HACCP体系应用指南5047.docx

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1、第五章 HACCP的应用HACCP体系应用指南（联合国食品法典委员会）HACCP体系系可应用于食食品链任何环环节，该环节节的操作应符合食品法典典食品卫生生通则(Coodex GGeneraal Priinciplle of Food Hygieene)、适适用的食品法典典操作规范和和适用的食品品安全法规。管管理层对有效效地实施HACCCP体系负负有责任。在在危害鉴别、评评估、以及随随后制订和应用HHACCP体体系的过程中中，必须考虑虑到以下方面面的影响：原原料、辅料、食食品加工操作规范范、控制危害害的加工工序序的作用、产品的最终终使用目的、有关消费者者的类型，以及及与食品安全全有关的流行行病学

2、的根据据。HACCP体系系的目的是在在关键控制点点上（CCPP）实施集中中控制。如果确定某个危害害必须予以控控制，而无CCCP存在，就就应考虑重新新设计操作工工序。HACCCP应独立立地应用于各个个特定的操作作工序。食食品卫生通则(Coodex CCode oof Hyggienicc Pracctice)中给出了CCCP鉴别的的一些实例，但但是任何实例例中CCP未未必是某一特特定食品HAACCP体系系应用中仅有的CCPP，或者它们们表面相似但但各自具有不不同的属性。当对产品、加工工或任何步骤骤进行修改时时，应重新检检查HACCCP的运行，并做出必要的更改。重要的是，在HHACCP应应用时，要

3、有有适当的灵活活性，并要考虑到操操作的特性和和生产规模。HACCP原理理的应用由下下列部分构成成：组成HACCPP小组 对食品操操作应确保有有相应的产品品专业知识和和经验，以便便制定有效的的HACCPP计划。最好好可以组成多多种学科小组组来完成该项项工作。如现现场缺乏这些些知识和经验验时，应从其其他途径获得得专家的意见见。应明确HHACCP计计划的范围，以描述涉及的食品链环节并说明危害的类别(如：是否包括所有危害类别或只是部分类别)。产品描述 应勾画出产产品的全面描描述，包括相相关的安全信信息，如：成成分、物理/化学结构(包括Aw、ppH等)、杀杀菌处理(如如：热处理、冷冷冻、盐渍、烟烟熏等)

4、、包装、保质质期、储存条条件和销售方方法。识别预期用途 预期用途途应基于最终终用户和消费费者对产品的的使用期望。在在特定情况下下，还必须考考虑易受伤害害的消费人群群，如集体用用餐。制作流程图 流程图由由HACCPP小组制作。该该图应包括所所有操作步骤骤。当HACCCP应用于于特定操作时，应应对特定操作作的前后步骤骤予以考虑。流程图的现场确确认 对各个操操作阶段、操操作时间，HHACCP小小组应确定操操作过程是否否与流程图一一致，并对流流程图作适当当修改。列出每一步骤的的所有潜在危害害，进行危害害分析，并制制定措施控制制已鉴别的危危害(见原理理一) HACCPP小组应列出出每个步骤（从原料生产产

5、、加工制作作、销售直到消费）中有理由认为为可能发生的所有危危害。下一步HACCCP小组应进进行危害分析析，确定哪些危害害必须在食品品安全生产中中予以消除或或降低至可接受水平平。危害分析应尽可可能考虑下列列几个方面：危害发生的可能能性和影响健健康的严重性性；定性和/或定量量评价出现的的危害；相关微生物残存存或增殖；食品中毒素、化化学或物理物物质的产生和和存在；以及及导致上述情况的的条件。HACCP小组组必须考虑适适用于每个危危害的控制措措施（若有的的话）。可能需要多个控控制措施来控控制某一个特特定危害，某某一个特定的的控制措施也也可能控制多多个危害。确定关键控制点点(见原理二二) 可能有多多个关

6、键控制制点用来控制制同一危害。应应用判断树(见判断树图图)将有助于于HACCPP体系中CCCP的确定。判判断树的使用应是灵活活的，这取决决于生产、屠屠宰、加工、储储藏、销售等等不同的操作。确定CCPP时应使用判判断树作为指指导。判断树也也并不能适用用于一切情况况，在不适用用时也可采用用其他方法。推推荐对判断树树的使用进行培培训。如果危害在某步步骤中被确认认，就应实施施控制以保证证食品安全。但但如果在该步步骤或任何其其他步骤中都都没有控制措措施存在，那那么在该步骤骤或其前后步步骤应修改产产品或加工方方法，以安排排适当的控制制措施。注：自食品法典典委员会公布布判断树以来来，它已广泛泛地用于培训训。

7、在许多例例子中，虽然然判断树有利利于解释确定定CCP所需需要的理解上上的逻辑性和和深度，但它它并不适用于于所有食品操操作，如屠宰宰。因此在某某些情况下，其其应用应与专专业判断相结合，并并作适当的改进。建立各CCP的的关键限值(见原理三) 对每个关关键控制点必必须规定并验验证（如可能能）关键限值值。在某些情情况下，在特特定步骤中要要规定一个以以上的关键限限值。通常采采用的指标包包括温度、时时间、湿度、ppH值、Aww、有效氯的的含量以及感官官参数（如：外观和质地）。对各个关键控制制点(CCPP)建立监控控系统(见原原理四) 监控是对对关键控制点点相关关键限限值的测量或或观察。监控控方法必须能能够

8、检测CCCP是否失控控。进一步地地说，监控应应能及时提供供监测信息，以以便做出调整，从而确保加工工控制，防止止超出关键限限值。如可能能，当监控结结果表明CCCP的控制有有失控趋势时时，就应对过程进进行调整。这这种调整在关键限偏离之前就应采采取。从监控控中获得的数数据必须由指指定的具有执执行纠正措施施的权利的技技术人员来评估。如果果监控是不连连续的，监控控频率或数量量必须足以保保证CCP处处于受控状态态。绝大多数CCCP监控操操作需要在短时间间内完成，因因为它们关系到流流水线加工，并且也不会有过长的时间用以分析检验。物理和化学测量通常优于微生物检验，因为它们可以快速地进行，并且常常能显示出产品微

9、生物的受控状况。与监控CCP有关的所有记录和文件必须由执行监控的人员和公司负责复查的官员签字。建立纠正措施(见原理五) 必须对HAACCP体系系中每个CCCP制定特定定的纠正措施施，以便对偏离关键限值值的情况进行行处理。措施必须保证CCCP重新处处于控制状态态。采取的措措施还必须包包括对受影响产品品的合理处置置。偏离和产品的处处置方法必须须记载在HAACCP体系系记录中。建立验证程序(见原理六) 建立用于于验证的程序序。为了确定定HACCPP体系运行是是否正常，可以采用用包括随机抽抽样和分析在在内的验证和和评审方法、程程序和检验。验验证的频率应应足以证明HACCPP体系的有效运行。验验证活动的

10、例例子包括：l HACCP体系系和记录的复复查；l 偏离和产品处置置的复查；l 确定CCP处于于受控状态。如可能，验证活活动应包括对对HACCPP计划所有要要素有效性的证实实。建立文件和保持持记录(见原原理七) 有效、准确确的记录保持对HACCCP体系的应应用是很重要要的。HACCCP程序应应文件化。文文件和记录的的保持应合乎操作作种类和规模模。文件范例有：l 危害分析；l CCP确定；l 关键限值的确定定。记录范例有：l CCP监控活动动；l 偏离和有关的纠纠正措施；l HACCP体系系的修改。培 训在行业、政府机机关和学术界界中对人员进进行HACCCP原理和应应用的培训，和提高消费者意识，

11、是HACCP得以有效实施的重要因素。作为HACCP培训中的辅助性方法，应制定对关键控制点操作人员操作进行培训的指导文件和程序。原料生产者、行行业、贸易集集团、消费者者组织和主管管机构之间的的合作是至关关重要的。应应为行业和主主管机关提供供联合培训的的机会，以鼓鼓励、保持相相互间的不断断对话，为HHACCP的的实践应用创创造相互理解解的良好氛围围。近30年来，HHACCP已已经成为国际际上共同认可可和接收的用用于确保食品品安全的体系系，已经越来来越广泛地应应用于各国的的食品生产和和进出口管理理中。但是，有有关的国际组组织及各国家家的HACCCP法规在具具体规定上对对不同的产品品有不同的侧侧重，存

12、在着着一定的差异异。比如，对对于食品危害害的定义，美美国FDA只只考虑影响食食品的安全因因素，而CAAC把质量因因素也考虑进进去。下面列列举几个有代代表性的HAACCP应用用逻辑程序以以及推荐表格格供企业参考考选用：一CAC 推推荐的HACCCP应用逻逻辑程序1 组成HACCPP小组2 产品描述3 识别拟定用途4 制作流程图5 流程图的现场确确认6 列出所有潜在危危害进行分析析制定控制措措施7 确定关键控制点点8 对各个CCP建建立关键限值值9 对各个CCP建建立监控系统统10对可能出出现的偏差建建立纠正措施施11建立验证证程序12建立文件件和记录保存存CAC推荐表格格HACCP工作作单实例1

13、 产品描述2 加工流程图3工作流程一览表表步骤危害控制措施关键控制点关键限值监控程序纠正措施记录4 验 证二. 美国FDDA推荐的HHACCP应应用逻辑程序序1. 一般资料2. 描述产品3. 描述销售和贮存存的方法4. 确定预期用途和和消费者5. 建立流程图6. 建立危害分析工工作单7. 确定与品种有关关的潜在危害害8. 确定与加工过程程有关的潜在在危害9. 填写危害分析工工作单10. 判断潜在危害11. 确定潜在危害是是否显著12. 确定关键控制点点13. 填写HACCPP计划表14. 设置关键限值15. 建立监控程序16. 建立纠正措施17. 建立记录保存系系统18. 建立验证程序FDA推

14、荐表格格危害分析工作单单 公司名称：产品： 地址：销售售和贮存方式式：预期用途和消消费者： 签名：日期期：（1）加工步骤/配料（2）确定在本步骤进进入的、受控控或加强了的的潜在危害（3）潜在的食品安全全危害是显著著的吗？（4）对第三栏的判断断提出依据（5）应用什么预防措措施防止这些些严重危害？（6）本步骤是关键控控制点吗？12HACCP计划划表公司名称：产产品描述：地址：贮藏和和销售方式：预期用途和消消费者：签字： 日期： 1关键控制点2显著危害3各预防措施的关关键限值监 控控89104什么5怎样6频率7谁 纠正措施记录验证16三. USDAA。FSISS推荐HACCCP应用的的逻辑顺序1.

15、汇编HACCPP资源2. 描述产品及其销销售方式3. 制定一个完整的的产品配料和和原料单4. 制定一个工艺流流程图5. 符合卫生标准操操作程序的规规定要求6. 进行危害分析7. 确定关键控制点点8. 建立每一个关键键控制点的关关键限值9. 建立监控程序10. 建立纠正措施11. 建立记录保持程程序12. 建立审核程序USDA。FSSIS推荐表表格产 品 说说 明加工种类：产 品：1、产品的大众众名称是什么么？2、怎么使用？3、包装类型？4、存放温度和和保质期长短短？5、在何地销售售？预期用途途？消费者类型？ 6、标签说明？7、是否需要销销售控制？危害分析表（1）加工步骤（2）食品安全危害（3）

16、潜在的食品安全全危害是显著著的吗？（4）判断的依据是什什么？（5）应用什么预防措措施来防止危危害（6）关键控制点？签名： 日期：HACCP计划划加工种类：产品实例：关键控制点关键限值监控程序和频率HACCP记录验证程序和频率纠正措施签名： 日期：NMFS推荐HHACCP模模式1. HACCP小组组组织机构图图2. 组织机构描述3. 产品描述/用途途4. 对于类似产品组组（1） 加工流程图（2） 对于每个CCPP点：（A） 位置（B） 所要控制的危害害（C） 预防措施（D） 关键限值（E） 监控程序（F） 纠正措施（G） 记录5. 记录保存程序6. 验证程序7. SSOP8. 回收计划9. 顾客

17、/消费者投投诉10. 标识/说明加拿大推荐的HHACCP应应用模式1、组成HACCCP小组2、产品描述3、确立预期用用途4、建立工艺流流程图及工厂厂人流物流示示意图5、现场验证工工艺流程图及及工厂人流物物流图6、列出每一步步骤的危害（原理1）7、运用HACCCP判断树树确立CCPP（原理理2）8、建立关键限限值（原理3）9、建立监控程程序（原理4）10、建立纠偏偏程序（原理5）11、建立验证证程序（原理6）12、建立记录录保持程序/原理1-6的文件件化程序（原原理7）加拿大 推荐表表格产品描述加工/产品类型型名称：1、产品名称2、重要的产品品特性（水活度、PHH、防腐剂等等）3、食用方法4、包装5、保质期6、销售地点7、标签说明8、特殊分发控控制产品成分和外来来原料表产品名称：危害分析工作单单产品名称：确定的生物性危危害（细菌、寄寄生虫、病毒毒等）控制点操作者不能控制制的危害产品名称：所有不能由人为为控制的（生生物的、物理理的、化学的的）危害列表表危害指出避免危害的的方式（蒸煮煮说明、公众众教育、保质质期内食用）HACCP计划划表加工步骤CCP/危害号号码危害描述关键限值监控程序纠偏程序验证程序HACCP记录Page 24 of 24