2022年厨房管理年度工作计划.docx

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1、2022年厨房管理年度工作计划以下是我为大家细心整理的“20年厨房管理年度工作打算，欢迎大家阅读，供您参考。更多内容请关注。厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有很多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以掌握。厨房生产掌握是对生产质量、产品本钱、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证到达预期的本钱标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最正确的生产秩序和流程，打算如下：1、 对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。2、 对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规

2、格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。3、 按生产流程实行程序掌握，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查掌握，不合标准的要准时提出，关心前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。4、 按厨房的生产分工，实行责任掌握法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要表达生产责任。首先每个员工必需对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必需对本部门的生产质量实行检查掌握，并对本部门的生产问题承当责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。5、 对那些常常和简单出现生产问题的环节或部门，作为掌握的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质

3、量问题，就把哪个环节作为重点来检查掌握，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。厨房产品质量管理打算厨房为了向客人准时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不行避开的职责。对此，制订本打算：一、据菜和产品支配厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格根据产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。二、各班组必需服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，预备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必需仔细细致

4、，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发觉变质食品不准加工出售，应报总厨处理。四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不敬重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜仔细对待，不任意转变风味特点，严格按顺序和来宾要求把握出菜时间。五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师炒菜流程进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。七、随时依据市场需求的改变和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的

5、质量 ，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的改变。厨房产品开拓打算出品经营要擅长准时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓打算：一、 厨房与其它部门(营销部、选购部、公关策划部)，紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改良和开发。1、 对菜品的养分、质量、原料、器皿的要求进行了解。2、 对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣扬进行了解。3、 对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。二、厨房将面对整体员工进行沟通和沟通，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系

6、，对合理化建议进行有效嘉奖，并使其制度化，提倡和鼓舞创新意识。三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有选购、营销部门参加。依据市场信息，不断研制开发新产品。四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品打算任务书，通过试制、鉴定再讨论产品的销售与服务方式。五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，依据地工作实绩进行奖惩。厨房卫生管理打算民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项常常性的非抓不行的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不行低估的作用，为此，特制订本打算。一、 建立卫生质检小组。二、 层层签订卫生工作责任状。卫生工

7、作实行目标管理方式。三、 环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人的原则。1、 地面、天棚干净、无垃圾、脏物。2、 墙壁干净，坚持“五无既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。3、 制作间各种主、配料陈设有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。4、 墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应准时洁净地清扫。5、 垃圾应倒在专用的垃圾箱(桶)内。6、 为保证下水管道畅通，如遇堵塞应马上通知部门主管和相关部门进行处理。四、 食品卫生严格根据食品卫生法及卫生“五四制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。1、 严格坚持“四隔离制度，即生

8、与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。五、 加强个人卫生管理，催促员工搞好自身卫生。1、 酒店生产经营的第一线制作员须持证上岗，“健康证并每年进行休格检查。2、 患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。3、 制作员必需穿戴好工作服(帽)上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第7页 共7页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页