营养师答疑精华7辑.docx

《营养师答疑精华7辑.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养师答疑精华7辑.docx（22页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、营养师答疑精华7辑营养师答疑精华7辑 第1辑简述维生素D的生理功能。答案：解析：维生素D的最主要功能是提高血浆钙和磷的水平到超饱和的程度，以适应骨骼矿物化的需要，主要通过以下的机制：(1)促进肠道对钙、磷的吸收。维生素D作用的最原始点是在肠细胞的刷状缘表面，能使钙在肠腔中进入细胞内。此外，1，25(OH)2D3可与肠黏膜细胞中的特异受体结合，促进肠粘膜上皮细胞合成钙结合蛋白，对肠腔中钙离子有较强的亲和力，对钙通过肠粘膜的运转有利。维生素D也能激发肠道对磷的转运过程，这种运转是独立的，与钙的转运不相互影响。(2)促进肾脏重吸收钙、磷。通过促进重吸收减少钙、磷的流失，从而保持血浆中钙、磷的浓度。(

2、3)对骨骼钙的动员。与甲状旁腺协同，维生素D使未成熟的破骨细胞前体，转变为成熟的破骨细胞，促进骨质吸收；使旧骨中的骨盐溶解，钙、磷转运到血内，以提高血钙和血磷的浓度；另一方面刺激成骨细胞促进骨样组织成熟和骨盐沉着。引起霉变甘蔗中毒的毒素是（）。A.黄曲霉毒素B.龙葵素C.3-硝基丙酸D.亚硝酸盐答案：C解析：甘蔗在收获后若较长时间在不良的条件下储存，易被甘蔗节菱孢霉污染而发生霉变。节菱孢霉产生的3-硝基丙酸是一种神经毒素，故摄入霉变甘蔗可致中毒。下列关于妊娠期孕妇饮食说法正确的有（）。A.前六个月营养较好对婴儿发育更有利B.怀孕最后三个月营养过量的孕妇，新生儿出生体重可能较重C.母乳喂养的婴儿

3、容易发生肥胖D.用配方奶粉喂养的婴儿相对于炼乳喂养的婴儿不容易发生肥胖E.怀孕期间的饮食对婴儿健康没有影响答案：A,B,D解析：孕期合理营养是胎儿正常生长发育的保证，营养不良对妊娠结局和母体健康都可产生不利影响。对胎儿的影响主要包括胎儿在母体内生长停滞，宫内发育迟缓，其结局包括：早产及新生儿低出生体重发生率增加，胎儿先天性畸形发生率增加，围生期婴儿死亡率增高，影响胎婴儿的体格和智力发育。食品防腐剂不包括（）。A.山梨酸B.苯甲酸C.丙酸D.木糖醇答案：D解析：常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用。由于大豆富含饱和脂肪酸，所

4、以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。（）答案：错解析：由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。口腔生殖综合征由于缺乏（）而引起。A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素D答案：B解析：维生素B2缺乏出现舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，称为“口腔生殖综合征”。对食品营养强化的基本要求有哪些答案：解析：(1)有明确的针对性。进行食品营养强化前必须对本国本地区的食物种类及人们的营养状况做全面细致的调查研究，从中分析缺少哪种营养成分，然后选择需要进行强化的食物载体以及强化剂的种类和用量。(2)符合营养学原理。人体所需各种营养素在数量

5、之间有一定的比例关系，应注意保持各营养素之问的平衡。尽量选用易于被人体吸收和利用的营养素作为强化剂。(3)符合国家的卫生标准。食品营养强化剂的使用应符合相应国家标准，如GB 14880食品营养强化剂使用卫生标准等。(4)尽量减少食品营养强化剂的损失。通过改善强化工艺条件和储藏条件等措施减少营养强化剂在生产过程中遇光、热和氧等引起的分解和破坏。(5)保持食品原有的色、香、味等感官性状。食品强化的过程，不应损害食品的原有感官性状而影响消费者的接受性。(6)经济合理，有利于推广。食品的营养强化需要增加一定的生产成本，但应注意使营养强化食品经济上合理和便于推广。作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA

6、、DHA的必需脂肪酸为( )。A.亚麻酸B.亚油酸C.花生四烯酸D.-亚麻酸答案：D解析：a-亚麻酸作为n-3系脂肪酸的前体可转变生成二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸( DHA)等n-3系脂肪酸。下列油脂中（）含亚油酸最高。A.花生油B.大豆油C.菜籽油D.l棕榈油答案：B解析：花生油中亚油酸含量为37.6，大豆油中亚油酸含量为5060，菜籽油中亚油酸含量为1224，棕榈油中亚油酸含量为10左右。营养师答疑精华7辑 第2辑社区按功能可划分为（）。A.企业、事业单位、机关、学校和居民生活区B.企业、事业单位、派出所、学校和居民生活区C.执法单位、事业单位、机关、学校和居民生活区D.公司、服

7、务机构、机关、学校和居民生活区答案：A解析：社区营养管理工作的范围涉及面广，按地域可划分为城市区域和农村区域。城市区域按行政划分为市区的街道、居民委员会；按功能可划分为企业、事业单位、机关、学校、居民生活区等。农村区域按行政划分为县（市）的乡（镇）、村民委员会。油脂加工过程中的氢化反应会使多不饱和脂肪酸增多而单不饱和脂肪酸减少。（）答案：错解析：油脂加工过程中的氢化反应会使多不饱和脂肪酸减少而单不饱和脂肪酸增多。儿童缺锌的临床表现有（）。A.食欲差B.性发育不良C.生长迟缓D.免疫功能受损E.味觉迟钝甚至丧失答案：A,B,C,D,E解析：锌缺乏的儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍

8、白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。老年人及心血管疾病患者宜选用（）。A.猪肉B.禽肉C.羊肉D.牛肉答案：B解析：因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要有饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。在进行膳食能量评价之时，属于纯热能的食物有（）。A.谷类B.植物油C.动物油D.薯类E.淀粉答案：B,C,E解析：纯热能食物包括植物油、动物油、食用糖、淀粉和酒类。发芽马铃薯引起中毒的有毒成分是（）。A.组胺B.龙葵素C.皂甙D.棉酚答案：B解析：发芽马铃薯含有的有毒成分是龙葵素

9、。应用所学的营养学与食品卫生学知识论述生活中致癌物质的来源及预防要点。答案：解析：（1）致癌物质来源。生活中常见的致癌物质来源有细菌性污染、化学农药污染、有毒金属污染、含N-亚硝基化合物污染、多环芳烃类化合物污染、杂环胺类化合物污染、二英化合物污染及食品掺杂和放射性污染等。（2）预防要点。改变不良烹调方式和饮食习惯。a不吃腐败、霉变、农药残留超标的食物；b少吃熏、酸渍菜、腌菜、发酵食品以及油炸、烧焦的食物；c不吸烟，饮酒限量；d增加蔬菜、水果等含食物纤维多的食物的摄入。加强食品卫生监管，制定标准，减少污染。a重视环境保护，预防有毒有害物质对环境的污染；b妥善保管食品及原材料，防霉、去毒、经常性

10、地进行食品卫生监测，并严格控制标准含量；c不用含油墨的废旧报纸、杂志等包装食物，防止苯并芘污染；d不用含有毒有害物质材料包装食品。谷类中氨基酸的含量较低的是（）。A.蛋氨酸B.色氨酸C.亮氨酸D.赖氨酸答案：D解析：谷类中赖氨酸含量较低。糖酵解答案：解析：糖酵解是指在缺氧情况下，葡萄糖生成乳酸并释放能量的过程。糖酵解产生的可利用能量虽然有限，但在某些特殊情况下具有重要的生理意义。例如重体力劳动或剧烈运动时，肌肉可因氧化供应不足处于严重相对缺氧状态，这时需要通过糖酵解作用补充急需的能量。营养师答疑精华7辑 第3辑禽肉的营养特点（）。A.脂肪含量少B.脂肪熔点低C.含氮浸出物少D.蛋白质的氨基酸组

11、成接近人体需要E.易消化吸收答案：A,B,D,E解析：禽肉的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少，其所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪，碳水化合物含量较低，主要含维生素A和B族维生素，消化吸收率很高。女性，20岁，身高160厘米，体重75千克，单纯性肥胖，在进行饮食治疗时，理性的治疗方案为每月减体重（）。A.12千克B.56千克C.910千克D.1015千克答案：A解析：肥胖的饮食治疗地中海膳食结构的主要特点是（）。A.富含植物性食物B.食物加工程度低，新鲜度高C.每天食用少量、适量奶酪和酸奶D.每周食用少量、适量鱼、禽、蛋答案：A,B,C,D解析：该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，意大

12、利、希腊可作为该种膳食结构的代表。主要特点是：膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、薯类、谷类、豆类、果仁等。食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主。橄榄油是主要的食用油，所占比例较高。每天食用少量、适量奶酪和酸奶。每周食用少量、适量鱼、禽、蛋。以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次。每月食用几次红肉（猪、牛和羊肉及其产品）。社区营养管理的主要工作内容有3个方面；了解社区人群营养和健康状况及影响因素，社区营养监测干预和评价，社区营养改造。（）答案：对解析：我国成年人的健康体重是指体质指数(BMI)为（）kgm2。A.16195B.1825C.18523

13、9D.1926答案：C解析：我旧成年人的体质指数判断标准：正常为185239；超重为24；肥胖为28。同一种食物的GI值是相同的，无论国家、地域和受试者个体的差异如何。 （）答案：错解析：因为受到试验者个体差异的影响，不同国家、地区GI值有一定差异。婴儿（）个月涎腺发育完善。A.23B.12C.34D.45答案：C解析：新生儿的涎腺欠成熟，唾液分泌较少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化淀粉。到34个月时涎腺逐渐发育完善，唾液中的淀粉酶也逐渐增加，6个月起唾液的作用增强。USFA包括MUFA和PUFA。（）答案：错解析：USFA：不饱和脂肪酸，MUFA：单不饱和脂肪酸，PUFA：多不饱和脂肪酸。青

14、春期生长发育女孩早于男孩，其持续时间也长于男孩。（）答案：错解析：青春期女孩生长发育早于男孩，但持续时间短于男孩。营养师答疑精华7辑 第4辑请简述行为调查表的设计原则。答案：解析：行为调查表的设计原则有以下几点：（1）调查表中所列项目的含义、定义、标准必须明确，不致使人误解，以保证结果的统一。如调查吸烟、饮酒时，应首先定义清楚，如什么情况算吸烟，什么情况算饮酒。如果仅偶尔吸过一支烟，或偶尔饮一杯啤酒算不算吸烟、饮酒?如果每天仅吸烟叶（丝）或仅饮果酒或啤酒时，怎样计算吸烟与饮酒的量?这些都应预先规定标准，以便于对资料的统计分析和对分析结果做出正确的解释。（2）调查表中所列项目内容在资料统计分析时

15、要求既能定性，又能定量。如调查吸烟和饮酒时，不仅要调查“是”与“否”（吸烟或饮酒），而且还应调查每天吸烟、饮酒量及持续时间。（3）调查表中所列项目的用词应简明扼要，令被调查者易于理解，易于回答。避免使用专业术语，应适合于不同文化层次的被调查对象，一般可用否定式，选择式调查表，通常设计成可编码形式，以便于将调查信息录人和储存于计算机，也为数据的处理分析提供便利。必要时还应附填表说明。（4）调查表中提出的问题要求应尽可能确切、针对性要强，避免出现含糊不清、模棱两可的问题，以免令被调查者产生误解或多解，或分析时出现困难。（5）调查表中列出的项目应避免带有诱导性的提问，或强制性的提问，以免使所获的资料

16、、信息出现偏倚。或令被调查者反感，使所获得的资料、信息失真。孕期营养不良对胎儿的影响有（）。A.宫内发育迟缓B.生长停滞C.早产D.新生儿低出生体重E.先天畸形答案：A,B,C,D,E解析：孕期合理营养是胎儿正常生长发育的保证，营养不良对妊娠结局和母体健康都可产生不利影响。对胎儿的影响主要包括胎儿在母体内生长停滞，宫内发育迟缓，其结局包括：早产及新生儿低出生体重发生率增加，胎儿先天性畸形发生率增加，围生期婴儿死亡率增高，影响胎婴儿的体格和智力发育。通常情况下，婴儿添加辅助食品的时间为（）个月。A.24B.35C.46D.57答案：C解析：在通常情况下，46个月时应逐步添加辅助食品，但因婴儿个体

17、差异，开始添加辅食并无严格程序。胃可分为（）。A.贲门部B.胃体C.胃底D.幽门部E.胃大弯答案：A,B,C,D解析：胃是消化管最膨大的部分，上缘为凹缘，较短，朝右上方，称胃小弯，下缘为凸缘称胃大弯。胃与食管连接处的入口称贲门，胃的下端与十二指肠连接处的出口称幽门，幽门处的环形肌特别发达，形成幽门括约肌。胃可分为贲门部、胃底、幽门部和胃体。下面关于24 h回顾法的描述正确的是（）。A.24 h回顾调查法可用于小型的课题研究，但不适用于大型的全国膳食调查B.在实际工作中一般选用3天连续调查方法C.具体询问获得信息的方式有很多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表进D.24 h回顾法对被调查者的文

18、化程度要求较高E.3天24 h回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日答案：B,C,E解析：24 h回顾调查法可用于小型的课题研究，也适用于大型的全国膳食调查；24 h回顾法对被调查者的文化程度要求不高。数值变量也称定量变量，一般有度量衡单位，故也称计数资料。（）答案：错解析：数值变量也称定量变量，一般有度量衡单位，故也称计量资料。简述胰液的主要成分和作用。答案：解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值为7884，日分泌量为12L。胰液由无机物和有机物组成。胰液中的无机成分中最重要的是碳酸氢盐。有机物主要是消化三种营养物质的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。胰液的作用包括：

19、(1)碳酸氢盐：中和进人十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境(pH78)。(2)胰淀粉酶：水解淀粉为麦芽糖和葡萄糖，对生熟淀粉都能水解，效率高、速度快。(3)胰脂肪酶：消化脂肪的主要消化酶，可分解甘油三酯为脂肪酸、甘油一酯和甘油。必须在胰腺分泌的辅脂酶协同作用下才能发挥作用，胆盐抑制其活性。(4)胰蛋白酶和糜蛋白酶：胰蛋白酶原和糜蛋白酶原均不具活性，只有当胰液进入十二指肠后，胰蛋白酶原被肠液中的肠致活酶激活成为具有活性的胰蛋白酶，而糜蛋白酶原则由胰蛋白酶激活为糜蛋白酶。胰蛋白酶和糜蛋白酶都能分解蛋白质，二者共同作用时，可使蛋白质分解为更小分子的

20、多肽和氨基酸。微量营养素答案：解析：微量营养素是指人体需要量相对较小，在膳食中所占比重也小的维生素和矿物质。在烹调菠菜、茭白等蔬菜时，最常用的方法是用开水烫一下，去水后再炒，其目的是去除影响铁、钙的因素是（）。A.植酸B.草酸C.鞣酸D.磷酸答案：B解析：烹调方法对矿物质的影响营养师答疑精华7辑 第5辑逻辑检验法的第一步是（）。A.对数据库中的数据进行排序B.点击“排序”，选择排序方法C.可疑值分析D.复制数据答案：A解析：逻辑检验法的步骤：(1)对数据库中进行排序。(2)点击“排序”后，系统默认为“升序”，也可以选择“降序”。(3)然后单击“确定”键，系统自动按照由小到大的顺序排列出来。通用

21、粉的质量指标包括（）。A.脂肪酸值B.加工精度C.含砂量D.湿面筋E.气味口味答案：A,B,C,E解析：通用粉的质量指标有：加工精度、灰分、粗细度，面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味口味9项。下列物质燃烧产能，同等质量能量多的是（）。A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.乙醇答案：A解析：妇女绝经后高血压病发病率低于男性。（）答案：错解析：妇女绝经后，由于雌激素降低，高血压病发病率高于男性。下列食物加工方式会使GI值升高的是（）。A.冷冻压榨B.压出水分C.糊化D.晒干E.膨化答案：B,C,D,E解析：冷冻压榨使GI值降低。下列属于孕妇的特殊膳食指南内容的是（）。A.保证充足的能量

22、B.妊娠后期保持体重的正常增长C.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入D.不必限制能量的摄入E.饮酒要限量答案：A,B,C解析：孕妇的特殊膳食指南内容包括：自妊娠第4个月起，保证充足的能量；妊娠后期保持体重的正常增长；增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。味精在pH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在pH（）时鲜味最强。A.6.0B.7.0C.7.5D.8.0答案：A解析：味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。因而，它在pH6.0左右鲜味最强，pH6时鲜味下降，pH7时失去鲜味。锌缺乏的原因包括（）。A.膳食摄入量低B.增加C.生理需要量增加D.肠吸收障碍E.肠外营养答案：A,

23、C,D,E解析：锌缺乏应该是生物利用率降低。器官答案：解析：器官是指几种组织结合起来，共同执行某一特定功能，并具有一定形态特点的结构单位，如心、肾、肝、脾等。营养师答疑精华7辑 第6辑维生素C参与的羟化反应不包括（）。A.促进胶原合成B.促进类固醇羟化C.促进铁吸收D.促进神经递质合成答案：C解析：维生素C参与的羟化反应有促进胶原合成、促进神经递质合成、促进类固醇羟化、促进有机物或毒物羟化解毒。开展社区营养管理工作的基本程序分为()个步骤。A.三B.四C.五D.六答案：C解析：开展社区营养管理工作的基本程序可分为五个步骤，即现状调查、确定项目目标、制订计划、执行计划、评价效果。社区营养管理的主

24、要工作内容有三个方面：了解社区人群营养和健康状况及其影响因素，社区营养监测、干预和评价，社区营养改善。即五个程序三个内容。制订营养改善项目计划的要求：有针对性，易于确定靶目标，低经费开支，易于评价。（）答案：错解析：制订营养改善项目计划应具有：针对性、可行性、易于确定靶目标、低经费开支和易于评价。1997年版的中国居民膳食指南包括（）条内容。A.5B.6C.7D.8答案：D解析：1997年版的中国居民膳食指南包括以下8条内容：食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮

25、酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。某6.5岁女孩，食欲差，消瘦，要求进行膳食指导。膳食调查：食谱见表1、食物分类及重量见表2、依据该食谱计算：能量1100kcal，蛋白质31g（其中瘦肉蛋白12g），脂肪46g，碳水化合物141g；三餐能量摄入量：早餐270 kcal，午餐420kcal，晚餐410kcal。请评价该女孩的食谱及膳食营养状况。答案：解析：1. 食物种类评价(根据平衡膳食宝塔)（1）标准：该女孩年龄大于6岁，适用于中国居民平衡膳食宝塔和 中国居民膳食指南进行评价。 （2）计算与评价：平衡膳食宝塔分5层，分别为谷薯及杂豆类、蔬菜水果类、畜禽鱼虾及蛋类、奶类及奶制品及大豆和坚果类、

26、油盐类。对照中国居民平衡膳食宝塔，该女孩种类比较单一，午晚餐食物品种重复，缺乏水果类、奶类和豆类等食品；不符合膳食宝塔的要求。（3）建议：增加牛奶、豆制品和水果的供给。2.食物量的评价(Chinese DRIs及中国居民平衡膳食宝塔)（1）标准：按Chinese DRIs及中国居民平衡膳食宝塔进行评价（2）计算：粮谷类摄入量为175g（115+60），鱼肉蛋类60g，蔬菜200g，烹调用油40g。（3）评价：查表可知，该女孩的能量RNI为1600kcal,依据中国居民平衡膳食宝塔中1600kcal能量水平的各类食物要求，该食谱除烹调用油较高外，其余食物量没有达到宝塔建议的要求。（4）建议：清淡

27、饮食，减少烹调用油，根据宝塔建议适当增加各类食物的供给。3.总能量和能量来源（1）总能量： 标准 查DRIs表可知，该女孩的能量RNI为1600kcal。 计算：该女孩实际膳食摄入为1100kcal。1100160010069 评价：膳食能量占RNI的69，身体呈消瘦状况，说明膳食能量不足。 建议：增加该女孩实际能量摄入量至RNI水平。 （2）能量来源： 标准：根据中国居民膳食指南学龄儿童三大营养素的功能比例为碳水化合物50-60%，蛋白质功能比为12-15%，脂肪供能比为30-35%。 计算三大营养师供能比例：碳水化合物：（1414）110010051蛋白质：（314）110010011脂肪

28、：（469）110010038评价：单纯从能量来源分析，蛋白质供能比偏低、脂肪供能比偏高；但是在总能量摄入不足的前提下，单纯分析能量来源的比例意义不大。建议：增加各类食物供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋类的供给量，以增加能量和蛋白质的摄入量。4.能量的餐次分布评价（1）标准：根据中国居民膳食指南，早、午、晚三餐能量分配的理想比例为30%-40%-30%。（2）计算早餐：270110010025 午餐：420110010038 晚餐：410110010037（3）评价：单纯从能量的餐次分配上看餐次比例基本合理，但在总能量摄入不足的前提下，表面上的餐次比例评价意义不大。（4）建议：在增加总能

29、量至其RNI水平的基础上，合理分配三餐的能量供给比例。5.蛋白质的数量、质量评价（1）标准：查表可知6岁女孩蛋白质的RNI为55g/d，学龄儿童优质蛋白摄入量应不低于其蛋白质摄入总量的50%（2）计算 蛋白质的量：蛋白质实际摄入量为31g。 计算：315510056优质蛋白比例：优质蛋白质实际摄入量为12g。计算： 123110039（3）评价：蛋白质的量：蛋白质摄入（31g）相当于RNI(55g/d)的56%，蛋白质摄入不足。优质蛋白比例：从表面上看，优质蛋白（肉类）摄入12g，占总蛋白质(31g)39，优质蛋白摄入量偏低。而且由于蛋白质摄入总量不足，优质蛋白比例的评价意义不大。（4）建议：

30、增加各类食物供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋类的供给量，以增加蛋白质总量和优质蛋白的摄入量。大豆发芽前几乎不含维生素C。（）答案：对解析：干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养（）精神努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。A.敬业B.创新C.奉献D.合作答案：A解析：敬业作为一种职业精神，堤：职业活动的灵魂，是从业人员的安身立命之本。在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养敬业精神，以爱岗敬业为荣，努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。膳食纤维的主要功能包括（）。

31、A.有利于食物的消化过程B.预防胆石形成C.维持血糖正常平衡，防治糖尿病D.防止能量过剩和肥胖E.促进结肠功能，预防结肠癌答案：A,B,C,D,E解析：膳食纤维的主要生理功能包括：有利于食物的消化过程；降低血清胆固醇，预防冠心病；预防胆石形成；促进结肠功能，预防结肠癌；防止能量过剩和肥胖；维持血糖正常平衡，防治糖尿病；此外，食物纤维尚有防止习惯性便秘，预防食道裂孔疝、痔疮等作用。确定营养改善项目时应主要考虑哪几个方面答案：解析：确定营养改善项目时应主要考虑以下几个方面。(1)特定目标人群营养不良程度、性质和原因。(2)干预项目涉及的范围、拥有的资源、社区参与等因素。(3)拟选干预措施的意义、干

32、预的有效性、实施的可行性、成本效益，是否易于评估等。营养师答疑精华7辑 第7辑有关调查报告的概述部分，说法正确的有（）。A.概述部分是整个调查报告的主体B.概述部分应简要说明调查目的C.概述部分应简要介绍调查对象和调查内容D.概述部分应简要介绍调查研究的方法E.概述部分应写明对原始资料进行选择、评价等的原则答案：B,C,D,E解析：正文是市场调查分析报告的主体部分。称重记账法的特点包括（）。A.该法较称重法操作复杂，所需费用多，但适合大样本的调查B.记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果C.此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少D.适合进行全年不同季节的调查E.可用于分析个体膳食摄入情况答

33、案：B,C,D解析：称重记账法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。该法难以分析个体膳食摄入情况。公民道德建设实施纲要提出，要大力加强以（）为主要内容的职业道德建设。A.爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会B.爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义C.爱国守法、明礼诚信、团结友善、勤俭自强、敬业奉献D.热爱祖国、遵纪守法、尊老爱幼、反对迷信、公道文明答案：A解析：职业道德建设的内容细菌性食物中毒答案：解析：细菌性食物中毒是指因摄入被致病性细菌或毒素污染的食品而引起的疾病，是食物中毒中最常见的一类。细菌性食物中毒发生的基本条件是：细菌污染食物(食品腐败变质、交叉

34、污染、从业人员带菌、食品运输、储存过程等的污染)；在适宜的温度、水分、pH及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒；进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品。一般病程短、恢复快、愈后良好。成人食谱中碳水化合物、脂类所提供的能量应分别占总能量的（）。A.7090%B.1015%C.5565%D.2030%E.90100%答案：C,D解析：成人碳水化合物以占总能量的55%65%，脂肪占20%30%，蛋白质占10%15%为宜。年龄小，蛋白质及脂肪供能占的比例应适当增加。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30

35、%。下列真菌毒素中毒后引起步态不稳、形似醉酒的是（）。A.T2毒素B.展青霉素C.赤霉病麦毒素D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇，又叫呕吐毒素答案：C解析：赤霉病麦毒素中毒表现为：症状多为头昏，恶心、胃部不适、有烧灼感，呕吐、乏力，少数有腹痛、腹泻，颜面潮红。重者出现呼吸、脉搏、血压不稳，四肢酸软、步态不稳似醉酒。一般停止食用病麦后12天，即可恢复。下列与婴儿生长发育特点不符合的是( )。A.1周岁时身长可达出生时的1.5倍B.婴儿出生时平均身长为50cmC.婴儿出生体重平均为3000gD.1周岁时体重可达出生时的1.5倍答案：D解析：1岁时体重达到或超过出生时的3倍(9kg)。高脂食品如炸土豆片、高糖和高油的风味小吃和点心，对36岁的儿童来说，可以根据其个人偏好不加以限制。（）答案：错解析：对36岁的儿童来说，高脂食品也要限制，这个时期是形成膳食良好习惯的关键时期，应培养良好膳食习惯。小杨最近迷上了烹饪，下班后就爱在厨房做饭炒菜。周末中午，小杨精心做了几个菜：红烧排骨、香椿炒鸡蛋、凉拌四季豆（北方人称为扁豆）等，尤其是那盘四季豆，经开水焯后，再拌上调料，清翠碧绿，脆生爽口，小杨不觉吃掉了一大半。到了傍晚，小杨腹部开始疼痛，上吐下泻，只好到医院去看急诊。你认为是什么食物导致小杨食物中毒？答案：解析：是凉拌四季豆导致小杨食物中毒。