[“卖点”可以“卖钱”] 能卖钱的手游.docx

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1、“卖点”可以“卖钱” 能卖钱的手游 茶香鳗鱼饮 卖点：像喝茶一样喝汤。 此菜制作不算困难，但在形式上让客人感觉簇新，吃起来气氛很好。上菜后，由服务员先将汤由茶壶如倒茶一样倒入茶盅，不再用拿勺子分餐，喝完汤后再拿掉茶壶盖吃肉，最终汤尽肉净，食用方法科学、奇妙，而且汤鲜味美，带有淡淡茶香。 制作方法：取河鳗200克切成3厘米厚的段，散养鸡的净肉150克剁成小块，河鳗段、鸡肉块加5克料酒、3克葱、姜入沸水中氽净血水。取15克绿茶用温水泡开，分别放入5个紫砂壶中，再将河鳗段、鸡块、大枣、枸杞、参片等分成五份，放入壶中，用盐、味精、鸡汁、200克上汤调味。将紫砂壶盖好盖子上笼大火蒸30分钟即可。 注：另

2、有“碧螺春敲虾”一菜装盘形式与此菜相像，详情见本期光盘。 山寨四小碗 卖点：一道菜品四种口味 许多客人喜爱吃小炒，可是一桌只能上1-2个小炒菜，客人反映口味单一，能不能将四种不同的小炒分别入碗，盛在盘里一起上桌?没想到，有了这个卖点，客人很喜爱。 此菜的大体做法：1、将35克羊里脊切片，上浆(1000克羊肉加嫩肉粉2克、食粉2克、淀粉60克、水100克、食用油50克。鸡蛋清1个打匀静置3小时即可，羊肉肯定要去净筋水和淀粉不要加太多)备用，30克美人椒切圈和羊里脊片一起入三成热油滑油。锅留底油，加入2克干辣椒炸香，下滑好的原料，加入5克蚝油、8克蒸鱼豉油、盐、鸡粉翻炒匀称，勾芡入小碗。2、将35

3、克干黄瓜皮用温水提前泡软，切成段，10克金华火腿切丁。锅下底油，加入3克干辣椒、干黄瓜皮、金华火腿丁、3克盐、味精、鸡粉大火炝炒匀称入另一只小碗。3、取藕40克、芦笋10克切丁，一起入沸水飞水，捞出后入底油锅清炒，加入2克盐、少许味精调味，入第三只小碗。4、将40克野生黑木耳提前用水发好。锅留底油，下少许肉末炒香，加入野生黑木耳、盐、鸡粉、味精、10克红油大火爆炒入碗。最终将四种小炒一起入盘，上桌即可。 此菜味型以咸鲜为主，四种口味。多位客人点此菜时，厨师批量炒制，分开入碗。 赵洪国点评：营销方法值得借鉴，但是装盘肯定要精致，用碗的话，要选用美观。小巧的碗，不占地方，而且上档次。可以用“分区”

4、的盆子，每“区”盛一种口味。 井水豆芽 卖点：无污染、眼见为实。 现在人们不敢吃豆芽了，因为看上去又白又嫩的豆芽往往是用尿素发制的，更有媒体曝光说，有的地方发制豆芽要用十几种工业原料。 为了让客人吃到放心的豆芽，重庆德庄酒店在自己的食品加工园区掘井18米，用深井水泡发豆芽，取名“井水豆芽”。他们现场制作，请客人亲眼看看发制豆芽的过程。结果井水豆芽现在成了德庄的自然金牌菜品之一，特殊抢手，几手每桌必点。而且由此一来，客人对酒店认可度也增加了，觉得这儿的东西不仅味道好，吃着也特殊放心。 一般酒店如采纳此方法，可以用矿泉水代替井水来制作，最好能在大堂放一大盆，当场倒入矿泉水泡制豆芽。 365度黄沙鸭

5、 卖点：锅中套锅，用沙子来鸭。 洞天春酒店大厅里有一道菜远近著名，很多食客都专程来吃这道菜。菜上桌后其实看不出有何特殊之处，不过就是只鸭子嘛!但假如你看到酒店大厅中易拉宝的介绍就会立刻想点一份来尝尝：光看菜名就很引人新奇：“365度黄沙鸭”，再看制作方法，更是希奇：铁锅中再套一个砂锅，用沙子导热鸭子。之所以叫“365度黄沙鸭”，是因为这道菜是将鸭子放在砂锅中，略埋于烧烫的黄沙里，温度约为“365度”，而砂锅中的鸭子正可利用这个温度渐渐熟，所以取名“365度黄沙鸭”。看到介绍的这种做鸭子方法，顾客马上对这道菜产生了深厚的爱好。 这种炉子是该店找人特地制作的，比家用的蜂窝煤炉略小，最下端有通风口，

6、可容纳3块蜂窝煤，上面坐一个铁锅，锅中倒入10厘米厚的黄沙，砂锅放入铁锅并埋于黄沙中约5厘米。 此菜大体制法如下：1、将一只麻鸭(净重约1 500克)从腹部开刀，去内脏，将鸭头放进腹中，加盐5克、八角2克、桂皮2克、小茴香2克、丁香1克、良姜5克香叶2克、白蔻2克腌制12小时。2。将煤炉点着，坐铁锅，锅中倒入黄沙，取一砂锅底部垫入800克生姜片，埋于黄沙中约5厘米。3、将腌好的鸭子去掉香料，将100克香油、10克白糖、20克冰糖、10克鲜味王、10克味精、2克沙姜粉放入碗中拌匀再抹在鸭子上，将鸭子背朝上放入垫有生姜的砂锅中，砂锅倒水200克、50克白酒煨制2小时即可。煨制过程中前一小时要隔半小

7、时翻一次，后一个小时隔10分钟翻转一次(到最终时，砂锅中只剩少量的水，此时蜂窝煤已烧“乏”，沙子也不是很烫，因此不会将鸭子烧焦)。 注：此菜还可以用来做其他的的菜肴，如鸡、鱼等，味道独特。同时假如在厅中开拓空间，特地烹调这类菜肴，比较有气氛，香味也很迷人。 赵洪国点评：这道菜的烹调技法很新，鸭子姜味浓，味道很有特色。 采访盐城金天饮食文化传播沟通中心 吴建兵 风箱地锅肥肠 卖点：农家炉灶“搬”上桌。 地锅菜常见，但带炉子上桌的不算多，炉子上还带有设计精致的“小风箱”的就更罕见了。这很简单使人联想到老式农村的风箱炉灶，假如火不旺了，客人还可以“亲自”拉一拉风箱“煽风点火”。这道菜以新颖的炉具赢得

8、了客人的宠爱，每天都能销售30-40份。上桌时，在炉子的“炉台”里放上酒精，用风箱鼓风，来烧热地锅内的菜肴，以达到保温、接着加热的作用，增加了就餐情趣。用这种盛器还可以制作其他须要加热的干锅、地锅菜。此盛器购买可联系：0515-3018847，吴先生。 制作：1、将500克肥肠搓洗干净，再用水冲洗至净，入高压锅，加入适量葱姜、八角、茴香、干辣椒压8分钟至烂，然后切菱形块待用，250克鸭血切块飞水待用。2、净锅下底油，六成热时下葱姜蒜少许，加入10克豆瓣酱、5克老抽、20克海鲜酱中火炒香，放入肥肠和鸭血，加入十三香5克炒匀，放高汤750克，小火烧10分钟大火收汁待用。3、锅加底油烧热，取洋葱50

9、克加少许盐炒香倒入地锅，将肥肠倒入其中。上放京葱丝，周边贴小饼。 桔灯海鲜盏 卖点：桔皮做灯亦当炉 用下脚料做成桔灯盏，不仅具有灯的功能，还起到炉子的作用。桔灯一点，气氛温馨浪漫，而且桔子的芳香味和菜品的鲜香四溢，将简洁的菜品烘托出了格调和档次。 桔灯盏的制作：取橙子揉搓，从橙子13处对切，挖出橙肉待用，将橙皮小的部分尖端削平作为桔灯的底座，大的部分从桔皮壁上挖三四个小孔，既好看又可以通风，取一节小蜡烛放在桔灯里，点燃，再在上面放上锡纸盏即可。 制作：1、取一个鲜橙制成桔灯盏备用。2，锅入水烧至80度，一片约1厘米厚的象拔蚌肉(3克左右)用小火氽水40秒备用。莴笋丝汆水过凉备用，锅入50克高汤烧开，放入象拔蚌肉，调入盐、味精，中火烧开后盛入锡纸盏，将桔灯点燃，将锡纸盏坐在桔灯上，汤中放入橙肉点缀。