餐饮服务人员考试历年真题精选6卷.docx

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1、餐饮服务人员考试历年真题精选6卷餐饮服务人员考试历年真题精选6卷 第1卷 油脂具有疏水性和游离性。()答案：正确 精制小点类，以甜咸为主，重量5至15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、()或餐后食用。A.早餐B.午餐C.茶点D.晚餐正确答案：C 肉用鸽的最佳食用期是出壳后( )天左右。A、15B、25C、35D、45参考答案：B 人体所需要的热能是由( )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的A.食物B.肉食C.粮食D.饮水正确答案：A生拌椰蓉馅的原料有:椰蓉()、白糖750g、大油100g、鸡蛋500g、牛奶250。A.500gB.300gC.200gD.700g参考答案：A餐饮服务人员考试历年

2、真题精选6卷 第2卷在使用糖粉酱裱型时,无论是线条、图案、花朵,都要力求活泼自然。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 食物中()食物中毒高发季节通常为5-10月。A、植物性B、物理性C、细菌性D、动物性答案：C要烹制保色菜肴,不仅要求油温低,而且要()。A.鸡油B.酱油C.红油D.色拉油参考答案：D引起食品腐败变质的主要原因是_。A.霉菌的作用B.温度C.湿度D.氧气参考答案：A 莜麦以山西、( )一带食用较多。A.西藏B.内蒙古C.陕西D.河北正确答案：B餐饮服务人员考试历年真题精选6卷 第3卷 要根据进餐者的实际()需要量去设计筵席的组合。A、蛋白质B、营养C、热量D、菜肴参考答案

3、：B虾类原料的_很发达,是供食用的主要部分。A.头部B.胸部C.头胸部D.腹部参考答案：D下列选项中消毒生食蔬菜可以用()。A、亚硝酸盐溶液B、尤氯净水溶液C、碳酸氢钠溶液D、氢氧化钠溶液参考答案：B中式面点工艺中常用的油脂有猪油、植物油、()。A、菜油B、豆油C、芝麻油D、黄油答案：D老卤应置于_保存。A.恒温环境中B.炉灶旁C.冷冻室D.阴凉处参考答案：D餐饮服务人员考试历年真题精选6卷 第4卷高档宴席的菜肴配制时,热炒菜应当比例约为宴席成本的()。A.10%B.15%C.20%D.30%参考答案：D热变性脂肪不仅()还有毒性。A.味感劣B.丧失营养C.变化D.副作用参考答案：AB动物脑组

4、织中含有丰富的胆固醇。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳，我国规定的用量是()A、0.3克/千克B、0.25克/千克C、0.2克/千克D、0.15克/千克答案：C小肠中的脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油和脂肪酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员考试历年真题精选6卷 第5卷由于液态油脂与固态油脂的流散性相同,所以油脂的温度对主坯调制工艺没有影响。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误油的温域窄,只与原料形成较小的温差,故能形成菜肴多种不同的质地。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 面点师个人着装的总体要求是干净

5、整齐( )不露发迹，系好风纪扣。A.女不化妆B.男不留胡须C.不穿奇装异服D.工作服穿戴整洁正确答案：D产于我国_的银鱼最著名。A.山东微山湖B.江苏太湖C.安徽巢湖D.江苏淀山湖参考答案：B对色彩性质的认识,有利于正确运用色彩搭配色彩,以便更好地满足消费者的()的需求。A.追求本味B.追求食用C.情感和心理D.情感和味觉参考答案：D餐饮服务人员考试历年真题精选6卷 第6卷 蔬菜按食用部位分类有( )。A、薯芋类B、食用菌C、茄果类D、花菜类参考答案：D菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 蕨类植物的孢子体具有()，可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。A、真根B、假根C、储藏根D、块根本题答案：A龙虾属于甲壳动物,身体分为头胸部和腹部两部分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 蛤士蟆油是中国林蛙( )的干制品。A.雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B.雌蛙卵巢C.雌蛙卵巢与所附的内脏D.脂肪正确答案：A