中学食品饮水卫生管理制度.docx

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1、双湾中学学食品（饮水）卫生管管理制度度一、学校校食堂卫卫生基本本要求（一）食食堂选址址卫生要要求：1、学校校食堂或或厨房应应建在地地势较高高的向阳阳处和地地下水位位较低的的地方。2、食堂堂附近550米内内不应有有大型的的污染源源，如垃垃圾场、畜舍、粪坑式式厕所等等，并不不应在产产生有害害物质场场所的下下风处。3、厨房房建筑物物应南向向或东南南向。（二）食食堂建筑筑及设置置卫生要要求：1、食堂堂应设有有主食、副食和和调味品品储存及及食品整整理、加加工、烧烧煮食物物的烹调调间及荤荤素食品品清洗池池、冷库库（冰箱箱）、蒸蒸饭间、备餐室室、分餐餐处和更更衣室等等设施。2、食堂堂布局要要做到烹烹调间和和

2、餐厅相相连接，工作间间的配置置应注意意保持食食品加工工制作过过程的连连续性，待加工工食品与与直接入入口食品品、原料料与成品品、生熟熟食品应应分开存存放，避避免交叉叉污染。3、制作作间应有有操作人人员更衣衣设施和和空气消消毒设施施。4、食堂堂应有良良好的通通风照明明、污水水排放设设施，地地面、墙墙壁、门门窗、桌桌椅应便便于清洁洁、消毒毒。5、餐厅厅内应设设有方便便、卫生生的取水水和供水水设施，以及用用耐磨损损、易清清洗的无无毒材料料建成的的专用餐餐具洗涤涤消毒池池和洗手手池等，还应有有饭、菜菜票收集集、消毒毒工具和和盛器清清洗消毒毒、垃圾圾及废弃弃物存放放等卫生生设施。6、厨房房、食堂堂、库房房

3、均应安安装纱门门、纱窗窗，或在在食堂入入口处设设置防蝇蝇暗道。7、库房房地面最最好用混混凝土，堆放粮粮食的台台架应离离开地面面，存放放食物的的容器应应加盖。8、食品品、调料料和原料料要分类类存放，非食用用物品如如清洁剂剂、杀虫虫剂等要要另库存存放，标标明品名名，防止止误用。（三）食食堂环境境卫生要要求：1、采取取有效措措施，清清除卫生生死角，做好校校园消毒毒灭害工工作，添添设防蝇蝇设施，消除老老鼠、蟑蟑螂、苍苍蝇和其其它有害害昆虫及及其孳生生条件。2、环境境卫生坚坚持一餐餐一小扫扫，一天天一中扫扫，一周周一大扫扫，划片片块分工工、包干干负责。做到墙墙角无蛛蛛网，墙墙面无污污迹，地地面无灰灰尘。

4、3、妥善善处理垃垃圾。垃垃圾不要要堆放过过久，尽尽量做到到日产日日清，最最长不能能超过33天，以以防腐烂烂及孳生生苍蝇。垃圾容容器的结结构要严严密、有有盖，能能防蝇、防鼠、防雨雪雪，轻便便耐用，便于清清除垃圾圾和冲刷刷内部。运输时时要防止止灰尘飞飞散或撒撒落在地地，对含含有病体体的垃圾圾应采用用焚烧法法处理。4、厕所所、粪便便处理及及粪池的的位置，要远离离饮用水水源，设设在住宅宅或教学学楼的下下风侧和和地下水水位较低低的地方方。设施施结构内内部要符符合卫生生要求，既不渗渗漏污染染，又不不孳生蝇蝇、鼠，并建立立卫生管管理制度度。清运运过程中中要严防防污染外外界环境境，运输输工具要要保证不不渗、不

5、不漏、不不溢。5、食堂堂物品摆摆放应整整体有序序，在使使用方便便的基础础上，力力求整齐齐美观,并按规规定分类类分架、离地、离墙，摆放标标有物品品名称标标志。6、食堂堂仓储室室要保持持通风、阴凉、干燥。二、食堂堂管理与与监督制制度1、学校校要建立立校长负负责制，成立学学校食品品卫生管管理委员员会和膳膳食管理理委员会会，食品品卫生管管理委员员会为日日常食品品卫生管管理组织织，膳食食管理委委员会为为监督机机构，并并配备专专（兼）职食品品卫生管管理人员员。2、学校校食堂必必须积极极配合、主动接接受卫生生行政部部门的监监督，并并取得卫卫生许可可证、从从业人员员应持有有健康证证明和卫卫生知识识培训合合格证

6、。若接近近失效期期、须提提前进行行健康体体检和卫卫生知识识培（复复）训及及申请办办理相关关证照。3、学校校食堂设设备、设设施要符符合卫生生要求，食堂饮饮用水必必须符合合国家规规定生活活用水卫卫生标准准，二次次供水的的水池水水箱要加加盖上锁锁，并定定期消毒毒。4、学校校食堂要要建立严严格的安安全保卫卫措施，严禁非非食堂工工作人员员随意进进入食堂堂的操作作间及食食品原料料存放库库房，防防止投毒毒事件发发生，并并定期开开展灭“四害”工作。5、食堂堂常规管管理坚持持食品采采购、加加工、销销售、饮饮食卫生生“五四”制度。（1）由由原料到到成品实实行“四不制制度”：采购购员不买买腐烂、变质、过期的的原料；

7、保管验验收员不不收腐烂烂、变质质的原料料；加工工人员不不用腐烂烂、变质质的原料料；营业业员不卖卖腐烂、变质、过期的的食物。（2）成成品食物物存放实实行“四隔离离”：生与与熟隔离离；食物物与杂物物隔离；成品与与半成品品隔离；食物与与天然水水隔离。（3）用用具实行行“四过关关”：一洗洗、二刷刷、三冲冲、四消消毒。（4）环环境卫生生实行“四定”：定人人、定位位、定时时、定质质。（5）个个人卫生生做到“四勤”：勤洗洗手洗澡澡；勤理理发剪指指甲；勤勤洗衣服服被褥；勤洗换换工作衣衣帽。6、学校校应设立立食堂管管理办公公室，在在食堂外外醒目处处设置食食品卫生生专栏，将食堂堂管理责责任人、每周工工作重点点、每

8、周周食谱和和价格公公开；开开辟健康康教育宣宣传栏，定期更更换内容容，设置置意见箱箱，虚心心听取师师生的意意见，不不断提高高饭菜质质量。7、加强强对从业业人员法法律法规规、营养养与食品品及卫生生知识、职业道道德、法法制教育育、心理理健康培培训与指指导。学学校要认认真开展展学生健健康教育育，保证证课时，并根据据季节及及实际情情况适时时及时搞搞好专题题讲座、咨询、办好宣宣传栏，增强师师生健康康自护能能力。8、坚持持保本微微利的原原则，出出售的食食品要做做到价量量相符、价料相相符、价价格合理理。定期期组织对对食堂饭饭菜的质质量、数数量、价价格、服服务态度度进行评评议，对对连续两两次评议议不满意意票数超

9、超过200%的食食堂管理理人员和和从业人人员，属属学校正正式职工工的要给给予批评评教育直直至经济济处罚，是学校校聘请的的人员应应予以解解聘辞退退，是承承包经营营的要终终止承包包经营合合同，取取消其在在校内经经营餐饮饮业的资资格。9、学校校要建立立食物中中毒或其其他食源源性疾患患等突发发事件的的应急预预案，健健全食物物中毒或或其他食食源性疾疾患的报报告制度度和食品品卫生事事故责任任追究制制度，采采取切实实有效应应急救援援措施，并对相相关责任任人追究究责任。10、新新建、扩扩建、改改建食堂堂，须按按规定向向县教育育局和卫卫生执法法监督所所申报，经批准准后方可可施工。三、食堂堂卫生检检查制度度1、校

10、（园）长长为食品品卫生安安全第一一责任人人，食品品卫生管管理人员员为具体体责任人人，食品品卫生管管理委员员会和膳膳食管理理委员会会分别为为管理和和监督机机构，各各相关责责任人共共同负责责食品卫卫生安全全管理工工作。2、食品品卫生管管理员应应每天对对食堂的的一般卫卫生、从从业人员员卫生、食品采采购与贮贮存、食食品加工工制作与与配餐、餐饮具具和用工工具清洁洁消毒、留样等等环节进进行检查查，对发发现的问问题应及及时纠正正，并作作好记录录。3、落实实日常卫卫生安全全工作检检查制度度，把食食堂、商商店、厕厕所、宿宿舍等作作为检查查重点详详查，确确保日常常卫生安安全检查查无空白白、无死死角；学学校行政政值

11、周带带领教师师对负责责的卫生生安全责责任点（区域）进行认认真检查查，并形形成卫生生安全检检查记录录，填写写在安安全工作作日志大事记记要栏，有特殊殊情况及及时报分分管领导导。4、学校校要建立立卫生安安全周抽抽查制度度，由学学校卫生生管理员员带队，每周检检查一次次卫生安安全工作作；检查查情况要要认真填填写在学校安安全工作作检查记记录本上，发发现卫生生安全隐隐患要在在第一时时间报告告分管领领导或校校长，并并果断采采取必要要的安全全措施，详细记记录在案案。5、学校校每月由由校长带带队进行行一次全全校性的的卫生安安全大检检查，形形成卫生生安全检检查记录录，确保保不留下下任何安安全隐患患。6、学校校每季度

12、度要认真真分析本本学校责责任区域域内卫生生安全工工作的各各种情况况，定期期召开会会议（分分管卫生生安全工工作的领领导作专专题报告告）并做做好记录录，对可可能存在在卫生安安全隐患患的区域域绝不遗遗漏，做做到及时时排查；对已发发现的卫卫生安全全隐患必必须在第第一时间间内立即即整改。7、学校校卫生安安全检查查要坚持持有章可可循、违违章必纠纠、有患患必改，坚持“谁检查查、谁签签字、谁谁负责”的原则则。四、卫生生防疫制制度1、学校校要严格格执行食品卫卫生法、传传染病防防治法、学学校卫生生工作条条例等等法律法法规和制制度，将将卫生防防疫知识识教育纳纳入学校校教育计计划，切切实开展展对师生生的卫生生防疫知知

13、识教育育。2、加强强校园环环境卫生生整治，搞好学学生个人人、教室室、处室室、宿舍舍、校内内及周边边环境卫卫生，使使学生懂懂得卫生生常识，自觉防防病防疫疫，防食食物中毒毒。3、规范范饮食卫卫生习惯惯，严禁禁学生在在校外地地摊、商商店购买买不符合合食品卫卫生要求求的零食食和饮料料，以防防不良疾疾病发生生。4、食堂堂、商店店、超市市应具备备必要的的设施设设备和管管理制度度，从业业人员要要定期体体检，必必须“两证”齐全，身体健健康、规规范操作作。5、对食食品的采采购、加加工、储储存、运运输和配配送销售售等环节节要进行行严格把把关，层层层监控控，责任任落实到到人头，禁止无无关人员员进入食食堂的各各功能用

14、用房。6、大宗宗物品实实行集中中定点采采购，采采购物品品应具有有质量合合格证和和卫生合合格证。坚持“索证索索票制”，严禁禁采购“三无”食品；坚持试试尝和留留样制度度。7、坚持持做好学学生的体体检工作作及学生生近视、弱视、龋齿、寄生虫虫、营养养不良、贫血、碘缺乏乏、艾滋滋病等学学生疾病病的预防防和矫治治工作，建立学学生体检检档案和和疾病档档案。8、开展展“灭四害害”活动，定期做做好厕所所、垃圾圾箱、宿宿舍、商商店、厨厨房周围围等地点点的消杀杀工作。按规定定到指定定地点购购买灭鼠鼠、灭蟑蟑螂药物物，并提提前反复复告知、专人投投放。每每学期要要求投放放药物112次，每季度度集中投投放灭鼠鼠药一次次。

15、9、建立立卫生防防疫制度度、应急急处理机机制和卫卫生事故故报告制制度。学学校一旦旦发生传传染病流流行、食食物、饮饮水中毒毒，立即即做好应应急处理理，及时时向有关关部门报报告，不不得瞒报报或漏报报。10、在在卫生防防疫部门门指导下下开展流流行性传传染病的的防控工工作，随随时掌握握当地流流行性疾疾病、食食源性疾疾病和饮饮水污染染的情况况，采取取有效措措施，杜杜绝疾病病、流行行性疾病病发生。五、食品品从业人人员管理理制度1、从业业人员必必须每年年一次健健康检查查，合格格后方可可持证上上岗，并并且每年年复查一一次。上上岗期若若患不宜宜从事食食品工作作病症者者，要立立即停职职接受治治疗，直直到经健健康检

16、查查合格方方可再回回原岗位位从业。2、所有有从业人人员上岗岗前必须须接受食食品卫生生专项知知识培训训，熟悉悉相关专专业要求求。具有有良好的的政治思思想素质质和强烈烈的责任任心。3、养成成良好的的卫生习习惯，坚坚持做到到“四勤、四不、四要”：“四勤”：勤洗洗手勤洗洗澡，勤勤理发剪剪指甲；勤洗衣衣服被褥褥；勤换换工作服服、帽。“四不”：不将将非食品品加工制制作用品品和个人人生活用用品带入入操作场场所；工工作时不不得赤脚脚、穿拖拖鞋、背背心；不不留长指指甲、不不涂染指指甲、不不戴饰物物；不在在工作期期间吸烟烟饮酒。“四要”：上班班时要穿穿戴整洁洁的工作作衣、帽帽；加工工制作食食品和配配餐操作作时要戴

17、戴口罩；直接入入口食品品要用专专用工具具拿取；收费和和拿取食食物时操操作程序序要分开开。4、在操操作间内内必须穿穿戴整齐齐干净的的工作服服、工作作帽，并并把头发发固定置置于帽内内。临时时离开工工作间必必须脱下下工作衣衣帽，进进入工作作间再重重新更衣衣、换鞋鞋、洗手手、消毒毒。5、工作作前、处处理食品品原料后后、便后后、接触触不洁物物后，均均要用肥肥皂及流流水洗手手并消毒毒。接触触直接入入口食品品前洗手手并消毒毒。不得得有面对对食品说说话、打打喷嚏、咳嗽及及其他有有碍食品品卫生的的行为。6、加工工直接入入口的食食品和分分装食品品、售菜菜时应戴戴口罩，销售食食品时不不能用手手拿取直直接入口口的无包

18、包装食品品，必须须备有清清洁卫生生的包装装纸或食食品袋。收银人人员不得得直接接接触食品品。7、患有有皮炎及及痢疾、肝病等等传染性性疾病，不得上上岗操作作。六、食堂堂从业人人员健康康检查及及培训制制度1、食堂堂所有人人员每年年必须在在县卫生生专业机机构进行行健康体体检，坚坚持先培培训后持持证上岗岗制。从从业人员员工作时时，应随随身携带带健康证证明。2、食堂堂从业人人员有传传染病或或家族有有传染病病史的不不得聘用用。3、食堂堂从业人人员发生生痢疾、伤寒、病毒性性肝炎、活动性性肺结核核、化脓脓性或渗渗出性皮皮肤病以以及其它它有碍食食品卫生生的疾病病时，须须立即脱脱离工作作岗位，等治愈愈体检合合格后方

19、方可上岗岗。4、建立立学习制制度，定定期组织织食堂从从业人员员学习中华人人民共和和国食品品卫生法法等相相关卫生生和业务务知识，增强卫卫生意识识和安全全法律意意识。5、学校校每学期期对食堂堂从业人人员进行行卫生知知识培训训二次（16小小时）以以上，做做到时间间落实，人员落落实，培培训内容容落实，并认真真作好学学习记录录。6、积极极参加上上级业务务部门组组织的培培训，有有计划地地提高业业务能力力，熟练练掌握各各种烹调调技艺。7、坚持持每训必必测制，凡培训训后都应应及时组组织考核核，凡不不及格者者，进行行补考。如补考考不及格格，不予予聘用。8、学校校应收集集好培训训资料，作好培培训记录录，将考考试试

20、卷卷收集好好，整理理存档备备案。七、餐饮饮具用具具消毒制制度1、实行行专人负负责餐饮饮具、盛盛装直接接入口食食品容器器的清洗洗、消毒毒与保洁洁，并做做好消毒毒记录备备查。2、餐饮饮具洗刷刷消毒要要按一刮刮、二洗洗、三冲冲、四消消毒、五五保洁的的程序操操作。餐餐饮使用用的碗、盘、杯杯、勺、筷和盛盛装直接接入口食食品的容容器使用用前必须须洗净、消毒、符合国国家有关关卫生标标准，未未经消毒毒的餐饮饮具严禁禁使用。3、洗刷刷餐饮具具必须有有专用水水池，不不得与清清洗蔬菜菜、肉类类等其它它水池混混用。4、洗涤涤、消毒毒餐饮具具所使用用的洗涤涤剂、消消毒剂必必须符合合卫生标标准和要要求，存存放于固固定场所

21、所（柜），有明明显标识识。5、用化化学药物物消毒，其消毒毒液浓度度须保持持在2550至3300毫毫克/升升（2550至3300PPPM）；浸泡泡时间不不少于110分钟钟（温度度在1000度以上上）。6、已消消毒和未未消毒的的餐饮具具应分开开存放，存放柜柜有明显显标识。7、消毒毒后的餐餐饮具、用具须须存放于于保洁专专间和保保洁柜内内备用，每天清清洗消毒毒，保持持洁净。已从保保洁柜内内取出，但当餐餐次未用用完的须须重新消消毒后才才能使用用。8、保洁洁专间、保洁柜柜应定期期清洗消消毒，保保持干燥燥、洁净净。保洁洁专间空空气消毒毒每天至至少1次次，每次次30分分钟以上上。八、食品品采购索索证制度度1、

22、坚持持大宗食食品原、辅料（米、面面、油、肉类、调味品品等）和和食品添添加剂定定点采购购，蔬菜菜、水果果等应相相对固定定采购地地点。2、食品品原、辅辅料的采采购必须须做到“三有”“两要”：有卫卫生许可可证、有有营业执执照、有有质检合合格证；向供货货方索要要合格的的货验报报告，索索要规范范的供货货票据。3、定型型包装食食品的标标签标识识必须清清楚且符符合有关关规定，严禁采采购无厂厂名、无无厂址、无生产产日期和和保持期期的“三无”食品。4、严禁禁采购过过期、腐腐败变质质、污秽秽不洁、混有异异物或其其他感观观异常的的食品原原辅料。一是腐败败变质、油脂酸酸败、霉霉变、生生虫、污污秽不洁洁、混有有异物或或

23、其他感感观性状状异常，含有毒毒、有害害物质或或被有毒毒物质污污染，可可能对人人体健康康有害的的食品。二是未经经生猪产产品卫生生检验或或者检验验不合格格的肉类类及制品品。三是超过过保质期期或不符符合食品品标签规规定的定定型包装装食品。四是其他他不符合合食品卫卫生标准准和要求求的食品品及半成成品。5、食品品采购定定人、定定责、定定岗，必必须有两两人采购购，每购购必记。九、食品品采购验验收制度度1、坚持持由验收收员和食食堂相关关责任人人多人验验收，有有验收入入库记录录，做到到每入必必录，注注明名称称、数量量、价格格、金额额等事项项，并签签明意见见和验收收人的名名字及日日期。2、复核核员要根根据采购购

24、员两人人签名的的原始进进料单复复核数量量，验收收员、复复核员两两人签名名，并448小时时留样。3、对达达不到食食品卫生生标准和和不符合合卫生要要求的食食品要坚坚决清退退。4、定性性包装食食品的验验收五要要素：一看：看看包装是是否有厂厂名、厂厂址、日日期（生生产日期期和保质质期）。二查：查包装装上内容容是否与与检验报报告内容容相符。三验：验食物物外观有有无破损损、污损损、变形形、杂物物、霉变变等。四四闻：气气味是否否有异味味。五摸摸：手感感是否有有异样。5、非定定性包装装食物的的验收四四要素：一查：是是否有腐腐烂、霉霉变的食食物；二二闻：是是否有异异味；三三摸：手手感有无无异样；四看：蔬菜是是否

25、新鲜鲜。十、库房房管理卫卫生制度度1、库房房实行专专人管理理。做到到随手关关门，非非库房管管理人员员不得任任意进出出，任何何人员不不私自动动用库房房内的物物品。2、遵循循“先进先先出、易易坏先用用、疑坏坏不用”的原则则，定期期检查和和处理变变质或超超过保持持期的食食品，尽尽量缩短短储存期期。3、食品品原辅料料入库前前必须严严格检查查验收，发现有有感观异异常、腐腐败变质质、无检检验合格格证明、无供货货票据及及不符合合卫生要要求的食食品不得得入库。4、坚持持出入库库登记制制，定期期查看购购货时间间、品名名、数量量、地址址和供货货单位，准确掌掌握库存存量。超超过保质质期或霉霉烂变质质食品要要及时销销

26、毁，不不得存放放在库房房内。5、定期期检查冰冰箱、冰冰库等保保鲜设施施，按时时清理和和除霜，做到无无血水、无冰渣渣，确保保食品冰冰藏要求求。6、库房房内严禁禁存放灭灭蝇、灭灭鼠药、农药等等有毒有有害及非非食品用用品和个个人生活活用品，以防食食品污染染和中毒毒。7、食品品原辅料料须隔墙墙、离地地、分类类（库）、加盖盖和设置置标志有有序存放放，食品品添加剂剂须设专专柜保管管。食品品与非食食品不得得混放或或混装；食品必必须隔墙墙15厘厘米，离离地面220厘米米。8、保持持库房清清洁、通通风、干干燥，控控制室内内温差，定时通通风换气气，每天天清扫，做好“六防”（防蝇蝇、防尘尘、防鼠鼠、防投投毒、防防火

27、、防防盗）工工作。十一、粗粗加工管管理制度度1、粗加加工间应应整洁、明亮、通风良良好。2、坚持持一择、二洗、三切的的操作程程序，严严禁将未未洁净的的原辅料料直接送送入烹调调加工间间使用。制作的的原料必必须新鲜鲜，不得得加工或或使用腐腐败变质质和感观观性状异异常的食食品及其其原料。3、实行行专人专专用工具具与容器器，使用用加工、未加工工和已加加工的原原辅料须须分类、分架、分开存存放在摊摊晾架上上，严禁禁直接放放置于地地上和混混放，使使其通风风透气，防止霉霉烂变质质。4、当餐餐所用原原辅料当当餐加工工，准确确掌握用用量，尽尽量用完完。未用用完的或或易腐败败变质的的原辅料料，粗加加工后须须及时冷冷藏

28、保管管。5、肉类类及水产产品、蔬蔬菜原料料洗涤池池分设，并有明明显标志志。盛装装肉类、蔬菜、水产品品的容器器应分开开固定使使用，并并有明显显标志。盛装过过肉类（包括水水产品）的容器器，不得得盛装蔬蔬菜和加加工好的的食品，用后必必须及时时消毒、清洗。6、肉类类及水产产品、蔬蔬菜分案案切配，其操作作台、用用具和容容器必须须与加工工蔬菜的的操作台台、用具具、容器器分开使使用，所所有用工工具、切切配菜、容器用用后洁净净，定位位存放，并且有有明显标标识，防防止交叉叉污染。7、加工工过肉类类（包括括水产品品）、蔬蔬菜的操操作台和和砧板及及容器，必须及及时消毒毒、清洗洗晾干。8、废弃弃物的处处理必须须有专人

29、人负责，及时清清运粗加加工后的的废弃物物，做到到地面地地沟无油油污、无无积水、无异味味。十二、烹烹调加工工管理制制度1、烹调调加工间间清洁卫卫生实行行专人管管理制，坚持台台面和地地面废弃弃物每餐餐打扫清清运。2、用于于加工食食物的刀刀、墩、案、容容器、工工用具、抹布等等，必须须生、熟熟、荤、素分开开使用，不能混混用，标标识明显显，用后后洗净，定位存存放；盛盛装熟食食品的盆盆、桶等等用前必必须消毒毒，盛放放调料的的容器要要保持清清洁卫生生，调料料内无异异物，用用后加盖盖。3、加工工制作食食品用的的原辅料料必须新新鲜，不不得使用用或加工工腐败变变质、“三无”产品和和感观异异常的原原辅料；未经粗粗加

30、工的的原辅料料不得直直接进入入烹调间间，烹调调间内严严禁存放放有毒、有害物物品和非非食品加加工用品品及个人人用品等等。4、待加加工的各各类制品品应做到到分案、分架存存放，调调料台、素菜台台、荤菜菜台、水水产品台台、熟食食品台须须分设专专用。操操作台上上的调味味品要分分类摆放放，并及及时加盖盖。5、加工工制作的的食品必必须烧透透煮透，在烹饪饪后至配配餐前食食品存放放不得超超过2小小时，学学校食堂堂严禁加加工凉菜菜、生拌拌菜、凉凉面、野野生菌和和皮蛋、海鲜。6、厨师师要根据据不同食食物的特特性，采采取合理理的烹调调方式，尽量不不破坏食食物的营营养价值值。四季季豆、土土豆等蔬蔬菜的煸煸烧，需需经高温

31、温煮熟烧烧透后才才能食用用。7、厨师师品尝菜菜肴要使使用专用用工具，品尝后后剩余菜菜肴须废废弃，不不准用炒炒菜勺或或用手直直接抓取取品尝。8、制作作好的成成品菜要要直接用用清洁、卫生消消过毒的的容器盛盛装，不不能用抹抹布或围围裙擦拭拭容器。成品菜菜不能直直接放在在地上，防止异异物带入入容器对对食品造造成污染染。9、作好好用餐计计划，按按计划配配备菜肴肴，尽量量不留剩剩食品。若有剩剩余食品品必须冷冷藏且不不得超过过24小小时，使使用时确确保未变变质，并并经高温温加热后后方可出出售。10、注注意防蝇蝇、防鼠鼠、防尘尘、防投投毒，抹抹布、锅锅盖、防防蝇罩等等要保持持清洁，分类使使用。十三、面面食制作

32、作卫生管管理制度度1、实行行专人负负责制。2、直接接参与面面食制作作的人员员，每人人每天必必须备有有两套工工作服、帽，并并保持整整洁，操操作时应应戴口罩罩。3、操作作间应全全封闭，配备防防蝇、防防尘、防防鼠和足足够用的的冰箱等等设备设设施，易易污染的的辅料（如果酱酱、肉馅馅等）应应与其他他原料分分开存放放，做到到生熟分分开，防防止交叉叉污染。4、面食食制作台台应当使使用不锈锈钢材料料或其它它易清洗洗、消毒毒材料，设置专专用半成成品或成成品盛放放架。5、每餐餐工作前前半小时时，应使使用紫外外线灯对对空气进进行消毒毒，每天天结束后后，应将将工用器器具彻底底清洗消消毒，对对加工场场所的地地面、墙墙壁

33、、机机器、操操作台洗洗净、消消毒，工工用器具具存放于于专用柜柜内。6、严禁禁一切人人员在面面食制作作场所内内吃食物物、吸烟烟、随地地吐痰、乱扔废废弃物。十四、配配餐间管管理制度度1、充分分利用“三防”设施，保持配配餐间的的清洁卫卫生，发发挥其对对餐具、容器、用具的的保洁功功能。2、工作作人员进进入配餐餐间前着着装要整整洁，手手经过消消毒后戴戴上一次次性手套套和口罩罩才能分分发饭菜菜。3、工作作人员在在操作时时不能对对着成品品饭菜咳咳嗽、打打喷嚏，不能用用手抠鼻鼻屎、耳耳垢，上上厕所后后要洗手手。4、分发发饭菜时时，先检检查盛装装饭菜的的容器是是否清洁洁、卫生生，经过过清洗、消毒的的容器不不能用

34、围围裙或抹抹布擦拭拭容器。5、成品品饭菜不不能直接接放在地地上，要要放在操操作台或或架子上上。6、未经经允许，从业人人员不能能随意换换岗，非非配餐间间的工作作人员和和领取饭饭菜的师师生，在在配餐时时不得随随意出入入配餐间间，饭菜菜由配餐餐间工作作人员送送出配餐餐间。十五、食食品添加加剂使用用与管理理制度1、食品品添加剂剂的使用用，必须须符合食品添添加剂使使用卫生生标准或卫生生部公布布名单规规定的品品种及使使用范围围的产品品。2、食堂堂在采购购食品添添加剂时时，必须须索取卫卫生许可可证复印印件和产产品检验验合格证证明。3、禁止止采购无无卫生许许可证、无产品品检验合合格证明明、无生生产日期期、无厂

35、厂址和生生产批号号的食品品添加剂剂。4、使用用食品添添加剂时时，必须须认真阅阅读产品品说明书书，在规规定的品品种及其其使用范范围和使使用期限限内使用用。5、存放放食品添添加剂时时，必须须做到专专柜、专专架，定定位存放放，不得得与非食食用产品品或有毒毒有害物物品混放放，防止止食品添添加剂受受到污染染和不同同品种间间的混杂杂。6、食品品添加剂剂的使用用由食堂堂管理人人员负责责监督管管理，须须使用食食品添加加剂的食食物品种种须报县县卫生监监督所备备案。十六、食食品试尝尝和留样样制度1、供学学生用的的每餐、每种食食品（菜菜肴、汤汤和主食食），须须有专人人提前进进行试尝尝并作好好记录。未发现现有任何何异

36、常时时，才能能向学生生供应。2、每餐餐、每种种供应的的食品必必须设专专人负责责留样。3、留样样用的容容器，取取样用的的工具用用前必须须严格消消毒，取取样时无无菌操作作，防止止污染。每种食食品装11个留样样容器，留样量量不少于于2500克。留留样容器器用保鲜鲜膜密封封后，放放置于专专用冰箱箱保存448小时时。4、留样样期满，食用者者无不良良反应才才能解封封。5、妥善善保存食食品试尝尝、留样样与解封封记录等等资料。十七、餐餐厅卫生生管理制制度1、保持持就餐环环境整洁洁，做到到地面无无垃圾、油污，墙面、屋顶无无蛛网，桌子、板凳无无油污、无灰尘尘等。2、定时时打扫餐餐厅，不不得在餐餐饮具摆摆台或就就餐

37、期间间清扫环环境。完完善灭蝇蝇、灭鼠鼠、灭蟑蟑螂、灭灭蚊设施施，做好好防“四害”工作。3、就餐餐场所的的卫生间间、流水水洗手设设施，配配餐间的的消毒和和更衣设设施能正正常使用用。4、配餐餐人员应应穿戴整整洁的工工作衣帽帽和戴口口罩，用用专用工工具拿取取食品。5、开餐餐前300分钟内内摆餐饮饮具和所所供食品品，当餐餐未使用用完的餐餐饮具，应回收收并重新新消毒。6、不得得使用塑塑料袋和和非食品品用塑料料盒盛装装食品，严禁重重复使用用一次性性餐饮具具。7、就餐餐时尽量量使用刷刷卡收费费，没有有条件的的要注意意在收费费与拿取取食品时时操作程程序要分分开。8、食堂堂管理人人员要随随时检查查餐厅的的清洁卫

38、卫生，分分管领导导或行政政值周领领导每餐餐必查餐餐厅的卫卫生情况况，与学学生共同同进餐并并做好相相关记录录。十八、就就餐管理理制度1、学生生必须严严格遵守守学校的的规章制制度，按按学校规规定的就就餐时间间、就餐餐地点进进行用餐餐。2、餐厅厅要安排排管理人人员或值值周老师师值班，建立就就餐常规规，要在在规定的的地点自自觉排队队，有序序地进食食堂就餐餐，维护护餐厅正正常秩序序。3、用餐餐时不准准高声喧喧哗、不不争抢拥拥挤、不不起哄、不敲碗碗等，不不要面对对同学或或桌上的的食物咳咳嗽、打打喷嚏，防止飞飞沫唾液液传播疾疾病。4、讲究究卫生，不乱扔扔杂物，不随意意吐痰，不随意意乱倒剩剩菜剩饭饭，剩菜菜剩

39、饭必必须倒在在指定桶桶内，用用餐后的的餐具放放入指定定处。5、勤俭俭节约，珍惜每每分钱，爱惜每每粒粮食食。6、养成成卫生习习惯，饭饭前洗手手，饭后后漱口，不吃生生、坏等等不卫生生的食物物。7、爱护护公物，维护食食堂设施施，不随随意在餐餐桌刻划划，不得得将餐具具、食物物带到学学校规定定的场所所。8、不随随意挪用用他人餐餐具，严严防病菌菌交替传传染，确确保身体体健康。十九、饮饮用水卫卫生安全全管理制制度（一）保保暖桶或或锅炉贮贮水卫生生安全管管理要求求1、水质质符合生活饮饮用水水水质卫生生规范（20001年年）。2、清洗洗人员和和锅炉工工必须进进行健康康体检，持证上上岗。3、定期期清洗保保暖桶或或

40、锅炉并并记录。清洗时时，宜采采用流动动蒸汽等等物理消消毒方式式。4、供水水房应加加锁，每每日清扫扫，保持持清洁，每周消消毒一次次。5、定期期对水质质进行抽抽检。（二）桶桶装饮用用水卫生生安全管管理要求求1、桶装装饮用水水生产企企业有有有效的食食品卫生生许可证证，水质质应符合合桶装饮饮用水标标识的标标准。2、使用用的饮水水机有有有效的食食品卫生生许可证证或涉水水产品卫卫生许可可批件，对饮水水机有定定期清洗洗消毒的的制度并并予以落落实。3、饮水水机消毒毒宜请专专业机构构进行，若学校校自行清清洗消毒毒的，从从事清洗洗消毒人人员应有有有效健健康体检检证明，按清洗洗消毒规规程操作作并作好好记录。4、清洗

41、洗消毒使使用的消消毒剂有有有效的的卫生许许可批件件。5、定期期对水质质进行抽抽检。（三）沙沙滤水卫卫生安全全管理要要求1、使用用的石英英砂等水水处理材材料有有有效的涉涉水产品品卫生许许可批件件。2、使用用的输配配水管材材、管件件有有效效的涉水水产品卫卫生许可可批件。3、水质质符合生活饮饮用水水水质卫生生规范（20001年年），有有定期更更换水处处理材料料的制度度并予以以落实，认真作作好相关关记录。4、长期期停用，恢复使使用前有有管道清清洗消毒毒记录。5、定期期对水质质进行抽抽检。（四）加加强学校校饮用水水常规管管理1、使用用符合卫卫生标准准的饮用用水，并并按要求求定期对对饮用水水进行抽抽样检验

42、验。2、有专专职或兼兼职人员员负责学学校饮水水安全和和水源的的安全监监测，发发现异常常立即停停用并报报告。3、有专专职或兼兼职人员员负责对对学校使使用的制制水、供供水设备备进行维维护和保保养。4、开水水温度必必须达到到1000，并应应保证学学生足量量饮用。5、确保保师生用用水安全全，井水水、蓄水水池必须须密封加加盖，定定期清洗洗水池、水管。6、桶装装纯净水水产家具具备相关关质资，重视饮饮水机的的消毒管管理，定定期消毒毒。7、加强强饮水卫卫生健康康教育，教育学学生不饮饮用生水水、提倡倡喝开水水、发现现水质出出现异色色异味等等现象的的应急处处理办法法等。二十、学学校在用用锅炉管管理制度度1、锅炉炉

43、的使用用必须符符合特特种设备备安全监监察条例例的规规范要求求，在安安装、改改造、维维修之前前书面告告知市质质监局特特监科，使用前前应向该该科申报报登记，办理锅炉登登记使用用证。2、司炉炉工必须须经市以以上特监监部门培培训和考考核合格格，持有有效的特种设设备作业业人员证证书上上岗，并并严格执执行特种种设备操操作规程程和相关关的安全全规章制制度。3、按照照安全技技术规范范要求定定期对锅锅炉及其其压力表表、安全全阀进行行检验检检修，并并在检验验合格证证有效期期届满前前一个月月向检测测机构提提出复检检要求，复检不不合格的的不得使使用。4、做好好经常性性日常维维护保养养和一月月一次的的定期自自行检查查，

44、保证证安全附附件、安安全保护护装置、测量调调控装置置及附属属仪器仪仪表符合合安全运运行的规规定。5、加强强水质监监督，做做好锅炉炉化学清清洗工作作，并制制定在用用锅炉突突发事故故应急措措施和救救援预案案。6、健全全锅炉安安全使用用档案，包括：（1）设设计文件件、制造造单位、质量合合格证、使用维维护说明明、安装装文件和和资料。（2）定定期检验验和日常常维护保保养、定定期自行行检查的的记录。（3）日日常使用用状况记记录。（4）运运行故障障和事故故记录。（5）锅炉使使用证及司炉炉工培训训资料和和上岗证证书等。7、严禁禁将不能能承压的的热水锅锅炉擅自自改装成成用于蒸蒸饭的承承压锅炉炉使用。已到报报废年

45、限限或有严严重安全全隐患且且无法修修复的锅锅炉必须须停止使使用。8、在用用锅炉发发生故障障和发现现异常时时，立即即向安监监员和校校长报告告，全面面检查排排除隐患患后才能能继续使使用。二十一、学校商商店卫生生管理制制度1、商店店食品应应到持有有有效卫卫生许可可证的经经营单位位采购，并向供供货方索索要产品品合格证证、检验验报告及及发票，学校食食品卫生生专职管管理员查查验合格格后在证证件上签签字。2、卫生生许可证证要悬挂挂于醒目目处，从从业人员员持有效效合格的的健康康证，经培训训后上岗岗。3、保持持店堂内内外整洁洁，做到到食品归归店归类类经营，分名别别类存放放，食品品与非食食品分开开存放。4、出售售

46、的食品品必须有有QS标标志。不不出售“四无”食物和和未经检检验或检检验不合合格的食食品，不不出售有有毒有害害食品。5、保证证食品外外观清洁洁，如发发现食品品超过保保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等等现象及及时销毁毁。6、销售售直接入入口食品品要有专专柜加罩罩，使用用专用售售货工具具。需要要分装食食品时，要使用用清洁干干净、符符合卫生生标准的的包装材材料，禁禁止使用用废报纸纸刊物及及其它物物品包装装食品。7、及时时清除废废弃物，搞好防防尘、防防蝇、防防鼠工作作。8、从业业人员要要衣着整整洁，做做到勤洗洗手勤洗洗澡、勤勤理发剪剪指甲、勤洗衣衣服勤换换工作衣衣帽，养养成良好好的个人人卫生习习惯。

47、二十二、卫生隐隐患整改改制度1、认真真落实卫卫生安全全日检查查、周抽抽查、月月排查报报告、季季研究通通报制度度。检查查的范围围包括校校内食堂堂、商店店、设施施设备、管理制制度执行行情况和和校外周周边卫生生环境，并作好好详细记记录。2、在检检查中发发现的隐隐患和经经师生或或社会人人士举报报存在的的卫生安安全隐患患，学校校必须立立即进入入安全工工作台帐帐，制订订整改措措施，落落实整改改责任人人、整改改要求时时间。3、学校校教职员员工要根根据学校校或区域域卫生安安全责任任人的要要求，对对存在的的卫生安安全隐患患问题及及时进行行整改，并要求求学校或或区域卫卫生安全全责任人人验收，并由验验收人签签字认可可。4、学校校自身能能解决的的，要立立即落实实人员、经费予予以解决决；学校校自