[２００８年１１月创意家常菜系列（二）]10道简单好吃的家常菜.docx

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1、年月创意家常菜系列（二）10道简单好吃的家常菜 水晶羊鞭售价：18元日售：30多份 原料：猪皮500克，鲜羊鞭（先将羊鞭入高压锅，加清水、葱姜、料酒、八角、香叶压10分钟至熟）2根。 调料：盐5克，味精、鸡粉各3克，葱、姜各6克。 蘸料：陈醋5克，香油、红油各少许，蒜蓉15克。 制作：1、将净猪皮改成条，入清水汆水去油脂和杂质，然后入净锅，加1500克水、葱、姜上火烧开，小火熬制2个小时至出胶质，然后把猪皮捞出，在原汤中加入盐、味精、鸡粉调味，再放入煮熟的羊鞭煮开，倒入盛器中。2、等汤汁冷却后，将水晶羊鞭切片装盘，上桌时带蘸碟即可。 味型：醋味清爽，蒜香开胃，养分滋补。 制作关键：羊鞭肯定要多

2、放些料酒和葱姜，将其腥味去净。 点评：羊鞭成本低，但成菜效果和牛鞭差不多，价位简单接受。 腊八豆炒鸡蛋售价：18元 日售：30多份 创意由来：借鉴湘菜口味，将腊八豆和炒鸡蛋结合，两者成本都比较低，口味有创新。 原料：蒜苗150克，鸡蛋5个。 调料：派仔牌腊八豆1瓶，鸡粉3克，料油（色拉油里加入葱姜、八角、香叶等炸香的油）15克，盐2克。 制作：1、将鸡蛋打散，加入盐调匀，然后入底油锅炒好备用。2、将蒜苗切成1厘米长的段。3、锅下料油，烧热后下蒜苗爆香，倒入腊八豆，炒出香味，再倒入炒好的鸡蛋翻匀，起锅装盘即成。 味型：香辣适中，相宜下酒或佐食米饭。 金银蒸羊糕 售价：25元 亮点：将美味的羊后腿

3、肉与猪皮一起蒸成晶莹剔透的糕点式凉菜，加了蒜苗、鸡蛋，水晶冻中又显出绿、白、黄、红的色调，好吃、好看。 主料：羊肉(后腿)1000克。 辅料：鸡蛋5个，簇新猪皮500克，蒜苗20克，红椒末20克。 调料：料酒80克，盐25克，味精5克，花椒5克，八角5克，大葱25克，姜25克。 制作：1、羊肉刮去肥肉和筋膜，用水浸泡2-4个小时，泡出血水，洗净后切成大块。2、猪皮刮洗干净，蒜苗摘好（取蒜苗叶）洗净、切丝。3、将羊肉块、猪皮一起放在锅中，加清水（没过原料），旺火烧开后捞出，以便去掉血污和腥膻味。4、羊肉、猪皮放入大盆中加6斤清水和全部调料，放入蒸箱中，大火蒸2个小时左右，至羊肉酥烂，捞出羊肉放凉

4、切丁，留下猪皮接着蒸直至猪皮全部糊烂为止（约1个小时）。蒸出来的汤汁因为受热匀称，比煮的汤汁做的皮冻要更透亮。5、猪皮完全蒸烂后离火，撇净汤汁浮油，捞出没有蒸化的皮，过细漏将渣滓全都滤掉，再用小火烧开。6、把鸡蛋清和黄分开，搅匀，分别淋入热汤内（这样黄白分明，颜色好看），再把汤浇入盛羊肉丁的容器中，撒上青蒜、红椒末，晾凉，入冰箱冷藏3个小时（或者静置一夜）成晶莹透亮的糕状，取出改刀切块，装盘食用。 马海军点评：皮冻菜的又一个改良版，很有创意，此菜中去除羊肉的腥膻味很关键，建议在蒸制羊肉时加入适量当归，当归可以清除羊肉的腥膻味并能提高菜品档次。 干锅豆浆皮 制作/何斌售价38元 亮点：发制豆浆皮

5、：先油炸再水泡。 原料：井冈山豆浆皮1包，五花肉片50克，蒜苔段50克，白芝麻5克，红椒片10克。 调料：湖南辣妹子30克，李锦记香辣酱25克，盐3克，味精3克，香辣油20克。 制作：1、豆浆皮切成4-5厘米的段，入四成热的油中过油1分钟至膨胀，捞出入冷水浸至变软，捞出备用。2、锅放底油下湖南辣妹子、香辣酱煸香，下五花肉片、蒜苔段翻炒，下豆浆皮、红椒片翻匀，加盐、味精调味，出锅装在干锅中，浇上烧热的香辣油，撒白芝麻上桌即可。 味型：香辣、干香劲道。 注：井冈山豆浆皮是一种豆制品，薄如纸片，多以干制品出售，每包7-8元，可做一份菜。做菜时先过油回软，适合炒肉、涮火锅、做汤、卤菜、清蒸等。 蒸千叶

6、豆腐皮 制作/伞军售价28元 亮点：辽菜传统菜中有道干豆腐，是用肉碎加豆腐皮蒸制而成，口味咸鲜，此菜经过改良，用鲜千张制作，口感更鲜，另外，加入酸辣味的小米辣使此菜更加开胃，肉碎经过处理更加浓香。此菜每天卖出40多份，成本7-8元，售价28元，利润相当可观。 原料：鲜千张350克，加工好的肉碎150克。 调料：生抽5克，美极6克，盐3克，味精2克，白糖4克，葱花3克，青红椒丁各3克，豉油汁6克，泡小米辣10克。 制作：1、千张切成条，入开水汆水1分钟，捞出装在碗中备用。2、锅放底油，下泡小米辣丁炒香，加豉油汁调味，下加工好的肉碎翻匀，加生抽、美极、盐、味精、白糖调匀，出锅浇在千张上，上笼大火蒸

7、4分钟，出锅撒葱花、青红椒丁即可。 味型：咸鲜酸辣。 注：此菜也可以用干千张制作，制作时把千张用清水泡软，入开水汆水即可。 肉碎加工过程：五花肉、精肉（二者比例为3：7，全是五花肉太油腻）切碎备用；锅放底油，下姜末炒香，下肉碎炒香，加盐、鸡精、味精、巧媳妇鲁味鲜酱油、料酒、十三香、清水（刚没过肉碎）小火炖40分钟至肉碎酥烂且汁水刚好收干即可。肉碎经过焖煮才能充分发挥肉香味，处理后的肉碎比生肉碎味道更香。 赵洪国点评：此菜特别好用，建议在制作时加入胡记青剁椒，口味更香。 养生鳕鱼球制作/彭加瑞 亮点：银鳕鱼雪白小窍门：上浆用雪丽糊。 原料：银鳕鱼250克，百合100克，木瓜30克，红、黄彩椒各1

8、0克，芥兰50克，香葱段3克，姜片2克，橄榄菜1000克。 调料：盐5克，味精5克，白糖1克，广东米酒5克，鸡蛋1个，湿淀粉3克，干生粉10克。 做法：1、将银鳕鱼切成拇指大的丁，加盐、味精入味，上浆待用；百合去黑头，洗净待用；木瓜切丁；红黄彩椒切片；芥兰切段待用。2、锅置火上，热锅凉油烧至三成热，将鳕鱼丁中火滑油40-50秒钟至熟倒出，用油盐水将芥兰、百合、彩椒汆熟倒出。3、锅置火上，下入橄榄油，放入香葱段，姜片炝香，倒入银鳕鱼、百合、芥兰、红黄彩椒、夏威夷木瓜，调入盐、味精、白糖，用锅铲轻轻翻炒匀称，勾湿淀粉，淋明油即可。 味型：咸鲜。 制作关键：银鳕鱼出品色泽雪白，须要留意上浆的步骤，与

9、一般原料上浆不同，此菜银鳕鱼上浆时不是干脆加蛋清，而是先把蛋清打成雪丽糊，再把入味好的银鳕鱼加雪丽糊拌匀即可，这样上浆更匀称；滑油时油温驾驭在三成热，中火40-50秒钟即可，油温过高或者时间过长都会影响出品的色泽。 阿敏葱烤肉售价：38元/份 亮点：有道老菜“酿豆芽”，往黄豆芽中塞肉，技术要求高且不易推广，于是改用葱，起先用小葱，但小葱皮薄，烤时易烂，后改用京葱，味道、造形都很好。 原料：五花肉250克，京葱3根。 副料：小葱圈150克，马蹄50克，生粉25克。 调味料：鸡汁5克，高汤1000克，蚝油10克，生抽5克，盐3克，味精、鸡精各5克，胡椒粉3克，色拉油20克，辣椒碎15克。 制法:1

10、、去皮的五花肉切成小粒，马蹄切成小粒与五花肉粒混合在一起，加入盐、味精2克、鸡精、胡椒粉搅拌匀称，至肉粒表面光泽、手感粘稠即可，加入生粉10克接着搅打至费劲。2、将京葱切成5厘米长，剥去京葱外面的老皮，留里面比较白、嫩的皮，取一根筷子，从京葱段较细的一头入手，对准京葱中心捅下去，捅时用力匀称，保证不会捅破葱皮，最终让京葱中心有个食指粗细的孔即可，将筷子沾上生粉捅入葱中心的孔，在葱内壁匀称涂上一层生粉，再用筷子将肉末酿入葱中心的孔中，用筷子一点点塞进去，动作要轻，塞完后用筷子捅一下塞紧，让肉塞满整个葱内，在葱的两头粘上生粉。3、烤箱温度限制在上火200度、底火220度条件下，放入酿好肉末的葱节，

11、烤约15分钟左右至葱外皮略变黄、中心的肉末流出油来取出。4、炒锅烧热，留底油烧到四成热，下入小葱圈炒香，放入烤好的葱段和辣椒碎翻香，放入高汤大火烧开再改小火烧10分钟至出香，入蚝油、生抽、味精3克调味，小火收汁将尽时取出，走菜时每份菜需8个小葱段。 技术关键：此菜可提前将葱塞好肉烤好备用，只预制当天的份量约做80-100只葱段，走菜时再烧制。 王红卫点评：我觉得此菜只将葱段烧制不用烤制即可，烧时不宜常常翻锅，不要超过10分钟。 李乃国试做点评：我采纳了只烤不烧的方法，调肉馅时加入了肉宝王增香，然后熬了一种酱汁，锅入黄油10克熬化，下入海鲜酱5克、黄豆酱5克、蜂蜜3克，小火烧1分钟至香离火，加入

12、鸡蛋黄1个拌匀备用，烤制时，先将葱段烤制10分钟，再刷上酱料接着烤5分钟即可上桌，味道也很香醇。 大娘鲫鱼煎蛋 制作/郭振宏 售价：22元/份 原料：鲫鱼1条（300克），鸡蛋4个。 调料：葱花15克，豆油30克，盐5克，鸡粉5克，味精3克，生姜、葱各5克，料酒20克。 制作：1、取鲫鱼沿着腹部片至鱼脊，去掉中骨，鱼头从鱼下巴轻剁一刀至鱼嘴上颚，冲去血水，控干水分，平压在托盘中（如最终成菜图），淋入料酒，铺上生姜、葱，上笼旺火蒸8分钟至熟取出。2、将鸡蛋打散，放入葱花、盐、鸡粉、味精搅拌匀称。平底锅入豆油，放入打好的鸡蛋液摊成鸡蛋饼，仅将蛋饼底面煎黄。取蒸好鲫鱼，拣诞生姜、葱，滗掉蒸鱼汁，扣在蛋饼上面，翻转蛋饼煎鲫鱼面，至金黄色，起锅倒扣入圆盘中，将煎趴的鲫鱼头挑起，即可上菜。 味型：咸鲜。 亮点：将鲫鱼蒸水蛋变成煎的形式，可以祛鲫鱼的腥味。煎鸡蛋中放入成本3元的鲫鱼，却将卖价提高到22元。