中式面点师中级理论知识练习题及答案.docx

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1、中式面点师中级理论知识练习题及答案1、社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德(正确答案)D、行为道德2、()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德(正确答案)3、爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基 本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学(正确答案)4、在现在社会里以下行为中，()属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两(正确答案)5、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业道德(正确答案)B、岗位道德C、社会公德49、中国

2、居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）oA、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食（正确答案）D、食量与体力活动要平衡50、本钱核算在厨房范围内主要是对（）本钱的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料（正确答案）51、指出（）本钱的途径，是本钱核算的任务之一。A、降低（正确答案）B、提高C、改变D、完善52、建立健全菜点加工制作的（），是保证本钱核算工作顺利进行的基本 条件之一。A、原始记录（正确答案）B、采购单据C、生产记录D、销售记录53、毛利额是（）oA、价格与税金的和B、价格与原料本钱的差（正确答案）C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差54、某

3、产品售价75元，销售毛利率60%,此产品的毛利额是（）oA、12 元B、15 元C、45元（正确答案）D、60 元55、假设产品本钱毛利率150%,那么销售毛利率是（）oA、40%B、50%C、60% （正确答案）D、70%56、某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%,经加工，产品的销售毛 利率是68%,此原料180克的销售价格是（）oA、48. 2元（正确答案）B、40 元C、26 元D、15. 4 元57、以下中属于厨房平安生产的要求是（）oA、老设备要即时更新，以减少平安隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行平

4、安系统工程，开展平安性评价（正确答案）58、以下中属于直接平安技术措施的是（）。A、电气设备的绝缘（正确答案）B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置59、触电事故有（）和电伤两类。A、电打B、电弧C、电击（正确答案）D、电麻60、一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。A、20300Hz （正确答案）B、 300500HzC、500- 1000HzD、1000Hz 以上61、根据工程上的规定，交流平安电压为（）。A、36V和12V（正确答案）B、24V 和 12VC、48V 和 12VD、24V 和 36V62、触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）oA、同相触电

5、B、单相触电C、两相触电D、跨步触电（正确答案）63、工作接地电阻一般小于（）Q。A、16B、10C、8D、4（正确答案）64、电气设备失火多是由于（）和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路（正确答案）B、雷击C、干燥D、通风 65、现代厨房广泛使用（）oA、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料（正确答案）D、人造燃料66、（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反响。A、自燃B、闪燃C、燃烧（正确答案）D、爆炸67、面点制作工艺中常用的新鲜蔬菜有（）oA、白菜、萝卜、南瓜、茴香（正确答案）B、白菜、萝卜、南瓜、玉兰片C、萝卜、南瓜、茴香、木耳D、白菜、萝卜、南瓜、蘑菇68、白

6、瓜子仁品种有雪白、光板、毛边、黄厚皮四种质量，最正确的是（）oA、雪白、光板（正确答案）B、雪白、毛边C、雪白、黄厚皮D、雪白、光板、毛边69、榄仁是制作（）馅原料之一。A、北方伍仁馅B、南方伍仁馅（正确答案）C、麻蓉馅D、水晶馅70、樨子仁肉为奶白至（）,较松脆，具有独特的香味。A、微白色B、微黄色（正确答案）C、浅红色D、浅棕色71、核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于O ,现我国北方和 西南均有种植。A、伊朗（正确答案）B、菲律宾C、美国D、泰国72、食用苦杏仁前必须反复用（），去掉苦味。A、热水煮B、冷水浸泡C、水煮，冷水浸泡（正确答案）D、蒸制73、板栗的成熟期为（）0A、

7、67月B、9-10月（正确答案）C、 78月D、8月上旬74、榛子是世界四大干果之一，是一种（）的名贵干果。A、培植B、移植C、野生（正确答案）D、嫁接75、草莓原产（）,我国南北各地均有种植。A、北美洲B、南美洲（正确答案）C、欧洲D、亚洲76、糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除（）等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而A、花瓣B、花缔C、花蕊（正确答案）D、花粉77、粗盐是从海水中（）的食盐晶体。A、直接制得（正确答案）B、提炼制得C、自然形成D、井盐制得78、盐具有（）的作用，使主坯组织结构变得细密。A、盐析B、渗透压（正确答案）C、增加筋力D、增强可塑性79、黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的（

8、）。A、色泽B、香味（正确答案）C、口味D、甜味80、油脂可增加香味，提高成品的（）oA、色泽B、口味C、营养价值（正确答案）D、弹性D、家庭道德6、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务（正确答案）7、尽职尽责和忠于职守的反面就是（）oA、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守（正确答案）D、凑合应付8、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）oA、生产时间B、所用的原料C、价格（正确答案）D、价值9、以下选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次

9、充好，敢于竞争（正确答案）10、（）污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药（正确答案）C、黄曲霉D、昆虫11、工业“三废”是指（）。A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气（正确答案）C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物12、不属于包装材料污染的有毒物质是（）oA、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳煌D、粮仓中的放射线元素（正确答案）13、不属于食品污染危害的是（）oA、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱（正确答案）14、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/KgoA、0. 03B、0.05（正确答案）C、

10、0. 15D、0. 515、（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒（正确答案）D、腹泻16、副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。A、1%B、3% （正确答案）C、5%D、10%17、鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()oA、龙葵素B、氢氟酸C、皂素D、二秋水仙碱(正确答案)18、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以 控制组胺的大量生成。A、20B、15C、10D、5c (正确答案)19、人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、510(正确答案)B、 1015C、 1520D、 202520、对食物中毒患者不

11、能采用的急救方法是()oA、对昏迷状态的病人催吐(正确答案)B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠21、当确定食物中毒发生后，应及时报告()oA、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门(正确答案)22、以下不属于粮豆类卫生问题的选项是()0A、油脂的酸败（正确答案）B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染23、除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、放射性污染（正确答案）B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染24、油脂酸败的原因有（）oA、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程（正确答案）C、渗透压作用D、反水化作

12、用25、酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉（正确答案）26、由于（）外表的细菌有50%60%能产生颜色，所以腐败的肉体外表有各 种色斑。A、畜肉B、禽肉（正确答案）C、鱼肉D、乳类27、水禽蛋必须加热（）才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上（正确答案）28、生奶的抑菌作用在0口寸可保持48小时，30c时仅可保持（）小时。A、3（正确答案）B、6C、12D、2429、由于鱼肉含有较多的水分和（）,固容易腐败变质。A、蛋白质（正确答案）B、脂肪C、维生素D、无机盐30、对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）oA、葡萄糖B、半乳

13、糖C、纤维素（正确答案）D、蔗糖31、亚油酸是人体营养中最重要的（）oA、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸（正确答案）D、非必需脂肪酸32、钙吸收的不利因素主要是（）。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多（正确答案）D、膳食中乳糖量多33、以下对水的生理功能表达不正确的选项是（）oA、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素（正确答案）34、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会 在人体内转化成（），使人体态臃肿，动作缓慢。A、蛋白质B、脂肪（正确答案）C、维生素D、矿物质35、（）的一般计算方法是：正常体重=身高

14、-105 10%。A、女性正常体重B、男性正常体重（正确答案）C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重36、一位男运发动22岁，身高178厘米，如果该运发动每日需热量为15500千 焦，那么其每日需蛋白质（）克。A、 4162B、93139（正确答案）C、 18523155664937、（）的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖（正确答案）C、脂肪D、无机盐38、以下选项中不属于杂豆的是（）oA、黄豆（正确答案）B、芸豆C、豌豆D、绿豆39、()中含有多种口引噪的衍生物，能增强动物对苯花等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花(正确答案)C、洋白菜D、西红柿40、肉类蛋白质属于()蛋白质。

15、A、完全性(正确答案)B、半完全性C、不完全性D、劣质41、蛋中的脂肪含量约为()oA、 3%5%B、7%10%C、11%15%(正确答案)D、 17%19%42、酱油的鲜味主要来自其中的()oA、食盐B、糖类C、氨基酸(正确答案)D、醋酸43、()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫(正确答案)44、白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健 康不利。A、醛酸B、醇C、酒精(正确答案)D、酯45、营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物(正确答案)46、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食 物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜(正确答案)B、肉类C、禽类D、蛋类47、奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250500克左右。A、蛋白质B、磷C、钙(正确答案)D、铁48、以下对科学膳食制度的原那么的表达中正确的选项是()oA、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲(正确答案)