2018创新菜 [创新跟着菜感走] .docx

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1、2018创新菜 创新，跟着菜感走 厨师每天面临创新压力，学习、借鉴别人的胜利菜品是必需的，但原委学什么？这很重要，人家撒把韭菜咱也撒，人家添个网皮咱也添，这就是学习吗？我觉得，表面的东西可以学，但关键是要学习人家的“菜感”。 从百合、白果，再到马蹄、豆瓣 “小炒虾球”找“菜感” 粤菜流行时，“百合西芹炒虾球”、“百合芥兰炒虾球”等百合、虾球搭配在一起粤式小炒菜，家家都在卖，有的店也将百合和虾仁“像模像样”地搭配在一起滑炒，结果销量却不好，为什么呢？ 当时北方市场的百合多为干货，买回来泡发后，口感发面，而南方师傅用的是鲜百合，口感发脆，吃起来清爽爽口，同样都是百合，差异却很大，用干百合来炒虾球，

2、吃起来确定不如鲜的好，所以这时学菜就不能照搬。虾球只能用百合炒吗？当然不是，口感的谐调搭配才是第一位的。 后来流行的“白果某某炒虾球”也遇到了同样的问题。南方市场的白果为鲜白果，就像面筋，软而不面，后口带弹性，味道略带苦涩，炒出来特别清爽，颜色为亮黄色；而北方市场多为罐头白果，吃起来软面，没有丝毫口感，且无味，炒不来不清爽，颜色为暗黄。一些北方厨师僵硬照搬，用罐头白果炒的“白果虾球”还是卖不动。 其实，这里最干脆有效的方法就是找寻相同口感、味道类似的替代原料。鲜百合的特点是白、脆、味道清爽，那不妨在同时具有这三个特性的原料中找。四五月份正好是鲜马蹄上市的季节，好买又便宜，鲜马蹄的特性是肉质白嫩

3、、口感脆爽，符合口感和味道的要求。于是我就将鲜马蹄拿来，去皮后，切成小圆片，和虾球一起滑炒，成菜口感脆爽、味道清爽，和“百合虾球”不前不后，这就是神似。白果也一样，鲜白果炒出来的“白果虾球”清爽爽口，只要最终的成菜达到相同口感就行，马蹄炒后更嘹亮，且味道回口甜，比鲜白果苦涩味更适口，炒出来比“白果虾球”更胜一筹，这就是升华。 但是后来我发觉，改良后的“马蹄炒虾球”还存在问题。刚推出“马蹄炒虾球”时，我常常在客人就餐结束后去餐厅巡查，发觉：马蹄基本吃光了，而虾球没怎么动。这是什么缘由？原来“马蹄炒虾球”，主料马蹄和虾球都是白色的，相同颜色的原料吃多了就会腻口。虾球相比马蹄更油腻，所以食客普遍会将

4、菜肴中的马蹄吃光，却剩下大半虾球，如何解决？我发觉刚上市的“鲜蚕豆瓣”可以搭配进去。鲜蚕豆瓣的特点是口感清爽，具有同马蹄、虾球一样的口感要求；同时其颜色碧绿，可调整菜肴颜色，使菜肴看上去更迷人。于是“百合炒虾球”又变成了“马蹄蚕豆炒虾球”。增加了鲜蚕豆瓣，相应削减虾球的用量，就不会再剩下虾球，菜品更畅销，同时这样做也降低了此菜的成本，一举多得。 “马蹄蚕豆炒虾球”的制作过程：马蹄去皮切成圆片飞水备用；虾球用陈村枧水略泡使其更脆爽，取出冲去碱味汆水备用；鲜蚕豆瓣飞水。将马蹄片、蚕豆瓣、虾球放入漏勺中控水，一同用四成热的热油从上而下油激一下备用。锅留底油，放入马蹄、虾球、蚕豆瓣大火翻炒，调入味水，

5、勾芡翻匀，盛盘即可。 从“萝卜丸”到“马蹄丸” “清蒸丸子”找“菜感” “清蒸萝卜丸”很一般的一道菜，几年前也曾引起过轰动，嘹亮的萝卜做成肉丸，清水浸熟后，用蒸鱼豉油汁浇在上面，吃起来很弹口，味道清爽，桌桌必点，但是时间长了这道菜就渐渐被淘汰。如何让这道经典菜重新热卖，这仍旧要看厨师的“菜感”。 “萝卜丸”之所以受欢迎，因为丸子放入嘹亮的萝卜丝后，口感脆爽。那么只要找到类似的原料替换萝卜，就能使这道经典菜起死回生。马蹄口感脆爽、味道清爽，有和萝卜相同的口感特征，于是我就将马蹄切成小丁，和肉馅搅拌在一起制成肉丸，根据“清蒸萝卜丸”的做法，重新做出一道“清蒸马蹄丸”，在保持“菜感”不变的前提下，更换原料，给客人以簇新感。 “清蒸马蹄丸”的制作过程：将250克净马蹄肉切成筷子头大小的丁，加入相同重量的肉馅（鸡胸肉与肥膘肉的比例为3：2），加入20克水淀粉，同时还可加入30-50克鲜奶，使马蹄丸更洁白，搅拌上劲后，调味，用手挤成丸子，入温水中，小火汆熟摆盘。另起锅入蒸鱼豉油50克，添汆丸子的原汤50克稀释后烧开淋在丸子，撒葱丝，淋热油即可上桌。 培育“菜感”不是一朝一夕，关键是要对菜品有一个整体把握，而不要揪其一点不计其余，让我们共同追求在菜新创新方面出神入化的境界。