DB5111∕T 28-2022 嘉州菜 牛华麻辣烫制作工艺规范(乐山市).pdf

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1、ICS67.020CCSX10B5111四 川 省（乐山市）地 方 标 准DB5111/T282022嘉州菜牛华麻辣烫制作工艺规范JiazhoucuisinePreparationofNiuhuaMalatangDB5111汀282022次目IIRIJ5引 言III1范 围2规 范 性 引 用 文 件3术 语 和 定 义4配 方 及 食 材 选 用 要 求4.1配 方4.2食 材 选 用 要 求5制 作 工 艺 及 要 求5.1制 作 工 艺5.2制 作 要 求6质景要求6.1味型要求6.2感 官 要 求6.3出 品 温 度 及 时 间 要 求7食 品 安 全 要 求8服 务 要 求9出 菜

2、要 求234444445555DB5111/T282022言刖木文件按GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意木文件的某些内容可能涉及专利。木文件的发布机构不承折识别专利的责任。木文件由乐山市商务局提出并归口。木文件起草单位：乐山市嘉州美食文化研究院、四川旅游学院川菜发展研究中心、四川省川菜标准化技术委员会、乐山市五通桥绿缘麻辣烫、乐山市市中区佳园麻辣烫店、乐山市中心城区熊家婆麻辣烫里仁街店、乐山职业技术学院旅游系、乐山市第一职业高级中学旅游专业部。本文件主要起草人：祝忐高、陈祖明、陈丽兰、杜莉、代勇刚、徐H媛、邓加文、熊华锋、胡文才、陈晴I

3、IDB5111汀282022引言0.1菜点源流牛平麻辣烫产于乐山五通桥牛平镇，其汤汁是以底油料、底干料、骨头汤熬制而成，其食材切制成型后穿在竹签上作为半成品备用，食用时由食客自烫自食。其汤汁红润香浓，食材质感丰富，蘸料麻辣鲜香牛华麻辣烫的制作关键是汤汁的熬制和调味碟的制作，食用时需将食材完全浸入汤汁中涮烫制熟。牛华麻辣烫的主要食材种类多样，包含蔬菜、肉制品、蛋制品、豆制品、食用菌类等，荤素搭配、植物蛋白与动物蛋白互补，营养均衡。0.2菜点典型形态示例illDB5111汀282022嘉州菜牛华麻辣烫制作工艺规范1范围本文件界定了牛华麻辣烫的术语和定义，规定了配方及食材选用、制作工艺、质童、食品安

4、全、服务及出菜方面的要求。木文件适用于牛平麻辣烫的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成木文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版木适用于木文件；不注日期的引用文件，其最新版木（包括所有的修改单）适用于木文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限景GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限景GB5749生活饮用水卫生标准GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB19641食品安全国家标准食用植物油料GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求GB/T30

5、382辣椒GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范SB/T10946川菜烹饪工艺DB51/T2137中国川菜服务规范CAC/RCP53新鲜水果和蔬菜卫生操作规范国家市场监督管理总局公告2018年第12号餐饮服务食品安全操作规范3术语和定义F列术语和定义适用于本文件。3.1牛华麻辣烫NiuhuaMalatang是起源于乐山市五通桥区屮华镇，将肉和菜穿在竹签上，放入烧沸的麻辣汤汁屮烫熟食用的乐ill地方特色菜品。4配方及食材选用要求DB5111/T2820224.1配方4.1.1食材配方麻辣烫可选食材多样，推荐食材配方见表1。表1推荐食材配方食材食材质S/g质m/g鹌鹑蛋卞肉M5050冻

6、豆腐猪m脊5050排骨生菜5050鸭舌香燕5050黄喉黄瓜5050掌中宝水发木耳5050青笋鸡胗5050鸭肉条土豆J5050冒节子莲藕片5050郡把空心菜5050猪肚独蒜5050猪鞭花菜5050注1:允许误差10%。注2:冒|子：打了结的猪小肠。4.1.2味碟配方牛华麻辣烫味碟配方见表2。表2味碟配方T味碟湿味碟食材食材质量/g质量/g食盐辣椒粉10500味精花椒粉5300鸡精孜然粉515靑花椒粉食盐3100辣椒粉味精15100鸡精50芝麻油2002DB5111汀282022干味碟湿味碟藤椒油100花生碎200蒜米500香菜250青尖椒碎250红尖椒碎250注：允许误差彡10%4.1.3汤汁配

7、方牛平麻辣烫的汤汁配方见表3。表3汤 汁 配 方食材质贵/g食材质贵/g菜籽油卄草1505亇油川砂仁1502.5姜香叶252.5香茅草152.5辣豆瓣香果302.5辣椒粉A芷502.5冰糖草果102.5豆腐乳白蔻152.5豆豉J.香101.5料洒胡椒425八角孜然62.5山奈山楂42.5桂皮干姜2.52.5茴香灵草2.54黄栀子陈皮2.54鸡精食盐105味精靑花椒53鲜汤枸祀20007注：允许误差10%4.2食材选用要求3DB5111/T282022食材选用应符合GB2707、GB2721、GB2762、GB2763、GB5749、GB/T15691、GB19641、GB/T30382、CAC

8、/RCP53等相关标准的要求。5制作工艺及要求5.1制作工艺5.1.1预处理5.1.1.1所有食材经加工后，用竹签分别穿上。5.1.12八角、山奈、桂皮、茴香、黄栀子、甘草、川砂仁、香叶、香茅草、香果、0芷、草果、Q蔻、T香、胡椒、孜然、山楂、干姜、灵草、陈皮、冰糖、姜、蒜分别加工成碎。5.1.2味碟制作5.1.2.1干味碟制作：食盐、味精、鸡糈、青花椒粉、辣椒粉入碗拌匀，制成干味碟。5.1.2.2湿味碟制作：辣椒粉、花椒粉、孜然粉、食盐、味精、鸡精、辣椒油、芝麻油、藤椒油、花生碎、蒜米、香菜、青尖椒碎、红尖椒碎入碗，加入锅中原汤汁拌匀制成湿味碟。5.1.3烹制及装盘5.1.3.1锅中放菜籽油

9、、牛油烧至120C，放入姜、茴香、黄栀了、朴草、川砂仁、香叶、香茅草、香果、A芷、草果、A蔻、丁香、胡椒、孜然、山楂、干姜、灵草、陈皮炒香，入豆腐乳、豆豉、料洒炒香，入鲜汤、食盐、青花椒、鸡精、味精、枸杞烧沸出味制成汤汁，倒入火锅中。5.1.3.2将食材放入汤汁中烫涮成熟，取出，配上味碟料食用。Tft示示、辣豆瓣、辣椒粉、冰糖、八角、山奈、桂皮、5.2制作要求5.2.1锅中卤汁需烧沸后再放入食材烫涮，食材应完全浸入汤汁中。5.2.2烫涮食材应先放入荤菜类食材，后放入素菜类烫食。5.2.3制作过程应符合GB/T27306、GB31654、SB/T10946、餐饮服务食品安全操作规范的要求。6质量

10、要求6.1味型要求牛华麻辣烫的味型为麻辣味型。6.2感官要求感它指标应符合表4规定。表4感 官 指 标检验方法项0耍求色泽色泽红亮通过目测、舁闻、口尝进行检验具有食材应有的质地质地DB5111汀282022项H要求检验方法风味麻、辣、烫，味厚杂质无正常视力可见的杂物6.3出品温度及时间要求菜品最佳食用温度：菜品中心温度为70C以上。菜品最佳食用时间：制作完成至食用10min为宜。7食 品 安 全 要 求应符合餐饮服务食品安全操作规范和GB31654的要求。8服 务 要 求上菜服务应符合DB51/T2137的要求。9出 菜 要 求菜品提供方应在出品前对菜品质景及卫生进行检验，检验合格后方可上菜。5