香熏金牛足,日销90斤-金牛足.docx

《香熏金牛足,日销90斤-金牛足.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《香熏金牛足,日销90斤-金牛足.docx（4页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、香熏金牛足,日销90斤:金牛足 中国大厨的同事们只要来到济南的“鼎好家常菜”就餐，都会点上一道大盘盛装的凉菜金牛足。每一次来这家店吃这道菜，会发觉几乎每桌都有，好吃又好卖，咦，这不就是我们每天在找寻的招牌菜么? 说起这道菜厨师长冯师傅很是得意：“我一天做20个牛蹄，每个重4斤半，出将近40份菜，来晚的食客都吃不着。”“为啥卖这么好?好吃呗!其他店没这么做的。” 这道菜究竟有啥好，先说说我们的试吃感受吧：色泽金黄透亮，筋道爽口，酱香味突出，淡淡的烟熏味恰到好处，蘸食蒜香微辣的味碟，就真的没在其他店 “金牛足”制作方法：1、20个牛蹄分别刮去毛洗净，逐个一砍为二，入加有红曲米的冷水锅中(一般每20

2、斤水加15克红曲米)，大火烧至水沸，捞出入卤汤桶中大火烧开改小火卤约3个小时。2、锅内放白糖(用锡纸包起来)，上面放算子，刷一层油(防止牛蹄粘在上面)，将牛蹄趁热放在箅子上，熏至上烟后4分钟，取出刷一层油(可使颜色更亮)，趁热去骨，放凉后装入保鲜盒冷藏。走菜时取出一份的量改刀，配味碟上桌即可。 制作关键：1、牛蹄肯定要去净毛，用刀反复刮。2、牛蹄氽水时加红曲米，可起到上色的作用。3、卤的时间以3个小时左右为好。4、熏的时间不要太长，否则成品色发黑、味发苦。5、牛蹄熏时要趁热，更简单上色、入味；去骨时也要趁热，否则放凉后胶质凝固，不便于去骨。 味碟：蒜泥、香油、一品鲜、红油调匀即可。 卤汤的熬制

3、：1、8斤鸡骨架、5斤棒骨汆水；香料包(草果30克、香叶50克、肉蔻80克、陈皮50克、桂皮40克、八角20克、紫草25克)在水中浸泡10分钟，入开水汆水1分钟。2、清水30斤，加鸡骨架、棒骨大火烧开，下香料包、80克大厨四宝乙基麦芽酚、150克盐、100克味素、50克白糖、50克鸡粉、75克鸡精、30克红曲粉、50克老抽、1 00克东古一品鲜酱油，改小火煮约2个小时即可运用。此卤汤越用越香，最适合卤肘子、猪手、牛蹄等胶质重的原料。 最近，“鼎好家常菜”新菜出炉，与金牛足一样受欢迎的是一道“香麻肉鸽”，同样用到卤汤，但此卤汤与金牛足的卤汤迥然不同，且此菜是热菜，卤后风干，裹芝麻入油炸，配酥脆的

4、藕片，口感尤其好。 制作方法11、选20只三年的老肉鸽(鸽子越老越香)，宰杀，去内脏洗净，下入卤汤大火烧开改小火卤约30分钟。2、卤好的鸽子趁热挂一遍脆皮水，挂在通风处晾干(约2天)，抹一层蛋清，裹白芝麻晾干(约1天)，用保鲜膜封好冷藏保存。3、走菜时，取出一份的量(1只)，入两成热油中中火浸炸3-4分钟至透，捞出改刀装盘；藕切0.1厘米的薄片，入五成热的油中中火炸酥脆，捞出与鸽子搭配装盘，跟味碟上桌即可。 制作关键：1、炸鸽子时油温不能高，否则芝麻易炸糊。2、此菜味碟有两个，一个是用香辣酱和番茄酱(比例为1：1)熬匀的甜辣酱，用来蘸食藕片；另一个是成品的汁，用来蘸食鸽子。 卤汤的熬制：此卤汤

5、是一款白卤汤，无需肉类原料，为的是突出鸽子本身的鲜香。详细制作方法：香料包(肉蔻50克、草果30克、香草30克、香叶30克、良姜40克、八角15克)入清水浸泡10分钟，入开水氽水1分钟。2、汤桶中加20斤清水，放入香料包、蔬菜包(芥兰、葱、姜、芹菜、香菇、香菜等共500克，起到增鲜的作用)、50克大厨四宝乙基麦芽酚、80克盐、50克味素、50克鸡精烧开即可。 炸丸子是每到冬季必推的菜品，以萝卜丸子居多，今年冬季，“鼎好家常菜”的丸子菜变了模样，用竹签穿成串，搭配彩椒，颜色艳丽，而且丸子的品种也从萝卜变成了洋葱，口味和造型都特别新奇。 详细制作方法：1、200克洋葱、50克香菜切成末，加盐、味精、1个鸡蛋液、35克面粉、香油、胡椒粉、日本清酒(增加成品香味，只需2克)搅拌匀称，制成乒乓球大小的丸子，入四成热油中中火炸至金黄色，捞出用彩椒片间隔穿成串。2、走菜时取出一份的量，入六成热的油中复炸1分钟即可。 制作关键：1、萝卜丸子不适合此做法，因为萝卜丸子比较松散，不易穿起来。2、炸丸子时要四成热下锅，六成热左右出锅，油温若太高会炸糊且颜色发黑，太低会吸油太多影响口感。