营养师考试真题及详解7卷.docx

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1、营养师考试真题及详解7卷营养师考试真题及详解7卷 第1卷能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是（）。A.蛋白质功效比值B.氮平衡指数C.蛋白质净利用率D.蛋白质生物价答案：C解析：蛋白质净利用率（NPU）是指将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质营养价值的方法。由于NPU考虑了被测食物蛋白质消化和利用两个方面，所以更全面地反映了被测食物蛋白质的实际利用程度。一般来说，植物性食物的蛋白质消化率高于动物性食品。（）答案：错解析：一般来说，动物性食物的蛋白质消化率高于植物性食品。关于维生素E抗氧化作用的说法，不正确的是（）。A.防止饱和脂肪酸氧化B.防止ATP（三磷酸腺苷）氧化C.防止含硒蛋

2、白氧化D.防止脱氢酶中的巯基被氧化答案：A解析：维生素E是一种很强的抗氧化剂，能抑制细胞内和细胞膜上的脂质过氧化作用。它的主要作用在于阻止不饱和脂肪酸被氧化成氢过氧化物，从而保护细胞免受自由基的危害。此外，维生素E也能防止维生素A、C和三磷酸腺苷（ATP）的氧化，保证它们在体内发挥正常的生理作用。设立“公民道德宣传日”，目的是（）。A.宣传B.就是为了教育人C.鼓舞人心D.动员社会各界的关心和参与道德建设答案：D解析：设立“公民道德宣传日”，目的是更广泛地动员社会各界关心支持和参与道德建设，使公民道德建设贴近实际、贴近生活、贴近群众，增强针对性和实效性，促进公民道德素质和社会文明程度的提高，为

3、全面建设小康社会奠定良好的思想道德基础。可耐受最高摄入量(UL)答案：解析：可耐受最高摄入量(UL)是平均每日可以摄入某种营养素的最高量，也就是几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的最高推荐摄入量，当摄入量超过UL时，发生副作用的危险性增加。营养师考试真题及详解7卷 第2卷能量RNI和EAR的关系为( )。A.RNI= EAR -2SDB.RNI= EAR +2SDC.RNI=1.2EARD.RNI= EAR答案：D解析：能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。学龄前儿童每天最基本的食物是奶类及其制品。（）答案：错解析：学龄

4、前儿童已完成主要食物从奶类到谷类的过渡，因此其基本食物应该是谷类。清淡少盐的膳食是指（）。A.多吃粥B.不摄入过多的动物性食物C.少吃油炸、烟熏和腌制的食物D.不要太咸E.膳食不要太油腻答案：B,C,D,E解析：吃清淡少盐的膳食有利于健康，既不要太油腻，也不要太咸，不要吃过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。张先生，男，35岁，干部。身高180cm，体重76公斤，胸围136cm。请计算张先生一日所需的（）热量。A. 2022kcalB. 2625kcalC. 2400kcalD. 2000kcal答案：B解析：每日人体所需热量=标准体重单位标准体重能量需要量（查表），故张先生一日所需的热量为：75

5、35=2625kcal。蛋白质的营养状况的生化检验中不包括尿液指标。（）答案：错解析：蛋白质营养状况的生化检验常用血液蛋白质和尿液相关指标。营养师考试真题及详解7卷 第3卷下列食物中含维生素B2较多的有（）。A.蛋类B.奶类C.肝脏D.肉类E.蔬菜答案：A,B,C,D解析：富含维生素B2的食物主要是奶类、蛋类、肝脏，谷类、蔬菜水果含量较少。临床营养第二次革命的主要精神和内容是指（）。A.临床营养引起全面的重视B.推动了静脉高营养的发展C.临床营养师加人治疗小组D.尽量采取自然途径补充营养答案：D解析：营养补充剂只要合理使用，是可以治好部分慢性病的。（）答案：错解析：用于为人体补充微量营养素（微

6、量元素和矿物元素）的保健食品，即营养补充剂。保健食品不以治疗疾病为目的。如何评价食品的营养价值答案：解析：各种食物由于所含营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度不同，故营养价值有高低之分。(1)所含营养素种类齐全，数量及相互比例适宜，易被人体消化吸收利用的食物，营养价值相对较高。(2)所含营养素种类不全，或数量欠缺，或相互比例不适当，不易为机体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较低。除母乳外，其他任何一种食物所含营养素都不全面。（）答案：对解析：与人类的进化同步，母乳也不断地进化，与现代人类生命发展相适应，人类的乳汁保留了人类生命发展早期所需要的全部营养成分，这是人类生命延续所必需，是其他

7、任何食物无法比拟的。营养师考试真题及详解7卷 第4卷社区营养干预措施的基本原则是（）。A.考虑营养问题的重要程度B.考虑对解决营养问题的作用大小C.考虑实施干预的难易程度等D.以上均是答案：D解析：基本原则包括考虑营养问题的重要程度；考虑对解决营养问题的作用大小考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。营养成分的标示是指对食品中各种营养素的名称、含量和功能所做出的描述。（）答案：错解析：营养成分的标示是指对食品中各种营养素的名称和含量所做出的描述。谷类种子中（）含维生素E较多。A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.谷胚答案：D解析：小麦胚粉中含有丰富的维生素E

8、。下列属于佝偻病临床表现的是（）。A.方颅B.肋串珠C.鸭步D.手足镯E.骨质疏松答案：A,B,D解析：鸭步和骨质疏松是骨软化病是临床表现。红糖的褐色来自（）反应和酶促褐变所产生的类黑素。A.氧化B.还原C.羰氨D.溶血答案：C解析：红糖的褐色产生的原因营养师考试真题及详解7卷 第5卷锌缺乏的原因包括（）。A.肠吸收障碍B.膳食摄入量低C.生理需要量增加D.生物利用率增加E.肠外营养答案：A,B,C,E解析：锌缺乏的原因可分为原发性因素和继发性因素。原发性因素包括：锌的膳食摄入量及生物利用率低；锌的生理需要量增加。继发性因素包括：肠吸收障碍；其他疾病状态下继发锌的缺乏，如肾脏疾病伴有大量蛋白尿

9、时可使锌的丢失增加，烧伤、手术、高烧、严重感染等会增加机体的分解代谢，使锌的消耗增加及尿中锌的排泄增加。另外，在进行肠外营养支持治疗，或昏迷、患有恶性肿瘤、严重感染等的病人，因机体状态差而不能进食或进食量降低，都会导致锌在体内的耗竭引起锌缺乏。某小学发生一起食物中毒。患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻，少数患者有低热。病人在当天上午都吃过学校供应的课间餐（外购的奶油蛋糕），未吃者不发病。潜伏期最短为1h，最长为6h。最可能的诊断为（）。A.沙门菌属食物中毒B.肉毒梭菌毒素食物中毒C.葡萄球菌肠毒素食物中毒D.溶血性弧菌食物中毒答案：C解析：葡萄球菌中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及

10、蛋制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。葡萄球菌肠毒素食物中毒表现：起病急，潜伏期短，一般在23h，多在4h内，最短1h，最长不超过10h。中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心，剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状，呕吐物中常有胆汁、黏液和血）、腹痛、腹泻（水样便）等。病程较短，一般在12天内痊愈，很少死亡。食品营养标签由哪两部分构成?答案：解析：食品营养标签是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表和附加的营养信息。 营养成分标示是一个标准化的食品营养成分表，直接以数据形式显示某一食品中所含有的营养成分含量。营养成分标示项目可以涉及能量及所有营养成分含量。附加营养信息是对食

11、品营养特性的描述，以便增加消费者对食物营养价值的理解。附加信息主要包括营养声称和健康声称。营养声称是指以文字形式对食品的营养特性作出的描述、建议或暗示。主要包括：营养素含量声称、比较声称、功能声称和减少疾病危险的声称。高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件会引起杂环胺的生成增加的有（）。A.温度越高，形成的杂环胺越多B.蛋白质含量越高，形成的杂环胺越多C.水分含量越少，形成的杂环胺越多D.烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快E.烹调时间越长，形成的杂环胺越多答案：A,B,C,E解析：加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多；蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多。为什么要进行营养教育营

12、养教育工作者应具备哪些技能答案：解析：(1)营养教育的目的营养教育的目的在于提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减轻不利于健康的膳食营养因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，促进人们健康水平和生活质量的提高。(2)营养教育工作者应具备的技能掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知识。了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影响。具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础。具有传播营养知识的能力。有一定现场组织协调和研究能力。营养师考试真题及详解7卷 第6卷早产婴儿在出生的头6个月，应补充维生素E13mg/kg体重。（）答案：错解析：早产儿和低出生

13、体重儿容易发生维生素E缺乏，引起溶血性贫血、血小板增加及硬肿症。中国居民膳食营养素参考摄入量建议婴儿的维生素E适宜摄入量为3mg维生素E当量/日。如果一条神经只含运动纤维，就称为纤维神经。（）答案：错解析：如果一条神经只含运动纤维，就称为运动神经；只含有感觉纤维就称为感觉神经，既含有运动纤维又含有感觉纤维就称为混合神经。简述保健食品辅助降血压的原理。答案：解析：(1)不饱和脂肪酸的作用。n3长链多不饱和脂肪酸可显著降低磷脂中的花生四烯酸水平，从TxA2转向TxA3后，其血管收缩特性不再很强。(2)控制钠、钾的摄人量。摄人钠会使血压升高，而钾摄人量与血压呈负相关关系。食用蔬菜和水果有助于预防高血

14、压可能就是基于这种机制。(3)其他原理。减轻肥胖导致的血管阻力增加，控制高血脂以减轻血管病变等。信息资料的收集方法，总体可分为（）。A.二手资料B.访问法资料C.实验资料D.描述性资料E.分析性资料答案：A,B,C解析：信息收集方法总体上可分为二手资料法、访问法、实验法。王大爷65岁，独自一人生活，别人说老年人最好吃得清淡，所以平时吃饭肉不敢吃得太多，经常吃蔬菜，可照样感觉身体一天不如一天，经常感冒， 还有轻微贫血和骨质疏松等症状。 请出王大爷存在的营养问题，并说明他的骨质疏松问题可能与哪些营养素缺乏或过量有关？并给膳食指导要点。答案：解析：（1）存在营养问题：王大爷应平时很少吃肉，经常吃蔬菜

15、，因为许多矿物质在蔬菜中含量少，且吸收率低，所以王大爷可能缺铁、锌、钙。此外因少吃肉类，蛋白质的质量也不高。（2）与骨质疏松相关的营养素为：蛋白质：长期蛋白质缺乏，合成骨基质蛋白质不足；蛋白质摄入过多，使钙排泄增加，均可引起骨质疏松。钙：钙的摄入量直接影响着骨骼内储存的钙量； 维生素D，促进钙吸收，直接参与骨代谢和成骨作用； 锌：参与骨形成和故重建； 膳食纤维：过多摄入膳食纤维可增加钙的丢失。维生素A：参与合成骨基质蛋白质。（3）膳食指导要点：合理安排饮食：膳食平衡、营养充足、食物多样等； 食物要粗细搭配，易于消化。重视预防营养不良和贫血。多吃含钙丰富的食物，注意其他矿物质与钙的平衡，其中磷、

16、镁、锌尤为重要。 少食盐，每天食盐摄入量不超过6g。维持健康体重：建议老年人多做户外运动，经常晒太阳，维持健康体重，这对控制“三高”等威胁健康的疾病也大有好处。合理的膳食烹饪方法。经常摄入富含维生素D、维生素A、维生素C、维生素K的食物； 膳食蛋白质要适量，一般应占总能量的15%，避免过高或不足。戒烟酒，忌饮用浓咖啡。营养师考试真题及详解7卷 第7卷200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）。A.兑入其它油B.自陶土吸附C.加碱去毒D.紫外线照射答案：C解析：黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不能被破坏，在280时发生裂解，其毒性可被破坏，在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒

17、素的内酯环被破坏，形成香豆素钠盐，该钠盐溶于水，故可通过加碱水洗予以去除。绿叶蔬菜和橙色蔬菜等较浅色蔬菜富含（）。A.碳水化合物B.胡萝卜素C.纤维素D.蛋白质答案：B解析：绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。基础代谢的测量方法有气体代谢法和体表面积计算法。（）答案：对解析：基础代谢的测量方法有气体代谢法和体表面积计算法。控制食品腐败变质的措施不包括（）。A.辐照B.低温储存C.常温储存D.脱水与干燥答案：C解析：控制食物腐败变质的措施有：低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等。某集体食堂发生食物中毒，患者出现头晕头痛、心悸胸闷、颜面及皮肤潮红、无畏寒发热等症状，有一例出现喉头水肿。饮食调查发现：主食为米饭，副食有鲐鱼、菜花、猪肉。最可能导致中毒的食物是（）。A.米饭B.鲐鱼C.菜花D.猪肉答案：B解析：鲐鱼属青皮红肉类，如贮存、加工不当易在体内产生大量组胺，从而引起中毒。组胺又称组织胺，有毒性，可以降低血压，是胃液分泌的刺激剂。对组胺过敏的人即使吃一口这样的鱼也可以引起反应。临床表现为发病快，发病率高，症状主要是脸红，胸部以及全身皮肤潮红和眼结膜充血，同时还有头痛、头晕、胸闷、全身乏力和烦躁等现象。患者一般在12天内恢复，愈后良好。