调酒师职业技能竞赛理论复习资料.docx

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1、2018年深圳技能大赛一调酒师职业技能竞赛理论复习资料第一关（基础知识）说明：本局部包括100道单项选择题，由电脑自动抽取50题, 作为第一关赛题。1、关于道德，准确的说法是（）。（A）道德就是做好人好事（B）做事符合他人利益就是有道德（C）道德是处理人与人、人与社会、人与自然之间关系的特殊行为规范（D）道德因人、因时而异，没有确定的标准2、与法律相比，道德（）。（A）产生的时间晚 （B）适用范围更广（C）内容上显得十分笼统（D）评价标准难以确定3、关于道德与法律，正确的说法是（）。（A）在法律健全完善的社会，不需要道德（B）由于道德不具备法律那样的强制性，所以道德的社会功用不如法律（C）在人

2、类历史上，道德与法律同时产生（D）在一定条件下，道德与法律能够相互作用、相互转化4、关于职业道德，正确的说法是（）o（A）职业道德有助于增强企业凝聚力，但无助于促进企业技术进步（B）职业道德有助于提高劳动生产率，但无助于降低生产本钱（C）职业道德有利于提高员工职业技能，增强企业竞争力（D）职业道德只是有助于提高产品质量，但无助于提高企业信誉和形象5、我国社会主义道德建设的原那么是（）0（A）集体主义 （B）人道主义（C）功利主义（D）合理利己主义6、我国社会主义道德建设的核心是（）o（A）老实守信 （B）办事公道 （C）为人民服务（D）艰苦奋斗7、公民道德建设实施纲要指出我国职业道德建设规范是

3、（）o（A）求真务实、开拓创新、艰苦奋斗、服务人民、促进开展（B）爱岗敬业、老实守信、办事公道、服务群众、奉献社会87、以下关于奉献的表述中，正确的选项是（ ）o（A）奉献是企业立足于社会的道德资本（B）奉献是企业开展的政治资本（C）奉献无法给企业带来经济利益（D）奉献意味着自己吃亏88、职工对企业老实守信应该做到的是（）。（A）忠诚所属企业，无论何种情况都始终把企业利益放在第一位（B）维护企业信誉，树立质量意识和服务意识（C）扩大企业影响，多对外谈论企业之事（D）完本钱职工作即可，谋划企业开展由有见识的人来做89、以下观点你认为正确的选项是（）。（A）按劳取酬，多奉献就应该多收获（B）多劳多

4、得与提倡奉献精神是矛盾的（C） “一份耕耘，一份收获”与奉献精神是违背的（D）奉献精神与提倡多劳多得不矛盾90、以下观点你认为正确的选项是（ ）o（A）奉献必须有回报（B）奉献是无条件的（C）奉献会使人吃亏（D）奉献是劳动模范的事，与自己无关（D）奉献是劳动模范的事，与自己无关91、以下行为中违背为人民服务要求的是（ ）o（A）追求合理的社会效益（B）克服困难满足顾客的需要（C）提高商品的质量（D）以个人利益为中心做事92、奉献的本质属性是（ ）o（A）非功利性（B）可为性 （C）止损性93、冰桶是用来盛放（）容器。（A）冰块的不锈钢或玻璃（C）散装冰镇啤酒的塑料94、调酒壶是酒吧的（）用具之

5、一。（A）运输（B）储物酒95、（）是酒吧的调酒用具之一。（A）量杯（B）酒水藏柜96、（）属于进行酒水服务的用具。（A）照明灯（B）音响（A）非功利性（B）可为性 （C）止损性93、冰桶是用来盛放（）容器。（A）冰块的不锈钢或玻璃（C）散装冰镇啤酒的塑料94、调酒壶是酒吧的（）用具之一。（A）运输（B）储物酒95、（）是酒吧的调酒用具之一。（A）量杯（B）酒水藏柜96、（）属于进行酒水服务的用具。（A）照明灯（B）音响（D）普遍性（B）冰镇果汁或啤酒的不锈钢（D）大瓶冰镇可乐的玻璃（C）清洁（C）酒杯（C）装饰画(D)调(D)贮(D)咖啡杯97、以下关于老实守信的认识和判断中，正确的选项是（

6、 ）o（A） 一贯地老实守信是不明智的行为（B）老实守信是维持市场经济秩序的基本法那么（C）是否老实守信要视具体对象而定（D）追求利益最大化原那么高于老实守信料。98、爱岗敬业作为职业道德的重要内容，是指员工（）o（A）热爱自己喜欢的岗位（B）热爱有钱的岗位（C）强化职业责任（D）不应多转行99、在企业的经营活动中，以下选项中的（）不是职业道德功能的表现。（A）决策能力（B）激励作用（C）规范行为（D）遵纪守法100、酒吧器皿消毒除可使用煮沸消毒法外还可使用（）o（A）日光消毒法（B）蒸汽消毒法C.红外线消毒法D.冷冻消毒法第二关（专业知识）说明：本局部包括300个知识点，赛前由命题专家抽取5

7、0个知识点封闭 命题，作为第二关赛题。1、酒是一种用水果、谷物、花瓣、淀粉或其它含有糖分或淀粉的植物经过蒸储、 陈酿等方法生产出的含食用酒精的饮料。2、酒是一种有机化合物质，是可以自然生成的，糖在每的作用下，变为酒精，再 加上其它物质便可制成酒。3、中国酿酒的起源有三种说法。第一种是说酒起源于周代的杜康造酒；第二种为 公无前21世纪夏朝的仪狄造酒，第三种说法是根据黄帝内经。素问。4、酒精，学名“乙醇” （Ethyl Alcohol）,是酒中最主要的成分。它是将含有淀 粉或糖分5、纯洁的酒精在常温下为无色透明的液体，易燃烧，具有特殊的香气和辣味，其 沸点为78.3度，冰点为-114度。6、标准酒

8、度x2二美制酒度。7、标准酒度是指酒液在20度条件下，每100毫升酒液中含有的纯酒精的毫升数。8、酒度由法国著名化学家盖。吕萨克（Gay-Lussac）创造的，因此，又称为盖。吕萨克酒度，通常用百分比表示，或用缩写字母GL表示。9、英制酒度又称为“ Sike”，是18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒 度计算方法。10、标准酒度X1. 75;英制酒度11、酒按生产工艺分酿造酒、蒸偏酒、混配酒三类。12酒品颜色的形成有来自酿造原料，如红葡萄酒的颜色来自酿酒原料红葡萄；在生 产过程中自然生色，如在蒸储过程中将酿酒原料的颜色改变；13、中国白酒的分为酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型。

9、14、酱香型白酒由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾对而成。酱香型白酒的典型代表为贵州茅台酒，故又称为茅香型。15、浓香型白酒芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜落口绵，尾等余长等特点； 其中以泸州老窖特曲为典型代表，因此，浓香型又称为泸香型。16、清香型又称为汾香型，以山西杏花村汾酒为主要代表。其特点是清、爽、醇、净。17、米香型白酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米酒，是中国历史悠久的传统酒种。 米香型酒蜜香清柔，幽雅纯洁，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯粹的美感。18、兼香型又称为复香型，混合香型，主要是在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和 酱香型之精华，兼香型白酒以董酒为代表。19、酿造酒又称为

10、原汁酒，是在含有糖分的液体中加上酵母进行发酵而产生的含酒精 饮料。20、酿造酒的主要酿酒原料是谷物和水果，其特点是含酒精量低，保持原汁原味。酿造酒生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等工艺。21、酿造酒属于低度酒，用谷物为原料酿制的。如啤酒酒精含量为3%-8%,果类葡 萄酒的酒精含量为8%-14%。22、酿造酒按照生产原料可分三类：谷类、果类、其它类酿造酒。23、啤酒是指用谷类发酵并经酒花调香的饮料称为啤酒，主要原料包括大麦、小麦、燕 麦、稻谷、玉米等谷物，其中使用最多的原料是大麦。24、啤酒酒标上常标注有“7。”或“11。”等，但这里的“度”并不是纯酒精含量， 而是酒液中含有的原麦汁浓度重量百

11、分率。25、啤酒按生产工艺可分为上发酵啤酒和下发酵啤酒两类；按是否杀菌可分为生啤酒 和熟啤酒两类；按颜色可分为淡色和浓色（黑）啤酒。26、啤酒生产包括以下几个主要过程：选麦一制浆一煮浆一冷却一发酵一陈酿一过滤 一杀菌一包装销售。27、上发酵啤酒是指啤酒在发酵过程中酵母上浮，发酵温度较高，同时，因发酵过程 中掺进了烧焦的麦芽，所有啤酒色泽较深，酒精含量也较高。28、下发酵是目前世界各国广泛采用的一种啤酒酿制方法，这种方法的啤酒在酿造过 程中温度较低，发酵后期酵母沉淀，因而生产也的啤酒呈金色，口味较重，富有蛇麻 花香味。29、Ale （爱尔）称为麦酒，是英式上发酵啤酒的总称，一般用焙烤过的麦芽和其

12、它麦 芽类的原料制成，酒体完美充实，品质浓厚，口味较苦，二氧化碳含量较低。30、“Stout”称为黑啤酒，属于深色麦酒，麦芽味较重，但比拟甜，啤酒花十分丰富, 酒体较重。31、“Lager”译作拉戈，又称淡啤酒，是所有下发酵啤酒的总称：酒质清淡，富有汽 泡，其生产原料为麦芽，有时加上玉米和稻米，发酵结束后经过陈酿和沉淀，再经过 碳化即完成，其酒精含量为4%。32、生啤酒（Draught Beer）又称为鲜啤酒，在生产过程中未经巴氏杀菌，啤酒中有 残留的活酵母，因而口感清新爽口，但不宜久藏，保鲜期较短。33、酒按我国的商业习惯又可分白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒等。34、生啤酒保存温度控制在10度以下

13、，其它瓶装、听装啤酒控制在16度左右。35、一般啤酒在10度条件下可贮存5-7天而不变质；瓶装啤酒在常温下的保质期为 60-90天；听装啤酒的保质期为12-18个月。36、啤酒宜低温饮用，饮用前应进行冷藏，冷藏温度为3-5度，饮用温度为4-7度， 不宜超过10度。斟啤酒时必须带有一定的泡沫，大约1. 5-2厘米即可。37、啤酒质量从颜色、香味、口味、泡沫四个方面品鉴。38、葡萄酒(Wine)是用新采摘下来的葡萄按当地传统方法压榨并发酵而获得的含食 用酒精的饮料。39、葡萄酒按颜色可分为红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒三类。40、按含糖量高低可分为干型、半干型、甜型、半甜型葡萄酒四类。41、按含

14、气状态可分静态和起泡葡萄酒两类。42、红葡萄酒(Red Wine)是在酿酒过程中将葡萄果实破碎后，果汁与果皮、果肉一 起发酵，酿制而成的深红色或鲜红色葡萄酒。43、白葡萄酒(White Wine)是葡萄在压榨后及时过滤掉果皮、果肉、只用葡萄汁酿 造而成的葡萄酒。白葡萄酒一般是淡黄或金黄色，酒液清澈透明。44、玫瑰红葡萄酒(Rose Wine)又称为桃红葡萄酒，它是葡萄压榨后果汁与果皮等一 起发酵，取得足够的颜色后过滤去果皮、生产出的一种淡红或粉红色的葡萄酒。45、干型葡萄酒(Dry Wine)含酸量较高，含糖量较低，含糖量一般在0. 5%以下， 口感酸而不甜。46、甜型葡萄酒(Sweet Wi

15、ne)是一种含糖量较高的葡萄酒，其含糖量达5%以上，口 感甜腻。47、半甜型葡萄酒(Demi-sweet Wine), 口感较甜，含糖为1. 2%-5%之间。48、静态葡萄酒(Still Wine)是指不含二氧化碳气体的葡萄酒，一般常用的佐餐酒 都属于静态葡萄酒。49、起泡葡萄酒(Sparkling Wine)有两种，一种是将葡萄酒在酿造过程中自然生成 的二氧化碳气体保存在酒中，以香槟酒为代表；另一种是人工汽酒，即在葡萄酒中用 人工方法加入二氧化碳气体，从而形成葡萄汽酒。50、红葡萄酒是用红葡萄酿制而成的，经过破碎压榨以后，与果皮、果肉一起发酵， 发酵期间，果皮中析出大量的色素和丹宁，从而使红

16、葡萄酒拥有丰富的色彩。发酵结 束后葡萄酒进行陈酿和倒桶处理，去除酒槽，使酒趋于成熟，最后再进行澄清并装瓶 销售。51、白葡萄酒是用白葡萄酿制而成，也可以用去皮的红葡萄进行酿制。其生产过程是： 葡萄一经采摘，便立即碾碎、压榨，将葡萄汁收入发酵池或桶中进行发酵，发酵结束 后进行倒桶处理，并在桶中陈酿后再进行过滤和澄清，最后装瓶销售。52、香槟(Champagne)盛产于法国香槟区，且只有香槟区出产的汽酒才能冠以“香槟” 称号，其它区域或国家出产的汽酒只能称之为葡萄汽酒。53、常见的红葡萄品种有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、佳美(Gamay)梅洛(Merlot) 黑皮诺(Pino

17、t Noir)等。54常见的白葡萄品种有：霞多丽(Chardonnay)、白皮诺(Pinot Blanc)、雷司令 (Riesling)长相思(Sauvignon Blanc)等。55、影响葡萄酒质量的因素有4个，即土壤、气候、葡萄品种和人。56、红酒的颜色来自于葡萄皮的颜色。57、葡萄酒的饮用温度：白葡萄酒需冰镇饮用，饮用温度通常在7-13度。58、白葡萄酒通常是在15-20温度发酵59、半干型葡萄酒(Demi-y Wine)的含糖量在0. 5%-1. 2%之间，口感有微弱的甜 味。61、香槟酒开瓶时要特别注意，必须左手大拇指压住瓶塞，右手先拧开铁丝罩，然后 在手轻轻转动酒瓶，利用瓶内压力把

18、瓶塞推出，注意不要把瓶口对着自己或客人，以 免发生意外，翻开瓶塞时声音不要太大。62、酒发酵过程会生产二氧化碳气体。63、通常凉爽地区种植的葡萄酿造的酒是酸度高的。64、炎热的气候一般能酿制出酒精度高、饱满酒体、酸度较低、高单宁风格的酒。65、葡萄树健康生长需要阳光、热度、水、养分的因素。66、香草气味特征是因为橡木桶熟化而产生的。67、玻璃酒瓶不会给红葡萄酒增加味道。68、波特酒在发酵过程中加入了酒精和白兰地来终止发酵。69、。雪莉酒是西班牙人特别喜爱的加强行葡萄酒70s法国著名的葡萄酒产地有三个，即波尔多(Bordeaux)、波艮地(Bourgogne)和 香槟区(Champagne )o

19、71、黑比诺是低单宁的葡萄品种。72、“Chateau”是城堡的意思，波尔多地区习惯称葡萄酒园为城堡，和故该地区生产 的葡萄酒基本称为“城堡葡萄酒”。73、波尔多地区五大着名产区是：梅多克(Medoc)格拉夫斯(Graves)、苏岱 (Sauternes)、圣爱美隆(St. Emi lion)、波美候(Pomerol )o74、歌海娜葡萄品种因它的皮薄而被广泛用于酿制桃红葡萄酒。75、Cabernet sauvignon 是红葡萄品种。76、法国等级VDQS是2011年被淘汰。77、博假设莱酒的服务温度最合适轻微冰镇。78、Riesling (雷司令)是阿尔萨斯地区著名的葡萄酒，有阿尔萨斯葡萄

20、酒王之称， 它保存着葡萄酒自身的果香，果香浓郁，口味调和，堪称阿尔萨斯葡萄酒之极品。79、酒精在葡萄酒里的成份占8%-20%o80、波旁威士忌(Bourbon Whisky)主要酒品有杰克丹尼(Jack Daniel)、四玫瑰 (Four Roses)等。81、德国主要的葡萄酒产地有摩泽尔(Moselles)和莱茵地区(Rhein)两个。82、德国划分了 13个优质葡萄酒产区。83、Chianti是意大利具有代表性的葡萄酒之一，产自意大利托斯卡纳地区。84、蒸储酒又称为烈性酒，它是通过对含酒精液体，进行蒸储而获得的可以饮用的酒 精饮料。85、世界五大著名蒸播酒是威士忌、白兰地、金酒、伏特加和朗

21、姆酒。86、烧锅式间歇蒸播法是一种传统的蒸储方法，蒸储设备由一个蒸僧罐，一个吸管和 一个冷凝器组成。87、连续蒸储法是1830年由一位名叫考菲(Coffey)的人创造的，故又称为“考菲蒸 储法”。88、白兰地是果汁经发酵后蒸镭而成的烈性酒，英语称为“Brandy”。89、白兰地的生产方法是把原料发酵，再蒸储成无色透明的酒，然后用橡木桶进行陈 酿，陈酿过程中酒液充分吸收木质中的颜色，使酒液呈琥珀色，同时也使酒酿出了迷 人的香味，陈酿结束后再进行勾对，装瓶销售。90、Cognac称为干邑，是世界最著名的优质白兰地产品，出产于法国的夏朗德省，同 时它又是优质白兰地的代名词。91根据法国1928年法律

22、规定，干邑的主要产地是：大香槟区(Grande Champagne)小香槟区(Petite Champagne) 边林区(Borderies) 优质林区(Fins Bois)、良质 林区(Bons Bois)、普通林区(Bois Ordinaires) 松门林区(Bois Communs)。92、VS0P是是ry Superior Old Pale”的缩写,是远年陈酿老酒的意思,用来表示 白兰地的等级，一般表示陈酿20-30年的白兰地。93、X0是“ Extra Old”的缩写，是白兰地最高等级标志，通常表示由陈酿50年以上 的干邑勾对而成。94、干邑著名的酒品有：马爹利(Martell)、轩

23、尼诗(Hennessy)、人头马(Remy Mar-tin)、拿破仑(Courvoisier)等。95、马爹利的特点是口味清淡，稍带辣味，且入口以后口中葡萄香味绵延长留，入口 难忘。96、马爹利创办人Jean Martell1715年创立了马爹利公司。97、人头马是一个白兰地品牌，创立于1724年。98 Armagnac是法国第二大白兰地产区。99、Marc (玛克)是指在葡萄酒产地，把经过压榨的葡萄残渣用来制造的白兰地，它须 用高酒精含量的酒来蒸储，然后贮存在橡木桶中等待成熟，玛克酒色透明，果香明显, 刺激性大，后劲足。100、白兰地不但可以用葡萄制成，其它水果如苹果、梨、挑子、草莓、杏、李

24、子、樱桃等都可以制造。101、威士忌(Whisky)是以大麦等谷物为原料，经发酵、二次蒸镭而成的含酒精饮料。102、世界著名的威士忌按产地分4类：即苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、 加拿大威士忌。103、苏格兰威士忌是用一种特殊的泥炭熏过的大麦麦芽做原料，经过发酵、蒸储成一 种。104、苏格兰威士忌按照其生产原料及酿造方法可分为3类，即纯麦芽威士忌，谷物威 士忌和调和威士忌。105、苏格兰威士忌具有独特的风格，它色泽棕黄带红，酒液清澈透明，气味焦香，略 有烟熏味，苏格兰乡土气息浓厚。106、纯麦芽威士忌是以大麦为原料，将麦芽用当地特有的泥炭烘烤后制成麦芽浆、发 酵、蒸储而成。107、谷

25、物威士忌以玉米为主要原料，即用80%的玉米和20%的麦芽，使其糖化发酵, 连续蒸储成高浓度的酒精，再用水冲淡，放在木槽中陈酿而成酒品。108、用纯麦芽威士忌和谷物威士忌按一定比例调配而成的一种新型威士忌酒品称为 “调和威士忌”或称为调配威士忌。109常见的苏格兰威士忌有：格兰菲迪(Glenfiddich)、百龄坛(Ballantine)、金 铃(BelT s)、芝华士(Chivas Regal)、珍宝(J&B)等。110.苏格兰威士忌可以单独饮用或对水饮用，最好使用纯粹的苏格兰水，如果加冰块 或加软饮料饮用，那么会失去其典型的风格。111、爱尔兰威士忌以大麦、燕麦、小麦和黑麦作为主要生产原料，

26、经过三次蒸播、陈 酿8-15年后装瓶上市，其生产方法与苏格兰威士忌基本相同。112、爱尔兰威士忌具有酒液浓厚、油腻，有辣味，无泥炭的烟熏味的特点，该酒口味 绵柔，酒度40度左右，适合做混合酒和其它饮料混合饮用。113、波旁威士忌(Bourbon Whisky)即美国威士忌，以玉米、大麦为原料。经过发酵 蒸储后在木桶内陈酿2-4年后，酒度为43.5度。114、美国波旁威士忌生产有两个规定：一是生产原料中必须有51%以上的玉米，最 多不超过75%；二是蒸储后的酒精含量要在40度以上，62.5度以下，然后与其它中 性威士忌勾对成波旁调配威士忌。115、波旁威士忌大都呈棕红色，酒液清澈透亮，清香幽雅，

27、口感醇厚、绵柔、回味悠 长。116、黑麦威士忌(Rye Whisky)就是加拿大威士忌，其主要生产原料是玉米和黑麦， 采用两次蒸憎法蒸屈，陈酿4-10年左右。黑麦威士忌口味最清淡，很适合现代人消费 需求。著名的酒品有加拿大俱乐部(Canadian Club),简称C。Co117、Gin (金酒)又称为杜松子酒，是以谷物为原料，经糖化、发酵后，加入杜松子 蒸储而成，它分伦敦干金酒(London Dry Gin)和荷兰式金酒(Genever)两种。118、伦敦干金酒是指那些清淡型的金酒品种，英国、美国等其它地方都有生产。这类 金酒无色透明，没有香味。主要酒品有将军金酒(Beefeater)、哥顿金

28、酒(Gordon s) 等。119、荷兰金酒(Holland s Genever)是由荷兰蒸储生产的金酒，具有完美和成熟的 香味，酒精含量也比拟低，名品有波尔斯(Bols)。120、金酒可以兑入苏打水、汤力水等混合饮用。121、Vodka (伏特加)是将麦芽放入大麦、小麦、玉米或马铃薯中，使其糖化，连续 蒸储成酒度在75%以上的蒸储酒，并让其经过木炭过滤，成为无色、无味的蒸储酒品。122、常见的伏特加品牌有莫斯科夫斯卡亚(绿牌，Moskovskaya).斯道力西那亚(红 牌，Stolichnaya) 皇冠伏特加(Smirnoff)o123、伏特加既可以净饮，也可以加冰块饮用，也可以与果汁，碳酸

29、饮料对和成混合饮 料，但更多的是用来调配鸡尾酒。124、Rum (朗姆酒)是以甘蔗汁或糖浆经发酵，蒸t留而成，其主要产地位于中美洲加 勒比海和西印度群岛一带。125、朗姆酒按口味分淡朗姆、中性朗姆和浓朗姆酒三种。126、按颜色，朗姆酒可分三类：淡色朗姆(Light Rum)、金色朗姆(Golden Rum)、 深色朗姆(Dark Rum)。127、常用的朗姆酒有：百家地(Bacardi),淡色，产自波多黎各；玛亚斯(Myers), 深色，产自牙买加；摩根船长(Captain Morgan),有淡色、深色两种。128、朗姆酒可净饮和加冰块饮用，也可以对和成混合饮料，但朗姆酒主要是用于作基 酒，调

30、制各种鸡尾酒。129、Tequila (特基拉)是墨西哥特有烈性酒，它是用玛圭龙舌兰为原料，经酿造、 蒸储而成，因玛圭龙舌兰的主要产地集中在特基拉村一带，故产出的酒被称为“特基 拉”。常见品牌有：Mariachi (玛丽亚西)、Sauza (索查)等。130、特基拉酒有一种独特的饮用方法，即左手的拇指与食指夹一块柠檬，在两指间虎 口上撒少许盐、右手握着盛满特基拉的酒杯，先将柠檬汁挤入口中，并吸入细盐，让 口中又酸又咸，然后将特基拉一饮而尽，45度的烈酒和着酸味、咸味如同火球一般从 嘴里顺喉咙一直燃烧”到胃里，十分精彩和刺激。131、开胃酒又称餐前酒，是用餐前饮用的酒品，具有生津开胃，增进食欲之

31、功效，通 常以葡萄酒或某些蒸储酒为酒基，加上调香材料制成。132、味美思(Vermouth),又称苦艾酒，它是以葡萄酒为酒基，配上苦艾等25-40种 植物和蒸储酒混合制成，酒精含量为17%-20%,是颇受欢迎的餐前酒。133、安哥斯特拉苦酒(Angostura Bitters),产于特立尼达，是世界著名的苦酒之一, 它以朗姆酒作酒基，以龙胆草为主要调配材料制作而成，酒呈褐红公，药香悦人，常 用来调鸡尾酒，酒精含量为44%。134、 “金巴利(Campari)是意大利生产的著名的开胃酒，通常以烈性酒为酒基，配 上独特的秘方，饮用时通常加苏打水和柠檬皮，也可以和意大利甜味美思酒混合饮用。135、餐

32、后甜酒又称甜食酒，是佐助餐后甜品饮用的一种酒品，通常以葡萄酒作酒基， 加入食用酒精或白兰地以增加其酒精含量，并保护酒中糖份不再发酵。餐后甜酒又称强化葡萄酒，口味一般较甜，常用酒品有雪利酒(Sherry)和波特酒(Port)等。136、雪利酒是西班牙产的强化葡萄酒，用西班牙加的斯省的葡萄酿制，对和白兰地或 食用酒精制成，酒度为30度左右，酒味清新，醇美甘甜。137、雪利酒以干型为主，主要分菲妈奴(Fino)和奥鲁罗索(Oloroso)两大类。菲 奴色泽黑淡，气味干烈；奥鲁罗索体重色深，坚果味中略带甜味，是最好的餐后甜酒。138、烧乐腊法(Solera System)是雪利酒重要的陈酿方法。139

33、、波特酒是葡萄牙生产的强化葡萄酒，是用葡萄酒和白兰地对和而成。只有在葡萄 牙杜罗河流域生产的强化葡萄酒才能称为波特酒。140、常见的波特酒有：陈酿波特(Vintage Port)；酒垢波特(Crusted Port)；黄褐 色波特(Tawny Port),又称茶色波特；宝石红波特(Ruby Port)；白波特(White Port )o141、陈酿波特是由不同年份生产的葡萄酒混合而成，并在瓶中得到成熟完善。陈酿波 特色泽深红，味道浓厚，酒标上还需注明装瓶年份和日期。142、酒垢波特是用不同年份生产的葡萄酒混配而成，一般在桶中陈酿3-4年后才装瓶, 并在瓶中产生酒垢。酒垢波特通常质量上乘，比陈酿

34、波特酒也廉价得多。143、宝石红波特酒属于短期成熟的酒，成熟期一般为5年，优质宝石红波特酒一般需 在桶中陈酿8年左右，颜色深红，具有果香，口味较甜。144、玛德拉(Madeira)是大西洋上葡属玛德拉岛生产的世界著名的强化葡萄酒，它 陈酿很好，寿命也很长，多为棕红色，酒度在20度左右。145、玛萨拉(Marsala)酒产于意大利西西里岛西北部的玛萨拉一带，它是由葡萄酒 和葡萄蒸储酒勾对而成，最适于作餐后甜酒。玛萨拉酒色金黄带棕褐光泽，美丽多彩, 香气芬芳，醇美，口味清洌、爽适、甘润，酒度为18度。146、利口酒(Liqueur),又称为香甜酒，由中性酒如白兰地、威士忌、朗姆、金酒、 伏特加或葡

35、萄酒中加入一定的加味材料如果皮、香料等，经过蒸储、浸泡、熬煮等过 程而成，且至少含有2.5%的甜浆。147、蒸储法，是一种利口酒的配制方法，即将酒基和香料同置于锅中蒸储而成。148、利口酒按照其生产原料可分为：柑橘类、樱桃类、奶油类、香草类、桃子类、咖 啡类。149、柑橘类利口酒是各类柑、橘、橙等作原料，加其它香料浸泡而成，柑橘不管其酸、 甜、苦，其皮晒干后自然有一种极和谐的酸甜度，酿酒后可口且易消化。常见的柑橘 类利口酒有 Curacao、Cointreau (君度)、Grand Marnier (金万利)。150、樱桃类利口酒是以樱桃浸泡白兰地，过一段时间后再进行蒸储而成。常见的品牌 有：

36、Peter Heering,这是世界上最好的樱桃利口酒，口味极为柔顺。Maraschino, 口 味略甜，酒液透明。151、奶油利酒含糖量很高，一般在40%-50%左右，它们的共同特点就是甜腻。152、酒吧常用的奶油类利口酒有阿摩拉多。第。撒柔娜(Amaretto di saranno)、可可奶油(Creme de Cacao)香蕉奶油利酒(CrCme de Banana) 草莓利口酒(Creme de Frais) 薄荷利口酒(Creme de Menthe) 玫瑰利口酒(Creme de Roses) 紫罗兰利口酒。153、香草类利口酒的酿制材料除了要有多种香草或药草中析出的成分外，还有一

37、个必 要条件，即要有健胃、强壮、助消化等功效。154、Galliano (加里昂诺)是意大利著名的香草类利口酒，它是以高级酒浸泡青草的 叶、根、花等酿制而成，酒液呈金黄色，口味较冲，带有一股茴香、胡荽的混合香气、 它既可以用作餐后甜酒助消化，又可以与各种汽水、果汁混合调制成多种艳丽爽口的 鸡尾酒。155、Chartreuse (沙特勒兹)是1762年开始由沙特勒兹修道院生产的香草类利口酒。 该酒具有镇定精神和恢复疲劳的功效，它以白兰地为酒基，采用阿尔卑斯山中的130 多种草药调配后经过5次浸渍和10重复蒸储，再历经2年的贮藏并埋在120米深的洞 窟之中，该酒的酒精浓度高达55%。156、Ben

38、edictine DOM称作当酒，它是唯一可以与沙特勒兹媲美的名酒。该酒以白兰 地为酒基，再用山艾草、生姜、丁香、肉桂等27种材料调配，两次蒸储，两年贮藏而 成。酒液呈黄绿色，酒精含量为43%,入口的甜味后有一种圆润滋美的风味。157、咖啡利口酒中以咖啡甘露(Kahlua),添万利(Tia Maria)和咖啡奶油利口酒 (Creme de Cafe)最著名。158、Kahlua (咖啡甘露)是墨西哥生产的咖啡利口酒，该酒以烈性酒或食用酒精为酒 基，墨西哥咖啡为辅料，再加上可可、香草等制成，酒精含量为26.5%,该酒口味浓 重，风味独特，用来调配鸡尾酒或加牛奶饮用味道更鲜美。159、Tia Ma

39、ria(添万利)是咖啡利口酒的鼻祖，主要产地是牙买加，它以朗姆酒为酒 基，加入当地产的蓝山咖啡和香料酿制而成，该酒除浓郁的咖啡香味外还有细微的香 草味，酒精含量为31. 5%。160、Drambuie (杜林标)是世界上最有名的以威士忌为酒基的利口酒，加入蜂蜜、草 药调香，无任何“异味”，可以和威士忌对着喝，也可以作餐后甜酒用。161、鸡尾酒是一种色、香、味、形俱佳的艺术酒品，它是以一种或一种以上的酒为基 酒，加上其它辅料调配而成。162、基酒是一种烈性酒，是鸡尾酒的主体，它决定了鸡尾酒的品种，在鸡尾酒中起主 导作用，在一般情况下，基酒是单一的烈酒，有时也可能出现两种烈酒混合作基酒的 现象。常

40、用于作基酒的烈酒有威士忌、白兰地、金酒、朗姆酒、伏特加和中国白酒等。163、辅料是鸡尾酒的和缓剂，在鸡尾酒中起冲淡、调和作用，它与基酒混合后能充分 展示鸡尾酒的特色，使鸡尾酒变得更爽口、更清香，辅料还可以将基酒特殊的刺激味 予以缓和，同时散发出独特的香气，同时还起增色作用，使鸡尾酒更加丰富多彩，常 见的辅料有各种果汁、奶油、各类利口酒等。164、装饰物是鸡尾酒调制中必不可少的重要内容，它对鸡尾酒起到美化和画龙点晴的 作用，用于装饰物制作的材料主要是各类水果，如樱桃、橙、柠檬、橄榄等，它们以 果片、果角、块或几种水果相互组合成各种形状，置于杯口，或点缀，或调味，给鸡 尾酒增添艺术情趣。165、一

41、份好的鸡尾酒必须具备增加食欲，一份好的鸡尾酒必须是增进食欲的滋润剂；（C）以人为本、解放思想、实事求是、与时俱进、促进和谐（D）文明礼貌、勤俭节约、团结互助、遵纪守法、开拓创新8、关于道德评价，正确的说法是（）o（A）每个人都能对他人进行道德评价，但不能做自我道德评价（B）道德评价是一种纯粹的主观判断，没有客观依据和标准（C）领导的道德评价具有权威性（D）对一种行为进行道德评价，关键看其是否符合社会道德规范9、以下关于职业道德的说法中，正确的选项是（）（A）职业道德与人格高低无关（B）职业道德的养成只能靠社会强制规定（C）职业道德从一个侧面反映人的道德素质（D）职业道德素质的提高与从业人员的个

42、人利益无关10、公民道德建设实施纲要中明确提出并大力提倡的职业道德的五个要求是（）0（A）爱国守法、明礼诚信、团结友善、勤俭自强、敬业奉献（B）爱岗敬业、老实守信、办事公道、服务群众、奉献社会（C）尊老爱幼、反对迷信、不随地吐痰、不乱扔垃圾（D）爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义11、职业道德建设的核心是（）。（A）服务群众（B）爱岗敬业（C）办事公道（D）奉献社会12、从我国历史和国情出发，社会主义职业道德建设要坚持的最根本的原那么是（）。（A）人道主义（B）爱国主义（C）社会主义（D）集体主义13、在职业活动中，主张个人利益高于他人利益、集体利益和国家利益的思想属于（）o（A）极端

43、个人主义（B）自由主义（C）享乐主义（D）拜金主义14、职业道德的“五个要求”既包含基础性的要求也有较高的要求。其中最基本要求是（）。（A）爱岗敬业 （B）老实守信 （C）服务群众 （D）办事公道15、在职业活动中，有的从业人员将享乐与劳动、奉献、创造对立起来，甚至为了追 求个人享乐，不惜损害他人和社会利益。这些人所持的理念属于（）。（A）极端个人主义的价值观（B）拜金主义的价值观（C）享乐主义的价值观（D）小团体主义的价值观16、关于职业活动中的“忠诚”原那么的说法，不正确的选项是（ ）o（A）无论我们在哪一个行业，从事怎样的工作，忠诚都是有具体规定的（B）忠诚包括承当风险，包括从业者对其职

44、责本身所拥有的一切责任（C）忠诚意味着必须服从上级的命令（D）忠诚是通过圆满完成自己的职责，来表达对最高经营责任人的忠诚17、古人所谓的“鞠躬尽瘁，死而后已”，就是要求从业者在职业活动中做到（）o 既能刺激食欲，又能使人兴奋，创造热烈的气氛；口味卓绝，鸡尾酒太甜、太苦或太 香会掩盖酒品的真正味道，降低酒的品质；必须充分冰冻，除热饮外，鸡尾酒必须充 分冰冻，以保持鸡尾酒独特的风味。166鸡尾酒按酒品最终的特性分三十多类，如：Bucks Collins、Creams Flips Fizz Highballs 等。167、摇和法（Shaking）,又称摇晃法，是把酒水与冰块按配方放进摇酒壶摇晃混合，

45、 摇匀后过滤冰块，将酒倒入杯中。168、调和法（Stirring）,又称为搅拌法，具体的方法是在调酒杯中加入冰块，加进 酒料，用吧匙轻轻搅动数秒钟，然后将酒滤入杯中。169、对和法（Building）是将配方中的酒水按份量直接倒入杯里不需搅拌（或作轻微 的搅拌）即可。170、搅和法（Blending）是把酒水与碎冰按配方份量放进电动搅拌机中，激活搅拌机 运转10秒钟，连冰块带酒水一起倒入杯中。171、用调酒壶摇酒有单手摇和双手摇两种方法，单手摇主要用右手，方法是：右手食 指卡住壶盖，其它4指握住壶身，依靠手腕的力量用力摇晃，同时，小臂轻松地在胸 前斜向上下摇动，使酒充分混合。双手摇的方法是左手

46、中指托住壶底，食指、无名指 及小指夹住壶身，拇指压住滤冰器；右手的拇指压住壶盖，其它手指扶住壶身，双手 协调用力将酒壶抱起，在胸前呈45度角用力摇晃。172、摇酒时必须要用新鲜冰块，不宜用碎冰；另外含气泡的配料如雪碧、可乐、苏打 水、汤力水等不能放入摇酒壶摇晃，以防造成意外和浪费。173、搅拌类鸡尾酒调制时需使用调酒杯、吧匙、滤冰器等用具，搅拌方法是：在调酒 杯中加入数块冰块，加进酒料，左手拇指握着调酒杯底部，右手夹吧匙，将匙背贴着 杯壁顺时针方向搅动数次，然后用滤冰器将酒滤入鸡尾酒杯中。搅拌时要注意搅拌速 度不宜太快，以免酒液溢出杯外，搅拌方法要严格掌握，切忌随意乱搅。174、根据国际调酒协

47、会的有关规程，在调制鸡尾酒或混合饮料必须先放冰块，再放辅 料，最后放基酒。尤其是初学者更应严格按此规定执行，以免靠造成更大的浪费，当 然，特殊情况可以例外。175、长饮（Long Drink）是用烈酒、果汁、汽水等混合调制，酒精含量较低的饮料， 是一种较为温和的酒品，可放置较长时间不变质，因而消费者可长时间饮用，故称为 长饮。176、短饮（Short Drink）是一种酒精含量高，份量较少的鸡尾酒，饮用时通常可以 一饮而尽，不必耗费太多的时间，如：马提尼、曼哈顿等均属此类。177、餐前鸡尾酒又称为餐前开胃鸡尾酒，主要是餐前饮用，起生津开胃之妙用，这类 鸡尾酒通常含糖份较少，口味或酸、或干烈。如：马提尼、曼哈顿、酸酒等。178、餐后鸡尾酒是在餐后佐肋甜品、帮助消化的，因而口味较甜，且酒中大多使用了 利口酒，尤其是香草类利口酒，这类利酒中掺入了诸多药材，饮后能化解食物于结, 促进消化。常见的如：B和B、史丁格等。179、Buck （霸克）类鸡尾酒是用烈酒，加姜汽水、冰块、采用对和法调配而成，饰 以柠檬,使用Highball杯（即高杯）。180、Cobblers （考伯乐）是长饮类饮料，可用白兰地等烈性酒加橙皮甜酒或糖浆或摇 或搅调制而成，再饰以水果。这类酒酒精含量较少，是公认的受人们喜爱的饮料，尤 其是在酷热的天气中。