卫生标准操作程序（SSOP）.pdf

《卫生标准操作程序（SSOP）.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《卫生标准操作程序（SSOP）.pdf（61页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、卫生标准操作程序（SSOP）主讲人：品控部0102030405生产用水的安全卫生有毒化合物的处理食品接触面的状况和清洁虫害控制防止交叉污染060708手部清洁0910防止外部污染员工健康环境卫生检验检测卫生01生产用水的安全卫生1.食品企业所有的生产、生活用水需符合国家GB 5749-2006生活饮用水卫生标准。2.食品企业生产用水需送至第三方检测机构水质全项检验（38项），并出具合格报告。监测频率：一年一次。3.生产用水水龙头按顺序编号，有防虹吸措施，并有供水网络图。化验室对水质（生产用冰）进行感官、pH值、余氯、微生物（菌落总数和大肠菌群）检查，要求：Ph值不小于6.5，且不大于8.5;余

2、氯：0.05-0.3mg/L;菌落总数100CFU/mL;大肠菌群不得检出。监测频率：生产期间每月或每季度覆盖一次。4.若有水池，必须定期进行清洗消毒，清洗消毒程序为：水池排干水池全面清洗100PPM氯液喷洒全面清洗。监测频率：每月一次控制和监测4.污水排放 4.1 污水处理：符合国家环保部门的规定，符合防疫的要求；处理池的地点远离生产车间。4.2 废水排放设置 4.2.1 废水的流向由高洁净区向低洁净区。4.2.2 明沟加盖，于外界接口有水封防虫装置。5.品管部、维修组每月对工厂所有的供水管道进行检查，检查是否有渗漏，各供水管附近是否有污染源。若工厂有使用水塔供水，则需定期对水塔进行清洗消毒

3、。控制和监测 在自来水系统损坏的情况下，公司应停止生产，判定是何时损坏的，暂存这段时间内生产的产品，进行安全评估，以保证产品的安全性。只有当水质符合国家标准时，才可恢复生产。当检测内容出现偏差时，品管部应及时通知厂长停止生产并对已加工的产品隔离评估。纠正措施相应记录第三方水质检测报告生产用水检测记录（感官、Ph值、余氯、微生物）纠偏记录02食品接触面的状况和清洁1.品管员应对食品接触面经常进行检查，并对车间内的设备、工器具、人手表面、包装材料进行微生物检验（大肠菌群、菌落总数）并将结果记录。监测频率：生产期间每月/季度至少覆盖一次。2.生产用器具（如：塑料桶、周转筐）必须有专用的栈板承放或放于

4、操作台上，不得直接接触地面。3.每天午餐期间（或换班）和每天收工后，应清除地面、设备和食品接触面附着物，如有必要应拆开设备作全面的清洁，所有表面都应清洗消毒，工具器（如：塑料桶等）统一在工器具消毒间进行清洗消毒后风干。控制和监测 4.不同车间或同一车间内不同区域的工器具有明显标示，不交叉使用。5.用于食品接触面的氯液通常浓度为不低于100PPM，如果监测显示浓度低于范围则必须及时纠正和记录。6.加工工人进入生产岗位时应穿戴干净的工作服、工作帽（带发网）和防水靴，不同岗位的工作服和工作帽（带发网）可用颜色区分。7.高洁净区、低洁净区和维修人员的衣帽应分开清洗消毒，以防交叉污染。存放工作服的房间设

5、有紫外线灯或臭氧设备。8.工具器（如塑料桶等）统一在工器具消毒池进行清洗消毒后风干。清洗消毒程序为：清水（洗洁精）清水100PPM氯液浸泡1015分钟流动清水清洗。9.生产期间，操作台要保持干净，每天收工后，操作台要清洗消毒，清洗消毒程序为：清水（洗洁精）清水100PPM氯液喷洒并停留1015分钟清水冲洗。控制和监测132 应维修或替换无法充分清洗的食品接触面。对可能成为食品的潜在污染源的工作服、工作帽（带发网），应及时进行清洗消毒或更换。纠正措施 调整氯液的浓度，对不干净的食品接触面进行清洗消毒。相应记录1.每日卫生检查记录2.消毒液配制记录3.工器具、员工手部、围裙、包装材料、车间清洗消毒

6、效果验证记录4.工作服清洗消毒记录车间典型图电子秤表面脏污，且使用塑料胶带夹层锅脏污包材上有灰尘车间典型图工具桶直接接触地面工服、私人服混放，且未开紫外线灯03防止交叉污染1.员工的操作过程不能造成交叉污染。（包括头发、个人物品的存放、吃喝、手的清洁、靴子消毒）1.1 员工上岗应戴上发网、帽子、口罩等，不得佩戴戒指、项链等饰物，因其可能掉进食品、设备、包装桶中而造成潜在性危害。1.2 个人衣服和个人物品不能带入生产车间。1.3 员工不得在生产车间内吃东西、嚼口香糖、喝饮料和吸烟。1.4 开工前、每次离开工作后重新工作前和每次触碰除食品外的其他活动后，员工都应进行洗手消毒。控制和监测1.5 在进

7、入加工车间之前，员工应在浓度不低于200PPM氯液的过脚池中对靴子进行消毒。（防水靴）2.生产过程中由品管员用试纸检查并更换过脚池里的氯液。监测频率：开工前、生产过程中每4小时1次。3.低洁净区的生产员工不得进入高洁净区。如确需调动，需由管理人员指派，按规定更衣、洗手消毒,禁止串岗。控制和监测进出车间时，要在更衣室里穿上或者脱下工作服及帽子、口罩、鞋子等。常见问题有哪些以及合理的更换顺序是什么？A、实际常遇到哪些问题呢？1、员工未按照要求更换私人鞋子，穿着私人鞋子进入生产车间。2、更换私人鞋子后不放到指定位置，与工作鞋混放3、不按照更衣顺序操作，按照自己想法操作4、更衣流程设计不合理，比如有些

8、工厂的员工在更换工作服后，到达洗手区时才佩戴口罩和帽子。5、员工不按照要求洗手消毒，比如换完工作服后直接进入生产区，或者在二次更衣的区域也不按照要求洗手消毒，从旁门进入车间，或者从单向物流通道直接进车间，或者从低洁净区串到高洁净区，不按要求走高洁净区的更衣室流程。6、员工从生产车间出来时，不按照要求脱下工作服，如穿着工作服到厂区露天区域，穿着工作服进入卫生间7、工厂制定了规范，但是没有有效的检查和纠正措施。课外小知识B、穿戴工作服的具体流程是什么？1、进换鞋区，换下私人鞋同时应该换上更衣室专用鞋。2、进入更衣室，脱下外套挂起来，或者放进更衣柜，一切不允许带入车间的物品均要留在此区域，在更衣区内

9、设置分隔设施，私人物品或衣物与工作服分开悬挂或存放，禁止交叉混放。3、更衣室配备全身镜，按照从上到下、由里到外的顺序是发网、工作帽、口罩、工作衣、工作裤、工作鞋，最后进入洗手区洗手烘手消毒、进入风淋室。C、脱下工作服的具体流程是什么？1、出洗手区，进入更衣室，按照从下到上、由外到里的脱衣顺序是工作鞋、工作裤、工作衣、工作帽，悬挂在指定存放区，该区紫外灯必须常开，以确保人员更换下的工作服有充分的消毒，防止二次使用不当，造成交叉污染。2、出更衣室，进换鞋区，换私人鞋，摘下口罩、网帽丢进门口专用的垃圾桶。D、工作服怎么洗？高洁净区、低洁净区和维修人员的衣帽应分开清洗消毒，频率23天清洗1次。衣帽预清

10、洗加洗衣粉在洗衣机中漂洗二次并脱水在20-50PPM的氯液中浸泡约10分钟在流动水漂洗，直至无“氯”味晾干或用烘干机烘干衣帽折叠整齐放入更衣室紫外灯下30min。课外小知识4.工厂建筑保修良好，低洁净区、高洁净区分开，并有独立的更衣室和洗手消毒间。5.包装材料，拆包完全，紫外或臭氧消毒（30min),存放、领用合理，标记清楚。6.原辅料进车间前，拆包完全，无法拆包应擦除表面脏污再带入车间。禁止外袋或物流箱直接带入车间。7.生产过程流畅，产品不积压；若产品掉落在地，一律按废品处理。8.冷库通道畅通，货物堆放合理，没有寄存有碍食品卫生安全的物品。9.食品工厂尽量不用木栈板，避免木质发霉给产品带来隐

11、患。控制和监测1.员工在束缚毛发、佩戴首饰、清洗手部、存放个人物品、在加工车间吃喝、开工前消毒靴子等方面如存在问题，应及时加以纠正。2.氯液应及时更换。3.如果某区域所使用的消毒设备不适当，应将其清洗消毒后更换为正确合适的设备。4.品管员对可能造成食品污染的情况加以纠正，包括评估产品质量。纠正措施相应记录A B C氯液配制记录D纠偏记录员工晨检记录每日卫生检查记录氯液更换记录E车间典型图个人物品带入车间水杯带入车间车间典型图垃圾桶未盖头套、口罩不规范04手部清洁1.更衣室应干净卫生，并安装紫外线灯，维护良好。2.洗手和消毒设施应安装在车间的入口处，洗手设施包括：非手动开关的流动水，无色无味的洗

12、手液、50PPM-100PPM的氯液、烘干机、75%的酒精、洗手消毒流程图及有明显的标示提醒员工应彻底洗手的警示牌。手的清洗和消毒应在开工前、每次离开工作台后重新工作前、每次接触除食品外其他活动后和连续作业期间每2小时洗手消毒1次，品管员应负责检查洗手消毒设施和氯液浓度。监测频率：每天开工前、生产过程中每4小时检查并更换1次。控制和监测纠正措施 清洁人员应对厕所设施进行清洁，纠正任何可能造成污染的情况，必要时进行修补。品管员负责更换和调配消毒剂。班组长监督人员洗手消毒规范性相应记录1.洗手消毒记录2.消毒液配制记录3.消毒液更换记录车间典型图使用有香味的洗手液烘干设备损坏05防止外部污染 防止

13、食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物污染，例如：清洁剂、消毒剂、杀虫剂、冷凝物等。1.加工和包装区域所使用的清洁剂（洗洁精、洗衣粉）、消毒液（次氯酸钠、酒精）、杀虫剂等，必须经批准才能在工厂内使用。其装运车要保持清洁干净。2.化学品应专人专柜存放，有领用记录表。3.包材消毒间安装有紫外灯管，开工前紫外线照射至少半小时以上。4.通风良好，防止冷凝物或水滴滴落到产品、食品接触面和包装材料上。控制和监测5.冷库（保鲜库）卫生控制计划：5.1 冷库（保鲜库）每季度至少一次进行清扫除霜管理。5.2 冷库（保鲜库）内不得堆放化学物。5.3 非仓管人员未经许可不得进入冷库（保鲜

14、库）。控制和监测纠正措施1.除去不卫生表面的冷凝物。2.用遮盖防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上。3.清除地面积水、污物、清洗化合物残留。4.评估被污染的食品。5.培训员工如何正确使用化合物。相应记录1.化学品资质2.化学品使用记录3.包材消毒记录4.冷库清洁记录5.运输车辆卫生检查表车间典型图消毒水未专柜上锁存放紫外灯损坏洗洁精带入车间06有毒化学品的处理1.原装容器的标签应标明：容器中试剂或溶液名称，生产厂名、批准文号以及使用说明；工作容器的标签应标明：容器中试剂或溶液名称。有毒化学品贮存于加工和包装区外干燥密闭的上锁房间内，与包装材料分开，由专人保管。2.食品处理区内的机器设备所

15、用润滑油应全部采用食品级的。使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB 14930.1食品安全国家标准 洗涤剂和GB 14930.2食品安全国家标准 消毒剂等有关卫生标准和要求。控制和监测纠正措施1.资料不全或不适的有毒化学品单独存放，暂停入库，直到获得所需资料。无资质的有毒化学品不得使用。2.贮存不恰当的化学品应移至合适的地方，有泄漏的容器应重新密封或更换。3.不恰当使用化学品的员工应接受再培训，可能受到污染的食物应销毁、丢弃，更正分装容器的不恰当标记。相应记录1.化学品资质证件2.化学品领用登记表3.化学品配制记录4.纠偏记录07员工健康食品生产企业的生产人员（包括检验人员）是直接接触食品的人，其身体

16、健康及卫生状况直接影响产品卫生质量。根据食品安全法规定，凡从事食品生产的人员必须经过体检合格获得健康证方能上岗，并每年进行一次体检。1.凡在公司参加工作的员工，一律应有卫生部门签发的健康证。招收新的员工，要通过健康检查，获得健康证后方能上岗。生产工人每年必须进行不少于一次的健康检查，有健康证的工人才能从事食品的加工。2.对于可能导致食品污染的健康状况，员工应及时汇报给品管员，品管员将可疑的健康问题汇报给品管部经理，并由品管部经理决定是否存在可能污染食品的情况。3.品管员应检查员工身上是否有可能污染食品的受感染伤口。监测频率：每天开工前。控制和监测纠正措施1.对受伤生病的员工劝其回家治疗休养，直

17、到有卫生部门证明，证明可以从事食品生产操作后才能继续上岗；或重新分给不接触食品的工作。2.将伤口缠上不渗透的绷带，或重新分配工作，或回家休养。相应记录健康证汇总表员工健康检查登记表纠偏记录08虫害控制1.车间窗户可配不锈网的窗纱（通常40目），窗户一律锁死；出入口安装有塑料软帘；门口设置有光电灭蚊蝇灯，并按顺序编号，以作灭蚊蝇的补助作用。2.沟内出入口都设有不锈网以防鼠进入车间内。3.公司采用捕鼠笼捕鼠的方法，并对捕鼠点按顺序标号，不得使用任何药物进行捕鼠，应用物理方法捕捉。捕鼠地点主要设置在仓库、垃圾堆、车间外围以及食堂、机房等有关角落。每天早晨（班前）由专人负责收集鼠笼，并如实记录捕鼠点及

18、捕鼠数量等内容。控制和监测 4.虫害控制 4.1 若需使用杀虫剂，喷洒公司绿化地的杀虫剂则需为专用、低毒杀虫剂，是安全卫生的。4.2 喷洒地点为公司的周围环境、车间外围、垃圾堆、食堂下水道和办公楼洗手间。4.3 喷洒频率为每月至少一次（或视具体情况而定），喷洒时间一般为公司休息。4.4 发现不良现象，及时向品管部经理报告，以便妥善处理。控制和监测纠正措施每天(或根据具体情况而定)品管员应检查是否有害虫存在，并将任何害虫问题汇报给品管部，立即进行纠偏，改正那些可能引起害虫问题的情况。相应记录虫害检查记录01每日卫生检查记录02第三方虫害消杀公司资质03车间典型图纱窗破损车间内发现苍蝇车间典型图捕

19、鼠笼内无诱饵，且无编号纱网孔隙太大车间典型图灭蝇灯未插电物流门未关09环境卫生1.厂区环境清洁，垃圾当天清理出厂。2.厂区内下水道通畅，地面无积水控制和监测生产时产生的废弃物必须用专用容器存放并及时清理出厂。相应记录1.每日卫生检查记录2.设备、工器具清洗消毒记录车间典型图砖块缺失，生锈内包间环境脏污车间内有蜘蛛丝10检验检测卫生1.检查监督人员所使用的采样器具、检测用具应干净卫生。2.进车间所用采样器具应非玻璃器皿或做好防护措施，防止掉入产品或半成品。3.实验室应干净卫生，无污染源，不得存放与检验无关的物品。控制和监测1.工器具、员工手部、围裙、包装材料、车间清洗消毒效果验证记录2.水质、原辅料、半成品、成品检测记录相应记录谢谢惠听