录像片片，帮助助学生建建立感官官印象。布置学生生做社会会调查，重重点调查查锦州市市洛阳路路和人民民街上的的餐馆，最最好能了了解或初初步判断断其经营营状况，写写书一份份调查报报报告鼓励学生生走进锦锦州市内内的三星星级饭店店大厦宾宾馆、北北山宾馆馆，实地地考察其其结构布布

42、局，并并写出一一份调查查报告。复习题：1、 影响饭店店选址的的主要因因素有哪哪些？2、 饭店建筑筑糟心的的组合方方式有哪哪几种？3、 简述前厅厅、客房房、餐饮饮设施在在饭店布布局上的的特点4、 饭店设备备系统主主要包括括的部分分有哪些些？5、 简述饭店店设备系系统的特特点6、 简述饭店店建筑设设计的发发展趋势势7、 简述饭店店设备的的发展趋趋势案例世界唯一一一座七七星级酒酒店知道道全世界界最贵的的酒店在在哪里吗吗？知道道全世界界曾经最最高的酒酒店在哪哪里吗？这两个个问题其其实只有一一个答案案：在迪迪拜。 迪拜的的BurrjAAl-AArabb酒店(burrj音译译泊瓷，又又称阿拉拉伯塔)。迪拜

43、是阿阿拉伯联联合酋长长国的第第二大城城市。220世纪纪50年年代，它它还是阿阿拉伯湾湾一个朴朴素的海海滨小镇镇，到了了90年年代以后后，迪拜拜发生了了脱胎换换骨的变变化。鳞鳞次栉比比的摩天天大楼在在霍尔河河畔奇迹迹般地崛崛起，让让人以为为自己仿仿佛到了了纽约。像其它它中东城城市一样样，迪拜拜因石油油而富庶庶。但对对一个雄雄心勃勃勃想在新新世纪大大展身手手的新兴兴城市来来说，石石油当然然不是全全部。它它打开了了大门，大大力发展展旅游业业。由于于拥有高高素质的的环境以以及丰富富多彩的的文化(因为880%的的人口是是外国人人的缘故故)，到到迪拜的的旅游者者以模特特、艺术术家、商商人等高高收入阶阶层居

44、多多。在迪迪拜王储储的提议议之下，知知名企业业家All-Maaktooum投资兴兴建了美美仑美奂奂的BuurjAl-Araab酒店店。酒店的豪豪华程度度令人叹叹为观止止，评论论家们都都不知道道该给它它定为几几星：是是五星，六六星，还还是七星星？酒店店建在海海滨的一一个人工工岛上，是是一个帆帆船形的的塔状建建筑，一一共有556层，321米高，由英国设计师W.S.Atkins设计。它正对着JumeirahBeach酒店(被认为是世界上最棒的酒店)，以202套复式客房、200米高的可以俯瞰迪拜全城的餐厅以及世界上最高的中庭，成为后者最强劲的对手。到过这里之后，你才能真正体会到什么叫做金碧辉煌。它的中庭是金灿灿的，它的最豪华的780平方米的总统套房也是金灿灿的。客房面积从170平方米到780平方米不等，最低房价也要900美元，最高的总统套房则要18000美元。总统套房在第25层，家具是镀金的，设有一个电影院，两间卧室，两间起居室，一个餐厅，出入有专用电梯。已故顶级时装设计师范思哲曾对它赞不绝口迪拜是阿阿拉伯联联合酋长长国的第第二大城城市，和和上海在在中国的的地位类类似。关于这这个遥远远的中东东国家我我们知道道的并不不多：只只是隐约约知道这这是一个个极度奢奢侈的国国家，这这里种植植每一棵棵树的代代价都要要在30000美美元以上上。这里里有数个个世界上上最贵的的酒店，这这里有