肉制品的包装知识fqxu.docx

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1、肉制品的的包装肉制品是是一种营营养丰富富、水分分含量高高的食品品。它的的保存期期，短的的也许只只能保存存34天，长长的则可可保存66个月。其其保存期期的长短短，主要要取决于于肉制品品中的水水分含量量和加工工方法，以以及杀菌菌后的操操作和包包装技术术。近年年来，随随着经济济的发展展和消费费结构的的变化，超超级自选选市场逐逐年增加加，购买买带包装装的肉制制品已成成为消费费主流。为为了满足足消费的的需要，首首先要求求各种多多功能的的包装机机来实现现批量机机械化生生产，另另外，新新颖的包包装设计计也是不不可缺少少的，因因为经过过包装的的肉制品品不仅卫卫生，还还能提高高其保存存性，同同时包装装还可作作为

2、吸引引顾客的的广告，包包装新颖颖美观的的东西很很容易引引起顾客客的注意意，所以以肉制品品的包装装是不可可忽视的的。（一一）肉制制品的保保存与包包装肉制制品包装装以后可可以避免免由于阳阳光直射射、与空空气接触触、机械械作用、微微生物作作用等而而造成的的产品变变色、氧氧化、破破损、变变质等，从从而可以以延长保保存期。由由于肉制制品种类类繁多，故故需采用用多种包包装方法法和适当当的包装装材料。1与肉肉制品保保存性有有关的工工艺有很很多任务务艺会影影响肉制制品的包包装，从从肉制品品的包装装和保存存性的关关系考虑虑，基本本可以分分为以下下几种情情况。（11）杀菌菌肉制品品的杀菌菌条件为为：中心心温度66

3、3，保持持30分钟钟以上。在在这样的的杀菌条条件下，引引起食物物中毒的的细菌被被杀死了了，但是是制品中中仍存在在一些杆杆菌及耐耐热乳酸酸菌等与与变质有有关的细细菌，这这些残存存细菌遇遇到适当当条件时时，会逐逐渐增殖殖而引起起食物变变质。（22）操作作杀菌之之后到包包装之前前这段时时间，少少则需几几小时，多多则需要要一昼夜夜。在此此期间，与与操作者者手指、机机器等接接触，或或地面及及空气中中悬浮微微生物等等均可引引起食品品的二次次污染。（33）包装装的环境境条件包包装之后后，虽然然外部引引起的污污染被切切断，但但是制品品内部污污染还在在继续的的情况也也是有的的，而且且氧是会会慢慢透透过薄膜膜进入

4、的的，所以以袋内的的氧分压压会逐渐渐升高，残残存菌和和污染菌菌会开始始繁殖。保保存的温温度越高高，细菌菌增殖的的速度会会越快。鉴于于以上这这些情况况，为了了防止包包装操作作的二次次污染，应应当尽量量缩短杀杀菌后的的放置时时间，杀杀菌后马马上进行行包装，而而且应选选择对光光、水、氧氧气具有有隔离作作用的薄薄膜。2包装装工艺肉肉制品的的包装，根根据包装装后是否否进行再再杀菌、使使用肠衣衣是否透透气等而而采用不不同的包包装和操操作工艺艺。（11）根据据所使用用肠衣的的种类选选择不同同的工艺艺使用不不透气肠肠衣时，肠肠衣可以以保持原原来的外外观，填填充以后后的工艺艺简单，这这种制品品被称作作直接包包装

5、产品品。制作作方法为为：把调调好的肉肉馅填充充到具有有耐热性性、非透透气性、防防湿性的的肠衣中中，然后后用铝卡卡将两端端结扎密密封，再再水煮、冷冷却，制制成成品品。此制制法的特特点是：填充肉肉馅的非非透气性性肠衣即即为该制制品的外外包装，不不必再对对产品进进行二次次包装。由由于肠衣衣是非透透气性的的，而且且微生物物也透不不过去，所所以经过过杀菌后后，制品品内部可可长期维维持在缺缺氧状态态并可避避免填充充以后由由于制品品接触机机器、手手指等而而造成的的制品内内部二次次污染，所所以此方方法是提提高保存存性的一一种既简简单又有有效的方方法。现现在市场场上销售售的火腿腿肠等均均属于此此类包装装。包装装

6、材料多多为聚偏偏二氯乙乙烯。使用用透气性性肠衣时时，制品品在干燥燥、烟熏熏、蒸煮煮时会有有游离的的汁液、脂脂肪、水水分等流流出到制制品的外外部，这这种游离离物附着着在制品品的表面面，成为为微生物物的营养养源。经经过一段段时间后后就会造造成制品品表面微微生物增增殖，形形成二次次污染。若若采用动动物肠衣衣，肠衣衣本身就就成为营营养源，会会将微生生物带入入内部，从从而引起起制品腐腐败变质质。即使使不使用用动物性性肠衣，在在操作中中也常需需要在肠肠衣上扎扎孔，所所以也不不能避免免微生物物从制品品表面向向内部污污染扩散散。对于于这样的的制品，可可采用以以下两种种方法来来防止杀杀菌后微微生物的的污染。一一

7、是进行行普通二二次包装装，然后后再进行行二次杀杀菌；二二是实行行无菌卫卫生的操操作包装装法后不不进行二二次杀菌菌。（22）包装装方法包包装方法法可分为为密着包包装和充充气包装装。这两两种包装装方式的的不同为为：前者者是使肠肠衣和产产品处于于紧贴状状态，使使肠衣与与产品之之间的空空气尽量量排除，从从而防止止由于氧氧与产品品接触而而造成的的产品变变质；充充气包装装是采用用与上述述相反的的做法，充充入惰性性气体，以以隔绝氧氧气。采采用这两两种方法法的目的的都是为为了减少少氧对产产品质量量的影响响。密着包包装这种种包装的的目的是是通过脱脱氧或抽抽真空来来减少氧氧气对制制品的影影响。密密着的效效果是让让

8、产品和和肠衣之之间处于于真空状状态，抑抑制细菌菌的增殖殖和氧化化现象。另另外，进进行二次次杀菌时时，这种种包装形形式容易易导热，可可以缩短短杀菌时时间，减减少对产产品质量量的影响响。这种种包装还还可以起起到把产产品固定定在包装装袋中的的作用。充气包包装这种种包装是是利用不不透气的的薄膜，并并充入惰惰性气体体（如氮氮气）。充充入气体体时，应应先将袋袋中的氧氧气排除除掉再充充入，此此时的置置换率很很重要，如如果置换换率达不不到要求求，就应应采用简简易包装装。这种种包装必必须在卫卫生条件件下进行行，其特特征是产产品不受受压力作作用，不不变形。（33）二次次杀菌使使用透气气性肠衣衣生产肉肉制品时时，杀

9、菌菌以后到到包装完完的这段段时间里里，产品品表面可可能会受受到二次次污染，产产品内部部由厌氧氧状态进进入到好好氧状态态，出现现保存性性降低。为为了把这这种状态态的产品品恢复到到刚杀完完菌后的的微生物物水平，包包装以后后需要进进行加热热或二次次杀菌。二二次杀菌菌的温度度、时间间、冷却却条件根根据产品品表面污污染的程程度不同同而不同同。如切切片产品品，如果果其表面面整个都都被污染染了，二二次杀菌菌时，应应在中心心温度达达到633后，再再保持330分钟钟以上；如果产产品是块块状的，只只是表面面被污染染了，只只需对表表面以下下几毫米米内部分分进行663、30分钟钟的杀菌菌。另外外，还要要进行必必要的冷

10、冷却工序序。杀菌菌或冷却却的条件件必须严严格设定定，如果果设定的的不对，就就会出现现杀菌不不充分或或冷却不不充分的的现象，反反而给细细菌的生生长以合合适的温温度。如如果加热热温度过过高，又又可能出出现出油油、出水水等现象象，这些些汁液便便成为细细菌的营营养源，造造成保质质期缩短短。需要要进行二二次杀菌菌的产品品，在配配料阶段段，就应应该考虑虑添加的的淀粉量量和乳化化剂的量量，使产产品在二二次杀菌菌时不会会出现汁汁液和脂脂肪分离离现象。一一般高档档产品不不进行二二次杀菌菌。二次次杀菌时时，产品品必须与与热介质质接触，所所以必须须是密着着包装。（44）产品品的周转转日期和和适当的的包装产产品的包包

11、装必须须考虑质质量、市市场要求求的保质质期、经经济性等等问题。高高于市场场要求标标准以上上的包装装也是没没有必要要的。随随着肉制制品的普普及、流流通范围围的扩大大，市场场要求的的周转期期也不相相同。根根据市场场要求进进行合理理包装，必必须综合合考虑制制造条件件、包装装方法和和包装材材料这三三方面的的情况。（二二）包装装材料和和包装方方法包装装的目的的在于防防止细菌菌对产品品的污染染，从而而保证产产品质量量。包装装还能起起广告作作用，吸吸引消费费者的注注意力。在在制造、流流通、销销售和消消费的各各阶段里里，即从从工厂到到消费者者手中的的过程中中，产品品总得接接触人手手，故污污染随时时可能发发生，

12、所所以我们们要通过过包装来来防止细细菌污染染。1包装装材料的的性能作作为肉制制品的包包装，必必须满足足一定的的要求。具具体如表表21：肉制制品所使使用的包包装材料料大部分分是塑料料。塑料料具有比比纸和金金属等包包装材料料更广泛泛的包装装性能，一一种包装装材料可可同时具具有几种种性能。而而且塑料料薄腺的的层压粘粘贴或涂涂层技术术还可以以补充单单张薄膜膜的不足足性能，利利用层压压/涂层技技术可开开发出多多种用途途的薄膜膜。（11）隔氧氧性就是是隔绝氧氧气的透透过性。不不仅是氧氧气，其其它气体体也一样样，透过过塑料薄薄膜的量量与气体体的分子子大小是是没有关关系的。通通常它是是通过两两个步骤骤进行的的

13、，最初初是气体体溶解在在薄膜的的分子里里，然后后再通过过扩散渗渗透进去去。薄膜膜的阻氧氧性对除除生肉以以外的所所有肉制制品的包包装都适适用。特特别是在在真空包包装、充充气包装装的时候候更重要要。由于于氧的作作用，把把血色素素变成了了高铁血血红素，引引起产品品褪色、促促进脂肪肪氧化和和好氧性性微生物物的增殖殖。所以以阻止产产品与氧氧的接触触，对于于保持产产品质量量、提高高保存性性都是极极为重要要的。（22）防湿湿性就是是阻挡水水蒸气透透过的性性质。薄薄膜分子子中不含含亲水性性的羟基基、羧基基时，就就认为其其防湿性性好。防防湿性随随温度发发生较大大的变化化。薄膜膜的防湿湿性适用用于所有有的肉制制品

14、包装装。若产产品水分分以水蒸蒸气形式式从包装装薄膜内内侧透过过来，或或产品吸吸收从外外侧透进进来的水水蒸气，则则产品的的风味、组组织、内内容量也也会发生生变化。特特别是对对含水分分很少的的干香肠肠类的包包装，以以及防止止定量制制品的自自然损耗耗是极其其重要的的。（33）遮旋旋光性特特别是对对紫外线线中有光光学作用用的32203800纳米波波长的光光具有遮遮挡性。此此性质对对真空包包装的切切片产品品和着色色产品、烟烟熏制品品是很重重要的。透透明的薄薄膜没有有遮挡紫紫外线的的功效。高高密度聚聚乙烯虽虽有些遮遮旋光性性，但是是薄膜是是不透明明的。防防止紫外外线透射射的方法法很多，其其中有一一种方法法

15、就是往往包装材材料中加加紫外线线吸收剂剂。但是是近年来来食品包包装材料料已禁止止使用紫紫外线吸吸收剂。因因此，又又研究出出一种利利用光的的性质遮遮光的方方法。此此方法是是利用印印刷油墨墨吸收光光或者反反射光的的方法，或或者是利利用缎纹纹加工滚滚筒，机机械地在在薄膜面面上挤出出凹凸花花纹，对对光产生生反射作作用的方方法。使使用印刷刷油墨时时，黑色色和白色色具有吸吸收光线线或反射射光线的的作用。除除此以外外的其它它油墨，即即便是有有深浅色色差，也也达不到到预期的的效果。除除黑色外外，所有有浅颜色色几乎都都没有吸吸收光的的作用，深深颜色按按黑、蓝蓝、绿、黄黄色，其其遮旋光光性依次次变差，红红色和紫紫

16、色没有有作用。一一般印刷刷时，有有遮光作作用的薄薄膜都是是不透明明的，缺缺点是看看不见包包装袋中中产品。为为了弥补补不透明明薄膜的的缺陷，最最近研制制出一种种将油墨墨超微粒粒化的方方法，在在薄膜内内部利用用波长比比较短的的紫外线线的散射射遮光，既既让波长长较长的的可见光光通过，又又可以看看见包装装袋中的的产品的的印刷薄薄膜。（44）耐冲冲击性此此性质适适用于所所有包装装。特别别是对重重的东西西，肠衣衣和产品品之间没没有空隙隙的紧缩缩包装更更为重要要。包装装材料的的耐冲击击性，可可以通过过材料的的拉伸强强度、拉拉伸延伸伸度和冲冲击强度度三者的的平衡来来保证。这这种薄膜膜有聚乙乙烯醇、聚聚氯乙烯烯

17、、聚偏偏二氯乙乙烯、拉拉伸尼龙龙等。（55）耐寒寒性即便便在低温温情况下下，薄膜膜也不变变脆，仍仍能保持持其强度度和耐冲冲击性的的性质。一一般在-100保存肉肉制品是是没有问问题的，但但是若在在-155条件下下保存冷冷冻肉制制品，就就必须考考虑薄膜膜的耐寒寒性，因因为它直直接影响响到密封封强度。耐耐寒性的的包装有有聚酰胺胺树脂、聚聚乙烯（低低密度）、聚聚酯、聚聚丙烯（拉拉伸）、聚聚丙烯（无无拉伸）等等。（66）耐热热性是指指软化点点高，即即使加热热后也不不变形的的性质（例例如聚氯氯乙烯）。由由于在加加热时制制品发生生膨胀，所所以必须须保证薄薄膜的耐耐热强度度。这种种性质，适适合于进进行二次次杀

18、菌的的包装。聚聚酯、聚聚偏二氯氯乙烯、聚聚丙烯（无无拉伸）、聚聚丙烯（拉拉伸）、聚聚乙烯（高高密度）的的耐热性性较好。（77）成形形性指用用空气将将加热后后变软的的薄膜吹吹塑成形形（气压压成形），或或通过吸吸气（真真空成形形），使使薄膜沿沿成形模模成形（紧紧缩包装装时沿着着制品成成形）的的性质。成成形性好好是指用用很小的的力就能能将加热热后的薄薄膜四边边均匀地地拉伸开开。薄膜膜一经加加热马上上就可拉拉伸变大大，当加加热温度度达到某某一温度度后就处处于平稳稳状态，这这个平稳稳的温度度带越宽宽，薄膜膜越容易易成形，包包装操作作越容易易进行。成成形性好好的薄膜膜，也必必须考虑虑其阻隔隔性和密密封性的

19、的影响，具具有这些些综合特特性的薄薄膜称为为复合膜膜。现在在市场上上使用的的包装膜膜多为复复合膜。成成形薄膜膜有无拉拉伸尼龙龙6、无拉拉伸聚丙丙烯、聚聚氯乙烯烯、聚偏偏二氯乙乙烯、聚聚乙烯、乙乙烯醋酸酸共聚物物等。（88）热收收缩性就就是指一一经加热热薄膜就就收缩的的性质。此此性质适适用于脱脱气收缩缩包装和和真空包包装，利利用薄膜膜遇热收收缩特性性，达到到固定袋袋中制品品位置，提提高保存存效果的的目的。收收缩性是是将热塑塑性薄膜膜加热到到软化点点温度以以上时，运运动着的的分子之之间由于于拉伸给给予薄膜膜的性质质，即恢恢复原状状的复原原性。将将薄膜拉拉伸时，薄薄膜就被被拉薄，但但是在拉拉伸方向向

20、上由于于薄膜中中分子发发生了重重新排列列。因此此，其韧韧性、隔隔气性、防防湿性能能也都被被提高了了。聚丙丙烯、聚聚酯、聚聚氯乙烯烯、聚乙乙烯的热热收缩性性较好。（99）耐油油性就是是防止从从制品中中析出的的游离脂脂肪向薄薄膜外侧侧渗透的的性质。脂脂肪成分分渗透到到薄膜中中的现象象可能有有以下两两种情况况：一是是由于薄薄膜的溶溶解造成成的，另另一种是是脂肪渗渗透造成成的。耐耐油性对对热封也也有影响响，要是是在密封封封口处处薄膜被被溶解，同同时又出出现渗透透现象，就就认为此此薄膜不不合适。所所谓具有有耐油性性的薄膜膜就是指指不易溶溶解也不不易渗透透的薄膜膜。耐油油性的薄薄膜适合合于含有有脂肪的的肉

21、制品品的包装装。例如如聚偏二二氯乙烯烯、聚酰酰胺树脂脂、聚酯酯等材料料的薄膜膜耐油性性较好。（110）热热黏接性性热塑性性薄膜在在分解温温度以下下加热时时，就软软化而且且其流动动性也增增大，变变成熔化化状态。此此时将薄薄膜压紧紧，两张张薄膜的的分子在在接着面面上互相相扩散，待待其冷却却后，就就凝固粘粘接上了了。此性性质受薄薄膜的熔熔融温度度和黏度度、压紧紧力和时时间的影影响，根根据这些些影响，其其粘接方方法、条条件也随随之发生生变化。离离子型树树脂、乙乙烯醋醋酸乙烯烯共聚物物等都是是具有热热粘接性性的材料料。根据据薄膜的的适温范范围、收收缩率、性性质不同同，其粘粘接方法法也不同同，一般般分为热

22、热板粘接接法（如如聚乙烯烯、无拉拉伸聚丙丙烯、聚聚酰胺树树脂、聚聚乙烯醇醇、软质质聚氯乙乙烯等）、脉脉冲粘接接法（如如无拉伸伸聚丙烯烯、聚酯酯、聚酰酰胺树脂脂等）、高高频粘接接法。（111）滑滑动性就就是膜与与接触物物之间的的摩擦系系数小，容容易滑动动的性质质。这种种性质与与薄膜的的开口性性、机器器进给薄薄膜的容容易度有有密切关关系。摩摩擦力大大时，制制品装袋袋时及用用压延薄薄膜的包包装机连连续包装装时都会会给薄膜膜带来障障碍。（112）间间距稳定定性复合合薄膜在在印刷时时，当温温度、湿湿度有变变化时，薄薄膜的尺尺寸仍能能保持相相对稳定定的性质质。这种种性质可可保证印印刷的间间距一致致，特别别

23、是对于于拉伸包包装机这这样上下下薄膜位位置必须须对准时时，更为为重要。（113）带带电性薄薄膜带电电容易吸吸灰尘，这这样薄膜膜在粘接接时就会会出现障障碍。绝绝缘性能能好的薄薄膜表面面几乎都都带电。为为了防止止薄膜带带电，可可以添加加防电剂剂，或在在薄膜的的上面安安装一个个放电装装置，在在电极和和地线之之间加数数千伏电电压，从从针头上上放电，使使薄膜和和电极间间的空气气离子化化，从而而达到消消除静电电的目的的。很难难带电的的薄膜一一般是不不易吸水水的薄膜膜。不容容易带电电的薄膜膜有聚乙乙烯醇、聚聚氯乙烯烯、玻璃璃纸。容容易带电电的薄膜膜有聚乙乙烯、聚聚丙烯、聚聚酯。（114）透透明性折折射率越越

24、小，薄薄膜透明明性越好好。薄膜膜的透明明性用浑浑浊度表表示。此此值越小小，光越越容易穿穿透。透透明度好好的薄膜膜有无延延伸聚丙丙烯、延延伸聚丙丙烯、低低密度聚聚乙烯、高高密度聚聚乙烯、聚聚偏二氯氯乙烯等等。（115）光光泽折射射率大的的薄膜反反射力强强，光泽泽就好。（116）抗抗变形性性就是硬硬而且有有弹性，即即使增加加负荷量量，薄膜膜也不伸伸长的性性质。具具有此性性质的薄薄膜可以以在制袋袋机、包包装机上上使用，因因为这种种薄膜可可以满足足包装机机要求的的快进快快给。吸吸水率大大的薄膜膜，在相相对湿度度较高的的地方，抗抗变形性性减弱。总之之，肉制制品包装装要求所所使用的的材料具具有各种种各样的

25、的性能，但但是某一一种薄膜膜是不能能满足所所有包装装性能要要求的，所所以我们们把具有有各种特特性的薄薄膜复合合起来，制制成层压压复合薄薄膜，这这样就能能满足肉肉制品包包装的要要求了。2肉制制品常用用的包装装材料肉肉及肉制制品由于于种类不不同，所所要求的的保鲜和和贮藏条条件不同同。因此此，使用用的包装装材料种种类也很很多。若若按产品品的种类类分，可可把肉品品的包装装材料分分为保鲜鲜包装材材料、低低温贮藏藏肉品包包装材料料和常温温保存肉肉品包装装材料。（11）适合合于保鲜鲜包装的的材料保鲜膜膜一般是是用单层层聚偏二二氯乙烯烯制成的的一种超超薄透明明膜，此此膜具有有较高的的阻氧性性和阻湿湿性，耐耐热

26、温度度较高，包包装时薄薄膜容易易切断，同同时，膜膜本身还还具有较较强的附附着性，使使用方便便。现在在超市冷冷柜中所所零售的的传统肉肉制品、生生鲜肉类类、半成成品以及及干酪、蔬蔬菜、水水果等一一般多用用此膜进进行包装装。冷却肉肉用膜此此膜是用用特殊共共挤出技技术所生生产的高高收缩率率多层复复合薄膜膜。薄膜膜中心是是以聚偏偏二氯乙乙烯（PPVDCC）作为为阻隔材材料，其其两侧是是以聚烯烯烃作为为外层。此此种薄膜膜具有低低温高收收缩性，有有优良的的透明度度和光泽泽；氧气气、水蒸蒸气和其其它气体体的透过过率非常常小，使使被包装装物能长长期在稳稳定状态态下保存存；具有有优良的的热水收收缩性，能能将肉紧紧

27、密地贴贴住，使使肉汁不不易渗出出，且让让包装工工序的作作业比较较容易；打卡式式和热合合式的包包装设备备都适合合使用。这这种膜既既可用来来包装分分割冷却却肉（如如冷藏牛牛肉、冷冷藏猪肉肉、冷藏藏羊肉、火火鸡肉、鸡鸡肉等），又又可用来来包装熟熟肉制品品（如叉叉烧肉、培培根、肉肉馅饼、腊腊肠、大大型火腿腿、香肠肠），还还可用来来包装干干酪、鲜鲜鱼及水水产品。（22）低温温贮存肉肉制品用用薄膜低低温肉制制品是指指那些在在熟制过过程中，中中心温度度达到663，保持持30分钟钟的熟肉肉类产品品，虽然然其中的的致病菌菌已被杀杀死，但但还存在在一些耐耐高温的的芽孢菌菌，因此此，必须须处于低低温下进进行保存存。

28、适合合于这种种产品的的包装材材料很多多，有天天然肠衣衣、肢原原肠衣、纤纤维肠衣衣、纤维维素肠衣衣、各类类塑料薄薄膜等。天然肠肠衣天然然肠衣是是用山羊羊、绵羊羊、猪、牛牛的肠子子加工制制成的。这这种肠衣衣透烟性性、透气气性、弹弹性都很很好，可可食用，可可烟熏、干干燥和蒸蒸煮，烟烟熏后能能出现良良好的色色泽。哈哈尔滨大大红肠、广广东腊肠肠、早餐餐肠、热热狗、法法兰克福福肠等都都是用此此种肠衣衣进行灌灌制的。天天然肠衣衣的缺陷陷是规格格不统一一、机械械适应性性差，由由于肠衣衣本身就就是微生生物生长长的良好好环境，故故易被污污染。胶原肠肠衣该肠肠衣一般般是用牛牛的胶原原蛋白制制成。这这种肠衣衣透烟性性

29、、透气气性、机机械强度度都较好好，规格格统一，品品种多样样，可以以食用，可可烟熏和和蒸煮，烟烟熏时上上色均匀匀，且适适合机械械化生产产和打卡卡。这种种肠衣在在使用前前应在温温水中浸浸泡约110分钟钟，使其其复水后后再进行行灌装。灌灌装时应应填充结结实，可可使用任任何形式式的烟熏熏和蒸煮煮过程，在在干燥和和烟熏后后，最大大蒸煮温温度应控控制在880以下，蒸蒸煮后可可用喷淋淋或水浴浴冷却。这这种肠衣衣可用来来制作维维也纳香香肠、早早餐肠、热热狗肠及及其它各各种蒸煮煮肠。纤维素素肠衣是是用纤维维素黏胶胶直接吹吹成的肠肠衣。透透气透水水，可烟烟熏，机机械强度度好，适适合于高高速自动动化生产产。此种种肠

30、衣不不可食。该该肠衣在在使用前前不需要要进行处处理，可可直接灌灌装。主主要用于于制作热热狗肠、法法兰克福福肠等小小直径肠肠类。纤维肠肠衣是用用纤维素素黏胶再再加一层层纸张加加工而成成的产物物。机械械强度较较高，可可以打卡卡；对烟烟具有通通透性，对对脂肪无无渗透；不可食食用，但但可烟熏熏，可印印刷；在在干燥过过程中自自身可以以收缩。这这种肠衣衣在使用用之前应应先浸泡泡（印刷刷的浸泡泡时间应应长一些些），应应填充结结实（填填充时可可以扎孔孔排气），烟烟熏前应应先使肠肠衣表面面完全干干燥，否否则烟熏熏颜色会会不均匀匀，熟制制后可以以喷淋或或水浴冷冷却。这这种肠衣衣适用干干加工各各式冷切切香肠、各各种

31、干式式或半干干式香肠肠、烟熏熏香肠及及熟香肠肠和通脊脊火腿等等。纤维涂涂层肠衣衣是用纤纤维素粘粘胶、一一层纸张张压制，并并在肠衣衣内面涂涂上一层层聚偏二二氯乙烯烯而成。此此种肠衣衣阻隔性性好，在在贮存过过程中可可防止产产品水分分流失，加加强了对对微生物物的防护护；收缩缩率高，外外观饱满满美观，可可以印刷刷；但不不能烟熏熏、不可可食用。使使用前应应先用温温水浸泡泡，灌装装时应填填充结实实（不能能扎孔），可可以蒸煮煮达到所所需的中中心温度度，然后后用冷水水喷淋或或水浴冷冷却。适适用于各各类蒸煮煮肠。使使用此种种肠衣的的产品，不不需要进进行二次次包装。塑料肠肠衣包括括聚偏二二氯乙烯烯肠衣、尼尼龙肠衣

32、衣（聚酰酰胺肠衣衣）、聚聚合物肠肠衣（如如聚酯）等等。聚偏偏二氯乙乙烯肠衣衣：这类类肠衣是是用氯乙乙烯和偏偏二氯乙乙烯的共共聚物薄薄膜制成成的筒状状或片状状肠衣。这这类肠衣衣可高效效阻断水水分和氧氧气，可可耐1221湿热，耐耐寒，耐耐酸、碱碱、油脂脂性也很很显着，无无吸水性性，具有有优美的的光泽。此此肠衣适适合于高高频热封封灌装生生产的火火腿、香香肠（如如火腿肠肠、鱼肉肉肠等）。生生产这种种肠衣的的厂家以以日本的的吴羽化化学、旭旭化成，美美国的陶陶氏为代代表。这这种肠衣衣也大量量用于高高温灭菌菌制品的的常温保保藏。聚酰酰胺肠衣衣：也称称尼龙肠肠衣，是是用尼龙龙6加工而而成的单单层或多多层肠衣衣

33、。单层层产品具具有透气气、透水水性，一一般用于于可烟熏熏类和剥剥皮切片片肉制品品。多层层肠衣具具有不透透水、不不透气，可可以印刷刷，不被被酸、油油、脂等等腐蚀，不不利于真真菌和细细菌生长长，在蒸蒸煮过程程中还可可以收缩缩，具有有较强的的机械强强度和弹弹性，可可耐高温温杀菌等等特性。使使用前应应先用330水浸泡泡，灌装装时要填填充结实实（不可可扎孔），蒸蒸煮后可可用喷淋淋或水浴浴冷却。适适用于制制作各种种熟制的的香肠、黑黑香肠、肝肝香肠、头头肉肠、快快速切片片肠、鱼鱼香肠等等。聚酯酯肠衣：这种肠肠衣不透透气、不不透水；可以印印刷；具具有很高高的机械械强度；不被酸酸、碱、油油脂、有有机溶剂剂所侵蚀

34、蚀；易剥剥离。分分为收缩缩性和非非收缩性性两种。收收缩性的的肠衣，热热加工后后能很好好地和内内容物粘粘和在一一起，可可用于非非烟熏、蒸蒸煮香肠肠类、禽禽肉卷、蒸蒸煮火腿腿、切片片肉类、新新鲜野味味、鱼等等的包装装及深冻冻食品的的包装等等。此外外，还有有专门用用于包装装烤制肉肉制品的的聚酯膜膜，如用用于烤鸡鸡的包装装膜。当当然，这这种薄膜膜也可用用于微波波食品、半半成品的的包装等等。聚酯酯肠衣使使用前不不需要水水浸，灌灌装时要要灌结实实，但不不能扎孔孔；灌装装后，为为了保证证肠衣收收缩，应应把肠放放入955以上的的热水中中保持几几秒钟。熟熟制时温温度80085，熟制制后应喷喷淋或水水浴冷却却。非

35、收收缩性的的肠衣主主要用于于包装生生鲜肉类类和生香香肠等不不需加热热的肉品品。复合合袋：有有同种或或同类塑塑料采用用共挤出出技术生生产的复复合膜（常常见的是是聚烯烃烃类塑料料之间的的共挤出出）、异异种塑料料共挤生生产出的的膜（主主要是高高极性的的尼龙PPA、乙乙烯乙乙烯醇EEVAII、聚偏偏氯乙烯烯PVDDC与非非极性的的高分子子化合物物如聚丙丙烯PPP、聚乙乙烯PEE、乙烯烯乙酸酸乙烯共共聚体EEVA等等的共挤挤出）。这这种复合合膜可以以印刷，不不透水、不不透气，机机械强度度高，适适用范围围很广，价价格低廉廉，适用用于各类类肉制品品的二次次包装。除此此之外，还还有铁听听包装的的低温肉肉制品，

36、经经过巴氏氏杀菌后后，在低低温下产产品可保保存6个月。此此类包装装主要用用于出口口肉制品品的加工工。（33）用于于常温保保存肉制制品的包包装常温温保存的的肉制品品是指那那些用非非透性材材料包装装，并经经过了1121以上灭灭菌，可可以在常常温下流流通，保保质期66个月以以上的产产品。适适用于这这种包装装的材料料必须是是非通透透性的，可可耐高温温灭菌。肉肉制品包包装常用用的材料料有铁听听、铝箔箔、复合合袋、玻玻璃罐以以及聚偏偏二氯乙乙烯薄膜膜等。铁听是是用马口口铁制成成。主要要用于肉肉罐头的的包装，如如午餐肉肉罐头、鱼鱼肉罐头头等，这这类包装装的产品品一般在在常温下下可保质质1年以上上。铝箔罐罐用

37、铝箔箔冲压成成形而成成。主要要用于肉肉类罐头头。复合袋袋是以尼尼龙（PPA）和和聚丙烯烯（PPP）为基基础，采采用耐高高温的粘粘和性树树脂通过过共挤出出工艺制制得的蒸蒸煮用复复合薄膜膜，或是是采用铝铝箔复合合而制成成的可以以耐受1121灭菌，同同时又能能很好地地防止外外界氧气气进入袋袋中，从从而能够够有效地地防止袋袋内物质质变质，可可使肉制制品在室室温下保保存6个月的的复合袋袋。主要要用于常常温保存存的烧鸡鸡、牛肉肉等的包包装。聚偏二二氯乙烯烯膜此膜膜前面巳巳经介绍绍，既可可用于包包装低温温肉制品品，也可可用于高高温灭菌菌肉制品品的包装装。如现现在大量量用于火火腿肠的的包装。玻璃罐罐目前主主要

38、用于于水果罐罐头的包包装，很很少用于于肉类的的包装。3包装装方法和和包装机机肉制品品的包装装方法和和包装机机的关系系如下：（11）密着着包装密密着包装装方法有有两种：一是把把制品装装入肠衣衣后，直直接把真真空泵的的管嘴插插入，抽抽去其中中的空气气。二是是把制品品放入密密闭室内内，利用用真空把把肠衣内内的空气气排除。除气收收缩包装装指将制制品装入入肠衣后后，在开开口处直直接插入入真空泵泵的管嘴嘴，把空空气排除除。通常常是采用用铝卡结结扎肠衣衣，所以以缺乏密密封性。排排除空气气的目的的在于通通过排气气使制品品和肠衣衣紧紧地地贴到一一起，从从而提高高其保存存性。因因此，必必须使用用具有热热收缩性性的

39、肠衣衣，包装装后将其其放在热热水或热热风中，使使肠衣收收缩并和和制品紧紧贴在一一起。所所使用的的薄膜是是具有收收缩性的的聚偏二二氯乙烯烯，使用用的设备备主要有有打开肠肠衣的开开口机和和除气结结扎机配配套而成成。使用用这种肠肠衣的制制品主要要有粗直直径的烟烟熏制品品（通脊脊火腿、压压缩火腿腿、波罗罗尼亚香香肠、半半干小肠肠）和叉叉烧肉等等。真空包包装真空空包装的的基本原原理是：为了使使制品和和肠衣紧紧贴到一一起，在在密封室室内使其其完全排排除空气气，但当当其恢复复到正常常大气压压条件下下时，制制品的容容积就收收缩，使使包装物物的真空空度变得得比密封封室内的的真空度度还低。真真空包装装方法有有间歇

40、式式和连续续式。制袋袋用真空空包装机机：是指指把制品品装入袋袋状的肠肠衣中，然然后在真真空室内内抽去空空气，再再进行热热封的装装置。使使用较为为广泛的的是间歇歇式真空空包装机机，但也也有在真真空室下下部装有有传送带带的可移移动式和和有两个个真空室室的回转转移动连连续式真真空包装装机。真空空拉伸包包装：真真空深拉拉包装机机必须使使用成形形模具，先先把薄膜膜加热，而而后再用用成形模模具冲成成容器的的形状，再再进行真真空包装装。深拉拉包装使使用的膜膜为深拉拉膜，分分软膜和和硬膜，此此膜具有有成形性性优良、透透明度高高、可阻阻隔氧气气，耐热热、密接接性、平平整性、防防雾性优优良，易易开封等等特点。这这

41、种膜配配以热成成形包装装机，不不但可包包装固体体、液体体、软物物体、易易碎品等等，还可可进行真真空软膜膜包装、硬硬膜充气气包装、泡泡罩包装装等。使使用时卫卫生、高高效、节节省人工工，而且且成本较较低。适适合深拉拉包装的的产品有有块状制制品、切切片制品品、法兰兰克福肠肠类制品品、维也也纳香肠肠等。这这种包装装已成为为今后食食品包装装的潮流流。真空空贴体包包装：这这种包装装形式是是利用制制品代替替包装模模子，包包装外形形就是制制品的实实际形状状。这种种包装真真空度好好，还可可以抑制制从产品品中析出出的汁液液，保存存效果较较好。这这种包装装有连续续式和间间歇式两两种，适适合于包包装火腿腿、培根根、香

42、肠肠等，在在对形状状不规则则的肉制制品包装装时，更更能体现现出它的的优势。（22）充气气包装这这种包装装通常是是使用非非透气性性薄膜，并并充入非非活性的的二氧化化碳或氮氮气。这这种包装装的作用用是防止止氧化和和变色，延延缓氧化化还原电电位上升升，抑制制好氧性性微生物物的繁殖殖。缺点点是采用用这种包包装形式式，由于于制品和和薄膜不不是紧贴贴在一起起的，所所以包装装的内外外有温度度差，使使包装薄薄膜出现现结露现现象，这这样就看看不到袋袋内的制制品了。如如果把已已经污染染了的制制品包装装起来，由由于制品品在袋内内的移动动，会使使污染的的范围扩扩大，同同时袋中中的露水水有助于于细菌的的繁殖。这这种包装

43、装只适合合于表面面容易析析出脂肪肪和水的的肉制品品。根据据气体的的置换方方式可将将充气包包装机分分为两大大类：即即在大气气中往包包装袋中中充入气气体的灌灌入式包包装机，以以及先把把包装袋袋抽成真真空后，再再充入气气体的真真空式包包装机。灌灌入式的的气体置置换率较较低，但但速度快快；真空空式的速速度慢但但空气置置换率高高，较为为理想。充充气包装装适合于于维也纳纳香肠、法法兰克福福香肠的的包装。（33）加脱脱氧剂包包装脱气气收缩包包装、真真空包装装、气体体置换包包装都可可以隔绝绝氧气，除除此之外外，还有有一种把把吸氧物物质放入入包装袋袋中的方方法，其其效果与与上述其其它方法法相同。一一般包装装时，

44、即即使把氧氧气排除除，从薄薄膜表面面还会透透进一些些氧气，故故想完全全隔绝氧氧气是不不可能的的。脱氧氧剂的作作用是把把透入包包装袋中中的氧气气随时吸吸附起来来，以维维持袋内内氧气浓浓度在所所希望的的极限浓浓度之下下，这样样就能防防止褪色色、氧化化，抑制制细菌繁繁殖。加加脱氧剂剂的优点点还有成成本低、不不需要真真空和充充气设施施，操作作方便灵灵活。（三三）肉制制品包装装的设计计进行肉肉制品包包装设计计时的标标准顺序序如下：（11）调查查销售情情况调查查在市场场上和我我们计划划生产的的制品相相类似的的制品的的陈列状状况和制制品的保保管状态态，以确确定销售售方法和和销售地地点。（22）确定定制品规规

45、格明确确包装制制品的规规格，如如包装制制品的重重量、尺尺寸、根根数、有有无着色色、使用用的肠衣衣、水分分量、脂脂肪量等等。（33）确定定制品的的周转天天数根据据制品在在市场上上的周转转天数确确定包装装基准。（44）确定定包装形形式以市市场要求求为基准准，同时时参考销销售方所所要求制制品的周周转天数数，来确确定包装装形式。（55）确定定包装方方法根据据包装基基准和包包装形式式来确定定包装方方法。密密着包装装时，要要根据脱脱气方式式和真空空方式对对隔气性性。耐冲冲击性进进行研究究，要根根据是否否进行二二次杀菌菌来对耐耐热性及及热收缩缩性进行行研究；含气包包装时，要要对隔气气性、耐耐油性以以及热粘粘

46、接性进进行研究究。（66）确定定包装机机种类根根据不同同的包装装方法，决决定使用用包装机机的类型型。手动式式和自动动式包装装机的确确定取决决于包装装材料的的热粘接接性和成成形性的的研究。间歇式式和连续续式包装装机的确确定取决决于包装装材料的的热粘接接性、成成形性、滑滑动性、间间距稳定定性、防防带电性性、抗变变形性的的研究。（77）确定定包装材材料在确确定包装装机的同同时就可可选择与与之相适适应的薄薄膜，此此外，还还可以根根据流通通状况及及销售陈陈列效果果确定包包装材料料的性能能。流通方方面耐冲冲击性、耐耐寒性、热热粘接性性。陈列方方面光泽泽性、透透明性、可可印刷性性、抗变变形性、遮遮旋光性性。

47、制品方方面隔气气性、耐耐油性、防防湿性。成本方方面应考考虑所选选包装材材料的薄薄膜厚度度、包装装尺寸，其其成本应应设定在在零售价价格的110以以内。（88）检验验其社会会效益开开始进行行包装设设计时应应注意对对包装材材料的安安全性进进行检查查，以确确保食品品的安全全。总之之，随着着人们生生活水平平的提高高，生活活方式也也向着多多样化的的方向发发展，人人们对火火腿、香香肠等肉肉制品的的要求也也出现多多样化，这这种消费费多样化化的趋势势对包装装材料、包包装方法法和包装装系统提提出了新新的挑战战，为了了迎接这这样的挑挑战，满满足消费费者的要要求，就就必须对对肉制品品的包装装技术进进行不断断地研究究和创新新。