餐饮服务人员模拟试题5章.docx

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1、餐饮服务人员模拟试题5章餐饮服务人员模拟试题5章 第1章掌握好炸制时油量和生坯的比例,一般情况下用( )的比例。A、2:1B、3:1C、4:1D、5:1参考答案：D 梘水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为()。A.35克B.58克C.810克D.1020克正确答案：D 每100 g牛肉可用0.10.5 g碳酸氢钠上浆致嫩,静置1 h后即可。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是( )。A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜答案：B一料一档的计算方法一般适用的情况是_。A.原料经加工处理后只能得到一种净料B.原

2、料经加工处理后得到一种半成品，同时又得到可作价利用的下脚料和废弃料C.原料经加工处理后得到一种以上的净料D.原料不需要进行任何加工即可使用E.半成品和成品也可采取这种计算方法参考答案：AB餐饮服务人员模拟试题5章 第2章中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求要有心理准备,要( ),掌握好尺度,使服务接待工作恰到好处。A.大同小异B.统一标准C.因人而异D.引导共性答案：C 泡芙具有( )，色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。A.外皮焦脆B.外表脆硬C.外皮酥松D.外表松脆正确答案：C 菜肴的色泽主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，但调色工艺起决定性作用。()参

3、考答案：X 医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是()。A、可乐B、牛奶C、啤酒D、白开水参考答案：D花卉( )斑斓,可供人观赏,还可以上餐桌,进食谱,让人饱口福。A.色彩B.调味C.色度D.色相参考答案：A餐饮服务人员模拟试题5章 第3章果蔬类面坯制作工艺中,由于选用的主要原料( )不同,因而掺粉的比例也不同。A.品质B.部位C.大小D.含水量参考答案：D 焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。()本题答案：错蛋和面团都是以()为主要原料调制而成。A.鸡蛋、糖、面粉B.鸡蛋、面粉、油C.鸡蛋、面粉、水D.鸡蛋、面粉参考答

4、案：D ()是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。A、单一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘D、象形拼盘参考答案：A 损耗率是指()原料损耗的质量与加工前原料质量的比率。A.加工后B.加工前C.采购时D.采购后正确答案：A餐饮服务人员模拟试题5章 第4章批量生产_时,要挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A.热炝菜B.酱制菜C.拔丝菜D.蜜汁菜参考答案：B生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是()。A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法答案：C冷盘类型可按( )进行划分。A.粗、细B.原料品质C.盛器价值D.难易繁简参考答案：D支链淀粉含量相对较多的块茎植物淀粉的糊化时间相对较长。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( )，否则鲜蛋会被冻坏。A、0B、-2C、-4D、-6参考答案：B餐饮服务人员模拟试题5章 第5章芽苗类蔬菜:豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、()。参考答案：萝卜芽 被誉为“百味之王”的调味品是()。A.食盐B.冰糖C.味精D.香醋本题答案：A小火和微火光度发暗,热气_。A.灼人B.较大C.不足D.无感觉参考答案：C 鞑靼少司是以()为基础衍变出的一种少司。A.马乃司B.醋油汁C.法国汁D.千岛汁正确答案：A 属于禽类腌腊制品的品种是()。A、江苏南通板鸭B、江苏南京板鸭C、江西南昌板鸭D、江西南康板鸭参考答案： B