餐饮服务人员考试答案5节.docx

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1、餐饮服务人员考试答案5节餐饮服务人员考试答案5节 第1节 ()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。A、多种主料菜肴的组配B、主辅料菜肴的组配C、单一原料菜肴的组配D、烧类菜肴的组配参考答案： A ()蛋白质含量多的面粉，可塑性差，但筋力大，不易流散。正确答案：面筋_适合于制作塌类菜品。A.豆腐B.鱼C.牛肉D.笋E.白菜参考答案：ABE简述意大利餐饮习俗。参考答案：意大利人通常1日3餐：早餐、午餐和正餐。早餐清淡，以浓咖啡为主,午餐常包括面条汤、奶酪、冷肉、沙拉和酒水等。正餐丰富，特别是较正式的正餐包括开胃酒、清汤或意大利烩饭或烩意大利面条、主菜、

2、蔬菜或沙拉、甜点等。意大利人喜爱各种开胃小菜、青豆蓉汤、奶酪批萨饼、烩罗马意大利面、焗肉酱玉米面布丁、米兰牛排等。意大利人正餐或正式宴请包括5道菜肴。除了最北方地区，意大利人首选的菜肴是意大利面条和意大利奶酪烩饭。此外，玉米粥也是人们最喜爱的食物。意大利正餐的第一道菜是开胃菜，以香肠、烤肉或瓤青椒等为特色的开胃菜配以布拉斯奇特片(Bruschettas)将面包片烤成金黄色，上面放少量橄榄油和大蒜末。汤常作为意大利正餐第2道菜。汤中常放有少量意大利面条。主菜以畜肉或鱼类为主要原料制成的菜肴。副菜以蔬菜为原料制成的菜肴。甜点为正餐最后的一道菜肴。由甜味的面点、水果或奶制品组成。茄子呈现紫色是因为含

3、()色素。A.叶绿色B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素参考答案：C餐饮服务人员考试答案5节 第2节当机体长期缺乏维生素B12时,可引起恶性贫血。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对在烹制前原料造型基本工艺中,用软薄,件大原料将主料(大部分是馅料)卷成筒状的方法称为包。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误软兜鳝鱼的氽烫加工,水与鳝鱼的比为_。A.1：1B.3：1C.5：1D.6：1参考答案：B食碱又名纯碱,其腐蚀作用不及火碱,浓度比例可放宽到20%。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和()。A.海棠酥B.提褶包C.四喜饺D.鸡丝卷本题答案

4、：D餐饮服务人员考试答案5节 第3节煮水饺时采用( )煮法。A.加盖煮熟B.点水煮熟C.不加盖D.不点水参考答案：B在烤制工艺中,熟制品种质感不同和体积大小不同,则烤制的时间也不同。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确菜单计划导致饮食成本流失的原因是_。A.菜单计划决定着菜品的成本率B.菜单计划决定着厨房的生产规模C.菜单计划决定着厨房的人员安排D.菜单计划决定着企业的经营风格参考答案：A调味不仅仅可以丰富菜品的属性,同时还可以提高菜品的( )。A.经济价值B.自身价值C.物质成分D.形色效果参考答案：A 醒发时间一般掌握在( )。A.515分钟B.2535分钟C.3545分钟D.556

5、5分钟正确答案：D餐饮服务人员考试答案5节 第4节 往醒发室送盘时，应先平行( )，以便先入先出、先烤。A.从上往下入架B.从下往上入架C.从中间入架D.上下轮流入架正确答案：A下列菜肴以烹饪形状命名的有()。A.东坡肉B.沙锅豆腐C.炒虾仁D.柴把鸭子参考答案：D开胃菜(名词解释)参考答案：开胃菜也称作开胃品、头盆或餐前小吃，包括各种小份额的冷开胃菜、热开胃菜和开胃汤等，是西餐中的第 1 道菜肴。开胃菜特点是菜肴数量少，味道清新，色泽鲜艳，常带有酸味和咸味并具有开胃作用。 北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。此题为判断题(对，错)。正确答案：压榨鲜酵母呈( )。A.块状B.糊状C.小颗粒状D.液态状参考答案：A餐饮服务人员考试答案5节 第5节丁配丁、丝配丝、片配片是料形必须统一原则的具体体现。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对色素配制时的浓度一般为1%10%。()此题为判断题(对，错)。答案：对肉毒梭菌为革兰氏阴性、厌氧杆菌。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为_。A.83天B.72天C.68天D.56天参考答案：D餐饮企业成本费用一般可包括()、餐饮成本、管理费用和财务费用四项。A.租金费用B.营业费用C.生产费用D.耗能费用参考答案：B