餐饮服务人员考试题目下载5节.docx

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1、餐饮服务人员考试题目下载5节餐饮服务人员考试题目下载5节 第1节木薯中含有皂素,必须经去毒处理后方可食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误九转大肠的菜品特点是_。A.色泽红润B.芡汁光亮C.外脆内嫩D.质地软烂E.肥而不腻参考答案：ADE 在知道确切的文献名称或著者姓名时，应选择资料篇名和著者途径收集检索资料。此题为判断题(对，错)。正确答案： 食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用( )进行造型创作的艺术加工。A.自身的技巧B.自身的情感C.现有工具D.现配备的餐具容器正确答案：B一般厨房内适宜的温度应控制在冬天2226,夏天()。A.2428B.

2、2832C.2628D.2830参考答案：A 进行筵席制作加工必须熟悉筵席规格和上菜要求。()参考答案： 蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成( )使蛋具有恶臭。A.氨基酸B.脂肪酸C.小分子肽D.硫化氢答案：D符合食品原料急速冷冻的基本条件是_。A.时间要短B.适宜小型食品原料C.只适合大型动物原料D.只适合蔬菜E.只适合面类食品F.只适合奶类制品参考答案：AB天使蛋糕的基本用料是()及少量的盐、香料、塔塔粉等。A.蛋清、糖、面粉B.全蛋、糖、面粉C.蛋黄、糖、面粉D.全蛋、油脂、糖参考答案：A餐饮服务人员考试题目下载5节 第2节在新鲜的牛奶中乳蛋白大约占总量的_。A.1%B.4%C.10

3、%D.15%参考答案：B汆烫鳝鱼时加入食醋,有增加_的作用。A.肉质的嫩度B.酸味作底味C.鱼肉色泽D.鳝背光泽参考答案：D擦试面点间的地面时,要注意擦试案台、机械设备、物品柜的下面,不留死角。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对禽流感病毒除了对禽类进行传染,对人群也会引起()。A、感染B、过敏C、伤害D、传染答案：D 色彩明度相近的颜色相互调合的颜色不能称为调合色。此题为判断题(对，错)。正确答案： 用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能()，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A、小火B、文火C、长时间加热D、旺火参考答案：C谷粒种子发芽处()含量较多。A.蔗糖

4、B.麦芽糖C.乳糖D.淀粉答案：B在酸性环境和冷却存放状态下,可以稳定叶绿色盐的性质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误羊前腿肉肥多瘦少,筋膜不多,肉质较老,适用于红烧、炖、卤、煮等。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员考试题目下载5节 第3节物理膨松面坯一般有()制作工艺。A.5种B.4种C.3种D.2种参考答案：D搞好职业道德建设,对社会主义精神文明建设具有无法替代的积极作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对多环芳烃类的典型代表物是硝基化合物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮产品的生产,从总体上来看分为原料的进存环节、厨房生产环节以及

5、()。A.就餐环节B.品尝环节C.销售环节D.拼摆环节参考答案：C肉色通常是由()决定的。A.肌红蛋白B.血红蛋白C.肌球蛋白D.肌原纤维蛋白E.基质蛋白参考答案：AB 以产地命名的酒有()。A、青梅酒B、红葡萄酒C、泸州大曲D、黑啤酒参考答案：C 选择河蟹的最佳食用时节是十月团脐九月尖。()本题答案：错 有机磷农药是一种神经毒物。()参考答案：对在冷菜花饰拼盘创意时,图案自然造形的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试题目下载5节 第4节 “toast bread”的意思是( )。A.白面包B.烤面包C.热面包D.吐

6、司正确答案：D 汤按色泽可划分为( )和白汤两类。A、清汤B、毛汤C、荤汤D、素汤答案：A红卤水中一般要加入红酱油或红曲米等有色调味品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对糟熘三白的卤汁比炒菜要多,但卤汁要求透明光亮、浓厚适度。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 水是()的溶剂，是体内各种生物化学反映的媒介。本题答案：营养素(营养物质)家畜胴体从形态学结构上可分为()。A.水B.肌肉组织C.脂肪组织D.骨骼组织E.结缔组织参考答案：BCDE 食物的强化就是将一种或多种( )加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A.氨基酸B.营养素C.矿物质D.维生素正确答案：

7、B 新鲜蔬菜用于制馅,大都需经过()、洗、切、脱水等初加工。A.择、腌制B.腌制C.择D.熔水参考答案：C 受热分解后会使成品呈碱性。A.发粉B.臭碱C.食臭粉D.小苏打正确答案：D餐饮服务人员考试题目下载5节 第5节在常温下具有杀菌功能的调料是_。A.淀粉B.食盐C.食醋D.食用油E.柠檬F.大蒜参考答案：BCEF起酥面包除层次清晰外,质感()。A.松软B.棕色C.卷状D.气孔均匀参考答案：D 采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至( )，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A.25 30B.40 50C.45 60D.35 40正确答案：D中国居民平衡膳食宝塔的第一层主要供给食物是_。A.粮食B.杂粮C.坚果D.油脂参考答案：ABC发粉的水溶液基本() 。A.呈酸性B.呈碱性C.呈中性D.即呈酸性，又呈碱性参考答案：C蹄筋中所含的主要组成成分是_。A.胶原蛋白B.弹性蛋白C.肌球蛋白D.肌动蛋白参考答案：A海米也称()。A、虾皮B、虾球C、开洋D、虾粒答案：C 碳水化合物又称()。A.维生素B.脂肪C.糖类D.蛋白质正确答案：C 安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。()本题答案：错