餐饮服务人员试题7节.docx

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1、餐饮服务人员试题7节餐饮服务人员试题7节 第1节在烹调中我们感受到火候可以体现在温度上。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对厨房内部的设计主要包括厨房高度、排风、排污等方面。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误沙门氏菌属引起的食物中属于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型正确答案：A新鲜水果品种众多,四季皆有,且水分足、( )、营养丰富,经常被用做烹饪原料A.清苦鲜咸B.清爽鲜嫩C.清香甘甜D.味浓鲜辣参考答案：C 豆油是由豆科植物( )的种子加工而成的。A.黑豆B.绿豆C.红豆D.黄豆正确答案：D影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和( )两大类。A.个体

2、因素B.主体因素C.本身因素D.内部因素参考答案：D按加热的方式分,焗分为盐焗,沙锅焗、( )和( )等四种焗法。参考答案：炉焗，汁焗卷制法只用一种片料卷制,无需其他原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误筵席全程质量跟踪,要听取( )与顾客的要求和反馈意见。A.服务员B.朋友C.同事D.邻居参考答案：A餐饮服务人员试题7节 第2节松蘑属于担子菌纲伞菌目,主要以人工栽培为主。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 厨房要与餐厅保持适当距离。()参考答案： 生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。此题为判断题(对，错)。正确答案：可以用作调制脆皮糊的原料

3、是_。A.水B.面粉C.淀粉D.糯米粉E.白糖F.味精参考答案：ABCD 我国著名乌珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地区。此题为判断题(对，错)。正确答案： 淡水鱼类不仅味道鲜美、营养丰富、易于消化吸收，而且还具有滋补强身、健脾益胃、养肝补肾、活血止痛、防老抗癌、预防肝和动脉硬化等药用功能，是人们喜爱的不可缺少的美味佳肴。()参考答案：捆扎法是将加工成条状的材料,用有韧性的原料经过一束束捆扎处理( )的方法。A.造型B.形成形态C.完成形态D.固定形态参考答案：D 发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。()参考答案： 口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病，一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。(

4、)答案：正确餐饮服务人员试题7节 第3节将糯米与粳米掺和,根据()的要求,按糯米占60%80%、粳米占20%40%的比例混合调制。A.形状B.口味C.质量D.色泽参考答案：C制作巧克力汁,常用的稀释剂是加热的牛奶,淡奶油和糖水等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确制白汤的原料中含丰富的_,可使汤汁乳化增稠。A.胶原蛋白质B.完全蛋白质C.同源蛋白质D.活性蛋白质参考答案：A因为(),鱼的肌肉组织结构很疏松,烹调时易松散,难以保形,所以应采用挂糊、上浆、紧皮等方式定型。A.结缔组织薄而少B.结缔组织厚而多C.肌间脂肪多D.贮备脂肪多参考答案：A 黄油又称乳脂，是从牛乳中分离加工出来的一种

5、比较()的脂肪。A.浑浊B.纯净C.洁白D.单纯正确答案：B烹调方法中的炒主要分为生炒和熟炒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误属于软熘的菜肴是_。A.醋熘鳜鱼B.糖醋里脊C.西湖醋鱼D.菊花青鱼参考答案：C荠菜原产于中国,初春大量上市。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对饧发箱又称发酵箱,是用来完成面坯发酵、饧发工作的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确餐饮服务人员试题7节 第4节 刀工的作用有哪些?答：(1)便于食用。(2)便于加热。(3)便于调味。(4)美化形体. (5)丰富品种。(6)改善质感。草鱼开片出肉加工时,最后要将()用刀剔除。A.鱼脊背B.鱼腹刺C.鱼

6、脊骨D.残留骨刺参考答案：D冷藏指将原料放在( )的温度环境中进行保藏的方法。A、04B、0以下C、415D、015参考答案：D食品雕刻的蜻蜓的翅膀使用()效果逼真。A.洋葱B.大蒜C.大葱D.黄瓜参考答案：C当机体内缺少维生素B12时,可影响到体内的所有细胞。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 根据原料的自然属性不同，原料可以分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料答案：C 擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是水面包油面，另一种是油面包水面。此题为判断题(对，错)。正确答案：黄油雕使用的黄油熔点在()左右。A.50摄氏度B.6

7、0摄氏度C.70摄氏度D.55摄氏度参考答案：B电炸锅是常用的制作油炸食品的加热设备,温度稳定,但不能自动控制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员试题7节 第5节扬州画舫录记载:“取西瓜镂刻人物、花朵、虫鱼之戏,谓之()”。A.果蔬雕刻B.西瓜雕刻C.镂西瓜D.西瓜灯参考答案：D适宜涨发加工燕窝的方法是_。A.冷水浸泡B.热水焖泡C.碱液浸泡D.热水焖煮E.蒸制加热F.脱胺处理参考答案：ABE 是烫制面粉的必备的原料，在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。A.牛奶B.黄油C.糖D.水正确答案：D动物性原料的加热过程中,当油温在60以下时,肉色几乎无变化,当油温657

8、5时肉呈现()。A.灰白色B.褐色C.白色D.粉红色参考答案：D 在天然糖中，( )的甜度最低。A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖答案：C冷藏室严禁存放药品和杂物。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( )。A.原料成本15元B.价格75元C.成本毛利率40%D.成本率150%正确答案：B 河豚毒素属于( )。A、神经毒B、肝脏毒C、肾脏毒D、血液毒答案：A ( )冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A.象形造型B.几何图案C.禽鸟造型D.花卉造型答案：B餐饮服务人员试题7节 第6节将热源的热能传递给烹饪原料的

9、媒介称为( )或传热媒介。参考答案：传热介质我国池塘养殖的河虾主要产地是华东地区的()。A、塘沽湖B、釜山湖C、微山湖D、斋堂湖参考答案：C 冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和( )之分。A、单色拼盘B、花色拼盘C、三色拼盘D、五色拼盘答案：B 胖头鱼是我国著名的()之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。A、四大名鱼B、四大养殖鱼C、四大家鱼D、四大淡水鱼本题答案：C我国栽培种植落葵的历史有_年。A.1000B.2000C.3000D.4000参考答案：B 猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为( )。A.42%B.58%C.64%D

10、.73%正确答案：B下列内容符合淀粉老化特点的选项是( )。A.糊精颜色光亮B.糊精的黏性增强C.糊精质地变的柔软D.糊精凝胶结合力降低参考答案：D 蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生( )，会影响蜂蜜的味道和色泽。A.变糊B.变黑C.氧化D.分解正确答案：D 琼脂是由鱼皮制成。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员试题7节 第7节料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料,而后加工成( )料花。A.多维形B.双面形C.单面形D.平面形参考答案：D 饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和( )等。A.一次成型法B.二次成型法C.模具法

11、D.复合法正确答案：D 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。A.管理体系B.规划机制C.监督机制D.审查手段正确答案：C原料的品质从根本上决定着菜品的( )。A.质量B.质感C.形态D.色泽参考答案：A 泡芙根据所用( )的不同，它的口味和特点也各不相同。A.调制方法B.面糊原料C.馅心D.装饰物正确答案：C宴会成本核算分配可容成本的主要目的是_。A.便于成本类型划分B.合理分配成本C.便于计算主要成本D.提高成本核算准确性E.便于形成宴会特色参考答案：ABD烹制以奶代汤的菜肴可选的主料是()。A.芹菜B.白菜C.洋葱D.牛肉参考答案：B烧扒法应选择_原料。A.无骨B.片形C.圆形D.有骨E.扁形参考答案：ABE 与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()正确答案：错误