厨艺大赛 厨艺ＢＢＳ.docx

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1、厨艺大赛 厨艺 淮安徐怀红问：在制作芙蓉虾仁或者鱼片时，有人用奶粉，也有人用鲜奶，问一下各位大厨，用哪种方法能使菜制作得更好一些，还有哪些菜能做芙蓉的，请介绍一下。我的方法是这样：青鱼肉剁泥，入肥膘糊，葱姜水，加入盐、味精。鸡汁上劲后放入奶粉和蛋泡糊打匀，油锅上火，油温保持在50-70度，用手勺将鱼蓉打成柳叶状养熟，奶粉我用的是爱儿乐牌小袋装的，大约1斤鱼蓉放1小袋，最终的颜色和味道还算正常，就是形态不好，有点厚。 赵洪国回复： 以前我也发觉过这一问题。我们酒店常常会剩下一些刚死的蟹，就利用来制作“芙蓉蟹”等菜肴(但最好选用活蟹)，我的大致做法是：将蟹入沸水煮熟后，取蟹肉剁碎，加鲜奶炒制。我发

2、觉无论是用奶粉还是鲜奶，奶腥味都很重，影响菜品口味。针对这一问题我尝试了多种品脾的奶粉和牛奶，发觉选用盒装的鲜牛奶，做出来的菜品口感是最好的，因为盒装牛奶里面添加了香料，这种复合香味可以压住蟹(或鱼虾)的腥味，且奶香味正，同时我还发觉伊利牌的盒装牛奶，咸菜口感是最好的，建议这位师傅尝试一下。 张海亮回复： 徐师傅的这道“芙蓉鱼片”的做法，是脱胎于江苏菜中的传统名肴“芙蓉鸡片”，当然在传统菜系中，鲁菜也有这道菜，大多称为“炒芙蓉鸡片”或者“浮油鸡片”。以“芙蓉鸡片”为例，鸡脯肉或鸡里脊去筋膜后先漂去血水，再用刀背沾水，反复将其敲成极细的泥，再加姜葱水、盐、猪油、蛋清等搅拌上劲才能运用，相关比例和

3、详细方法是这样的： 1、鸡蓉500克，放入盆内，加盐10克，搅拌匀称，200克葱姜水分三四次加入鸡蓉中抽打上劲，再加蛋清5克再打，后加100克猪油缓缓滴入，不停搅拌至完全吃透，另外同时把10克蛋清抽打咸蛋泡，再加入鸡蓉中(蛋泡中有部分空气，可使之漂移在油面上)，再搅拌匀称上劲即可，整个搅拌过程一挥而就、比例恰当才能达到好效果。 2、下油锅时，以猪油为佳(但冬天不宜)，所出成品色泽更雪白。油温烧至三成热后快速移至小火上，利用手勺的弧形将鸡蓉挖成一片一片的柳叶状，下入油内，浸“养”至浮起，用勺子将鸡片快速翻个身，再略“养”即可立刻捞出控油。 3、锅洗；争上火，加开水烧沸，放入制好的鸡片快速飞一下水

4、，这样咸菜更洁自，且不油腻。 4、锅内先下入调好的芡汁，入做成型的鸡片溜一下，即可出锅，所用配料一般为火腿片、小菜心、木耳等搭色，摆造型时，也可以用绿叶菜打底更佳。 徐师傅添加奶粉和鲜奶，是这类菜的创新做法，加入牛奶后香滑可口，色泽雪白，搭配也非常合理，但我们做时一般不会加奶粉，而是用三花淡奶或盒装纯鲜奶，因为奶粉是代乳品，其成分非常困难，口味也有点偏甜，多少会影响咸菜咸鲜嫩滑的口感，而三花淡奶是完全为厨师做菜“量身打造”的调味品，本味突出，芳香淡爽，更为好用，另外盒装纯鲜奶也是好的选择。 说到什么菜可以做芙蓉，除了“芙蓉鸡片”、“芙蓉鱼片”、“芙蓉虾片”等之外，像墨鱼肉这类原料、大量的鱼类，

5、包括用簇新的蟹肉和鱼肉制蓉混合等方法都能做更多新品种，关键是要保证菜品色泽雪白、口味咸鲜嫩滑、形似芙蓉花的特点，即不失为好的创意。 西安一读者问：我想问一下柳州那边流行的“脆皮狗”的详细制作流程是怎样的?他们的做法是烤出来并不脆，要像炒干锅一样炒一下才变脆，我们试做时是用烤乳猪的方法烤的，原来是脆的，可是一炒又变软了。 王飞回复 脆皮狗一般采纳挂炉烤制效果较好，烤以前吹干，上脆皮水。假如是做干锅，要先用油炸、不加汤汁，所以加热就会变脆的。你在炒之前肯定要入油炸，油温六到七成热。 徐州一读者问：我是做烤肉的，烤的羊腿和羊肉总是太老，别人都说是腌得不好，我用的市场上买来的簇新羊腿肉：以20斤为例，

6、放盐200克。味精150克、嫩肉粉20-30克，料酒半瓶，搅匀后腌制六小时，请大厨指引一下正确的腌法和配方，另外，我烤的鸡翅外边不脆，也请指导一下。 张海亮回复： 我看了这位师傅的羊腿腌制方法，的确是太简洁了，效果可能不会太志向，我的建议是这样的： 一、选择用市场买的簇新羊肉，或许不是最志向。因为市场买的羊腿个头偏大、肉质老嫩不一，我建议用现在市场上所售的乳羊腿，来自大草原，个头匀称，每只两斤左右，最适合整只烤制和扒烧等烹制方法，这位挚友可以尝试一下(每斤10元左右)。 二、 关于腌制处理我们的做法是这样： 1、羊腿洗干净，用竹签在肉上扎很多小孔，以便于入味。2、以每只羊腿2斤为例，用葱、姜、

7、蒜各30克，胡萝卜、25克、洋葱50克、香菜30克，加盐1 5克、料酒50克把羊腿拌匀，腌制时用重物压住，腌2小时入底味。3、另用生抽15克、麦芽糖25克(用热水化开)、味精10克、蚝油20克、海鲜酱25克、美极鲜5克、叉烧酱25克、胡椒粉5克调匀，再用白酒稀释后的红曲粉调色。4、把腌好的羊腿取出，用抹布擦干水分，拌匀酱料，腌制3小时即可运用。 另外说一下，新疆烤全羊是用簇新的羊烤的，口感不错也很鲜嫩，不过它是把整羊先用卤水卤熟，再在外面裹上厚厚一层面糊烤制而成。 三、烤制的火候也是羊肉鲜嫩的一个关键。 以烤箱为例，先在烤盆内撒上洋葱、葱、香菜等料头，淋上少许油，放上腌好的羊腿，刷上油，底火1

8、80度，面火200度，中火先烤35分钟(中途留意翻身、刷油)，再用底火220度，面火250度，高火烤10分钟至表皮发脆，即可取出改刀，撒上孜然粉、味椒盐装盘上桌，成品香味浓郁，外脆里嫩，假如用碳烤也应用中火慢烤至熟，再烤脆外皮，当然难度要高一些。 至于鸡翅外边不脆，我的建议是可以在腌制或者涂料时加一些麦芽糖或者蜂蜜，因为这也是烧烤时常用的起脆方法一一糖有脱水起脆的作用，鸡翅也像整只的鸡鸭一样有外皮，很简单处理，另外，在腌制鸡翅时用李锦记蒜茸辣酱来调味调色，配上蜂蜜或者麦芽糖水运用，烤出来的鸡翅不但皮脆肉嫩，蒜香味也很浓郁，味道也不错。 王飞回复： 烤肉的刀工处理很重要，不要顺筋切而要垂直于筋切

9、。鸡翅要想脆，就要吹干、上脆皮水，用碳火烤。我这里有一个腌制羊肉的配方，比较好用：按10斤羊肉计算，放安多大牌松肉粉3克、丁点牌食粉2克、水400克、蚝油100克、美极50克、味精20克、鸡精20克、胡椒粉5克、生粉200克，全部用料拌匀腌制3-4小时。 我在秦皇岛一家两千多平米的酒店工作：我出了羊头的菜，煮出来的羊头发黑。我煮15只羊头，放的是西芹、葱头。尖椒。胡萝卜各1斤，花椒半斤，干树椒 150克，白酒、花雕酒各1瓶，扒出来的羊头肉发黑是怎么回事? 张海亮回复： 首先他说的是一次煮15只羊头，这么多量的制作，确定是提前预制备用的，另外他说到的方法是煮和扒，虽然没有说明用了什么调味品调色和

10、定味，但羊头菜作为北方菜推出时，常用的烹调方法一般是酱、红烧和红扒，假如是这样，那么，肯定用到了酱油、糖色、各种酱等这类颜色比较深的调料，这种调料的特性是在红烧、扒等菜一步成菜时，能保证咸菜颜色红润、有光泽，但假如是冷后保存的菜，肯定会发黑的，因为这类菜在冷藏时间长了之后，各种调料和菜肴本身原料暴露在空气牛，发生了一系列的氧化作用，渐渐变色发黑，特殊是有色调料越多就越易变黑，所以，这类需提前烹调咸菜，再保存待用的菜肴，在调色时肯定要有分寸。可能用酱汁、老抽、冰糖等加香料烹调，味道会比较好，但这时也应稍加改变，比如，把颜色较深的老抽用浅色生抽代替，或者用南乳汁、红曲米等调料来调色等等方法，并且假

11、如是用生抽代替老抽制作的，在成菜加热时，也可以用老抽或各种酱去调色，以达到红扒所要的色泽，另外，用南乳汁或者红曲米去调色制作的成品，当然也会稍有变色，但只是颜色略微有点变深，基本上还是比较红艳的，再加热时，也没什么太大的影响。 此外，他说的方法中，花椒和白酒是偏多了一点，对口味会有点影响，可能口感会有点苦涩。 王青问：我在小店从厨，请大厨指引一下香辣蟹和糊辣蟹的做法有何区分? 张海亮回复： 香辣蟹2000年前后风靡全国，它不能算是一道真正的川菜，因为在整个流行和火爆的过程中，在不同的地域，不同的环境下，这道菜也在不断改变和创新，不是一味的辣和浓烈，在各个不同的地方，做法和味型也大不相同。 我在

12、这介绍一下当时在上海事厨时比较常见的做法。 1、选料是青蟹或越南蟹。 2、蟹洗净改刀，拍粉待用，另备大蒜头、青红椒片、姜片、洋葱片、香菜待用。 3、锅上火下宽油烧至五成热，下蟹件略炸，捞出控油待用。 4、锅加底油下大蒜头、姜片、洋葱片、干辣椒节煸香，下青花椒少许略煸，下蟹件：烹黄酒，下泰国朝天椒粉(特辣)，加上汤，用盐、糖、胡椒粉调味，上汤烧开后，略烧再加味精、鸡精、自制红油出锅装入火锅内，撒上青红椒片、香菜、番茄片上桌。 咸菜香辣可口，簇新刺激。在一般火锅店里是先吃蟹，再加汤烫别的菜吃，在酒楼里大都是用锅仔上的，而且后来为丰富口味和削减辣味，又增加了“红番香辣蟹”等很多品种。 而糊辣蟹的口味

13、则有所不同了，“糊辣”是川菜中比较典型和常见的一个味型，口味香辣咸鲜，回味略甜，糊辣指的是辣椒在热油中略泡至微焦，产生“糊辣壳”而得的味道，我们常见的“宫保”系列就是典型的“糊辣”味，以一份糊辣蟹而言，调制比例是这样的。 精盐15克、干红椒4根切段，糖30克，生抽10克，老抽2克，花椒1克，米醋25克，蒜片、葱花、味精各适量，料酒少许。 糊辣蟹一般是做好菜上桌，而不宜用火锅和锅仔，大致制法是这样的： 青蟹切刀、拍粉，配料是青红椒片、香菜梗、京葱段。锅内加宽油烧至五成热，下蟹件炸至断生，控油待用，青红椒拉油待用。锅下底油，放干辣椒、花椒炝出焦香味，煸香葱、姜、蒜，烹黄酒，下各种味料调好，加适量汤

14、，加蟹好，勾芡淋油出锅，撒青红椒片、香菜段，京葱段上桌。 彭洪军问：我是一个在上海做川菜的厨师，我想问蒜香骨是怎样做的?我做时要么下油炸的时候脱浆了。要么粉多了，炸出来就像酥肉一样，我的详细做法是：先将排骨宰块，加入食粉和松肉粉腌制1小时，然后再用水冲，冲两个小时至无血水，然后用簇新蒜水泡7小时，入味最终排骨捞出沥干水分，盆内加入盐、味精、鸡精，糖、胡椒，蒜香粉、汤圆粉、鸡蛋、土豆粉加以搅拌，最终倒入排骨搅拌。请问在调浆时加入精炼油一起搅拌可不行以? 张海亮回复： 蒜香骨这道菜在上海很多年前就有了，当时我是在一次聚会上见到一个粤厨做的，回到店里后就自己尝试去做，因为不知道别人的上浆处理方法，我

15、只好自己去想，正好那几年正火“椒盐大王蛇”，我把“大王蛇”的上浆处理加以改变去浆排骨，特别胜利，详细操作是这样的： 1、仔排去肥膘，改刀成5厘米长的条，洗净后用刀背拍松待用。2、以1000克排骨为例(一般是20根左右，2份菜)，仔排先用葱、姜30克，蒜蓉50克，盐恼克，食粉5克，广东米酒20克，味精15克，蒜香粉15克(上海产“味好美”牌)，胡椒粉5克，辣椒粉10克，鸡粉5克，美极鲜10克，香菜25克，葱油5克，拌匀，用盆子压好腌制2小时。3、另取花生酱50克、芝麻酱15克，用适量热水化开，加入蛋黄2只、蒜蓉25克，糯米粉25克、鹰粟粉50克、澄面50克、吉士粉25克调成厚糊，再把腌好的排骨控

16、水放入糊中拌匀，加适量清油将排骨拌开，以免排骨粘到一起，然后放入保鲜盆中再淋上少许清油，包上保鲜膜入冰箱静置45分钟，即可运用。4、在油炸中，用干净的色拉油烧至四成热，下排骨炸定型，移至小火浸炸成熟，再捞出控干油，并把油温烧至七成热，下排骨冲炸起脆再捞出控油待用。5、锅上火，下辣油、蒜蓉、葱丝、红椒丝煸香，下排骨加盐、味精翻炒拌匀，淋香油即可装盘。 特点：咸菜外脆里嫩香浓郁，略带辣味。 看了这位师傅的做法，我的看法是这样： 1、炸制的排骨“脱浆”，一个可能是浆糊没裹牢，糊太稀或者排骨上水分太多，其次个可能是第一次炸油温太低，没有定住型就脱落了。 2、假如感觉炸出来的排骨粉质太多，那也可能是糊太

17、厚，或者在上浆处理时水分太少，没把糊拌透就干脆上粉，效果不会好。 3、另外，在调糊的过程中加油不正确，浆糊中加大量的油不利于浆糊很好地吸附在原料表面，而在拌糊完了之后加点色拉油，可以防止排骨入锅后不会粘在一起，另外，淋上油也便于保存。 4、这位师傅用食粉腌排骨，又去冲洗，排骨的原味和养分会流失，其实排骨上的肉本身还是比较嫩的，用刀背拍一拍，也能使入味简单。 5、用蒜蓉腌排骨7小时太长了，没有这个必要，整个操作时间也太长，另外上海本地就有“味好美”牌大蒜粉卖，是大蒜脱水后的干制品，香味很浓，也很简单入味，而在糊里加一点蒜蓉，经油炸后会变成蒜酥并裹在排骨外面，口味更佳。 6、最终再说一点，炸好的排

18、骨炒制时，油脂要少放，因为油脂太多会使排骨外面的糊回软，影响口味也显油腻。 王飞回复： 彭师傅腌制蒜香排骨用的料比例不当，不能加精炼 油。我的做法和配料如下：按10斤排骨计，排骨剁块加食粉和松肉粉各50克搓匀，冲去血水、挤干水分，加大蒜水1斤，鸡精、味精、白糖各10克，吉士粉、花生酱各10克，咖喱粉5克，鸡蛋黄4个，生粉、面粉，糯米粉、蒜香粉各200克，玫瑰露、米酒各50克，炸制排骨的油温要保持在四到五面热。 沈阳一读问：在我们这里，驴肉是种很常见的原料，价格也相对便宜，我想用它来做饺子或者包子馅，怎么做口味最好? 山东尹洪军回复： 驴肉饺子馅的制法： 主料：驴腩肉(肚子部分的肉，有肥有瘦，即

19、驴五花肉)250克，驴里脊肉250克。 辅料：胡萝卜200克(或芹菜300克)。 配料：大葱末50克，生姜末20克(或洋葱末80克)。 调料：碘盐6克，味精4克，酱油20克，料酒8克，花椒粉05克，胡椒粉1克，五香粉0，5克，清汤160克，食用油60克，香油20克。 制作：1、将驴肉用刀或绞肉机制成粗细匀称的肉泥，再将胡萝卜、洗净擦丝并焯水过凉，然后用刀斩成细末备用。2、将驴肉泥放入调馅盆内加入碘盐、酱油、味精、料酒、花椒粉、胡椒粉、五香粉拌腌15分钟，再将160克清汤分三至五次渐渐加入馅中，朝同一个方向搅拌使清汤完全渗入馅内。3、将胡萝卜米、大葱米、姜米放入另一盛器中，加入食用油、香油拌和匀

20、称，再倒入驴肉馅中，朝同一个方向拌匀即成为驴肉饺子馅。 特点：荤素搭配，多种养分，肉味越嚼越香。 技术关键：1、依据“水生者腥，食草者膻、食肉者臊、食粮者香”的性能判定阅历，驴是一种既食萆又食粮的动物，其肉质既浓香又略带一点膻味，因此须选用像花椒粉、胡椒粉、五香粉等能够去膻增香的调味品来调制驴肉馅。2、驴腩肉是驴肉中较香的部位，驴脊肉是驴肉中较嫩的部位，搭配起来能达到肉质浓香嫩滑的效果。3、也可以在每500克驴肉中加入150克猪五花肉，可使驴肉馅更加香嫩适口。4、科学的调馅理念主要表现为荤素搭配，驴肉中配入适量的胡萝卜或者芹菜等原料，能起到丰富养分、爽口不腻的效果。 如有问题，请发短信13964090536