【free福瑞文档】酒店管理_卫生管理条例1024.docx

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1、高级宾馆管理全套制度目 录 旅店业卫卫生管理制制度 饭店客客房操作程程序 消毒操操作程序 客房检检查的程序序及标准 客房访访客登记制制度 客房仪仪容、仪表表、敬语、礼礼貌、礼节节的服务注注意事项 客房紧紧急事故处处理办法 餐饮业业卫生管理理制度 餐饮卫卫生岗位责责任制 餐饮服服务员卫生生条例 餐厅食食品卫生及及安全须知知 厨房食食品卫生及及安全生产产须知 饭店萝萝蔓蒂西餐餐厅卫生管管理制度 餐具清清洗消毒卫卫生岗位责责任制 熟食间间卫生岗位位责任制 水果间间卫生岗位位责任制 冻厨间间卫生岗位位责任制 糕点裱裱花间卫生生岗位责任任制 餐厅卫卫生岗位责责任制旅店业卫生生管理制度度 一一 、旅店店业

2、经营单单位开业前前须经当地地卫生监督督部门审查查、取得卫卫生许可证证的单位位，每年应应向卫生监监督部门申申请复核一一次。新、扩扩、改建场场所或变更更营业项目目的，应重重新申领卫卫生许可证证。二、直接为为顾客服务务的从业人人员，每年年应进行一一次健康检检查，持有有“健康合格证”方能从事事本职工作作。患有痢痢疾、伤寒寒、病毒性性肝炎、活活动期肺结结核、化脓脓性或渗出出性皮肤病病以及其他他有碍公共共卫生的疾疾病的，治治愈前不得得从事直接接为顾客服服务的工作作。三、从业人人员应掌握握本职工作作所需的卫卫生知识，应应经常保持持个人卫生生，着装整整洁、工作作服要勤洗洗勤换。四、保持场场所内、外外环境整洁洁

3、，经常开开窗换气。不不乱放、挂挂或晾晒衣衣物等。从从业人员的的日常生活活的用具不不与顾客用用品混用、混混放。工作作间的摆放放要合理、整整洁，每层层客房应设设专用消毒毒间及顾客客用品保洁洁柜。使用用的抹布一一定要清洁洁卫生，专专布专用，物物见本色还还要定期消消毒。窗台台式空调器器滤网或风风扇清洁无无积尘。五、卧具要要一客一换换、长住客客每周一换换，客房无无卫生间的的旅店；每每床配备标标有不同标标记或易于于区分的脸脸盆、脚盆盆、卧具、茶茶具，卫生生洁具一客客一消毒，并并有保洁措措施。六、采取消消毒苍蝇、老老鼠、蟑螂螂和其他有有害昆虫及及其孳生条条件的措施施，彻底消消灭室内的的蚊、蝇、蟑蟑螂和老鼠鼠

4、。七、认真执执行“法定传染染病报告”及“公共场所所危害健康康事故报告告”制度。客房操作程程序 第第一：准备备工作整理工作车车，检查各各项清洁用用具、配品品是否齐全全、完好，摆摆放整齐。第二：清洁洁顺序1、 查看房态，遵遵守下列顺顺序进行清清洁：挂着着“MAKEE UP ROOMM”牌子的房房间，客人人口头提出出要求清理理的房间，走走客房；普普通住客房房间；定期期清理的长长包房；空空房。2、 注意不要进进入挂着“请勿打扰扰”牌子的房房间，如果果超过下午午14：000房间仍仍挂此牌时时需向主管管汇报。第三：房间间清洁1、 进房进房程序为为：在未亮亮“请勿打扰扰”灯或未挂挂“请勿打扰扰”牌时，用用食

5、指第二二骨节轻轻轻敲门三下下，敲门后后5秒钟时时自报部门门或工作职职务名称（housekeeping或服务员）在无回音的情况下，第三次敲门，操作规范同上，在仍无回音的情况下，轻轻打开房门，开门的时候再报部门或工作职务名称，如客人仍沉睡未醒则后步退出，轻轻关门；如客人在房间则应先致歉意，再说明开门意图，在客人允许后再进入房间。2、 房间整理1） 将工作车紧紧倚门口停停放。2） 开启客房电电源总开关关，检查所所有照明设设备是否工工作正常。3） 拉开窗帘，开开窗透气或或开大空调调。4） 如是走客房房，应检查查一下衣柜柜、抽屉和和卫生间内内，床上有有无遗留物物品。5） 倒净垃圾桶桶，清理烟烟灰缸，注注

6、意不要有有未熄灭的的烟头，也也不要将烟烟头等倒入入恭桶内。6） 做床撤床罩，将将床罩折好好放置椅子子或行李柜柜上，不可可放在地面面上。撤毛毯，把把毛毯拉出出，顺放在在椅子上或或外手床面面上。将用过的床床单、枕套套逐条收起起来，抖动动几下，以以确定未夹夹带衣物等等。取出用过的的布草，并并带入相应应数量的干干净布草，任任何布草不不得置于 地上也也不能做抹抹布。对正床垫，按按期翻转床床垫。抖开第一条条床单（垫垫单），抛抛盖在床的的正中位置置，将床单单头部包入入夹 缝，两两边的床单单也要全部部塞入夹缝缝，并藏好好边角。 铺上第第二条床单单（盖单），注注意应将反反面向上（与与垫单相反反）中线对对 齐，上

7、上端长度与与床头平。 铺上毛毛毯，中线线对齐，上上端距床头头约35厘厘米，将第第二条床单单内床头 部向上上反卷包住住毛毯头将将毛毯尾部部连同床单单塞入夹缝缝。用包信信封角的方方 法包好好二个床角角。 将枕芯芯套好枕套套，按规定定位置摆好好。 铺上床床罩，中线线对齐，床床罩尾部距距地面5厘厘米，床罩罩头部盖住住枕头， 余下部部分均匀塞塞入上下夹夹缝之中。 将床推推回原处。7）擦尘 原则则是从上到到下，从内内到外，环环形方向，依依次进行，擦擦尘时，要要同时对各各种设备进进行检查，添添置各种配配品，对于于电器设备备要先关掉掉电源再擦擦尘，不可可用湿布。8）卫生间间清洁放水冲恭桶桶并倒入适适量的清洁洁

8、剂。清除烟灰缸缸、垃圾桶桶，将脏垃垃圾袋扎好好放入大垃垃圾袋，再再换上新的的套好，擦擦洗干净烟烟灰缸。撤掉客人用用过的浴巾巾、毛巾、方方巾、地巾巾，清除卫卫生间内废废弃用品，注注意不要动动用客人的的物品。擦洗脸盆、浴浴缸和恭桶桶。先用清清洁剂和专专用洗涤剂剂由里到外外全面擦洗洗，再用专专用布依擦擦净擦亮。擦擦洗浴缸时时，使用浴浴缸刷，擦擦洗脸盆和和浴台面时时，使用百百洁布清洁洁恭桶时，先先掀起恭桶桶盖和坐圈圈，再用恭恭桶刷刷洗洗恭桶内部部和外部，冲冲洗干净后后再用干布布擦干。“已消毒”字样的封封条放在恭恭桶坐盖上上，纸条两两端用恭桶桶盖与坐圈圈压住。用半湿的清清洁布擦干干镜子，再再用干布擦擦亮

9、，污迹迹严重的地地方，可喷喷洒适量的的玻璃清洁洁剂清洁。用清水冲洗洗墙面、地地面，不洁洁处可用适适量去污剂剂刷洗。配备四巾，补补充日用品品。擦净各处，退退出卫生间间，关上门门。第四、夜间间服务（夜夜床服务）1） 按规定程序序开门进房房。2） 开灯，看是是否都亮，将将空调开到到指定刻度度上，撤除除房内膳具具什物。3） 轻轻拉上窗窗帘。4） 开床将床床罩从床头头拉下并要要求折好。将床罩罩于规定的的地方（壁壁橱/抽屉屉或指定的的角落里）。打开床床头一角，将将盖单连毛毛毯一起折折成一个三三角形。拍松枕枕头并将其其摆正，如如有睡衣应应叠好置床床头上。按规定定在床头或或枕上放上上晚安卡。5） 倒垃圾并清清

10、洁烟灰缸缸和桌面。6） 按要求加注注冰水，放放入报纸或或将饭店提提供的浴袍袍摊开在床床尾。7） 整理卫生间间（主要是是冲座厕，擦擦洗脸盆浴浴缸，换洗洗杯子）。8） 将用过的毛毛巾收去并并换上干净净的毛巾，如如加床，要要补都关掉掉并关上房房门。9） 检配一遍卫卫生间及房房间，除床床头灯外，将将灯都关掉掉并关上房房门。注：开夜床床时，如一一人住单间间，则一有有电话的床床头柜一侧侧，一人住住双房间，则则一般开临临近卫生间间那张床的的靠床头柜柜一侧，如如二人住大大床间，则则两边都开开；二人住住双床间，则则各自开靠靠床头柜的的一侧。消毒操作程程序1、 在消毒间水水池中加水水8-100升，倒入入“优洁净洗

11、洗消剂”一包，特特别严重物物品按1：50的比比例使用。2、 将待消毒杯杯具放入消消毒池中进进行消毒，一一般浸泡110200分钟，严严重者浸泡泡30660分钟。3、 将有污迹的的杯具擦洗洗干净放入入消毒池中中进行消毒毒，然后再再用清水冲冲洗干净。4、 将洗净的杯杯具放入消消毒柜中进进行高温消消毒，注意意摆放整齐齐。5、 高温消毒后后的杯具移移入保洁柜柜，以备客客用。6、 记录消毒时时间，杯具具品种数量量，消毒人人签名。客房检查的的程序及标标准客房查房的的程序与整整理客房的的程序基本本一致。客客房检查的的内容包括括四个方面面：清洁卫生质质量，物品品数量及摆摆放、设备备状况和整整体效果，评评细如下：

12、1、 房门：无指指印、划痕痕、锁完好好，安全指指示图、请请勿打扰牌牌、早餐牌牌完好无缺缺，防盗扣扣、窥视镜镜、把手清清洁完好。2、 衣柜：门无无污迹、无无破损，洗洗衣袋、单单齐全，衣衣架完好无无缺，健康康秤、擦鞋鞋服务纸摆摆放规范，柜柜内清洁完完好，自动动开关灯正正常。3、 墙面和天花花板：无裂裂缝、漏水水或小水泡泡现象，无无蛛网、污污迹，无涂涂料脱落或或变形等。4、 护墙板、地地脚线：清清洁完好。5、 地毯：吸尘尘干净、无无污迹、无无破损。6、 行李架：干干净无污迹迹，拖鞋、亮亮鞋擦、鞋鞋拔、擦鞋鞋布配备齐齐全。7、 梳妆桌：台台灯、烟灰灰缸、文件件夹摆放规规范，台灯灯开关灵活活，文件夹夹配

13、品齐全全，电视机机正常完好好。抽屉推推拉灵活，吹吹风机、购购物袋、针针线盒齐全全完好。8、 冰箱：饮料料配备齐全全、无变质质，制冷效效果良好。清清洁无异味味，温度开开在低档。9、 筒椅、茶几几：干净明明亮，坚固固无松动、无无破损，摆摆放位置正正确。 10、窗窗帘：干净净无破损，拉拉闭自如，挂挂钩无脱落落。 11、床床：铺法规规范，床罩罩干净，床床下无垃圾圾，床垫按按期翻面，床床罩、枕 套无破破损、无毛毛发。 12、电电话机：无无尘无迹，号号码清晰完完好，话筒筒无异味，功功能正常，电电话 线整齐齐有序。 13、床床头柜：电电话纸、禁禁烟牌、电电话号码簿簿摆放正确确，清洁无无污迹，各各 开关正正常

14、完好，音音响频道设设在播出时时间最长一一档，音量量调到偏低低。 14、镜镜子与壁画画：框架无无尘、镜面面明亮、位位置端正。 15、灯灯具：灯泡泡、灯罩清清洁无尘，开开关使用正正常。 16、玻玻璃窗：清清洁明亮，窗窗台与窗框框干净完好好，开启轻轻松自如。 17、空空调：滤网网清洁，工工作正常，温温控符合要要求。 18、卫卫生间：门门正反面干干净无污迹迹，把手洁洁亮，状态态完好。墙墙面清洁完完 好无松松动破损，镜镜子干净无无迹。地面面清洁、无无迹无水、无无毛发。 19、浴浴缸：内外外清洁，镀镀铭件干净净明亮，皂皂缸干净，浴浴缸塞、淋淋浴器、 排水阀阀和开关龙龙头等清洁洁完好、无无滴漏，接接缝干净无

15、无污迹，浴浴帘干 净完好好，浴帘扣扣齐全，晾晾衣绳使用用自如，冷冷热水水压压正常。 20、洗洗脸盆及梳梳妆台：干干净，镀铭铭件明亮，水水阀使用正正常，无水水迹毛发， 灯具完完好。 21、马马桶：里外外均清洁，使使用状态良良好，无损损坏，冲水水流畅，开开关自如。 22、排排气扇：清清洁，运转转正常，噪噪音低。访客登记制制度 一一、服务员员对于本楼楼层住客等等情况应有有了解，对对于住宿单单等宾客资资料有缺漏漏或不清楚楚时应及时时查询、补补办、报告告。二、不向来来访者提供供任何客人人入住的时时间、房号号、姓名、地地址等资料料，需查询之处处，请访客客与总台联联系。三、对访客客应问清被被访宾客姓姓名、房

16、号号，并及时时转告宾客客，征得同同意后方可可办理来访访登记，宾宾客不在房房间，访客客不得以任任何借口要要求开房。四、访客登登记时须出出示有效证证件，并逐逐项填写，登登记完毕要要认真核对对，确保无无差错。五、访客时时间至233：00，在在此时间尚尚未离开的的访客，耐耐心解释提提醒，避免免与客人正正面冲突，不不听劝说者者详细记录录交接，并并上报值班班大堂副理理。六、严禁223：000后访客进进入客房，访访客要求留留宿的请到到总台办理理住宿登记记后方可入入住。七、对于同同行异性客客人不可随随意给予调调房或窜房房，发现客客人私自调调换房间应应立即报值值班大堂副副理。八、服务员员要时时观观察楼层情情况，

17、发现现可疑情况况立即上报报。九、访客离离店时，注注意访客所所携带物品品，发现可可疑的，立立即查询与与上报。十、对于外外宿的情况况，要尽可可能查明原原因，并填填写宾客外外宿单，送送交办公室室。仪容、仪表表、敬语、礼礼貌、礼节节的服务注注意事项1、 着装上岗，制制服应整齐齐、平直，佩佩带工号牌牌，一律穿穿黑色工作作鞋，穿肉肉色袜。2、 不留长指甲甲，不准涂涂染指甲，女女员工淡妆妆上岗，要要注意随时时补妆，不不得浓妆艳艳抹，头发发不披肩；男员工头头发不盖耳耳遮领，不不留鬓角、胡胡子，首饰饰准许戴一一个戒指。3、 站立、行走走、姿势要要端正，服服务时不依依靠它物，不不叉腰、抱抱胸、打呵呵欠、伸懒懒腰、

18、挖鼻鼻、挖耳、剔牙、行行走时手左左右垂直，自自然摆动，遇遇见宾客点点头示意，不不与宾客抢抢道。4、 遇上宾客、同同事要使用用敬语，员员工要根据据实际情况况使用“您好”、“谢谢”、“欢迎光临临”、“不客气”、“祝您旅途途愉快”、“对不起”、“欢迎再次次光临”等服务敬敬语，不讲讲不礼貌的的话。5、 在岗位上接接电话或办办事，如遇遇宾客应先先点头示意意，请宾客客稍等，然然后招呼宾宾客，不应应该冷落或或怠慢宾客客。6、 在岗服务接接电话时应应使用“您好”并报上服服务岗位，严严格禁止使使用“喂”等不规范范语言。7、 对宾客服务务要主动、热热情，面带带微笑，遇遇到难缠宾宾客也应该该要礼貌借借故支开，不不准

19、出言不不逊或在背背后说宾客客不是。8、 递送物品应应双手奉上上，应做到到说话轻，动动作轻，走走路轻。9、 提供服务严严格遵守规规定时间，不不误时，不不失约，快快速准确。10、爱护护宾客行李李物品，服服务时轻拿拿轻放，不不随意翻动动宾客的物物品。 客房紧急事事故处理一、 发生火灾的的处理：楼层客房一一旦发生火火灾，或饭饭店其他区区域发出火火警信号和和疏散信号号，房务课课员工须保保持镇静，按按照饭店和和客房部制制订的消防防和疏散规规则，迅速速采取有效效措施，保保证宾客的的生命财产产和饭店的的员工和财财产的安全全，尽量减减少损失。1、 客房区域发发生火灾。1、 一旦发现起起火，立即即使用最近近的报警

20、装装置，如立立即打破手手动报警器器玻璃，发发出警报。2、 拨饭店规定定的报警号号码，通知知总机，报报告保安部部和饭店高高层主管，具具体着火地地点和燃烧烧的物质。3、 迅速利用附附近适合火火情的消防防器材，如如灭火器、水水枪、灭火火毡等控制制火势或将将其火源扑扑灭。4、 注意保护宾宾客人身和和财产的安安全。5、 如发现客房房门下有烟烟冒出，应应先用手触触摸次门，如如果很热，千千万不能打打开此门。6、 如果火势已已不能控制制，则要立立即离开火火场。离开开时应关闭闭沿路门和和窗，然后后保持在安安全距离之之外，等候候消防人员员到场，并并为他们提提供必要的的情况。2、 火警信号1、 客房员工听听到火警信

21、信号，应立立即查实是是否在本区区域。2、 无特殊任务务的客房员员工照常工工作，保持持镇静和警警惕，随时时待命。3、 除指定人员员外，任何何工作人员员在任何情情况下都不不得与总机机房联系，全全部电话线线畅通无阻阻，仅供发发布紧急指指示用。4、 房务课主管管留守在办办公室待命命，只有在在客房区域域发生火灾灾时才赶到到现场。3、 疏散信号：1、 疏散信号表表明饭店某某处发生火火灾，要求求宾客和全全体饭店人人员立即撤撤离房间，赶赶到集合地地点列队点点名，该信信号只能由由火场的消消防部门指指挥员发出出。2、 迅速打开太太平门，安安全梯，并并组织人员员有步骤地地疏散宾客客。3、 客房工作人人员应敲击击和打

22、开房房门，帮助助宾客通过过紧急出口口离开房间间，要特别别注意伤残残住客，宾宾客离开房房间后要立立即关好门门。4、 各楼层梯口口、路口都都要有人指指挥把守，以以便为宾客客引路和避避免大量宾宾客涌向一一个出口，造造成挤死挤挤伤事故。5、 火灾发生后后，要注意意检查每一一个房间内内是否有宾宾客。6、 客房部主管管应根据记记录在集合合地点点名名，保证每每一个宾客客和员工都都在位。二、 停电事故的的处理1、 服务人员应应平静的留留守在工作作岗位上，向向客人说明明这是停电电事故，保保证所有的的宾客平静静地留在各各自的客房房里。2、 用应急灯照照明公共场场所，帮助助滞留在走走廊及电梯梯中的宾客客转移到安安全

23、的地方方。3、 在停电期间间，注意安安全保卫，加加强客房走走道的巡视视，防止有有人趁机行行窃。三、 宾客死亡处处理：1、 如发现宾客客在客房内内死亡，应应立即将客客房双锁，通通知保安人人员来现场场，将现场场加以保护护，由保安安课向公安安部门报案案，由警方方专业人员员来调查及及验尸，判判断死因。2、 立即报告大大堂副理及及部门办公公室，注意意不要随便便触摸和搬搬动尸体。3、 如宾客属自自然死亡，经经公安部门门出具证明明，由饭店店向死者家家属发出唁唁点，并进进行后事处处理，如警警方判断为为非常死亡亡，则应配配合警方深深入调查死死因。4、 在有适当的的目击者在在现场的情情况下，整整理死者在在客房中的

24、的遗物，妥妥善保管，等等候公安部部门的处理理意见。四、 宾客疾病处处理：1、 宾客致伤。、 查明原因。客客人因自然然事故致伤伤，服务员员应认真查查清致伤的的原因。、 汇报。根据据实际情况况及时向上上级领导汇汇报，听候候领导的处处理意见。、 处理。征询询宾客是否否请接待单单位来人或或是马上到到医院治疗疗。、 重点服务。客客人如在店店疗养，应应加强服务务尽量满足足宾客要求求。、 有关领导应应前往看望望宾客。2、 突发性疾病病。、 宾客患突发发性疾病，在在没有医务务人员的情情况下，饭饭店任何人人员不可对对客人施予予任何治疗疗。、 宾客若有亲亲属、朋友友等，要及及时联系，使使患者得到到早期治疗疗。、

25、宾客独身住住在饭店，要要及时主动动请示领导导，听候处处理。、 若宾客请服服务员代为为购药服用用时，服务务员应婉言言拒绝。、 发现宾客食食物中毒，立立即报告医医务室、大大堂副理及及部门办公公室，迅速速采取治疗疗措施。3、 传染性疾病病：、 发现客人患患有传染性性疾病，立立即向大堂堂副理及部部门办公室室报告，采采取有效防防范措施。、 保持冷静，不不得张扬。对对患者使用用过的各种种用品及用用具要分类类，严格消消毒，并在在客人离店店后，对房房间、卫生生间严格消消毒。、 凡在本楼层层接触过患患者的服务务人员和管管理人员要要在一定时时间内进行行体检，防防止传染病病扩散。餐饮卫生岗岗位责任制制一、 餐饮管理

26、人人员的职责责：1、 新招收的员员工在正式式上岗前，须须对他们进进行体检，以以确认其中中是否有患患某些传染染性疾病；对原有员员工患传染染性疾病时时，应调离离工作岗位位。2、 激励员工，使使他们具有有健康意识识。应教育育员工懂得得基本的健健康知识，并并要激励员员工随时向向他的主管管人员报告告任何呼吸吸道的传染染病和肠胃胃的不适。管管理人员也也应密切注注意那些可可能传染疾疾病征兆的的存在，如如传染性的的烧伤、溃溃疡。对于于患者员工工应及时将将他们调离离岗位。3、 要向员工提提供清洁卫卫生所需的的必要设备备，例如：提供更衣衣室，配备备衣柜、洗洗手设备、肥肥皂。定期期对更衣室室进行清洁洁，并要定定期进

27、行检检查，以保保证更衣室室的整洁。要要向员工提提供制服，并并要有洗衣衣服务。在在厨房也要要有洗手池池和肥皂。4、 要制订卫生生培训计划划，训练员员工养成卫卫生习惯。掌掌握卫生的的工作方法法，对员工工的卫生职职责要经常常实施检查查，以保证证贯彻执行行。二、 餐饮员工（包包括餐面、厨厨房）的职职责：1、 具有健康意意识，懂得得基本健康康知识，保保持身体健健康，精神神饱满，睡睡眠充足，完完成工作而而不觉得过过度劳累。2、 及时向主管管人员报告告呼吸系统统的任何不不正常情况况（感冒、咽咽喉炎、扁扁桃体炎、支支气管疾病病和肺部疾疾病）和肠肠疾，如腹腹泻；报告告任何皮肤肤发疹、生生癣等疾病病；报告受受伤情

28、况，包包括被刀或或其他利器器划破和烧烧伤等。3、 讲究个人清清洁卫生，每每天洗澡，至至少每周洗洗发一次并并保持整洁洁，经常剪剪指甲并保保持整洁；保持每天天所穿衬衣衣干净整洁洁。4、 有条理地做做好上岗前前的准备工工作：梳理理好头发，厨厨房员工须须戴好工作作帽；穿清清洁、舒适适的鞋子；换好工作作服，并将将个人物品品存入个人人衣柜，切切勿放在卫卫生间或厨厨房；洗手手、清洁指指甲，洗手手要有足够够的热水，使使用肥皂。5、 工作时要杜杜绝不良的的动作习惯惯，例如用用手抓头或或身上其他他部位、梳梳理头发、摸摸鬓、挖丘丘疹等等，要要避免对食食物咳嗽或或打喷嚏，不不在厨房和和服务场所所吸烟。6、 要经常洗手

29、手。在进行行以下行为为后都应洗洗手：上厕厕所后；用用手或手帕帕掩着咳嗽嗽或打喷嚏嚏后；抽烟烟后；搬运运箱子、包包装袋或其其他赃物件件后；接触触生肉、家家禽、鱼或或水生贝壳壳类动物后后；接触钱钱后；接触触任何脏东东西后。7、 拿取餐具、食食物都要采采用卫生方方法，不要要用手接触触餐具上那那些宾客入入口的部位位，餐具要要拿柄，玻玻璃杯要拿拿底部，拿拿盘子时拇拇指只能接接触盘子的的边缘部分分。不用手手直接抓取取食物，每每次品尝都都要使用一一清洁的匙匙，而不能能用手直接接抓取，准准备食物时时要尽可能能地使用各各种器皿用用具，例如如用夹子、匙匙、叉等来来取冰块、黄黄油、馅料料、面包、糕糕点等，而而不要直

30、接接用手。餐饮服务员员卫生条例例1、 每天用香皂皂或沐浴剂剂洗澡。2、 勤洗头发，使使之保持整整齐、健康康干净，长长头发要梳梳理得简单单清爽。3、 服装或制服服要干净整整洁。4、 指甲要保持持干净，修修剪整齐，指指甲缝中无无污物。5、 不要穿戴多多余的义务务，化装要要淡雅适宜宜，不要过过浓。6、 为卫生及安安全起见，除除了简单的的纪念戒指指外，不要要佩带多余余的首饰，不不要穿网球球鞋、凉鞋鞋、拖鞋和和沙滩鞋上上班。7、 穿干净的低低跟便鞋，配配不会打滑滑的干净短短袜。8、 每次开始工工作前要用用温水和香香皂洗净手手，从洗手手间出来后后也要洗手手，每次摸摸过脸、头头发或脏的的物品（如如钞票）后后

31、一定要洗洗手。9、 在专用的洗洗手盆中洗洗手，不要要在蓄水池池和餐具洗洗涤槽中洗洗手。10、用专专用的手巾巾擦手，不不要用擦桌桌布、围裙裙、洗碗布布擦手或在在制服上擦擦手。11、头发发要束好，或或用发胶定定形，不要要让头发丝丝盖在脸上上或盖住眼眼睛，注 意意不能有脱脱落的头发发掉到餐具具或菜、茶茶中。12、不要要在餐厅或或厨房中抽抽烟或嚼口口香糖。13、不要要在食品边边咳嗽或擤擤鼻涕，不不要把用过过的手巾揣揣在衣袋中中，这样很很 不不卫生，最最好用一次次性的卫生生纸，用后后马上扔掉掉。14、不要要把脏的碟碟子放在上上菜的托盘盘中，用其其他的托盘盘收捡盘碟碟。15、不要要用牙咬单单，用手拿拿单，

32、铅笔笔放到口袋袋中。16、送玻玻璃杯时拿拿底部，不不可拿着玻玻璃杯口。17、不要要用客人用用过的手巾巾清洁桌子子。餐厅食品卫卫生及安全全须知一、 时刻保持餐餐厅环境卫卫生及服务务人员个人人卫生。1、 确保餐具、玻玻璃器皿等等的清洁。2、 定期进行营营业场所的的清洁工作作，有效清清除四害。3、 每天勤洗澡澡勤刷牙，定定期洗头理理发。4、 保持指甲清清洁整齐，不不要用指甲甲油。5、 不可浓妆艳艳抹，不可可喷过多香香水。6、 保持制服整整洁。7、 穿矮跟适脚脚的鞋子，女女生着肉色色丝袜。8、 除不加装饰饰的结婚项项链外，不不要戴珠宝宝项链。9、 服务员开始始工作前和和端送饭前前须洗手并并保持双手手的

33、清洁。10、 服务过程须须按服务规规范进行。二、 餐厅防火安安全工作1、 消除火灾隐隐患，餐厅厅须备有灭灭火器，每每位员工应应懂得灭火火器的位置置及使用方方法。2、 营业前应检检查在餐厅厅中使用的的煤气罐及及炉具。营营业结束应应在安全位位置按正确确方式存放放。3、 营业结束后后应检查餐餐厅各个电电源开关是是否关闭。厨房食品卫卫生及安全全生产须知知一、 确保食品卫卫生1、 取用原料时时，应认真真加以鉴定定：罐头食食品如已膨膨胀有异味味或汁液混混浊不清，不不应使用；高蛋白食食品有异味味或表面粘粘滑，不应应使用；果果蔬类食品品已腐烂的的不应使用用。2、 盛放过变质质食品的一一切器皿应应立即清洗洗消毒

34、。3、 生、熟食品品应分人员员、分砧板板、分器皿皿且分开存存放，用具具须定期进进行消毒。4、 厨房人员的的个人仪表表应保持高高度整洁，头头发整洁且且发式简单单，并佩戴戴好工作帽帽，及时更更换工作衣衣帽。5、 不得在生产产区吸烟、嚼嚼口香糖，不不得对着菜菜肴讲话，不不得坐工作作台，以免免污染食品品。二、 时刻注意防防火安全1、 使用油锅应应谨慎，使使用过程中中作业人员员不可离开开，以免高高温起燃；操 作中中应防止油油外溢，以以免流入供供热设备引引起火灾。 2、应应经常清洁洁设备，定定期清洗排排油烟罩，防防止排烟罩罩油垢着火火。 3、煤煤气及煤气气灶的安全全使用。对对煤气设备备的使用一一定要严格格

35、按照操作作规 则。如发发现煤气灶灶有漏气现现象，应立立即检查，应应完全安全全后再使用用。 煤气火突突然熄灭，要要关闭阀门门，以防煤煤气外泄。工工作结束，操操作人员 检查每个个阀门，一一定要确认认关闭后方方可离岗。 4、对对电器及电电源线路应应定期检查查，消灭火火灾隐患。 5、厨厨房须备有有足够的灭灭火设备，每每位员工应应知道灭火火器的位置置及使用方方 法。餐具清洗消消毒卫生岗岗位责任制制一、 操作程序：1、 餐厅客人使使用过的餐餐具，经餐餐厅 的用用通送到厨厨房洗碗机机水台。2、 洗碗员工清清除垃圾后后，将餐具具分类摆放放。3、 茶杯、碗、汤汤勺、筷子子、烟灰盅盅、味碟、不不锈钢刀、叉叉勺、金

36、、银银龙仔、分分勺等小件件餐具在水水台星盆浸浸泡冲洗。4、 小件骨瓷、茶茶杯及有渍渍的餐具用用漂白水浸浸渍，然后后过机。5、 有锅捞，重重食物渍的的餐具、瓦瓦煲及不锈锈钢器皿，先先用3088浸泡，清清除积垢后后用清水冲冲洗，最后后过机。6、 清洗餐具使使用洗碗机机，餐具先先进入预洗洗缸，以550水预洗，然然后进入660的枧油缸缸，去除油油污渍，再再进入过水水缸，以775水过水，最最后经855-90高温蒸气气加专用消消毒干燥剂剂对餐具进进行高温灭灭菌消毒。7、 出机后经严严格检查，放放入专用密密封不锈钢钢餐具柜。二、个人及及工作用具具卫生：每天专人负负责检查员员工仪表仪仪容,要穿干净净制服、鞋鞋

37、袜、指甲甲、头发、胡胡须不能太太长，不带带饰物，不不涂指甲油油，工作前前洗手及洗洗手套。熟食间卫生生岗位责任任制1、 熟食间所供供应的一切切食品保证证新鲜、清清洁、质量量良好、色色泽鲜明及及卫生。2、 保持熟食间间内环境卫卫生和工具具清洁，做做到无鼠、无无蝇、无蟑蟑螂活动。在在工作前着着臭氧消毒毒灯进行环环境消毒330分钟。3、 熟食间实行行“三专”：专用熟熟食间，专专用的工具具，用具，专专人负责。非非熟食间工工作人员一一律不得进进入。4、 工作人员进进入熟食间间必须在缓缓冲间内（预预进间）穿穿好制服，戴戴帽，洗手手，消毒。5、 工作前必须须开消毒灯灯进行空间间消毒300分钟，用用消毒水抹抹擦

38、所有工工作用具，然然后用消毒毒水拖地及及浸泡抹布布，手布和和抹布要分分开，不得得混淆使用用。6、 砧板做到“三面”光洁，即即面、底、边边部保持光光洁，用前前进行彻底底消毒。7、 熟食间内只只能存放必必须使用的的食具，工工具，用具具，不准存存放任何杂杂物或私人人物品，未未经消毒处处理的水果果及其它物物品一律不不准放入，对对剩余的熟熟食要放置置冰箱内。8、 做好个人卫卫生，实行行“四勤”，进间前前必须洗手手消毒，不不留长指甲甲，不戴戒戒指，手表表。水果间卫生生岗位责任任制1、 水果间供应应的水果必必须保证新新鲜，无腐腐烂，无变变色，变味味。2、 水果间内必必须保持环环境清洁卫卫生和用具具卫生，做做

39、到无鼠、无无蝇，无蟑蟑螂活动。3、 水果间实行行专用，并并有专用容容器，专用用工具，用用具，专人人负责，非非水果间人人员一律不不准进入。4、 工作人员进进入水果间间前必须穿穿好制服，带带帽，洗手手，消毒。5、 工作前要用用消毒水抹抹洗所有工工具和浸泡泡手布。6、 所有水果原原个洗净，消消毒后才能能送入水果果间，加工工所废弃的的果皮，果果核要有专专用容器盛盛载，并及及时清倒。7、 水果间内只只能存放必必须使用的的用具，不不准存放任任何杂物或或私人物品品，未经消消毒的用具具不准放进进间内以防防污染。8、 做好个人卫卫生，实行行“四勤”，进间前前必须洗手手消毒，不不留长指甲甲，不戴戒戒指。冻厨间卫生

40、生岗位责任任制1、 所供应的食食品必须新新鲜，清洁洁，符合卫卫生标准，配配料，原料料必须无毒毒，无害，冷冷冻食品严严格按照冷冷饮食品卫卫生要求做做好防污染染，并要求求有足够的的冷藏设施施。2、 冻厨专用间间必须保持持环境清洁洁。工具，用用具卫生，无无鼠，无蝇蝇，无蟑螂螂活动，间间内保持干干爽，空气气清新，在在作前着臭臭氧消毒灯灯进行环境境消毒300分钟。3、 所用瓜，果果，菜必须须新鲜清洁洁并灭菌，消消毒后才能能放入冻厨厨内，并应应有专门冷冷柜保管。沙沙拉油要符符合卫生要要求，制作作后妥善保保管防止污污染，一般般只能存放放四天，两两天后不再再食用或重重新加工复复制。4、 工作人员进进入冻厨前前

41、必须在缓缓冲间内穿穿制服，带带帽，洗手手，消毒。5、 工作前要用用消毒水抹抹洗所有工工作用具。未未经消毒的的工具，用用具，餐具具，杂物和和私人物品品一律不准准放入冻厨厨内。6、 所使用的一一切调味，调调香料必须须符合卫生生标准，坚坚决不使用用非食用的的着色剂和和添加剂。7、 所使用的装装饰物如花花，草，纸纸盘一律不不准使用对对人体有害害的物质或或物品。8、 做好个人卫卫生。进间间前必须洗洗手，消毒毒，不留长长指甲，不不戴戒指。糕点裱花间间卫生岗位位责任制1、 裱花间内必必须保持环环境清洁，工工、用具卫卫生，无鼠鼠，无蝇，无无蟑螂活动动。间内保保持干爽，空空气清新，温温度应低于于25度，在在工作

42、前着着消毒灯进进行环境消消毒30分分钟。2、 所使用原料料必须清洁洁，新鲜，卫卫生，无毒毒，无害，不不准使用过过期，变质质的原料。3、 裱花间实行行专用，并并有专用容容器，专用用工具，用用具，专人人负责。非非裱花间人人员一律不不准进入。4、 工作人员进进入裱花间间前必须在在缓冲间（预预进间）穿穿白工作衣衣，带帽，洗洗手，消毒毒。5、 工作前要用用消毒水抹抹洗所有工工作用具和和浸泡手布布，未经消消毒的工、用用具餐具杂杂物和私人人物品一律律不准放入入裱花间内内。6、 所使用的奶奶油必须符符合卫生标标准，坚决决不使用非非使用的着着色剂和添添加剂。奶奶油必须是是当天调配配，当天使使用，并用用放置专用用

43、冷藏柜内内严防污染染。7、 所使用的装装饰物，如如花草，纸纸盘，一律律不准使用用对人体有有害的物质质或物品。8、 做好个人卫卫生。进间间前必须洗洗手消毒，不不留长指甲甲，不戴戒戒指，工作作前洗手消消毒。餐厅卫生岗岗位责任制制1、 为确保餐厅厅的清洁卫卫生，餐厅厅清洁工作作由专人负负责，做到到责任到人人，实行岗岗位责任制制。2、 餐厅地面每每日清扫，地地毯每月清清洗一次，由由管家部公公众区负责责，平时发发现有污渍渍即通知公公众区做局局部清洗。3、 台椅、工用用具、台布布做到无积积污，无油油渍，摆设设整齐，工工作台每日日清洁一次次，工作车车每日更换换台布，每每周工作车车的车轮清清洁一次。4、 保持工作台台台面、抽抽屉内清洁洁，每天更更换垫布，餐餐具分类存存放，餐具具不能与杂杂物混放。5、 餐厅茶水档档每日清洁洁一次，每每月与管事事部联系大大清洁一次次，开餐时时间保持茶茶水档的整整洁整齐，及及时清倒茶茶渣。6、 所有杂物柜柜不能存放放任何事物物和私人物物品，每月月清洁二次次，保持士士多房物品品存放整齐齐、洁净。7、 进餐倒酒水水时，瓶口口不能与杯杯口接触，上上菜时服务务员要检查查食品卫生生质量，把把好卫生关关。8、 服务员上班班要按照酒酒店仪容仪仪表标准做做好个人卫卫生。