餐饮服务人员考试题目下载5辑.docx

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1、餐饮服务人员考试题目下载5辑餐饮服务人员考试题目下载5辑 第1辑 饮食企业是社会的“窗口”，其()的高低、劳动态度的好差直接关系到企业的声誉，影响社会的风貌。A、产品质量B、产品价格C、饭菜质量D、服务质量参考答案：D 白酒的感官评定标准都有哪些?正确答案： 色泽：无色透明，无悬浮物，无浑浊物或沉淀; 香气：具有本身特有的醇香; 滋味：滋味纯正，没有任何怪味。 石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以()最为珍贵。A、青斑B、红斑C、老鼠斑D、油斑参考答案：C 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是()。A.西点B.席点C.冷点D.茶点正确答案：D 有毒的植物性食物中

2、毒,常见的有()中毒。A、萝卜B、瓜果C、青菜D、马铃薯答案：D一氧化氮能够与肉类组织中的血红蛋白结合成红色稳定的亚硝基血红蛋白。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( )”搭配。A.同色B.异色C.顺色D.逆色正确答案：C 咖喱作为一种特殊的香辛调料最初产于_。A.意大利B.墨西哥C.印度D.阿拉伯参考答案：C餐饮服务人员考试题目下载5辑 第2辑 香精使用一般为0.05%0.15%此题为判断题(对，错)。正确答案：糯米适用于制作()。A.干饭B.熬粥C.荷叶饭D.八宝饭参考答案：D点心的成型( )是常用的一种手法,在操作时要在注意不宜旋转过

3、多,会出现皮不均匀,面皮过薄,易露馅。A.圆球形包法B.滚圆C.带花纹包法D.挤捏成形法参考答案：B下列原料中属于食用藻类蔬菜的有()。A.紫菜B.银耳C.发菜D.葛仙米E.石耳参考答案：ACD广式面点代表品种有马蹄糕、叉烧包、澄粉虾饺、蛋塔等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 ( )是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。A、爆法B、炒法C、溜法D、软溜参考答案：B 菜单的规格和篇幅大小应达到顾客点菜所需的视觉效果。根据美国餐厅协会对顾客调查材料证明，菜单最理想的开本为23cm30cm。()参考答案： 人的舌头尖部对哪种味最敏感()。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味

4、参考答案：C餐饮服务人员考试题目下载5辑 第3辑体壁宽而肉厚的整条鱼做醋熘菜时,最适合剞_。A.牡丹花刀B.瓦楞花刀C.蚌纹花刀D.弧形花刀参考答案：A食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对为保持绿色蔬菜的鲜艳碧绿,应先放入沸水锅里汆水,随即捞出冲凉,最后烹调。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对每年的夏、()季最容易发生细菌性食物中毒。A、春B、冬C、秋D、春夏答案：C汆的传热介质是()。A.油B.水蒸气C.水D.微波辐射参考答案：C一般河豚的_毒性最大。A.肌肉B.皮肤C.卵巢D.眼睛参考答案：C黄油雕的特点是()。A.雕刻的刀具没有

5、固定的规格B.雕刻时需要适当的温度C.雕刻的作品便于长时间的保藏D.雕刻的原料不受季节的限制E.雕刻的原料受季节的限制参考答案：ABCD 厨房严禁存储或使用（）盐。正确答案：亚硝酸餐饮服务人员考试题目下载5辑 第4辑下列哪一种原料不属于蔬菜制品()。A.蒲菜B.扬州酱菜C.四川泡菜D.金针菜参考答案：A 西式面点是以()为主要原料，加以一顶的辅料，经过一定加工而成的营养的食品A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品答案：B()肉质细嫩味美,为名贵食用鱼类,烹制时以清蒸为佳。A.石斑鱼B.鳕鱼C.鳐鱼D.鲨鱼参考答案

6、：A 剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合( )等手法。A.抻、切B.切、包C.包、捏D.叠、摊正确答案：C由()导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。A.化学因素B.物理因素C.内在因素D.生物因素参考答案：D菜点价格是根据菜点成本和_来制定的。A.销售利润B.成本率C.净料率D.毛利率参考答案：D 馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加()，可减少馅料中水分的外溢。A、葱、姜B、味精C、香油D、盐参考答案：D 制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员考试题目下载5辑 第

7、5辑食品的物理储存方法主要有_。A.低温储存B.高温杀菌C.脱水干燥储存D.提高渗透压参考答案：ABC国家允许在乳品中添加的强化物质是碳酸钙、硫酸钙和碘化钾。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在烹饪加工过程中，常常需要添加适量的香味调料，用以改善或增加菜点的香气或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味。()参考答案：_是鳜鱼最肥美的季节。A.春季B.夏季C.秋季D.冬季参考答案：A主坯工艺中由于油脂具有( ),所以主坯用油量越多,吸水率就越低,面筋的生成量也越小。A.流散性B.疏水性C.亲水性D.润滑性参考答案：B 以下关于煨笋料的说法，正确的是( )。A.用姜件、葱条B.只用精盐煨C.需要烹绍酒D.最好煨5分钟正确答案：B 牛米龙位于_的两侧、后腿的上方。A.股骨B.腓骨C.胫骨D.尾椎参考答案：D 我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内( )，也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。A.水分蒸发过多B.油脂被氧化过多C.淀粉凝固D.蛋白质变性太多正确答案：A