如家酒店连锁公司餐厅服务手册33129.docx

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3、urant）如家酒店连连锁公司Home Innss & HHotells Maanageementt Co.餐厅岗位职职责和工作作内容餐厅主管/值班经理理（餐厅）直属上级级：店长长、店长助助理直属下级级：餐厅厅服务员、厨厨房人员岗位职责责：协助助店长做好好对客服务务、菜肴质质量控制、人人员培训和和考核、成成本控制的的日常经营营管理等方方面实施管管理和服务务工作。包包含餐厅服服务员的全全部工作内内容。工作内容容：1. 负责酒店餐餐厅、厨房房的经营管管理工作。确确保为宾客客提供优质质的餐饮服服务。2. 协助店长指指定酒店的的餐饮经营营预算，并并完成酒店店下达的餐餐饮经营指指标。3. 对餐饮服务务人

4、员的日日常工作进进行监督、指指导、定期期检查。4. 与餐饮服务务人员一起起做好开餐餐前的准备备工作。5. 协调餐厅对对外服务与与厨房的关关系，合理理调配人力力，提高服服务效率。6. 严格控制原原材料和辅辅料成本，做做好采购和和库房管理理，合理控控制餐饮毛毛利率。7. 严格控制能能源费用、合合理安排人人员，有效效地降低餐餐饮费用。8. 定期开发菜菜肴新产品品，不断创创新，确保保质量，满满足客人的的需求。9. 及时处理好好客人的投投诉意见，并并报告上级级主管。10. 做好餐具、用用具和设备备的财产保保管，降低低损耗。11. 熟悉餐厅布布置、台面面布局、菜菜肴酒水特特点特色,以及服务务标准。12.

5、负责制定酒酒店食品采采购计划，抓抓好食品采采购、验收收、入库保保管等工作作。13. 加强对物品品的领用及及日常消费费进行监督督管理。14. 定期指导、督督促餐厅、厨厨房及库房房进行盘点点工作。15. 根据经营管管理中发现现的问题，及及时向店长长及店长助助理提出合合理化建议议。16. 制定培训计计划，定期期组织技能能培训，不不断提高餐餐厅服务人人员的服务务技能。17. 按照规定，负负责酒店员员工餐的供供应计划，确确保菜肴和和服务质量量。18. 加强对安全全、消防、食食品卫生等等有关制度度和法规的的培训和监监督19. 做好与前台台、客房等等所有相关关岗位人员员的协作工工作，满足足客人的需需求。20

6、. 完成店长及及店长助理理交办的其其他工作任任务。餐厅服务人人员岗位职职责：直属上级级：值班班经理/餐餐饮主管岗位职责责：为客客人提供接接待、预订订、问询、结结帐等服务务。在任何何工作时间间，提供主主动、热情情、耐心、细细致、准确确、高效的的服务，严严格执行酒酒店各项服服务标准，努努力树立酒酒店良好的的品牌和公公众形象。工作内容容： 1. 按照酒店餐餐饮着装要要求上岗，保保持良好的的精神状态态。2. 礼貌待客，微微笑服务。遇遇到客人主主动招呼，尽尽可能用姓姓氏称呼客客人。3. 引领客人入入座，并及及时做好餐餐前服务。4. 按照服务标标准做好开开餐前的准准备工作。5. 熟练掌握各各种酒水饮饮料的

7、名称称、特性及及价格。6. 熟悉本酒店店餐饮的风风格及菜肴肴的口味特特点和烹饪饪方法。7. 适时向客人人推荐各种种菜肴和酒酒水饮料，了了解客人的的消费心理理。8. 掌握正确的的上菜方式式，介绍每每道菜名。9. 掌握正确的的结帐方式式和流程，做到准确确.周到.无误。10. 及时解决客客人提出的的需求，做做到客人满满意。11. 及时处理客客人的意见见和投诉，并并及时向主主管汇报。12. 正确使用餐餐厅的各式式器皿并熟熟悉其保养养方法。13. 负责本岗位位卫生工作作，保持餐餐厅的干净净、整洁和和美观。14. 保持餐车、餐餐具的整洁洁卫生，补补充各式餐餐具及备用用品。15. 主动参加酒酒店的业务务知识

8、培训训，提高餐餐饮服务和和销售技能能。16. 做好酒店员员工的用餐餐服务，热热情和主动动。17. 遵守酒店各各项制度，服服从分配管管理，按时时完成领导导指派的工工作。厨房人员岗岗位职责：直属上级级：值班班经理/餐餐饮主管岗位职责责：为客客人和酒店店员工提供供美味和健健康卫生的的菜肴，配配合餐厅服服务为客人人提供准确确高效的服服务，满足足客人的需需求。工作内容容： 1. 按照工作程程序和标准准做好开餐餐前的准备备工作。2. 按照标准，制制作优质菜菜肴，提供供及时的菜菜肴服务，满满足客人需需求。3. 做好菜肴的的成本核算算，并严格格按照规定定制作。4. 协助酒店负负责检查原原材料等质质量验收工工作

9、，并做做好库存管管理。5. 遵守职业道道德，搞好好个人卫生生和食品卫卫生，确保保食品安全全。6. 虚心学习，不不断创新，提提高烹饪制制作技术，满满足客人的的需求。7. 做好日常的的成本控制制，杜绝食食品原材料料的浪费。8. 做好定期成成本盘点和和毛利结算算工作。9. 确保厨房的的卫生清洁洁，按规范范摆放和储储存食品和和餐具。10. 做好厨房用用具、设备备、设施的的清洁和维维护保养。11. 增强节能意意识，减少少能源费用用。严格控控制费用。12. 做好酒店员员工每日三三餐的供应应工作，确确保质量。13. 做好厨房安安全防火工工作，时刻刻检查厨房房设备的安安全。14. 完成上级交交给的其他他工作任

10、务务。厨房助工岗岗位职责：直属上级级：厨房房人员/餐餐饮主管岗位职责责：按照照规范操作作，确保厨厨房环境卫卫生和干净净卫生餐具具的供应。1. 严格按照标标准和程序序进行洗涤涤、消毒工工作。确保保洗涤质量量符合餐饮饮卫生标准准。2. 负责餐具、厨厨具等用具具的清洗、消消毒工作，并并注意用品品的损耗。3. 按规定整齐齐摆放所有有的餐具和和厨具的用用品，避免免污染。4. 负责洗皿间间、员工食食堂区域的的地面、墙墙面的环境境卫生以及及员工餐厅厅餐桌整齐齐摆放。5. 正确使用和和检查洗皿皿间的设备备，发现问问题及时上上级主管。6. 及时清理和和打扫厨房房垃圾桶、杯杯筐等。7. 时刻注意厨厨房的日常常安全

11、，发发现问题及及时报告。8. 认真遵守酒酒店的各项项规章制度度。9. 完成领导交交办的其他他工作。任务清单餐厅服务标标准职位任务1、餐厅服服务员每日日工作流程程2、厨房每每日工作流流程3、餐前准准备流程4、预订流流程5、早餐流流程6、正餐流流程7、铺台流流程8、餐后清清理流程9、原材料料采购保管管流程10、洗皿皿工作流程程11、早餐餐标准菜单单12、餐厅厅卫生管理理制度13、餐厅厅卫生要求求14、厨房房卫生管理理制度15、贮存存工作卫生生规范职位任务-Taskk 1餐厅服务员员每日工作作流程步骤-Stteps 标准-Sttandaard 提示-Tiips1、准时签签到上岗 提前15分分钟到酒店

12、店，做好上上岗前准备备，并签到到 整齐好着装装，注意仪仪容仪表。2、听取工工作安排 听取主管对对当天工作作的安排。 了解用餐情情况3、餐前准准备工作 检查卫生工工作，做到到：地面无污渍渍、无烟蒂蒂纸屑；玻璃明亮；照明均匀匀、完好；空调运转正正常，餐桌桌整齐 备好服务用用品 按标准摆放放餐具 清点仓库内内的饮料与与酒水4、用餐服服务工作 礼貌问候， 引领客人入入座 递上餐单并并询问酒水水/饮料 点菜，并复复述确认 关注宾客，及及时上菜 留意客人，主主动更换餐餐碟、烟灰缸等 征询客人意意见 结帐5、结束工工作 及时清理餐餐桌 重新按规范范摆台 整理餐厅用用具 清洁餐厅环环境 整理表单和和统计销售售

13、 整理和盘点点商品职位任务-Taskk 2厨房每日工工作流程步骤-Stteps 标准-Sttandaard 提示-Tiips1、准时签签到上岗 按规定提前前到酒店，上上岗签到。 整齐好着装装，注意个个人卫生和和仪容仪表表2、餐前准准备工作 清理厨房卫卫生与厨房房用具 检查厨房设设施设备 检查库存和和食品卫生生 验收和备好好原材料等等 及时与前台台联系,了了解当日住住客情况3、菜肴加加工和制作作 按规定制作作早餐品种种 员工餐制作作 当日午市开开市准备 制作主食及及冷荤 烹制菜品4、用餐结结束 清理厨房，保保持干净 检查厨房设设备安全 听取餐厅服服务意见及及建议 改进菜肴质质量-5、制定采采购计

14、划 制定第二天天采购计划划 采购联系和和申报 制订第二天天的菜点计计划- 按照仓库备备品情况和和第二天的的预定情况况- 关注酒店出出租率情况况，职位任务-Taskk 3服务员餐前前准备工作作步骤-Stteps 标准-Sttandaard 提示-Tiips1、上岗准准备 提前15分分钟到岗。 换好工作服服，整理着着装仪 表，佩带工工号牌。 女生淡装，男男生刮净胡胡须,头发发整齐。 注意个人卫卫生，不留留指甲2、了解接接待任务 主管布置当当天/当市市工作任务务和注意事事项。 服务员掌握握客人的餐餐别、标准准、人数、就就餐时间及及要求。 与厨房保持持密切联系系，传递信信息- 查看是否有有用餐预定定单

15、- 注意酒店的的出租率3、整理餐餐厅 餐厅卫生清清扫，环境境布置 检查餐厅设设施、餐桌桌餐椅稳定定安全。 调节餐厅室室温、灯光光、音响等等。 擦拭各种餐餐、茶、酒酒具和用品品。 准备所有餐餐厅表单 注意调味品品器具的清清洁完好。 发现冰箱、空空调、音响响等设备不不正常应立立即报修。职位任务33: 餐前准准备流程(续)项目-Ittem标准-Sttandaard 提示-Tiips4、熟悉菜菜单 熟知餐厅的的菜名和价价格。 核对当日供供应的菜单单，保证990%菜单单供应。 了解餐厅菜菜肴的特点点、口味和和制作过程程。 熟悉酒水的的品种、单单价。 核实今日无无法供应的的菜肴和特特别推荐菜菜肴5、备餐

16、将每餐所需需用餐、茶茶、酒具备备足。 将台料、茶茶叶、餐巾巾纸等准备备齐全。 对展示柜内内的酒水补补充。- 按标准摆放放餐具6、铺设台台面 根据不同餐餐别，按各各自服务程程序规格，摆摆好餐台及及餐具用品品等。 摆台时要根根据人数均均匀地摆放放。7、迎接客客人 主动问候，微微笑迎客。“您好，先先生/小姐姐，请问需要用用餐吗？“您好，先先生/小姐姐，请问几位用用餐？” 引领客人入入座 记住常客姓姓名，用姓姓氏称呼客客人。 保持精神饱饱满的工作作状态职位任务-Taskk 4餐厅预订流流程步骤-Stteps 标准-Sttandaard 提示-Tiips1、接受预预订信息 铃响三声之之内接电话话。 使用

17、标准敬敬语问候客客：电话预订：“您好，如如家餐厅。” 接待预订订：“您好，先先生/小姐姐” 询问客人姓姓名、房号号及其他有有关信息。 对认识的客客人，要以以客人姓氏氏相称，给给客人一种种亲近自然然的感觉。 2、确认预预订信息 填写预定菜菜单。 询问客人用用餐时间、人人数及标准准。 询问预订菜菜单内容和和有无 特殊的服务务需求。 复述预订信信息 在接受预订订时，主动动向客人介介绍推荐本本店特色菜菜肴。 在预订人数数多或特别别菜肴时,可以向客客人收取定定金和客人人签字,并并及时报告告值班经理理 对提出要求求给予优惠惠的客人，餐餐厅服务人人员一定要要请示值班班经理，再再给客人答答复3、确认结结帐方式

18、 确认付款方方式现金支付（收收预付款）客房挂帐/记帐信用卡支付付支票结帐 记录付款方方式，如果果是记帐，需需于前台查查询联系 确定结帐方方式后要按按照结帐所所需的程序序办理。4、与客人人道别5、存档和和准备 礼貌道别“M先生/小姐，谢谢谢您的预预订，再见见”“如果您有有其他要求求,请及时时与我们联联系” 将预订信息息完整记录录在餐厅厅预订记录录本内。 每天开市前前检查预订订信息 对预订人数数较多或特特别菜肴时时，必须事事先通报值值班经理和和厨房职位任务-Taskk 5早餐服务流流程步骤-Stteps 标准-Sttandaard 提示-Tiips1、餐前准准备 餐厅服务人人员上午66：30分分到

19、岗签到到 早餐供应时时间：7：00 9：330 整理好自助助早餐台面面,摆放好好餐具、茶茶具和保温温器皿 摆放好相关关的食品、饮饮料和茶水水 从厨房取出出准备好的的早餐食品品。 热菜及保热热的食品 放入保温器器皿中。 冷菜、面包包等按照顺顺序整齐摆摆放在台面面上。 餐饮主管/值班经理理现场督导和管理理 餐饮服务人人员要熟悉悉餐厅内的的设备设施施及各式器器皿正确使使用，注意意检查电加加热的安全全 一般至少配配备2位服服务员，在在接待客人人超过800人以上，须须配备3位位服务员。2、迎候客客人 主动问候客客人“先生/小小姐，早上上好”“请问几位位？” 引领或示意意座位 介绍餐区及及方式。 餐厅外或

20、前前台处须提提示早餐的的时间和价价格告示客客人：“可在前台台购买早餐餐券” 前台服务务员在入住住登记时，主主动向客人人介绍早餐餐服务职位任务55: 早餐流流程(续)项目-Ittem标准-Sttandaard 提示-Tiips3、收取早早餐券 礼貌询问问礼貌向客人人收取早餐餐券“先生/小小姐，请问问您用早餐餐券还是房房号挂帐？”，“谢谢。” 对无早餐券券的客人，可可以指引或或帮助客人人到前台购购买 对须挂帐的的客人，开开具杂项收收入转帐单单，请客人人签字确认认。并在前前台代为收收取早餐券券 一般在客人人入座时，向向客人收取取早餐券 按照酒店业业自助餐惯惯例，客人人先付帐，后后就餐。这这样可以减减

21、轻服务压压力。 对没有持有有餐券的客客人要礼貌貌的说明 对挂帐的客客人签单的的单据，服服务员应及及时送至前前台，以免免漏帐。4、餐间服服务 经常巡视和和整理餐台台上的食品品，及时与与厨房联系系填补食品品。 及时整理和和增补餐台台上的餐具具 及时清理餐餐桌，擦拭拭干净 密切注意客客人用餐所所需，及时提供相相应服 务 密切注意进进入餐厅的的客人 对不满意的的客人，向向客人致歉歉，并表示示改进。 要注意及时时添加食品品、饮料的的数量，以以及食品的的保温。 适时为客人人添加茶水水、饮料。及及时撤换客客人用过的的餐具，更更换烟灰缸缸等。 确保用餐环环境，满足足更多客人人的用餐5、与客人人道别 礼貌道别“

22、先生/小小姐，谢谢谢光临，再再见” 提醒客人带带好自己的的物品。6、结束工工作 按照要求及及时整理好好餐和桌面。 整理清洁餐餐厅环境 汇总客人的的意见和建建议，并报告告主管。 整理票据和和表单职位任务-Taskk 6点餐服务流流程步骤-Stteps 标准-Sttandaard 提示-Tiips1、餐前准准备 提前30分分钟到岗 午餐供应时时间：11：000 2：000晚餐供应时时间：17：000 21：00 准备好服务务所需的用用具。托盘、点菜菜单、杂项项收入转帐帐单、笔、瓶瓶起子 检查餐厅地地面、桌面面和墙面清清洁卫生。 检查个人卫卫生和仪表表仪容 整理、摆放放好餐桌、椅椅子台布、餐餐具、烟

23、缸缸等 对餐厅的设设施进行检检查，发现现问题及时时报修。 可选项：牙牙签盅、调调料罐、花花瓶、台牌牌等 餐饮服务人人员要熟悉悉餐厅内的的设备设施施及各式器器皿正确使使用2、迎候客客人 礼貌问候：“先生/小小姐，您好好，请问您您需要用餐餐吗？” “请问你们们一共几位位？” 微笑引客，目目光交流。 当客人进入入餐厅（区区域）时，服服务人员要要热情主动动上前问候候。- 对常客要以以姓氏相称称。 引领客人到到合适或客客人愿意的的台位。- 提醒客人保保管好自己己的财物。-3、点菜服服务 递送免费茶茶水 双手呈递菜菜单和酒水水单 主动适时介介绍本店菜菜肴和酒水水饮料 正确填写点点菜单，写写清台号、时时间、

24、菜品品和人数 复述菜单内内容，让客客人进行确确认。 可记录客人人特别需求求，包括时时间和特殊殊口味4、传菜服服务 迅速将点菜菜单送至厨厨房。 对做好的菜菜品须仔细细核对台号号 将菜品放入入托盘中端端送 保证菜肴质质量，不符符合质量要要求的菜品品及时退回回 按照服务标标准及程序序进行，先先上冷菜，再再上热菜。6、上菜服服务 一般上菜时时从客人右右侧送上餐餐桌；从客客人的左侧侧撤换餐具具。 上菜时，向向客人报出出菜名介绍绍出制作的的方法及口口味。 上菜时要调调整好餐桌桌上的空间间位置。 上菜一般顺顺序：茶水-冷冷菜酒水热菜汤水果 服务时间：送茶时间：1分钟内内点菜时间：5分钟内内上菜时间：5分钟内

25、内 随时与厨房房联系，调调整出菜的的速度 要注意避让让客人，不不要将菜汁汁弄脏客人人衣服。- 如餐桌上空空间不够时时，在征得得客人同意意后，可以以将剩余的的菜换成小小盘。 及时送上茶茶水和菜单单，可让客客人事先选选择。 在5分钟内内为客人点点菜 第一道菜在在客人点完完菜后，55分钟内。职位任务66: 点餐流流程(续)项目-Ittem标准-Sttandaard 提示-Tiips7、餐间服服务 随时增加菜菜点服务 适时为客人人添加酒水水、饮料等等。 及时撤换客客人用过的的餐具。更更换烟灰缸缸 随时关注出出菜时间和和客人的需需求 根据客人用用餐所需，提提供相应的的服务。 及时清理餐餐桌8、结帐服服务

26、9、与客人人道别 结帐时间：5分钟内内 根据点菜单单金额，开开具杂项项收入转帐帐单 将点菜单和和帐单递交交给客人，请请客人确认认 向客人收取取钱款，当当面点清，唱唱收唱付。 对记帐客人人请客人在在帐单上签签字。 及时将帐单单送至前台台结帐 向客人递交交找零和发发票。 向客人表示示感谢。“谢谢光临临，再见” 尽快送至前前台，核对对余额，计计入客人房房费帐上。 发现客人余余额不足，及及时向客人人说明，并并做现付处处理。 可向客人征征询意见和和建议“感谢您的的建议，谢谢谢” 虚心接受客客人意见。 对处理不了了的问题要要及时向值值班经理反反映。10、结束束工作 按照要求及及时整理好好餐桌 整理清洁餐餐

27、厅环境 汇总客人的的意见和建建议，并报报告主管。 整理票据和和表单职位任务-Taskk 7铺台流程步骤-Stteps 标准-Sttandaard 提示-Tiips1、铺台布布 将折好的台台布放在餐餐桌中央； 将台布在餐餐桌上均匀匀地摊开，这这时台布成成为三部分分，中间折折痕及两条条缝边朝自自己； 用食指和中中指抓住中中间折痕及及一条缝边边； 轻轻扬手，使使底下的缝缝边摊开盖盖在餐桌另另一边上； 用拇指及食食指抓住剩剩下的缝边边，用中指指将缝边及及中间折痕痕一起压到到； 将底部缝边边拉向自己己，同时放放松中间折折痕，这时时桌布摊开开，中间折折痕朝上； 将台布铺平平，中心对对准； 调整台布，拖拖向

28、桌沿的的四边。 。2、正餐铺铺台 离桌边2CCM放骨盆盆，骨盆上上面正中扣扣茶盅； 离骨盆2CCM左上方方放汤碗； 汤碗里放汤汤匙，汤匙匙指向100点钟的方方向； 玻璃杯和汤汤碗、骨盆盆中间连成成三角形； 右面离玻璃璃杯1CMM处放筷子子； 铺台时所有有餐具按先先后次序放放入托盘，左左手托盘，右右手操作。- 应客人要求求，在适当当位置放烟烟缸；职位任务77: 铺台流流程(续)步骤-Stteps标准-Sttandaard 提示-Tiips3、圆形铺铺台 先铺台布，台台布的中心心折缝交叉叉点对准圆圆心； 中缝与餐厅厅门面平行行； 餐桌上放转转台，上下下圆心对准准； 所有餐具先先放入托盘盘，左手托托

29、盘，侧身身右手操作作；（托盘盘分圆托盘盘和方托盘盘） 桌面根据餐餐位等分； 离桌边2CCM放骨盆盆，骨盆上上倒扣茶盅盅，离骨盆盆2CM左左放汤碗，汤汤碗里放汤汤匙，柄指指向10点点钟的方向向，右放啤啤酒杯和白白酒杯（或或放饮料杯杯），杯内内插入花状状口布，右右边放筷子子，筷子尾尾端离桌边边2CM，与与圆心呈放放射状； 与桌角相应应的四角位位置放烟缸缸；职位任务-Taskk 8餐后清理流流程步骤-Stteps 标准-Sttandaard 提示-Tiips1、撤台 客人用餐完完毕，及时时将用过的的餐具及剩剩下的菜品品撤掉。 早餐后要将将自助餐台台进行清理理撤换。 午餐、晚餐餐后要将接接待桌的酒酒水

30、、饮料料等一起撤撤掉。2、归类 早餐应对剩剩下来的食食品进行归归类，送至至厨房。 对餐具、酒酒杯、茶具具等也应进进行归类，避避免相互碰碰撞，减少少物品的损损耗。3、 清洁 对餐桌进行行清理擦拭拭。 对早餐的自自助餐台面面进行清理理与擦拭。 对餐厅的设设施、装饰饰等进行清清洁。 对餐厅地面面和墙面清清洁 定期地对餐餐厅的台布布进行清洗洗4、清点 对餐具、酒酒杯、调料料罐等进行行清点。 对酒水、饮饮料进行清清点对帐。 对早餐的一一些器皿、刀刀叉进行清清点。5、补充 将干净的餐餐具、酒杯杯补充到餐餐厅的餐具具柜中。 对调料罐、牙牙签盅补充充。 对展示柜中中的酒水、饮饮料添加和和整理6、整理摆摆台 将

31、餐厅的桌桌椅按规定定重新摆放放整齐。 对餐桌上的的附属用品品整理和摆摆放。 对自助餐台台台面及装装饰布进行行撤换整理理职位任务88: 餐后清清理流程(续)项目-Ittem标准-Sttandaard 提示-Tiips7、结束工工作 主管认真填填写工作日日志，并核核对，清点点酒水； 切断电器电电源，保留留冰柜电源源 全面检查的的安全和防防火，确保保无事故隐隐患； 关闭门窗；职位任务-Taskk 9原材料采购购流程步骤-Stteps 标准-Sttandaard 提示-Tiips1、制定采采购计划 掌握酒店员员工用餐人人数和计划划菜品 掌握出租率率情况，安安排早餐计计划 掌握食品库库存情况 确定菜单的

32、的品种和数数量 注意酒店员员工用餐人人数。 注意食品原原材料的保保质期。 注意酒店的的实际储存存能力。2、计划审审批3、验收4、保存 制订采购计计划。 向主管申报报审批 食品供应商商必须由店店长/主管管值班经理理审批 厨房和主管管根据采购购申购数量量共同验收收，并双方方签字。 按品种过磅磅验收 按规定及时时归类保存存冷冻食品放放入冰柜蔬菜、水果果及鲜熟食食品等厨房房妥善保存存 不符合质量量要求的原原材料退回回。 品种、数量量、重量检检查验收 可用保鲜膜膜重新进行行包装等。5、结算 按规定时间间，每月汇汇总结算 供应商双方方核对无误误 供应商开据据发票 提交店长签签字 财务付款职位任务-Task

33、k 10洗皿工作流流程步骤-Stteps 标准-Sttandaard 提示-Tiips1、准备工工作 了解当日客客人用餐数数量，合理理安排洗涤涤工作。 检查进、排排水系统是是否正常。 检查消毒碗碗柜是否正正常。 检查洗涤剂剂、消毒液液是否充足足。 有无跑漏现现象，发现现问题及时时保修 按比例在洗洗涤池内兑兑好洗涤液液，在消毒毒池内兑消消毒液（一一般为844）。2、清洗 对餐厅撤下下来的餐具具进行整理理归类。 首先进行清清渣工作，再再对餐具进进行冲洗。 进行洗涤工工作，用百百洁布等清清洁用品对对餐具进行行擦洗。 将清洗后的的餐具放入入消毒池中中进行渗泡泡。 茶杯、酒具具、员工餐餐盘的清洗洗也与餐

34、具具清洗雷同同。 将茶杯、酒酒杯与餐具具分开 将餐具内的的残渣倒进进泔水桶内内 冲洗后将餐餐具放入洗洗涤池中。 特别是要对对餐具的棱棱角部分要要认真清洗洗。 洗涤时要小小心作业，摆摆放时不要要过高，避避免损坏。发发现破损及及时挑选出出来进行更更换。3、消毒 餐具、酒具具、茶杯要要在消毒池池内渗泡十十分钟以上上。 用清水进行行冲洗干净净。 用已消毒过过的口布进进行擦拭，将将餐具、酒酒具、茶杯杯上的水迹迹擦拭干净净，达到规规定要求。 将擦拭干净净的餐具、酒酒具、茶杯杯、水杯等等放入消毒毒碗柜中，进进行第二次次消毒处理理。 消毒液、洗洗涤液要根根据情况及及时进行更更换。4、摆放保保管 将已消毒好好的

35、餐具、酒酒具、茶杯杯、员工餐餐盘按规定定进行摆放放。 认真进行保保管，避免免丢失损坏坏。 避免二次污污染要定期期对储碗柜柜、存放酒酒具、茶具具、水杯的的杯筐进行行消毒清洗洗。职位任务-Taskk 11早餐标准餐餐单种类 品种提示1、饮料 牛奶、红茶茶豆浆、橙汁汁、咖啡 三种以上2、热菜 西红柿炒蛋蛋、炒时疏疏、青椒炒腊味味 两种以上，至至少有一荤荤菜3、点心 面包、包子子、刀切馒头、糕糕团、小春春卷、油条条、酒酿圆圆子、蛋糕糕、松饼等等 四种以上4、蛋类 煎蛋、煮蛋蛋、茶叶蛋蛋 一种5、主食 炒面、炒饭饭、炒年糕糕 两种以上6、粥 白粥、皮蛋蛋瘦肉粥、小米粥、绿绿豆粥 两种以上7、酱菜 咸蛋、

36、腐乳乳、酱瓜咸菜毛豆、罗罗卜干、泡泡菜、 三种以上8、冷菜 红肠片、花花生米、方腿片、凉凉拌菜、黄黄瓜、蔬菜菜色拉、糖糖拌西红柿柿 三种以上，至至少有一荤荤菜9、水果 西瓜、时令令水果 两种以上10、其它它 果酱、黄油油、糖包 两种以上备注：1、早餐标标准统一为为售价100元。早餐餐菜点品种种必须有菜菜牌介绍。2、根据地地区客人饮饮食习惯，可可适当调整整品种，各各类数量不不低于基本本数量3、建议各各店设计每每周3套早早餐菜谱，每每天更换。 职位任务-Taskk 14餐厅卫生管管理制度1、餐厅卫卫生工作要要做到四化化：经常化化、制度化化、规格化化、责任化化。2、餐厅须须保持：桌桌椅、水杯杯、料罐

37、、烟烟缸、花瓶瓶摆放整洁洁划一。3、保持摆摆放在餐桌桌上的餐、茶茶、酒具清清洁卫生，定定期对牙签签盅、调料料罐进行刷刷洗；服务务柜中物品摆放整整齐卫生，使使用前检查查有无破损损。4、 服务人员随随时注意检检查个人卫卫生，开餐餐前做好各各项服务工工作，检查查摆台的用用具是否符符合卫生要求；宾客客用餐时按按规定更换换洁净的餐餐具，用餐餐后及时进进行清理，保保持桌面清清洁。5、 在接触食品品前，一定定要将手洗洗净消毒，坚坚持用托盘盘上各种食食品及餐具具，把好食食品卫生关关。6、 各种酒水饮饮料要擦净净后入冰箱箱；开瓶或或售出时，遇遇有卫生、瓶瓶口破裂及及过期饮料料，保证坚坚决不上。酒水水饮料有杂杂质

38、、变色色也不能出出售。空瓶瓶和包装箱箱，要妥善善处理。7、 冰箱内要及及时清理除除霜，各种种食品容器器、物品摆摆放整齐，生生熟分开。8、按程序序对餐、茶茶、酒具进进行清洗消消毒。保持持器具内外外清洁，各各种器具摆摆放整齐，垃垃圾及时清理，垃圾圾桶带盖。9、服务人人员须严格格执行食品品卫生要求求。10、严禁禁将个人物物品带入工工作岗位。 职位任务-Taskk 16餐厅卫生要要求1. 各店在每周周安排一次次厨房、餐餐厅和食品品库房的大大扫除；（包包括员工厨厨房和食堂堂）2. 厨房地面保保持干燥无无油腻污垢垢；3. 冰箱每周除除霜清洁，无无油腻污垢垢；（包括括门吸条内内）4. 保证食品新新鲜、包装装

39、食品在保保质期内使使用；冰箱箱内食品，生生熟荤蔬分分开，荤菜菜和半成品品须加膜或或加盖；5. 食品保洁柜柜须清洁干干净，无尘尘无虫，无无杂物存放放；6. 炉灶每市清清洁，油烟烟罩每周清清洗，厨房房用具使用用前后清洁洁；7. 调料用毕加加盖，并须须保持器皿皿清洁卫生生；8. 餐饮工作区区域无杂物物堆放；9. 餐饮区域有有灭蝇措施施；10. 食品仓库干干净整洁，无无霉烂变质质过期食品品，食品不不得落地存存放；11. 保持餐厅清清洁卫生，餐餐具存放过过夜须用清清洁的口布布遮盖；12. 供应冷菜的的酒店，须须严格按照照食品卫生生要求，更更衣、消毒毒、戴口罩罩，并坚持持加工即食食原则；13. 餐饮员工须须持证上岗岗（健康证证）；14. 建立食品卫卫生和保洁洁制度。 职位任务-Taskk 15厨房卫生管管理制度1. 上班前后洗洗刷灶具、厨厨具，各种种汤料存放放时间不宜宜过长，存存放冰箱内内应加盖，如如有异味不不得使用，不不使用变质质的食品原原材料。2. 品尝食品时时要用餐具具，杜绝用用手、口直直接取食品品。3. 为防止交叉叉污染，厨厨具、容器器、食品要要做生熟分分开，台面面灶台要随随手擦拭，保保持无油污污，每餐结结束时要将将灶台、水水槽内杂质质清理干净净，保持灶灶